Как дома сделать стейк: Стейк в домашних условиях — пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Содержание

Секреты приготовления стейка

Первобытные люди, поджаривая мясо на огне, не предполагали, что стоят у истоков стейковой культуры, ведь в те времена это был единственный способ приготовления мяса. Позднее жрецы Древнего Рима подносили богам в ритуале жертвоприношения толстые куски мяса, поджаренного с двух сторон на решетке прямо в храме. Однако первый рецепт мясного стейка, официально опубликованный в кулинарной книге, родился в Великобритании в XV веке, и вскоре вся Европа жарила стейки в разных вариантах, в зависимости от кулинарных традиций разных стран. После того как Колумб ввез в Америку крупный рогатый скот с мясом высокого качества, стейки стали готовить и на Американском континенте, причем за короткие сроки это блюдо стало частью национальной кухни Нового Света. Именно в Америке приготовление стейков превратилось в настоящее искусство, и каждый американский повар знает, как вкусно пожарить стейк. Существуют определенные тонкости, которые касаются выбора мяса и различных кулинарных приемов поджаривания, знание которых поможет в освоении этого виртуозного искусства.

Итак, попробуем приготовить мясной стейк в домашних условиях!

Какие бывают стейки

Существует множество видов стейков. Например, толстый кусок говядины без кости, с жировой прослойкой, срезанный с реберной части, — это рибай, а тонкий слой мяса без кости со спины — стриплойн, имеющий почти треугольную форму. Стейк «Нью-Йорк» похож на стриплойн, но в нем нет жировой прослойки. «Портехаус» — самый большой стейк из поясничной части, а филе-миньон — самый дорогой, сочный, нежный и вкусный стейк из единственной в теле быка круглой мышцы. Стейк «Ти-бон» представляет собой мясо на косточке Т-образной формы и сочетает два вида мяса — филе и тонкий край. «Англетер» готовится из мяса с внутренней части лопатки, а стейк «Кафе де пари» делается из куска самого мягкого мяса с лопатки. Стейк «Квазимодо» вырезают из поясничной области спины, а «Монтевидео» — это стейк из костреца. Стейк «Рaундpaмб» готовят из верхней части тазобедренной области, клаб-стейк — из части спины толстого края, сирлойн — из бедренной части туши, а ром-стейк — это очень тонкая и хорошо отбитая вырезка.

Как говорится, выбирайте стейк на любой вкус!

Стейк делают только из говядины

Самое важное правило приготовления стейков — правильный выбор мяса. Изначально стейки готовили из говядины, поэтому если говорят «стейк», то имеют в виду именно блюдо из говядины. Для другого мяса требуется уточнение, поэтому в этом случае пишут: стейк из свинины, курицы, лосося и так далее. Но истинные знатоки стейка утверждают, что стейки из любого мяса, кроме говядины, — это не стейки.

Естественно, говядина нужна отборная — считается, что для идеального стейка следует брать мясо молодых бычков возрастом 1–1,5 лет породы герефорд, шортгорн, ангус и лонгхорн, вскормленных травой, пшеницей и кукурузой. Бычки, которые росли на зерновых культурах, а не только щипали траву на лужайке, приобретают необычайно нежную жировую прослойку, равномерно распределенную в куске. Именно так получают элитную мраморную говядину, из которой готовят лучшие в мире стейки. Интересно, что для классических стейков берут в основном мясо бычков, а то же самое блюдо, приготовленное из мяса коровы, называют бифштексом.

Как выбрать мясо для стейка

Важен и способ разделки туши, поскольку на стейки лучше брать мясные волокна, нарезанные поперек, толщиной 2,5–4 см. Такая нарезка дает маслу возможность проникнуть в поры мясной мякоти, поэтому стейки готовятся быстро и получаются более сочными. По большому счету только до 10 % туши годится на стейки, поэтому мясо, предназначенное для этого блюда, считается элитным и дорогим. Больше всего для стейков подходят спинные мышцы — дело в том, что куски с участков тела, где мышцы находятся в покое, лучше прожариваются и отличаются мягкостью. Не важно, будет мясо на кости или без нее, главное, чтобы кусок был законченным и вам не пришлось бы отрезать от него ненужные куски жира или жилы. А еще мясо должно быть свежим, сухим, насыщенного темного оттенка, с гладкой и шелковистой поверхностью. Говорят, что самые вкусные стейки получаются из слегка подвяленного мяса. Самое главное, чтобы мясо не было парным, иначе стейк получится жестким, а его вкус, который как раз обеспечивает ферментация, не будет таким насыщенным и богатым.
 

Готовим мясо для жарки

Примерно за час до приготовления мясо следует вынуть из холодильника, чтобы оно нагрелось до комнатной температуры. Это необходимо для равномерной прожарки стейка. Если вы будете готовить замороженные стейки, то вечером их следует выложить из морозильной камеры в холодильник, чтобы они оттаивали постепенно. Но знатоки утверждают, что стейки из ранее замороженного мяса во многом проигрывают во вкусе.

