Нас спрашивают: как давно в России появился картофель, и правда ли, что потребление картофеля приводит к избыточной массе тела и ожирению?

Отвечает врач-терапевт, диетолог Амбулаторно-диагностического центра «Здоровое и спортивное питание» Федерального исследовательского центра питания,  биотехнологии и безопасности пищи кандидат медицинских наук Бурляева Екатерина Александровна:

Первое упоминание о картофеле в России относится к концу ХVII века. Промышленное культивирование картофеля начинается с XIX века. Согласно распоряжению от 24 февраля1841 года «О мерах к распространению разведения картофеля» губернаторы должны были регулярно отчитываться правительству о темпах увеличения посевов новой культуры. Сегодня картофель широко представлен в питании человека, известно большое количество различных блюд на основе картофеля. Вместе с тем, в средствах массовой информации часто появляются статьи о вреде картофеля и о роли его в увеличении массы тела.

Так ли это?

Начнем с состава. Картофель отварной, 100 г, содержит 2 г белка, 0,4 г жира, 14,9 г углеводов^[1]. Крахмал составляет 70—80 % всех сухих веществ клубня. Из-за большого размера по сравнению с молекулами сахара, время переваривания крахмала в организме человека значительно больше. Таким образом, не наблюдается резкий скачок уровня сахара в крови в результате потребления крахмала.Во время длительного хранения часть крахмала распадается до глюкозы, фруктозы и других простых углеводов. Содержание крахмала зависит от сорта картофеля. У позднеспелых сортов содержание крахмала выше. При этом картофель имеет не высокую энергетическую ценность на 100 г продукта — 75 ккал. Существуют даже специально разработанные разгрузочные дни, включающие преимущественно картофель. Картофель может служить источником белка у людей, исключающих животный белок из своего рациона по тем или иным причинам.

Нас спрашивают: привычный и всем знакомый картофель, который используют и в качестве гарнира, и как самостоятельное блюдо имеет какие-либо полезные свойства?

Отвечает врач-терапевт, диетолог Амбулаторно-диагностического центра «Здоровое и спортивное питание» Федерального исследовательского центра питания,  биотехнологии и безопасности пищи кандидат медицинских наук Бурляева Екатерина Александровна:

Картофель не случайно называют в России «вторым хлебом». Его можно назвать еще и источником калия для человека, т.к. он содержит 500 мг калия на 100 г продукта. Картофель служит источником витамина С, 400 г отварного картофеля может обеспечить поступления в организм суточной дозы витамина С.

Химический состав клубней зависит от сорта, условий выращивания (климатических, погодных, типа почвы, применяемых удобрений), зрелости клубней, сроков и условий хранения и др. В среднем в клубнях отварного картофеля содержится (в мг на 100г): витамина С – 14,5; РР –1,1; В1 — 0,1; В2 — 0,06; B6 — 0,2; магния – 22, фосфора — 54. Однако, чтобы сохранить эти полезные вещества, нужно научиться правильно готовить картофель. Варить его рекомендуется в небольшом количестве воды. Перед приготовлением не стоит держать картофель в воде в течение долгого времени. Минеральные вещества распределены в клубне неравномерно: больше всего их в коре. Для сохранения минеральных веществ в картофеле предпочтительным способом приготовления является запекание его «в мундире». Потреблять в пищу необходимо очищенный картофель.

Нас спрашивают: правда ли, что чрезмерное употребление картофеля в пищу привести к проблемам со здоровьем?

Отвечает врач-терапевт, диетолог Амбулаторно-диагностического центра «Здоровое и спортивное питание» Федерального исследовательского центра питания,  биотехнологии и безопасности пищи кандидат медицинских наук Бурляева Екатерина Александровна:

В клубнях картофеля содержатся гликозид – соланин, обусловливающие горький вкус кожицы, иногда и мякоти, сосредоточенный в основном в покровных тканях и верхних слоях клубня. Содержание соланина в картофеле около 10 мг% и повышается при прорастании клубней и хранении на свету.  Соланин необходим картофелю, исполняя роль природной защиты от грибов и насекомых. Это его свойство позволяет сохранять картофель без повреждений длительное время.

Для человека и животных соланин может быть токсичен. Соланин вызывает возбуждение, а затем угнетение нервной системы.  После чистки в клубне остаются лишь 5-10% от исходного соланина^[2]. Отравление соланином возможно после употребления нескольких килограммов нечищеного, термически необработанного, незрелого картофеля.  Перед приготовлением пищи необходимо осмотреть клубень и если в нем есть позеленевшие области, то при чистке картофеля такие области лучше срезать, так как содержание соланина в них заметно выше. Хранить картофель лучше в темном месте, куда не проникают прямые солнечные лучи.

Нас спрашивают: какова максимальная безопасная суточная норма употребления картофеля?

