Уксус яблочный концентрация: Яблочный уксус, перекись водорода, настойки на спирту в лечении и очищении организмаТекст

    Содержание

    Онлайн-калькулятор концентрации уксуса и уксусной эссенции

    Онлайн-калькулятор концентрации уксуса и уксусной эссенции

    Если в рецепте указана одна крепость (или концентрация) уксуса / уксусной эссенции, а у тебя дома есть только уксус другой концентрации, воспользуйся нашим онлайн-калькулятором.

    Для примера: в рецепте предложено разбавить в 2 литрах воды 15 мл уксусной эссенции 70%. У тебя же есть яблочный 5-процентный уксус. Концентрация в 5% меньше концентрации в 70% в 14 раз. Значит, вместо 15 мл уксусной эссенции нужно взять 15*14=210 мл яблочного уксуса. Но объем воды нужно будет снизить, потому что объем жидкости в рецепте увеличился тоже в 14 раз. Это можно назвать «расчетом на глаз», поскольку нужно еще учитывать плотность раствора уксуса, плотность воды и т.д. Онлайн-калькулятор делает эти расчеты точными.

    Как пользоваться калькулятором концентрации уксуса

    В верхней части калькулятора есть два поля, в которые нужно ввести нужную информацию.

    В первом поле нужно ввести процентную концентрацию уксуса или уксусной кислоты, используемой в рецепте, и ее объем.

    Во втором поле указываем только процентную концентрацию уксуса / уксусной кислоты, которой собираемся заменять исходную.

    Концентрация при этом не может быть ниже 0 и выше 100%.

    Объем уксуса можно указывать в мл, граммах, литрах, килограммах, чайных или столовых ложках, стаканах.

    При вводе дробных чисел для разделения пользуйся точкой – «.» или запятой – «,».

    Если при вводе данных допущена ошибка, поля окрашиваются в красный цвет.

    Калькулятор показывает результаты в нижней части окна. Он указывает, сколько уксуса нужной концентрации и сколько воды нужно будет взять (если в первом и втором полях калькулятора указаны разные концентрации уксуса). Например, 100мл 70% уксусной эссенции состоит из 70мл чистой уксусной кислоты и 30мл воды. А 100мл 5% уксуса состоит из 5мл уксусной кислоты и 95мл воды. Если вместо уксусной эссенции в рецепте используется уксус, объем воды, указанный в рецепте, нужно уменьшить. А если уксус в рецепте заменяется уксусной эссенцией, то объем воды нужно увеличить так, чтобы не изменилось содержание воды и уксусной кислоты.

    Калькулятор можно использовать и просто для перевода одной единицы измерения в другую. Например, в рецепте указан объем уксуса в граммах, а вам нужно перевести его в чайные ложки или наоборот.

    Более наглядно процесс пользования калькулятором показан на картинке:

    Иногда при выводе результатов можно увидеть, что сумма объемов воды и уксуса из рецепта немного не совпадают с суммой объемов используемых воды и уксуса. Это не ошибка, просто при смешивании жидкостей объем их в сумме может измениться из-за зависимости плотности раствора от его концентрации. Также стоит иметь в виду, что калькулятор рассчитывает данные, исходя из того, что температура жидкостей равна 20-ти градусам Цельсия. Но это не значит, что нужно брать уксус и воду только этой температуры.

    ᐅ Уксус Абрико яблочный 6% отзывы — 17 честных отзыва покупателей о Уксус Уксус Абрико яблочный 6%

    Самые выгодные предложения по Уксус Абрико яблочный 6%

     
     

    Имя скрыто, 12. 05.2020

    Комментарий: Натуральный продукт!

    Имя скрыто, 26.12.2019

    Комментарий: Хороший уксус

    Имя скрыто, 07.12.2019

    Комментарий: Нормальный продукт, адекватная цена

    Имя скрыто, 18. 11.2019

    Комментарий: Достоинства:
    Хорошее качество

    Недостатки:
    Не имеются

    Обычный яблочный уксус

    Имя скрыто, 17.11.2019

    Достоинства: Их нет.

    Недостатки: Все комментарии — фикция, т.к. то, что продаётся под видом уксуса, полная хим.подделка и не имеет ничего общего с натуральным яблочным или любым другим уксусом. И ещё.
    Уксус, если он натуральный, должен продаваться только в тёмном стекле. Разливать его в полиэтилен — это губить продукт, хотя в данном случае то, что производитель называет уксусом, испортить нельзя ни чем. Полный отстой, причём с очень низким качеством подделки.

    Комментарий: Покупать такой «уксус» — это себе дороже. Поберегите собственное здоровье и не платите жуликам за их низкосортную «залипуху».

    Имя скрыто, 02.10.2019

    Достоинства: Цена
    Вкус

    Недостатки: Не нашёл

    Комментарий: Нормальный яблочный уксус за свою цену. Можно пользоватся

    Имя скрыто, 31.08.2019

    Комментарий: немного дороговат а так норм

    Имя скрыто, 29. 08.2019

    Комментарий: Достоинства:

    Когда болеешь разводить в кипяточке классно

    Недостатки:
    Мне нравится всё

    Крутой уксус

    Имя скрыто, 28.08.2019

    Комментарий: Достоинства:
    Насыщенный и яркий вкус

    Постоянно использую при приготовлении куриного шашлычка, получается очень вкусно!