Некоторые хозяйки маринуют стейки в лимонном соке с солью и специями для мягкости и сочности, хотя выбор маринада — дело вкуса. Перед жаркой куски мяса следует смазать оливковым маслом и поперчить, а вот когда солить мясо — вопрос спорный. Одни утверждают, что солить нужно до обжарки, а другие уверены в том, что правильнее солить после появления румяной корочки, а еще лучше — уже в тарелке. Как лучше сделать — решать вам, в соответствии с личными вкусовыми предпочтениями.

В какой посуде готовят стейк

Быстро и вкусно приготовить стейк можно в духовом шкафу, печи-гриле Josper, работающей на древесном угле, на открытом мангале и на сковороде-гриль, в которой мясо не пригорает и приобретает аппетитный рисунок. Жир, стекая в ложбинки сковороды, не впитывается в мясо, и блюдо получается диетическим. Но после печи мясо всегда сочнее и мягче, ведь оно готовится не только благодаря высокой температуре, исходящей от металлической посуды или решетки, но и благодаря обволакивающему жару. Если вы используете обычную сковороду, она должна быть с толстым дном, хотя считается, что стейк не готовят на обычных сковородках и в мультиварке — для этой цели подходит только гриль.

Сковорода-гриль или печь должна быть максимально разогрета к началу жарки, а масло можно использовать как сливочное, так и растительное. Однако если вы берете сливочное масло, то не стоит слишком раскалять сковороду. В этом плане жарка на растительном масле имеет свои преимущества, поскольку у него более высокая температура горения. Некоторые повара смешивают два вида масла для достижения наилучшего результата, однако идеальный вариант — приготовление стейков на топленом масле, которое не горит и отличается мягким вкусом. Кстати, для жарки на сковороде больше всего подходит стейк рибай, который является универсальным.

Жировая прослойка в мясной мякоти быстро тает, пропитывая стейк и делая его очень сочным, нежным и вкусным.

Как приготовить вкусный стейк: жарим быстро

Главное правило приготовления стейка — сначала его очень быстро обжаривают на раскаленной сковороде до корочки, а потом уже доводят до готовности на более медленном огне. Дело в том, что белок под воздействием высокой температуры сворачивается и не дает вытечь соку из мяса. Некоторые повара перед обжаркой подсушивают стейк в течение часа в духовке при температуре 60 °С, так как подсушенное мясо мгновенно дает плотную румяную корочку при жарке. Если пренебречь этим правилом, стейк получится сухим и жестким. При этом не забывайте также обжаривать и боковые края стейка, держа его для удобства щипцами для мяса. Стейк, закрытый со всех сторон плотной корочкой, отлично прожарится и останется сочным. Это одна из главных хитростей приготовления стейка. Не переборщите с огнем и не доводите сковороду до состояния, что она начнет дымиться, ведь если стейк подгорит, вы не сможете продолжать обжарку, и он получится сырым.

Как долго жарить стейк, как переворачивать

Стейк толщиной примерно 3 см обжаривают на каждой стороне по 4–5 минут, а если у вас куски мяса другого размера, то на каждый сантиметр добавляйте или убавляйте по одной минуте. Как правильно готовить стейк — переворачивать его часто или редко? Это один из самых частых вопросов начинающих кулинаров. Тут существует два варианта — либо переворачивать каждые 30 секунд (разумеется, после первоначальной поджарки), либо менять положение стейка не более 4 раз за все время. В первом случае вы получите равномерно прожаренный и не пересушенный стейк, во втором случае стейк получится очень красивым, с узором от сковороды-гриль или решетки.

Очень помогает в обжарке и нарезка кусков поперек волокон. Потоки тепла проходят через мясо, продолжая нагревать его даже после того, как стейк снят с огня. Именно поэтому нет необходимости долго жарить стейк — он дойдет до готовности у вас в тарелке. Однако если вы боитесь подавать на стол сыроватое мясо, готовьте стейк примерно 15 минут, но не больше, чтобы говядина не потеряла нежность и сочность.

Определяем степень приготовления стейка

Существует шесть степеней прожарки, выбор которых зависит исключительно от ваших личных вкусов. При прожарке blue стейк получается с кровью, rar — это очень слабо прожаренный стейк, но уже без крови. Стейк medium rare — слабо прожаренное мясо: снаружи есть корочка, внутри мясо лишь нагрето. Стейк medium — средняя степень прожарки, когда в середине мясо розовое, но еще сыроватое. Стейк medium well — отлично прожаренный, с розоватым мясом и well done — очень сильно прожаренный стейк, совершенно готовый.

Опытные повара умеют определять степень прожарки визуально, но этот способ требует большого опыта и сноровки. Можно поступить проще — слегка надрезать мясо и посмотреть на его цвет внутри или же надавить на кусок пальцем — сыроватый стейк обычно мягкий, а готовый кусок приобретает твердость и плотность. Если вы не доверяете своим ощущениям, можно готовить по времени — стейк с кровью жарится по 2 минуты на каждой стороне, для легкой прожарки достаточно 2,5 минуты, для средней прожарки — 3 минуты, а отлично прожаренный стейк требует по 4,5 минуты с каждой стороны.

Если у вас есть кулинарный термометр в виде иглы, задача облегчается — достаточно измерить температуру стейка, чтобы понять, на какой стадии готовности находится мясо. Стейк blue готов при температуре 46–49 °C, rar — при 52–55 °C, medium rare — при 55–60 °C, medium — при 60–65 °C, medium well — при 65–69 °C, well done — при 71–100 °C. Если мясо нагрелось свыше 100 °C, стейк пережарен.