Отвечает врач-терапевт, диетолог Амбулаторно-диагностического центра «Здоровое и спортивное питание» Федерального исследовательского центра питания,  биотехнологии и безопасности пищи кандидат медицинских наук Бурляева Екатерина Александровна:

Единой суточной нормы потребления картофеля не существует. Для каждого человека она своя и зависит от потребностей организма, хронических заболеваний, имеющихся у человека, от совокупности продуктов, входящих в состав рациона конкретного человека. Кроме того, нормы потребления картофеля имеют и сезонную зависимость, это связано с изменением содержания микроэлементов и витаминов в других продуктах, составляющих основу рациона.

Важно помнить главное: только разнообразный и сбалансированный рацион позволяет обеспечить организм человека всеми необходимыми веществами.

1.Химический состав российских продуктов питания. Под ред. И.М. Скурихина, В.А Тутельяна, 2002 г.

2. Solanin (Glykoalkaloide) in Kartoffeln // BayerischesStaatsministerium der Justiz und fürVerbraucherschutz

Нас спрашивают:

Какие овощи-фрукты можно есть  в консервированном виде, какие — только в свежем?

Отвечает профессор, доктор медицинских наук Вера Коденцова, заведующая лаборатории витаминов и минеральных веществ:

— Так ставить вопрос нельзя. Свежие овощи и фрукты являются источником витамина С, других витаминов в них очень мало. Витамин С очень нестойкий, разрушается при термообработке, которую обязательно проходят в ходе технологии все консервы. Поэтому в консервированных овощах и фруктах витамина С практически нет. Но овощи и фрукты содержат много других полезных веществ. В первую очередь, это минеральные вещества и клетчатка (пищевые волокна). Эти пищевые вещества  при консервировании сохраняются.

Нас спрашивают:

Правда, что если отмыть консервированный овощ-фрукт от маринада-сиропа он становится полезнее?

Отвечает профессор, доктор медицинских наук Вера Коденцова, заведующая лаборатории витаминов и минеральных веществ:

В качестве консервантов обычно используют сахар (сахарный сироп – раствор сахара с высокой концентрацией), соль, уксус. Добавленный сахар  дает лишние пустые калории, а население и без того страдает избыточным потреблением энергии. Избыточное потребление соли является фактором риска развития раковых заболеваний, артериальной гипертонии. Уксус нежелательно употреблять лицам с заболеваниями желудочно-кишечного тракта.

Что дает промывание – очистку продукта  от вредного натрия, или это утверждение не имеет под собой никаких оснований??

Конечно, при промывании с поверхности смоется сахар, соль и кислота. Но при этом и вкус изменится. Но внутри овоща соль останется. Так, если в 100 г свежих огурцов  содержится  всего лишь 7 мг натрия, то в соленых —  1,1 г, т.е. в 1000 раз больше.

Нас спрашивают:

Как часто Вы рекомендуете употреблять консервы?

Дело в том, что не всем (из-за высокой цены)  и не везде доступны свежие овощи и фрукты. Люди всегда ели и всегда будут употреблять  консервы. Без соленых огурцов не приготовить винегрет, салат оливье.  В качестве совета можно рекомендовать при приготовлении блюд с солеными огурцами дополнительно блюдо не солить, т.к. содержащейся в огурцах соли вполне достаточно. Из консервированных фруктов можно приготовить компот, разбавив его водой без добавления сахара.

Полезны ли консервы для детей? (в частности для школьников)

В разумных пределах полезны все продукты, в.ч. консервированные. Как я уже сказала, без некоторых из них невозможно приготовить целый других блюд.

Есть консервы, специально предназначенные для детского питания. Например, томатный сок с надписью «для детского питания» изготовлен без добавления соли и сахара.

Нас спрашивают:

Что происходит с растительными маслами при термической обработке?

Отвечает доктор биологических наук Владимир Бессонов, заведующий лабораторией химии пищевых продуктов ФГБНУ «НИИ питания»:

— При высокотемпературной обработке масел в процессе рафинирования и дезодорирования удаляются примеси нежирового характера. Одновременно, как это и соответствует теории стереохимии, при повышенных температурах происходит изомеризация двойных связей.

Таким образом, при процессе рафинирования и дезодорирования могут образовываться  трансизомеры жирных кислот. Их количество непосредственно зависит от того, при какой температуре велась рафинация масла. Чем ниже температура, тем меньше трансизомеров, разница в температуре процесса в 30 градусов может привести к разнице в содержании транс-изомеров в 2 раза.

Практически в подсолнечном масле может присутствовать до 2 % трансизомеров жирных кислот, в среднем – не более 1 процента. Но только в том случае, если первоначально подсолнечное масло было очень «грязным» — содержало большое количество нежировых примесей.

Которым, кстати, мы так радуемся, когда покупаем нерафинированное масло, потому что он вкусно пахнет.

Нас спрашивают:

В чем причины витаминной недостаточности у населения в современных условиях?