    Имя скрыто, 11.08.2019

    Комментарий: Уксус яблочный на вкус ♥

     

    Имя скрыто, 23. 07.2019

    Комментарий: Хороший для своей цены.Чувствуется качество и желаемый результат,конечно смотря кому и для каких целей)

    Имя скрыто, 20.04.2019

    Комментарий: Достоинства:
    Цена
    Вкус

    Недостатки:
    Не нашёл
    Нормальный яблочный уксус за свою цену. Можно пользоватся

    Имя скрыто, 20.04.2019

    Комментарий: Вполне приемлемый

    Имя скрыто, 16. 04.2019

    Комментарий: Достоинства:
    Вкус нормальный без химического послевкусия.

    Имя скрыто, 08.04.2019

    Комментарий: Достоинства:
    крепкий пробивает насморк

    Недостатки:
    кислит немного не как обычно

    хорошо с пельменями

    Имя скрыто, 12.02.2019

    Комментарий: Обычный яблочный уксус :)

    Имя скрыто, 06.

    01.2019

    Комментарий: Достоинства:
    Пью и радуюсь. Как хорошо что выпускают такой классный продукт.

    Когда уксус и на халяву несладок / Статьи / Newslab.Ru

    «В доме солят, шинкуют и перчат, и гвоздики кладут в маринад». Сейчас едва ли не на каждой кухне происходит процесс, описанный Пастернаком. Правда, поэт забыл один из главных компонентов маринада – уксус. Ему простительно: в создаваемом им образе гвоздика куда выигрышней, чем какая-то прозрачная жидкость с резким запахом. А вот если хозяйка забудет об уксусе, то считай, ее труды были напрасны.

    Кстати, словом «уксус» сейчас называют два совершенно разных продукта: натуральный – винный, фруктовый, яблочный (скисший до конца соответствующий сок), или спиртовой. Раньше только такой и производили. И уксусную кислоту, синтезированную из продуктов переработки природного газа, а также ее водные растворы, так называемый синтетический укус.

    По данным Госстандарта РФ, натуральный уксус привозится из-за границы, российские производители пока ограничиваются только синтетическим – его себестоимость на порядок ниже. Так что мы в своей кулинарной практике в подавляющем большинстве случаев пользуемся практически техническим продуктом (приятного вам аппетита!).


    Мало нам этого, так его еще и часто подделывают. Бывает, что хозяйка влила уксус в банку. А крышки все равно взлетают под потолок. Кто виноват? Причиной «канонады» часто становится нестандартный консервант: вместо 70-процентной кислоты в бутылках налит обыкновенный, уже разбавленный. Не догадываясь об этом, мы разбавляем его еще сильнее (в 20 частях воды) и получаем просто чуть подкисленную водичку. Понятно, что такой рассол для соленых огурцов или томатов не годится. В уже закрытых банках образуются газы и заставляют их взрываться.

    Сами производители тоже страдают от фальсификатов. И стремятся предупредить о возможных подделках. Например, на бутылочке «Уксусной кислоты» красноярского ЧП «Багиян» крупными буквами выведено: «Остерегайтесь дешевых подделок!». А как определить, хороший перед вами продукт или нет? Есть некоторые обязательные условия. В продажу уксус поступает в виде 80-процентной эссенции и 70-процентной уксусной кислоты. Иногда на бутылках указывают 3-, 6-, и 9-процентную крепость уксусной кислоты – это столовый уксус.

    * Бутылка с уксусной кислотой должна быть только прозрачной, из белого стекла.


    * Разливают ее в стандартные 200-граммовые бутылочки, на горлышке которых имеются три выпуклых кольца, обозначающих для людей с плохим зрением, что продукт опасен для жизни. Эти кольца почти никогда не делают на пиратских бутылках.
    * Лицевая сторона настоящей этикетки должна иметь ряд обязательных опознавательных знаков. Во-первых, название предприятия-изготовителя. Во-вторых, предупреждение об опасности. Непременно указывается концентрация. Для пищевой уксусной кислоты она закреплена в пределах 70%. Дата розлива и срок годности.
    * 70-процентную кислоту легко можно узнать по резкому запаху – он сразу бьет в нос, от него даже слезятся глаза. Вряд ли разбавленная вызовет такую сильную реакцию.
    * Если резко встряхнуть бутылку с 70-процентной кислотой, то образуется пена, которая держится около трех секунд. У низкоконцентрированной поддельной кислоты пена не спадает 10 и более секунд.

    Уксус «Столовый» представляет собой водный раствор пищевой уксусной кислоты. А значит, он тоже может быть как натуральный, так и синтетический. Производители не всегда пишут, какой он. Я, например, такое уточнение нашла только на одной бутылочке – под названием «Русский» от ФГУП «Кронштадтский морской завод». Но и тут можно определить, кто есть кто, по крепости. Живой, полученный брожением – как правило, четыре-пять процентов, синтетический – около девяти.