«Отдых» и дегустация стейка

Важный секрет приготовления стейка — дать ему «отдохнуть» и прийти в себя после интенсивной обжарки. Для этого положите на стейк кусочек сливочного масла, накройте его неплотно фольгой и оставьте на 10 минут. Чем дольше «отдыхает» стейк, тем вкуснее, ароматнее и нежнее он получится. Не спешите дегустировать, ведь при жарке мясные волокна напрягаются и слегка сжимаются, но постепенно они расслабляются, и сок равномерно распределяется внутри стейка. Иными словами, «отдохнувшее» после тепловой обработки мясо всегда мягче, чем только что снятое с огня. Стейк можно подавать целиком или нарезанным на ломтики, на подогретой тарелке с любым соусом, поджаркой из овощей, приготовленной в той же сковороде, с жареным картофелем, овощным салатом и зеленью.

Стейк в маринаде с текилой и лаймом

Этот латиноамериканский стейк внесет разнообразие в повседневный рацион и поднимет настроение. Сделайте маринад из 3 ст. л. текилы, 3 ст. л. оливкового масла, 2 ст. л. сока лайма, 2 капель соуса табаско, 4 мелко порезанных долек чеснока и 1 небольшой луковицы. Замаринуйте в течение 2 часов стейки из говядины, предварительно поставив посуду с маринадом в холодильник, при этом через 1 час мясо следует перевернуть.

За полчаса до начала жарки включите гриль, достаньте стейки из маринада, хорошо обсушите их, натрите перцем и солью. Обжарьте стейки по 3–4 минуты с каждой стороны и дайте им отдохнуть 10 минут, а потом нарежьте куски поперек волокон на тонкие пластинки.

На сайте «Едим Дома» опубликованы различные рецепты мясных стейков с фото и пошаговыми инструкциями. Когда вы освоите искусство приготовления мясных стейков, то научитесь выбирать говядину на рынке, а степень готовности мяса будете определять на глаз. Конечно, до этого момента предстоит многому научиться, но самые простые рецепты можно осваивать уже сейчас, радуя близких нежными и сочными стейками, с которыми жизнь кажется веселее и вкуснее.

Приготовление стейка из свинины на сковороде

Как приготовить стейк из свинины на сковороде

Из правильно подобранного мяса можно приготовить очень вкусные стейки, а если это мясо еще и правильно замариновать, то можно получить поистине царское блюдо. Сегодня будем готовить именно царский стейк из мяса свиньи.

И, естественно, нам нужен превосходный маринад. В качестве основного ингредиента для маринада предлагаю использовать красную смородину — она придаст мясу просто божественный вкус и аромат.

Кислота смородины поспособствует размягчению волокон свинины, при этом не нарушая структуру мяса. Обычно для этих целей добавляется лимон. А сладковатые нотки сбалансируют блюдо, выводя на первый план при дегустации именно мясной вкус.

Но как же приготовить правильный стейк из свинины на сковороде?  В отличии от стейков из говядины, свинину нужно прожаривать очень хорошо, мясо с кровью в данном случае не подойдет. При этом оно должно получиться еще очень сочным и нежным внутри и с аппетитной золотистой корочкой снаружи.

Приготовление стейка из свинины на сковороде — дело не из легких. Дочитав этот рецепт до конца, вы поймете основные правила. И если будете следовать пошаговым фото, то блюдо получится на ура!

Ингредиенты:

  • Свиной карбонад с ребрышками — 700 г
  • Красная смородина — 200 г
  • Чеснок — 2-3 зубчика
  • Растительное масло — 3 столовые ложки
  • Соль, черный молотый перец — по вкусу

Читайте также:

Приготовление вкусного стейка из свинины

1. Для приготовления необходимо взять нежное мясо шеи или карбонат с ребрышками. Я выбрала второй вариант, благодаря кости стейки выглядят ровными и красивыми. Карбонат необходимо хорошо промыть, просушить бумажными полотенцами и нарезать на кусочки толщиной 3,5 см.

2. Самый важный этап — приготовить вкусный маринад. Промытую красную смородину нужно размять при помощи толкушки, вилки, или измельчить в блендере.

3. Добавляем в смородиновую массу чеснок, натертый на терке и щепотку черного молотого перца. Соль на этом этапе не добавляем, поскольку она вытянет из мяса соки и стейки получатся грубыми. Перемешиваем ингредиенты, получаем ароматный, слегка кислый маринад для мяса.

4. Подготовленные куски мяса укладываем в простой, но плотный полиэтиленовый мешочек. Можно также положить мясо в пищевой контейнер с крышкой.

5. Вливаем подготовленный маринад из смородины. Отверстие мешочка закрываем, хорошо перетряхиваем содержимое, чтобы маринад равномерно распределился по пакету и обволакивал все мясо. Убираем на 1 час в холодильник.

6. Через час достаем замаринованное мясо из холодильника. Затем вынимаем свиные стейки из мешочка.

7. При помощи кухонных бумажных полотенец или салфеток удаляем с поверхности мяса остатки маринада.