Отвечает профессор, доктор медицинских наук Вера Коденцова, заведующая лаборатории витаминов и минеральных веществ:

Естественным образом организм человека получает витамины из пищевых продуктов. Однако сегодня получить необходимое их количество с пищей возможно далеко не всегда. Даже максимально разнообразя свой рацион, удовлетворить потребность организма в витаминах оказывается затруднительным. Главным образом это объясняется тем, что современному человеку, в отличие от его предков, требуется меньший объем пищи. Связано это с резким — почти в два раза для взрослого человека — снижением энерготрат. Однако потребность в витаминах у человека осталась такой же.

Расчеты показывают, что даже идеально построенный рацион взрослых, рассчитанный на 2500 ккал в день, дефицитен по большинству витаминов, по крайней мере, на 20% [53]. Если пытаться восполнять дефицит микронутриентов только через пищу, побочным действием будет ожирение, так как объемы пищи, которые надо будет съедать, чтобы получить необходимые нам витамины, огромны. Так, в 1940 г. хлебозаводы Москвы выпекали в среднем на одного москвича 730 г хлеба в сутки, причем преимущественно из муки грубого помола. В 1984 г. производство хлеба в Москве уже составляло 260 г на душу населения, причем в основном из пшеничной муки высшего сорта и хлебобулочных изделий [42,52]. В период с 1940 по 2001 г. потребление хлеба из ржаной муки и пшеничной муки грубого помола снизилось с 70 до 40% от общего объема хлебобулочных изделий при одновременном увеличении потребления хлебобулочных и сдобных изделий из пшеничной муки высшего сорта. В результате количество витаминов группы В, получаемых из хлеба, по сравнению с 1940 г. снизилось в 1983 г. более чем в 3 раза, а в 2001 г. – в 4,5 раза. Существенное уменьшение поступления витаминов группы В с хлебобулочными изделиями не компенсируется увеличением их потребления за счет каких-либо других источников, что является одной из важных причин массового распространения недостаточной обеспеченности этими витаминами среди взрослого и детского населения нашей страны.

Помимо указанных выше причин неудовлетворительная обеспеченность витаминами обусловлена потреблением рафинированных высококалорийных, но бедных витаминами пищевых продуктов, таких как белый хлеб, макаронные, кондитерские изделия, сахар, а также пищевых продуктов, подвергнутых интенсивной технологической обработке, нерациональным питанием (некоторые национальные особенности, религиозные запреты, вегетарианство, редуцированные диеты, однообразие в выборе продуктов питания и др. ). Виною неадекватной обеспеченности витаминами являются и несбалансированные рационы питания, и качество самих продуктов, пищевая ценность которых при использовании современных технологий производства значительно снижена.

Рацион современного человека, составленный из натуральных продуктов, вполне адекватный энерготратам и даже иногда избыточный по калорийности, полностью удовлетворяющий потребность в белках, жирах и углеводах, оказывается не в состоянии обеспечить организм необходимым ему количеством витаминов. Вредные привычки (курение, употребление алкоголя и др.) вносят дополнительную лепту в развитие гиповитаминоза вследствие повышения потребности в витаминах.

Существует заблуждение, что витаминами богаты овощи и фрукты, поэтому летом организм набирается витаминов, а к весне их запасы истощаются. На самом деле это неверно. «Запасаются» в организме, т.е. длительное время циркулируют и используются, только четыре жирорастворимых витамина: А, D, Е и К. Все остальные витамины не накапливаются и довольно быстро выводятся из организма. Организм нуждается в постоянном ежедневном их поступлении для поддержания их количества в организме на необходимом уровне. В овощах и фруктах содержатся, в основном, каротин (предшественник витамина А), другие каротиноиды, аскорбиновая, фолиевая кислота и витамин К [49]. Увеличение потребления свежих овощей и фруктов, в соответствии с принципами здорового питания, безусловно, улучшит обеспеченность организма, в первую очередь, витамином С. Растительные масла богаты витамином Е. Все остальные витамины (А, D, группы В) содержатся в основном в продуктах животного происхождения — мясе, молоке и яйцах, а также пищевых продуктах из зерновых. Не удивительно, что обнаруживается выраженная корреляция (p<0.0001) между потреблением белка и поступлением витаминов D, B2, B6, ниацина и пантотеновой кислоты [54].

Нас спрашивают:

Как решить проблему дефицита витаминов и минеральных веществ?

Отвечает профессор, доктор медицинских наук Вера Коденцова, заведующая лаборатории витаминов и минеральных веществ:

Обогащение витаминами пищевых продуктов массового потребления и йодирование поваренной соли

Мировая практика показывает, что восполнить недостаточное поступление витаминов с пищей можно путем обогащения рациона этими незаменимыми пищевыми веществами. Это можно достигнуть тремя основными способами. Одним из них является пока не получившее широкого распространения выведение, в том числе с использованием генно-инженерных технологий, новых сортов растений с повышенной витаминной ценностью («золотой» рис с повышенным содержанием бета-каротина, томаты с высоким содержанием ликопина). Более приемлемым путем является технологическая модификация пищевых продуктов — обогащение сырья, используемого при производстве пищевых продуктов (например, хлебопекарная мука), или обогащение витаминами пищевых продуктов массового потребления, т.е. непосредственное добавление в процессе производства витамина или их смеси в пищевой продукт [46]. Использование витаминизированных пищевых продуктов является наиболее физиологичным. Использование витаминно-минеральных комплексов (БАД к пище) с различным набором и содержанием витаминов обеспечивает персонализацию, т.е. индивидуальный подход, и дает возможность восполнить дефицит недостающих микронутриентов у конкретного человека [46,47].

В нашей стране повышение пищевой ценности пищевых продуктов имеет достаточно длинную историю. Впервые обогащение муки витаминами В₁, В₂ и РР по решению Совнаркома СССР было произведено в 1939 г. Дальнейшее развитие этого направления профилактики болезней витаминной недостаточности нашло отражение в документах, представленных в табл. 4.

Более 50% субъектов Российской Федерации являются йоддефицитными, 60% населения нашей страны проживает в регионах с природно-обусловленным дефицитом этого микроэлемента [29]. Ситуация природного йоддефицита осложняется ростом алиментарного дефицита йода, обусловленного низким потреблением пищевых продуктов, являющихся источниками йода (рыба и морепродукты). К тому же морская рыба служит значимым источником йода только при условии, если содержание в ней йода находится в интервале 150-200 мкг/кг (скумбрия, зубатка, морской окунь, лососевые) [13]. При обследовании в 2003 г. 2673 детей 8-11 лет из 12 регионов на основании сниженной йодурии установлена легкая степень йодного дефицита, а в ряде районов Волгоградской, Астраханской и Нижегородской областей медиана йодурии у школьников соответствовала тяжелому йодному дефициту [11]. Йодурия у 61,7% из 115 обследованных детей (11±1 год), проживающих в интернатах Тверской обл., также соответствовала легкому йодному дефициту [23].

Хотя эндемический зоб, одно из наиболее типичных проявлений дефицита йода в питании, известен в России в течение многих веков, целенаправленные меры по его профилактике начались только в начале и середине 1950-х годов. На протяжении более сорока лет профилактика эндемического зоба в СССР осуществлялась на основании приказа № 37-М Министерства здравоохранения СССР от 14 февраля 1956 г. «Об улучшении работы по борьбе с эндемическим зобом» (табл. 5). Этим документом были определены регионы (союзные и автономные республики, края и области) СССР с высокой распространенностью эндемического зоба, в которые должна была поставляться йодированная соль. Развитие этого направления профилактики болезней недостаточности йода нашло отражение в документах, представленных в табл. 5. Обогащение поваренной соли является наиболее распространенным и эффективным методом борьбы с йодным дефицитом в мировом масштабе. В 1994 г. на специальной сессии ВОЗ и Объединенного комитета ЮНИСЕФ йодирование соли было рекомендовано в качестве безопасного, экономически эффективного способа обеспечения достаточного потребления йода. Именно по этому пути успешно пошли и практически полностью ликвидировали йодный дефицит более 80 стран Европы, Азии, Африки и Америки. Так, обязательная йодизация соли в Швейцарии и США проводится с 1923 г.

Имеется продолжительный положительный опыт развитых стран по компенсации недостаточного потребления витаминов A, D, группы B, йода и железа. В большинстве экономически развитых стран (США, Великобритания, ФРГ, Италия, Бельгия и др.), а также во многих развивающихся странах Африки, Азии и Латинской Америки проблема оптимизации витаминной обеспеченности населения решается не только путем добровольного обогащения пищевых продуктов, но и путем законодательно регламентированного обогащения витаминами пищевых продуктов массового потребления: муки, макаронных и хлебобулочных изделий – витаминами В₁, В₂, РР и фолиевой кислотой, маргаринов – витаминами А, D и Е, сахара – витаминами А и С, фруктовых соков – витамином С [28]. Начатая с 40-х годов прошлого века фортификация (обогащение) зерновых продуктов тиамином, рибофлавином и ниацином приобрела повсеместный характер. Обогащение муки в Канаде имеет обязательный характер с 1933 г., в США – с 1941 г., в Чили – с 1954 г. Согласно данным ВОЗ (WHO, FAO, UNICEF, GAIN, MI, & FFI. Recommendations on wheat and maize flour fortification. Meeting Report: Interim Consensus Statement. Geneva, World Health Organization, 2009 (http://www.who.int/ nutrition/publications/micronutrients/wheat_maize_fort_ru.pdf) в странах Америки доля обогащаемой пшеничной муки, производимой в промышленных масштабах, составляет 97%, в Африке 31%, в Восточном Средиземноморье 44%, в Юго-Восточной Азии 21%, в Европе 6% и в западной части Тихого океана 4% в 2007 г. Обогащение пшеничной и кукурузной муки является профилактическим методом, направленным на улучшение с течением времени статуса населения по микронутриентам. Этот способ может использоваться параллельно с другими мерами, призванными снизить дефицит витаминов и минеральных веществ, особенно, если этот дефицит является проблемой общественного здравоохранения.