8. Теперь самый сложный этап — нужно правильно пожарить стейки из свинины. Сковороду лучше использовать с толстым дном, в идеале чугунную — она обладает очень высокой теплопроводностью.

Сковороду смазываем тонким слоем растительного масла для жарки, оно необходимо только для того, чтобы мясо не прилипло. Ставим сковороду на средний огонь и хорошенько ее прогреваем. Масло слегка присыпаем солью, чтобы стейки меньше шкварчали и брызгались соком при соприкосновении с раскаленной поверхностью. Только затем делаем сильный огонь и выкладываем на раскаленную сковороду стейки. Сверху также солим.

Таким образом мясо получится и соленым, и не жестким. На обжарку одной стороны уйдет примерно 5-10 минут, за это время стейки покроются красивой, румяной корочкой. Но время зависит от мощности плиты и от используемой сковороды.

9. Если стейки из говядины после прожарки можно сразу есть, то свинина должна еще дойти, как бы пропитаться собственным жаром. Для этого быстро складываем стейки со сковороды в фольгу и заворачиваем на 15 минут.

Мясо не успеет остыть в фольге, корочка останется такой же красивой и аппетитной, а вот от плохой прожарки мяса таким образом мы перестрахуемся.

Вот и все. Надеюсь, приготовление по нашему рецепту принесло вам удовольствие и вкусный ужин.

Подаем блюдо со смородиновым соусом к мясу. Приятного аппетита!

Загрузка…

Рекомендуем:

Похожие домашние рецепты:

Правильный говяжий стейк рецепт – европейская кухня: основные блюда. «Еда»

Инжир 300 г

Зеленые яблоки 300 г

Чеснок 3 зубчика

Красное сухое вино 300 мл

Сливочное масло 2 столовые ложки

Оливковое масло 2 столовые ложки

Свежий розмарин 2 штуки

Мед 2 чайные ложки

Соль щепотка

Молотый черный перец щепотка

Говяжий стейк 600 г

Как приготовить самый вкусный стейк

Я готовлю стейки уже много лет, из самого разного мяса и, смею надеяться, делаю это неплохо. В этой статье я решил собрать весь свой опыт, который позволит вам добиться совершенства в приготовлении стейков. И не стесняйтесь переходить по ссылкам — они ведут на другие статьи, где описаны различные аспекты жарки и подачи стейков, вроде готовности мяса или приготовления соусов для стейка.

Хотите ПОДАРОК лично от меня?
Введите емейл, и я пришлю вам бесплатную книгу рецептов!

Как приготовить безупречный стейк

Приготовить безупречный стейк может быть трудной задачей даже для умелого повара: небольшие куски мяса могут приготовиться слишком быстро, став сухими и жесткими, слишком большие — обгореть снаружи, так и не прожарившись внутри. Если вы — новичок в приготовлении стейков, рекомендую использовать тяжелую сковороду или сковороду-гриль — угольный или электрический гриль также прекрасно подходят для стейков, но на сковороде будет легче контролировать температуру.

Шаг 1 — подготовить стейк

Приготовление стейка начинается с выбора мяса в магазине или мясной лавке. Как правило, для стейков используют импортную говядину, и хотя в последнее время стали появляться качественные стейки и из российской говядины, для классификации отрубов мяса по-прежнему используют иностранную терминологию. Тренироваться в жарке стейков проще всего на стейках рибай и стриплойн, он же нью-йорк (в нашей классификации этим отрубам более или менее соответствуют толстый и тонкий край) — они мягкие сами по себе, и получатся вкусными, даже если вы немного промахнетесь с прожаркой.

Обратите внимание на так называемую мраморность мяса: жир должен быть максимально равномерно распределен по мясу, тогда во время приготовления стейка эти вкрапления жира будут таять, делая мясо более вкусным и сочным. Классическая толщина стейков — 2,5 сантиметра, и если вы покупаете мясо уже нарезанным, проследите, чтобы стейки были правильной толщины, если же берете большой кусок — примерьтесь, как вы будете его резать. Итак, приступим.

  • Если стейк был заморожен, размораживайте его всю ночь в холодильнике и оботрите насухо.
  • Выньте стейк из холодильника хотя бы за 20 минут до начала жарки, чтобы он успел нагреться до комнатной температуры.
  • Смажьте стейки с обеих сторон растительным маслом (я использую оливковое, но вместо него можно взять любое растительное масло без запаха) и щедро приправьте солью.

Шаг 2 — разогреть сковороду

  • Разогрейте сковороду на огне выше среднего — она должна стать горячей, но не дымиться (если сковорода будет слишком горячей, стейк подгорит снаружи до того, как приготовится внутри, и получится жестким).
  • Шипение, которое раздастся после того, как вы поместите стейки на сковороду, даст понять, прогрелась ли она до нужной температуры.
  • Еще один способ проверить нагрев сковороды — капнуть на нее немного воды: если вы хорошо нагрели сковороду, капелька соберется в упругий шарик, который будет бегать по поверхности сковороды, как угорелый.