В настоящее время эта система продолжает развиваться,  совершенствоваться и уже приносит ощутимые результаты. В США обогащение сухих зерновых завтраков витаминами и минеральными веществами в количестве от 15 до 25% от рекомендуемого суточного потребления на порцию осуществляется с 1970-х годов, а начиная с 1980-х годов, производится обогащение кальцием (в дозе 30% от РНП на стакан) апельсинового сока. Регулярное включение в рацион этих продуктов внесло существенный вклад в потребление вносимых микронутриентов у разных слоев населения. Более чем у половины населения потребление этих микронутриентов приблизилось или достигло рекомендуемого уровня. Обязательное обогащение зерновых продуктов фолиевой кислотой в США, осуществляемое с 1998 г., и Чили, начиная с 2003 г., привело к снижению встречаемости дефекта невральной трубки у новорожденных на 19-41,6%.

В 1961-1963 гг. Продовольственной и сельскохозяйственной организацией ООН (ФАО) и Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ) в качестве межправительственного органа для обеспечения разработки и внедрения Объединенной программы ФАО/ВОЗ по стандартам на пищевые продукты была создана Комиссия Кодекса Алиментариус. Кодекс Алиментариус представляет собой пищевое законодательство, собрание принятых на международном уровне пищевых стандартов, представленных в унифицированном виде, которые служат ориентиром для разработки национальных стандартов, нормативов и правил. Основными целями Кодекса Алиментариус по добавлению незаменимых нутриентов к пищевым продуктам являются установление единых принципов рационального добавления, сохранение или улучшение пищевой ценности и качества продуктов, предотвращение необоснованного внесения незаменимых нутриентов в пищевые продукты и тем самым снижение рисков вследствие избытка, дефицита или дисбаланса тех или иных нутриентов. Основные принципы обогащения пищевых продуктов массового потребления нашли отражение в следующих международных документах (табл. 6).

В качестве одной из неотложных мер по реализации Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года, одобренной Постановлением Правительства Российской Федерации от 10 августа 1998 г. № 917, было предусмотрено улучшение структуры питания за счет увеличения доли продуктов массового потребления, предназначенных для регулярного использования в питании основной массы населения (т.е. используемых повсеместно в повседневном питании взрослого населения и детей старше 3 лет), с высокой пищевой и биологической ценностью, в том числе продуктов, обогащенных витаминами и минеральными веществами.

Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ № 148 от 16.09.2003 г. «О дополнительных мерах по профилактике заболеваний, обусловленных дефицитом железа в структуре питания населения» было предусмотрено обогащение муки, хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего и первого сорта 5 витаминами группы В и железом с указанием конкретных величин обогащения, которое имело рекомендательный характер (табл. 7).

В дальнейшем Федеральным законом РФ от 27 октября 2008 г. № 178-ФЗ «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей» и Федеральным законом РФ от 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» была предусмотрена возможность производства обогащенной витаминами продукции.

К концу 2010 г. в нашей стране подвергалось обогащению витаминами и минеральными веществами около 2% хлебобулочных изделий (Письмо Главного государственного санитарного врача РФ Г.Г.Онищенко № 01/1867-0-32 от 11.02.2010 «Об обогащении микронутриентами пищевых продуктов, в том числе массовых сортов хлеба») и молочных продуктов, а также безалкогольных напитков от общего количества их производства (Письмо Главного санитарного врача РФ Г.Г.Онищенко № 01/12925-8-32 от 12.11.2008 «О состоянии заболеваемости, обусловленной дефицитом микронутриентов»).

25 октября 2010 г. Распоряжением Правительства Российской Федерации N 1873-р были утверждены «Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года». Одной из основных задач государственной политики в области здорового питания является развитие производства пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми компонентами, специализированных продуктов детского питания, продуктов функционального назначения, диетических (лечебных и профилактических) пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище, в том числе для питания в организованных коллективах (трудовые, образовательные и др. ) с целью сохранения и укрепления здоровья населения, профилактики заболеваний, обусловленных неполноценным и несбалансированным питанием. Оптимизация витаминного статуса каждого человека принадлежит к технологиям снижения потерь от социально-значимых алиментарно-зависимых заболеваний.

В рамках реализации Постановления Правительства Российской Федерации от 28 сентября 2009 г. N 761 «Об обеспечении гармонизации российских санитарно-эпидемиологических требований, ветеринарно-санитарных и фитосанитарных мер с международными стандартами» с целью гармонизации и унификации требований к обогащенным пищевым продуктам массового потребления, а также исключения двойных стандартов в отношении стран-членов ЕС и России были разработаны СанПиН 2.3.2.2804-10 «Дополнения и изменения № 22 к СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». Проект этого документа, размещенный на официальном сайте Роспотребнадзора (http://www.rospotrebnadzor. ru/files/documents/projects/17859. doc) для ознакомления, вызвал большой интерес среди производителей и поставщиков обогащенной пищевой продукции. Одновременно научные принципы и обоснование требований к обогащению пищевых продуктов были обсуждены и продолжают дискутироваться  в открытой печати в научных журналах «Вопросы питания» [4,17,21,25], «Пищевая промышленность» [43], «Молочная промышленность» [51], «Пищевая индустрия» [50], а также на ХI, ХII и ХIII Всероссийских конгрессах диетологов и нутрициологов «Питание и здоровье» (2009, 2010, 2011 гг.).

Установленные в СанПиН 2.3.2.2804-10 на основе научных принципов уровни обогащения пищевой продукции массового потребления, гармонизированные с европейскими и отечественными нормативными документами, составляют не менее 15% и не более 50% от норм физиологической потребности в усредненной суточной порции (в 100 г или 100 мл или на 100 ккал для продуктов с энергетической ценностью более 350 ккал на 100 г) или в одной упаковке продукта (если она содержит одну его порцию) [25]. Эти дозы витаминов являются физиологическими (профилактическими), они в десятки раз ниже лечебных (терапевтических) доз, иногда используемых для срочной ликвидации глубоких дефицитов витаминов и авитаминоза, и верхнего безопасного уровня потребления этих микронутриентов [19]. Такая степень обогащения гарантирует, что обогащенный продукт является эффективным для восполнения существующего дефицита микронутриентов при условии его регулярного, постоянного (систематического) включения в рацион всеми группами населения и одновременно безопасным для здоровья человека. Восполнение недостаточного поступления витаминов с пищей, улучшение обеспеченности организма витаминами, ликвидация существующего дефицита микронутриентов, т.е. компенсация недостаточности питания гарантирует здоровье и благополучие населения. Добавление незначительных количеств витаминов (менее 15% от нормы физиологической потребности) не эффективно и не приносит ожидаемой пользы потребителям [15,16]. Накоплен большой опыт по применению обогащенных пищевых продуктов в питании взрослого и детского населения, подтверждающий эффективность для коррекции витаминного статуса и пользу для здоровья [31,44,45].

Принципы обогащения рациона питания детей и подростков незаменимыми нутриентами сформулированы во Временных методических рекомендациях г. Москвы. МосМР 2.4.5.005-02 «Формирование рационов питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах с использованием пищевых продуктов повышенной пищевой и биологической ценности». В них приведен перечень обогащенных пищевых продуктов и обогащающих добавок, описание способов обогащения и контроля уровня обогащения рациона детей [9,37]. Разрабатываются продукты школьного питания повышенной пищевой ценности, предназначенные для профилактики алиментарно-зависимых патологий, которые обусловлены недостатком витаминов и микронутриентов (Современные технологии оздоровления детей и подростков в образовательных  учреждениях. Пособие для врачей МЗ РФ, М.: ГУ НЦЗД РАМН, 2002; 69). Предполагается, что такие продукты позволят улучшить витаминно-минеральный статус организма школьников.

Ряд научных публикаций посвящен анализу имеющихся в литературе данных о количестве и частоте потребляемых населением разных стран обогащенных пищевых продуктов и витаминно-минеральных комплексов (ВМК), проведена и количественная оценка максимально возможного дополнительного поступления микронутриентов за счет включения в рацион таких продуктов и добавок [3,4,14]. Оценка риска передозировки витаминов, проведенная с использованием разных подходов, показала безопасность включения в рацион нескольких витаминизированных пищевых продуктов [4].

К сожалению, в торговой сети присутствует лишь ограниченное количество обогащенных продуктов. Только 10% россиян время от времени употребляют поливитамины. С одной стороны, это обусловлено недостаточным производством обогащенных пищевых продуктов массового потребления, а, с другой стороны, определенными предрассудками у населения в отношении витаминов.

Витамины получают химическим синтезом, при этом они абсолютно идентичны природным аналогам по структуре и свойствам. Экстракцией из природного сырья получают иногда витамин Е (различные растительные масла), С (экстракт ацеролы), D (рыбий жир) и каротиноиды (экстракты водорослей, цветков). Иногда витамины производят с помощью микробного синтеза, например витамины В₂, В₁₂, бета-каротин и ликопин.

Иногда встает вопрос об «аллергенности» витаминов. Аллергия на витамины несовместима с жизнью. Витамины — не чужеродные организму человека вещества, они — обязательные и незаменимые компоненты не только нашей пищи, но и нашего организма. Любая живая клетка животного организма содержит витамины, включая яйцеклетку и сперматозоид. Плод получает витамины через кровь матери. В организм новорожденного витамины поступают перорально с молоком матери, затем как обязательный компонент адаптированных или частично адаптированных молочных смесей, а также продуктов прикорма.