Шаг 3 — приготовить по вкусу

  • Для средней прожарки выложите стейки на сковороду так, чтобы они не соприкасались, и дайте им обжариться в течение 1 минуты.
  • Аккуратно переверните стейки щипцами (не повредите их, чтобы не вытекли соки), и жарьте еще 1 минуту, чтобы образовалась корочка.
  • Снова переверните стейки и убавьте огонь до среднего. Обжаривайте в течение 2 минут, переверните, и обжаривайте еще 2 минуты.
  • Для того, чтобы проверить готовность, аккуратно надавите на стейк кончиком пальца. Стейк с кровью должен быть мягким и податливым, хорошо прожаренный твердым, а средний, как и положено, будет являть собою нечто среднее.

Время приготовления стейков

Вы можете варьировать степень прожарки стейков на свой вкус, увеличив или уменьшив время их приготовления. Ниже указано ориентировочное время, которое подходит для стейка толщиной 2,5 см. Стейки большей толщины требуют большего времени приготовления, и наоборот.

  • Rare (с кровью) – 1-2 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 6-8 минут;
  • Medium rare (слабая прожарка) – 2-2,5 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 5 минут;
  • Medium (средняя прожарка) – 3 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 4 минуты;
  • Well done (хорошо прожаренный) – 4,5 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 1 минуту.

Тем не менее, наиболее точным (хотя не всегда доступным новичку) способом определить степень прожарки стейка является использование термометра для мяса.

Шаг 4 — дать стейкам отдохнуть

  • Оставить мясо немного полежать так же важно, как и правильно его приготовить — за эти несколько минут соки распределятся внутри куска, температура снаружи и внутри выровняется, и весь стейк станет теплым, сочным и нежным.
  • Уберите стейки со сковороды, приправьте черным перцем и положите в форму для запекания. Выложите на каждый стейк по кусочку сливочного масла, накройте фольгой и оставьте в теплом месте на 4-5 минут.
  • Помните, пусть лучше стейк отдыхает дольше, чем надо, а не меньше, это позволит ему приобрести наибольшие аромат и мягкость.

Шаг 5 — подать стейки

  • К стейкам требуются остро наточенные ножи без зазубрин, чтобы ровно резать мясо.
  • Подавайте стейки на горячих тарелках, чтобы они остывали не так быстро.
  • Считается, что хорошему мясу соус не нужен — и если вы согласны с этим утверждением, просто полейте стейк соками, которые смешались с растаявшим маслом на дне формы.
  • Выбор гарнира к стейку — личное дело каждого, я предпочитаю зеленый салат.

Рецепты

Стейк из вырезки с соусом из красного вина
Рецепт самого вкусного стейка в вашей жизни
Чак стейк
Стейк двойного приготовления
Соус чимичурри

Кстати, кухонный алхимик Хестон Блюменталь тоже имеет свой взгляд на приготовление идеального стейка, которым он готов поделиться с вами:

10 простых рецептов для ужинов за 15 минут
Введите емейл и получите книгу рецептов — мгновенно и бесплатно!

Автор: Алексей Онегин

Кто это такой?..

Стейк из свинины на сковороде — пошаговый рецепт с фото

Приготовление стейка из свинины на сковороде:

1 берем свинину.
Самое важное для приготовления хорошего стейка — правильный выбор мяса. Мы берем свинину, главное не использовать свежее парное мясо или мясо глубокой заморозки. Размораживать его следует постепенно: не менее суток в холодильнике, затем при комнатной температуре до полного размораживания. Берем мясо и нарезаем на порционные куски, не очень тонкие, идеальная толщина мяса для стейка — около 3 см. Затем обмываем его холодной водой, после чего отжимаем руками.
2 маринуем свинину.
Солим стейки с каждой стороны (солите щедрее, т.к мясо толстое, плюс часть соли останется в сковороде в процессе готовки), далее поперчите черным и красным молотым перцем, посыпьте сухой горчицей с обеих сторон. Затем похлопайте стейки рукой, чтобы кристаллы соли, перец и горчица проникли в мясо. Берем миску и выкладываем кусочки мяса в один слой. После этого заливаем мясо соевым соусом и оставляем мариноваться несколько часов в холодильнике, чем дольше, тем лучше (если у вас нет времени, то маринуйте его втечение 2 часов).
3 обжариваем стейк.
Берем замаринованные стейки и отжимаем их от соуса, далее обмазываем мясо растительным маслом и выкладываем на предварительно разогретую сковороду (чугунную или алюминиевую с антипригарным покрытием). Жарим стейки на максимальном огне переворачивая лопаткой с обеих сторон 2 минуты, чтобы образовалась корочка, которая препятствует вытеканию сока — именно поэтому стейки получаются сочными. После предварительной обжарки дожариваем их на среднем огне от 3 до 6 минут на каждой стороне. Стейк из свинины готов!
4 подаем стейк из свинины.

После приготовления выложите стейки на тарелки и украсьте веточками петрушки. Блюдо следует подавать на стол горячими с острым соусом (аджика, кетчуп). Приятного аппетита!
Советы к рецепту

– После приготовления выложите стейки на предварительно подогретые тарелки, оставьте на 3 — 5 минут, затем разрежьте пополам — так вы остановите процесс приготовления стейка, иначе он будет продолжать доходить, пока вы будете его кушать.