Антитела образуются в организме на высокомолекулярные соединения: чужеродные белки, гликопротеины. Витамины же обладают не столь высокой молекулярной массой, при введении их в организм нормальным, физиологическим путем с пищей и в количествах, соответствующих потребностям человека, не вызывают образование антител. В подавляющем большинстве случаев аллергию вызывают не сами витамины, а скорее вспомогательные вещества, которые используются при производстве поливитаминных комплексов или обогащенных пищевых продуктах. Если какой-то поливитаминный комплекс у лиц, предрасположенных к развитию аллергических реакций, вызвал нежелательную реакцию, зачастую достаточно просто сменить комплекс.

Между отечественными и импортными поливитаминами принципиальной разницы нет. Как правило, фармацевтические компании, выпускающие мультивитаминные комплексы, закупают исходное сырье у одних и тех же производителей. Поэтому российские и зарубежные комплексы могут отличаться лишь количеством компонентов и их дозировкой. Разница в цене витаминных комплексов тоже, как правило, обусловлена исключительно рекламой.

Поливитаминные комплексы рекомендуется принимать одновременно с пищей. Необходимо внимательно читать маркировку на упаковке витаминных комплексов и обогащенной продукции. Обязательно должны указываться регистрационный номер и координаты производителя. К витаминному комплексу должна прилагаться подробная инструкция. В ней описывается состав, показания к применению, дозировка, возможные побочные эффекты, срок годности и условия хранения.

В рамках реализации «Московской декларации», принятой Первой Глобальной министерской конференцией по здоровому образу жизни и неинфекционным заболеваниям (Москва, 28-29 апреля 2011 г.), организованной Всемирной организацией здравоохранения и Министерством здравоохранения и социального развития Российской Федерации, состоялось заседание рабочей группы Российско-американской Двусторонней президентской комиссии по направлению «Здоровый образ жизни». Сторонами было принято решение о сотрудничестве по ряду мер, направленных на пропаганду здорового питания, повышение качества питания с целью профилактики неинфекционных заболеваний, включающих образовательные программы, повышение компетентности, поощрение социальной и общественной поддержки здорового образа жизни. НИИ питания РАМН и Vision International People Group в сотрудничестве с Всемирной организацией здравоохранения начали реализацию международного проекта по изучению качества жизни «Межкультурное исследование качества жизни. Здоровье и питание».

В целях дальнейшего совершенствования государственной политики в сфере здравоохранения, направленной на сохранение и укрепление здоровья граждан Российской Федерации, увеличение продолжительности их жизни, Указом Президента Российской Федерации от 7 мая 2012 года N 598 «О совершенствовании государственной политики в сфере здравоохранения» предусмотрен план мероприятий по реализации Основ государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года, включая популяризацию культуры здорового питания, неотъемлемой частью которого в современных условиях являются витамины.

Нас спрашивают:

Вредно или полезно сливочное, пальмовое и другие виды пищевых масел?

Отвечает заведующий лаборатории химии пищевых продуктов доктор химических наук В.В. Бессонов:

Жировые продукты, а именно сливочное масло, пальмовое масло и спред не являются вредными и опасными для здоровья (если они соответствуют установленным для них нормативам безопасности). Их польза или вред определяются лишь количеством потребления. Жировые продукты имеют высокую калорийность, а также содержат насыщенные жирные кислоты, поэтому их потребление рекомендуется ограничивать. Согласно рекомендациям Всемирной организации здравоохранения, в сутки взрослый человек должен употребить жиров до 30% от калорийности рациона (а насыщенных жиров – до 10% от калорийности). Если исходить из рекомендаций для взрослого человека в 2500 ккал в сутки, то общее потребление жира должно составлять около 80 граммов, из них насыщенных жиров – до  28 граммов. Молокосодержащие продукты не являются вредными или опасными для здоровья при отсутствии противопоказаний – лактазной недостаточности и аллергии на компоненты молочного белка.

Нас спрашивают:

Правда ли, что регулярное употребление  животных и растительных жиров ведет к ожирению?

Отвечает заведующий лаборатории химии пищевых продуктов доктор химических наук В.В. Бессонов:

При неумеренном потреблении этих и других продуктов с высоким содержанием жира неизбежно возрастает риск развития ожирения и его осложнений. При одинаковой жирности, калорийность спредов и масла сливочного одинаковы. Однако, в силу особенностей химического состава, в частности включения в состав спредов растительных масел, спреды содержат меньше насыщенных жирных кислот и холестерина. Кроме того, в состав спредов входят токоферолы и антагонисты холестерина – фитостерины (из растительных масел).  Степень усвоения сливочного и растительных масел примерно одинакова и составляет более чем 92%. Данные по сравнению жировых компонентов спреда и масла сливочного относятся и к молокосодрежащим продуктам. Следует отметить, что при производстве молокосодержащих продуктов предусмотрена модификация исключительно жировой фазы, но при этом сохраняется содержание молочного белка, обладающего высокой биологической ценностью.

Нас спрашивают:

Есть ли опасность употребления спредов?

Отвечает заведующий лаборатории химии пищевых продуктов доктор химических наук В.В. Бессонов:

Следует отметить, что в сравнении масла сливочного и спредов обязательно необходимо учитывать такую особенность состава как содержание трансизомеров жирных кислот. В состав коровьего жира входят трансизомеры (порой до 8% от массы жира) вакценовой и руменовой кислот,  которые обладают ценными биологически активными свойствами. В состав спредов могут входить так называемые промышленные трансизомеры жирных кислот, потребление которых нужно снижать и согласно рекомендациям ВОЗ их потребление из всех источников не должно превышать 1% от калорийности. Присутствие промышленных трансизомеров жирных кислот в спредах может быть связано с применением такого ингредиента как частично гидрогенизированное растительное масло, что производители не всегда указывают на этикетке.

Нас спрашивают: работают ли витаминные комплексы? Как долго их можно принимать без вреда для здоровья?

Отвечает доктор биологических наук, профессор Вера Митрофановна Коденцова, заведующая лабораторией витаминов и минералов:

— Витамины, содержащиеся в витаминных комплексах, идентичны по структуре и биологической активности натуральным, содержащимся в пище.

Однако в пище витамины содержатся в связанном состоянии, поэтому усваиваются хуже, чем содержащиеся в свободном виде в комплексах.

Положительный эффект систематического потребления обогащенных витаминами пищевых продуктов или витаминно-минеральных комплексов проявляется в повышении их уровня в крови до оптимального, снижении частоты полигиповитаминозных состояний (одновременного недостатка сразу нескольких витаминов), увеличении количества адекватно обеспеченных всеми витаминами людей, смягчении клинических проявлений недостаточности микронутриентов, улучшении клинического состояния больных, уменьшении длительности пребывания в стационаре.

Длительный срок приема вплоть до 1-3 лет сопровождается снижением заболеваемости, сокращением продолжительности заболевания, повышением физической и умственной работоспособности, улучшением познавательных функций у детей. Прием витаминов беременными женщинами приводит к снижению частоты врожденных пороков у новорожденных. Прием витаминов кормящими мамами приводит к повышению содержания витаминов в грудном молоке до уровня, достаточного для обеспечения своего ребенка.

Нас спрашивают: получаем ли мы витамин D в солярии?

Отвечает доктор биологических наук, профессор Вера Митрофановна Коденцова, заведующая лабораторией витаминов и минералов:

— Теоретически до 80% витамина D может синтезироваться в коже при достаточном облучении открытой поверхности кожи ультрафиолетовым излучением спектра В (длина волны 290-315 нм). Облучение всего тела солнечным светом в дозе, соответствующей 1 минимальной эритеме (МЭД), т.е. минимальной дозой, вызывающей покраснение кожи через 24 ч после воздействия, приводит к повышению уровня витамина D, сопоставимом с приемом 10000-25000 МЕ витамина D₂.

Нас спрашивают: существует ли передоз от витаминов? Какое кол-во будет смертельным?

Отвечает доктор биологических наук, профессор Вера Митрофановна Коденцова, заведующая лабораторией витаминов и минералов:

— При витаминов А и D в дозах, существенно превышающих физиологическую потребность, может давать нежелательные, побочные эффекты, а в ряде случаев (витамины D и А) вести к серьезным патологическим расстройствам, обозначаемым как гипервитаминозы.

Выраженные клинические проявления D-гипервитаминоза обнаруживаются обычно при приеме от 1 до нескольких млн. МЕ витамина D.

Острая токсичность наблюдается при потреблении витамина А в дозе 25000 МЕ на 1 кг массы тела. Нарушения липидного обмена наступают в результате приема витамина А в дозе 7500 мкг РЭ в день в течение 4 лет, гепатоксичность – при приеме в той же дозе в течение 6 лет

Витамины группы В в организме не накапливаются, их избыток  выводится с мочой. Однако создавать лишнюю нагрузку на почки ни к чему.

Верхний допустимый (приемлемый) уровень потребления (UL) некоторых витаминов и минеральных веществ детьми и взрослыми.

Tolerable upper intake levels for vitamins and minerals scientific// Committee on Food Scientific Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies of European Food Safety Authority.- February 2006. http://www.efsa.europa.eu/en/ndatopics/docs/ndatolerableuil.pdf ISBN: 92-9199-014-0

Нас спрашивают: какими витаминами и лекарствами можно улучшить память?

Отвечает доктор биологических наук, профессор Вера Митрофановна Коденцова, заведующая лабораторией витаминов и минералов:

— Витамины – не лекарства, это пищевые вещества. Они содержатся в пище. По образному выражению академика Энгельгардта «Витамины проявляют себя не своим присутствием, а своим отсутствием». Это означает, что практически все функции организма, в том числе память ухудшаются при недостатке витаминов в рационе и соответственно недостаточной обеспеченности организма витаминами.  Прием витаминных комплексов устраняет дефицит витаминов в организме и приводит к улучшению тех функций, которые были нарушены дефицитом витаминов.