– Выбирая мясо для стейка, обратите внимание на то, чтобы на нем были жировые прослойки, которые при обжаривании отвечают за отличный вкус.

– Основным атрибутом хорошего мяса является качество мышечных волокон. Если волокна плотные и толстые, то стейк получится твердым.

– Цвет мяса играет тоже немаловажную роль. Свинина на стейк должна быть розовой.

Стейк в домашних условиях • Meat Review

Поделиться

Имея некоторый ресторанный опыт, открою страшную тайну: стейки в большинстве ресторанов замораживают. Мало того, открою еще более страшный секрет: если в гостевом зале не расположена угольная или дровяная печь, которая на виду и является и элементом дизайна для привлечения посетителей натуральной готовкой мяса, то стейки готовятся, скорее всего, на планче (металлической жарочной поверхности) или в ПКВ (пароконвектомат, большая такая ресторанная автоматическая печь).

Конечно, в ресторанах верхней ценовой категории, где заполнение планируемо и можно вести регулярные закупки свежего мяса, с гарантией, что оно уйдет в 2-3 дня, не будут морозить.
А в «ресторанах» у владельцев которых нет денег на профессиональное оборудование, вынуждены держать мужика в фуфайке , который на заднем дворе жарит что-то на углях из тарной дощечки. Но это вряд ли привлечет клиента аутентичностью, из боязни употребить мясо совсем не домашнего животного. Не будем о них.

Подавляющее же большинство – морозят. И нечего тут кривиться. Ничего страшного в заморозке нет. Готов на спор положить перед вами приготовленный стейк из свежего и мороженого мяса, и вы будете мычать, и нахваливать кусок пролежавший месяц в морозильнике, будучи уверенным в его свежести.
Секрет состоит в правильной заморозке и разморозке куска.

 

В среднем, за месяц моя семья сьедает 20 – 25 кг стейков, так что покупать выгоднее в оптовом магазине кусками по 7-8 кг. (напоминаю, что я живу в Испании). Дома, я разрезаю на любимые 3 – 4 см куски, обсушиваю полотенцем и сразу запаиваю в вакуум по 2 стейка (порция), после чего укладываю поленницей в морозилку на – 18С.


Веками, лучшие умы человечества бились над великой тайной разморозки… (шутка).

Меня всегда занимал вопрос: неожиданно в небольшой ресторан завалилась компания пухлых мясоедов и затребовали 10 стейков «и побыстрее»… а в холодильнике только три размороженных, как быть? Есть только 20 минут, пока едят салаты. Поинтересовался на кухне:

Шеф, с демонической усмешкой, сказал:

– Смотри! Из морозилки, не снимая пленку в микроволновку на 2 минуты, потом в холодную воду на 5 мин. Готово! Цвет, как у свежего, волокна не порвались и температура не превратила поверхность в серое (что говорит о перегреве верхнего слоя).

Конечно, в домашних условиях такой экстрим, бывает только, когда неожиданно завалится компания «друганов», но к счастью у нас это не принято.

Оптимально, я вытаскиваю мясо с вечера предыдущего дня, кладу в холодную (важно!) воду на час – полтора, а потом убираю в холодильник, где кусочек до утра примет нормальную температуру +3С, без шока. Утром же мариную.

Вообще, стейк мариновать совершенно не обязательно, соль и перец можно добавить в тарелке уже на готовый, но нам так нравиться. Тем более, громкое понятие «мариновка», заключается только в том, что я, вытащив мясо из вакуумной пленки и тщательно просушив его салфетками, немного присыпаю Montreal steak spice и – обратно в холодильник. Где то часа за три до ужина выставляю согреться до комнатной температуры и жарить-то, всего 5 – 10 мин.

Жарка

Весь предыдущий витиеватый текст и был написан ради того, что бы показать два легких способа , пожарить хороший стейк в домашних условиях. Совсем без всяких пафосных суперсковородок, многотонных чугунных плит и возни с углем.

Именно так его готовят в 95% ресторанов, где дровяная печь не стоит в зале (что бы вам ни говорил официант).

Электрогриль.

По 2,5 минуты на каждой стороне. Мы любим medium rare. Bот и весь рецепт. На планче в ресторане будет по 3 минуты и часто повара смазывают поверхность растительным маслом для придания красивой (как от пламени) корочки.

Сковорода и духовка.


Нагреваем чуть не докрасна толстую сковороду и обжариваем каждый кусок не более, чем по одной минуте на стороне, опять же для получения корочки, (это называется «запечатать» мясо) чтобы соки остались внутри.

И сразу кладем их в разогретую до 220С духовку на конвекцию. Ничем накрывать не надо.

10 минут и – RARE.
Этот способ наиболее подходит для отруба с костью.

 

И напоследок надо побрюзжать. Куда без этого.

Никаких кусочков масла на готовый стейк класть не надо, ни с травами, ни без. Это значит, что мясо у вас – дерьмо и нужно забить этот вкус более сильным. А из такого мяса не надо готовить стейк, оно прекрасно будет тушенным или в фарше, но не цельным куском. Стейк, важен своим, собственным вкусом, без всяких отдушек и расцветок.

Несколько раз слышал, как из ресторанов Страны Басков (там лучшие в Испании мясные повара и традиции) выкидывали клиентов за требования «дожарить» и «принести кетчуп». Понимаю.

(Visited 4 580 times, 1 visits today)

Как приготовить идеальный стейк — читайте на сайте BORK

Есть только два варианта: сковорода или гриль. Гриль есть не у всех, так что начнем со сковороды: лучше брать чугунные, с толстым дном, увесистые, как кувалды. Такие сковородки долго нагреваются, но зато равномерно и хорошо держат тепло. Есть даже специальные сковородки для стейков с ребристой поверхностью — они создают на мясе изящный рисунок.

Хотя, например, стейк по-техасски можно готовить и большой кастрюле с маслом. Такой способ популярен в южных штатах, это быстро и вкусно. Но не совсем стейк в классическом понимании. В домашних условиях лучше остановиться на сковороде.

Жарка на сковороде

Итак, мясо отдохнуло, нагрелось и готово к самому священному процессу — жарке стейка. Ставим на огонь чугунную сковороду, ждем, пока нагреется. Нагрев должен быть сильный, проверяем так: капните немного воды на поверхность, если испарилась — можно выкладывать мясо. Никакого масла — жир из мяса хорошо смазывает рабочую поверхность. Кроме того, масло само по себе меняет вкус продуктов.

Часто спрашивают, когда нужно солить мясо для стейка: до или во время жарки? Тут нет однозначного ответа. Некоторые повара солят его за несколько часов и даже дней до жарки, но при этом соль вытягивает влагу. Если посолить во время готовки, то соль не пропитает мясо полностью. Оптимальный вариант — за час до жарки, но тут тоже можно ставить эксперименты и выбирать по вкусу.

Выкладываем, жарим до корочки, переворачиваем. Как понять, что стейк прожарился? Есть такой способ:

  • потрогайте подушечку в основании большого пальца — таким должно быть мясо слабой прожарки;
  • подушечка в основании среднего пальца — это средняя прожарка;
  • в основании безымянного — хорошая прожарка.

Время приготовления стейка из говядины варьируется. Иногда прожаривание занимает 10 минут, иногда — все 40, это зависит от сковороды, размера куска, типа плиты и прочих характеристик. После прожарки выложите кусок на доску и дайте полежать половину того времени, что жарили — это сохранит сок.

Есть распространенные мифы: переворачивать нужно часто (раз в минуту), переворачивать нужно редко, переворачивать можно только один раз. Это все ерунда: переворачивайте мясо ровно столько, чтобы образовалась аппетитная корочка, а мясо внутри прогрелось.


Жарка на гриле или мангале

Здесь многое зависит от типа гриля: отличные стейки получаются на угольном гриле, но с ними сложно обращаться — важно поддерживать правильную температуру, перемешивать угли, замерять стейк. Зато мясо получается с характерным «дымком». С газовыми и электрическими устройствами проще, там часто есть встроенные датчики температуры. С грилями есть несколько общих правил:

  • нагрев происходит неравномерно, поэтому мясо нужно чаще переворачивать;
  • прожарку до корочки нужно сделать ДО максимального нагрева гриля, иначе мясо можно спалить;
  • для переворачивания мяса нужно использовать только щипцы или лопатку, но не вилку;
  • для гриля лучше брать куски потолще.

Отличные результаты показывает гриль BORK G802 (или G800), у него есть встроенный термощуп для контроля температуры мяса внутри и снаружи, так что вы хорошо прожарите стейк. Есть встроенные настройки для прожаривания разных видов мяса (но помним, что стейки только из говядины), которые помогает не запутаться и правильно приготовить нужный кусок. Это отличное устройство для приготовления стейков дома.


С чем подавать стейк

Мясо — это высококалорийный протеиновый продукт, поэтому подавать его нужно с чем-то легким: овощами, салатами, рукколой. Овощи с большим количеством пищевых волокон (сельдерей, шпинат, капуста, баклажаны) обеспечат комфортное переваривание и избавят от тяжести в желудке. Лучше не использовать «тяжелые» продукты: бобовые, пасту, картофель

Идеальный вариант подачи стейка — с овощами гриль и салатом из листьев капусты с рукколой. Из напитков — французское красное сухое вино: терпкое из Лангедока или более легкое из долины Луары.

Виды стейков

Выше мы описали «классический» рецепт приготовления стейка из вырезки. Но существует огромное количество видов стейков, которые различаются мясом — жирностью, местом извлечения и способом приготовления.

Стейк Томагавк (или Ковбой) — это мясо рибай (то есть ребро) на кости. Свое название стейк получил благодаря тому, что часть кости очищают от мяса и используют как рукоятку во время еды, что делает его похожим на индейское оружие. Вес хорошего «томагавка» может достигать 1,5 кг! Батлер Стейк делается из лопаточной или шейной (чак ролл) части, мраморный и нежный. По сочности сопоставим с вырезкой, без кости. Несмотря на высокое содержание жира, отличается мягкостью, хорошо прожаривается и превосходно выглядит на тарелке.

Канзас (Нью-Йорк) Стейк (Стриплойн) — для него мы берем мясо из средней части сразу позади ребер. Там не так много жира, но много мяса, очень приятно пахнет. Отличается выраженными жировыми прослойками.

Ти-Бон — дословно это название означает «кость в форме Т». Нежное мясо, соединенное костью в форме буквы «Т» с низким или средним содержанием жира. Знакомо нам всем по мультикам про Тома и Джерри.

Рамп Стейк делают из бедренной части туши. Это самое требовательное в приготовлении мясо, оно легко может получиться слишком жестким. Но само мясо недорогое и доступное. Чтобы добиться нужно мягкости, рамп стейки предварительно маринуют в лимонном соке или соевом соусе.

Гриль угольный BORK G610 or
  • Запатентованная система быстрого авторозжига
  • 6 положений заслонок для управления температурой
  • 4 термощупа в комплекте для контроля прожарки
  • Сенсорная панель управления

188 тыс. р.

Купить Газовый гриль BORK G611 or
  • 2 горелки с индивидуальным управлением
  • Сверхбыстрый разогрев за 10 минут
  • Авторозжиг и регулировка температуры
    от 110 до 350 °C
  • Установка на ножки или на стол

98 тыс. р.

Купить Газовый гриль BORK G611 bk
  • 2 горелки с индивидуальным управлением
  • Сверхбыстрый разогрев за 10 минут
  • Авторозжиг и регулировка температуры
    от 110 до 350 °C
  • Установка на ножки или на стол

98 тыс. р.

Купить Гриль BORK G802
  • Режимы по типам продуктов
  • Термощуп для контроля прожарки
  • Съемные панели с антипригарным покрытием

49 тыс. р.

Купить Гриль BORK G800
  • Равномерный и быстрый нагрев
  • Антипригарное покрытие Quantanium
  • Съемный лоток для жира

22 тыс. р.

Купить

Вы можете выбрать и приобрести Грили в интернет-бутике BORK или в фирменных бутиках.

Выбираем блендер для дома Обзор мультифункционального стола и столешниц

Идеальный стейк с чесночным маслом

Вот мои советы и рекомендации — хотя обещаю — это так просто! А топленое чесночное масло сверху — просто смерть !!!!

Совершенствовать этот стейк бывает непросто.

Иногда жареный картофель просто идеален, но внутри негде приготовить. Итак, к тому времени, когда внутренняя часть приготовлена, ваша покрытая корочкой внешняя поверхность уже практически мертва.

Итак, вот он — этот сочный хрустящий стейк, приготовленный так, как вы хотите, с добавлением сливочного масла с чесноком.файл. крюк.

Действительно.

Вы можете поливать этим маслом что угодно — булочки, тосты, курицу или морепродукты. Вы называете это. Вы также можете заранее приготовить масло и заморозить его по мере необходимости.

Я имею в виду, никогда не знаешь, будет ли нехватка масла, так что давай будем играть на всякий случай.

Идеальный стейк с чесночным маслом

Выход: 8 порций

Время приготовления: 20 минут

Время приготовления: 10 минут

Общее время: 30 минут

Вот мои советы и рекомендации — Но обещаю — это так просто! А топленое чесночное масло сверху — просто смерть !!!!

вход

Идеальный стейк с чесночным маслом

20 минут 10 минут

Chungah Rhee

Ингредиенты:

  • 4 (12 унций) стейка рибай * толщиной 1 1/4 дюйма, при комнатной температуре
  • 4 столовые ложки оливкового масла
  • Кошерная соль и свежемолотый черный перец по вкусу
Для сливочного масла с чесноком
  • 1/2 стакана несоленого сливочного масла комнатной температуры
  • 1/4 стакана нарезанных свежих листьев петрушки
  • 3 измельченных зубчика чеснока
  • Цедра 1 лимона
  • 1 чайная ложка измельченного тимьяна
  • 1 чайная ложка измельченного розмарина
  • 1 чайная ложка нарезанного базилика
  • 1/2 чайной ложки кошерной соли
  • 1/4 чайной ложки черного молотого перца
  • Щепотка кайенского перца

Указания:

  1. Чтобы приготовить сливочное масло с чесноком, смешайте масло, петрушку, чеснок, цедру лимона, тимьян, розмарин, базилик, соль, перец и кайенский перец в средней миске.Перенести смесь на пергаментную бумагу; сформировать в бревно. Скатать пергамент до диаметра 1,5 дюйма, закрутив концы, чтобы закрыть. Хранить в холодильнике до использования до 1 недели. *
  2. Разогрейте духовку, чтобы запечь. Поместите жаростойкую сковороду в духовку.
  3. С помощью бумажных полотенец промокните стейк с обеих сторон насухо. Сбрызнуть оливковым маслом; Добавить соль и перец по вкусу. Выньте сковороду из духовки и нагрейте на среднем или сильном огне.
  4. Поместите стейк в середину сковороды и готовьте около 1 минуты до образования темной корочки.Щипцами переверните и готовьте еще 60 секунд.
  5. Поместите сковороду в духовку и готовьте до достижения желаемой степени готовности, около 4-5 минут для средней прожарки, перевернув один раз. Дать отдохнуть 3-5 минут.
  6. Подавайте сразу с чесночным маслом.

Примечания:

* Также можно использовать Т-образную кость, филе-миньон или стейк «Нью-Йорк стрип».