    В некачественном и фальсифицированном уксусе может развиться микодерма (пленчатые дрожжи), вызывающая разложение продукта на углекислоту и воду. По мере накопления этих микроорганизмов образуется легкая муть или мелкие хлопья. Этот же дефект может произойти, если и стандартный уксус хранить при высокой температуре в помещении. Поэтому особенно следите за качеством продукта летом. А еще бывает, что в нем развиваются уксусные угри, хотя это и достаточно редкий случай. Обычно они попадают в уксус на производстве и размножаются в благоприятной среде. Если вредителей накопилось много, то уксус мутнеет.

    Мутный уксус не опасен для здоровья человека – достаточно нагреть раствор до 60 градусов и профильтровать, а в дальнейшем хранить его в доверху наполненной и хорошо закрытой бутылке. Но важно застать процесс порчи в самом начале. Иначе, если муть достаточно сильная, уксус приобретает неприятный привкус. Его использовать в пищу уже нельзя.


    Правда, не стоит путать испорченный продукт с особенностями, присущими яблочному уксусу. У него достаточно непривлекательный вид: мутная коричневатая жидкость, иногда даже с хлопьями темного осадка, что указывает на то, что уксус действительно живой.

    При покупке яблочного уксуса, который очень часто употребляют внутрь, стоит быть особенно внимательным. Под видом натурального продукта в продаже можно встретить «с яблочным ароматом». Это обычный столовый уксус, в который добавлены одна-две ложки яблочного экстракта. Его пить нельзя ни в коем случае!

    Дабы не оказаться обманутым, при покупке внимательно изучите этикетку. Там должна находиться надпись типа «Уксус яблочный натуральный 4-6%» (крепость синтетического, как правило, 9%). Способ употребления: разводится водой в соотношении 1:1. Срок хранения 3 месяца со дня изготовления». Подлинный яблочный уксус имеет насыщенный цвет – от соломенного до янтарного – и натуральный запах кваса или яблока. В бутылке довольно быстро образуется естественный осадок – хлопья коричневатого оттенка. В синтетическом такой осадок невозможен: этот раствор безжизнен. И, наконец, натуральный яблочный уксус значительно дороже синтетического – в полтора и более раз.

    Евгения Леонтьева

    Яблочный уксус — панацея от всех недугов?

    • Гэбриел Нил
    • BBC Future

    Полезные для здоровья свойства яблочного уксуса известны давно, но подтверждают ли их научные исследования, выяснял профессор медицины и семейный врач.

    Автор фото, Getty Images

    Когда мы с братом были детьми, еще в 1980-х, мы любили ходить в Long John Silver’s (американская сеть рыбного фастфуда).

    Но манили нас туда не рыбные блюда, а бутылочки с солодовым уксусом, которые стояли на столиках. Мы откручивали крышечку и потягивали прямо из бутылки пряный божественный нектар.

    Вы чувствуете отвращение? Наверное. Мы опередили свое время? Очевидно.

    Теперь уксус как панацею от любого недуга повсеместно рекламируют в соцсетях и медицинских статьях. А друзья и коллеги наперебой рассказывают истории о чудесном исцелении яблочным уксусом.

    «Прихватило поясницу после косьбы газона? Уксус. Никак не сбросишь эти последние 10 кило? От уксуса они просто растворятся. Опять сифилис? Ну, ты знаешь, что делать — уксус».

    Меня как врача-практика и профессора медицины постоянно спрашивают о преимуществах применения яблочного уксуса. Обожаю такие моменты, потому что мы можем долго обсуждать большую историю уксуса, а затем перейти к сути вопроса, чем именно уксус может быть полезным для пациента.

    На протяжении истории уксусом лечили многие болезни.

    Гиппократ, например, советовал принимать его от кашля и простуды, а итальянский врач Томмазо дель Гарбо во время вспышки чумы в 1348 году промывал уксусом руки, лицо и рот, чтобы предотвратить заражение.

    Уксус и воду считали отличным средством утолить жажду как древнеримские легионеры, так и современные спортсмены.

    Хотя история предоставляет множество свидетельств полезного воздействия уксуса на организм человека, говорят ли об этом современные медицинские исследования?

    Автор фото, Unsplash

    Підпис до фото,

    Лечебные свойства яблочного уксуса известны давно, но что говорят научные исследования?

    Наиболее достоверные доказательства пользы яблочного уксуса для здоровья человека дают несколько исследований. Одно из них показало, что употребление яблочного уксуса улучшает уровень глюкозы в крови после еды у людей, имеющих резистентность к инсулину.

    У 11 участников исследования, склонных к диабету, употребление одной столовой ложки яблочного уксуса снижало уровень сахара в крови через 30-60 минут после еды более эффективно, чем у группы, принимавшей плацебо.

    Хорошо, но речь идет только об 11 склонных к диабету людях.

    Другое исследование, в котором участвовали взрослые японцы с ожирением, показало заметное снижение у них веса, уровня жиров и триглицеридов в крови.

    Ученые разделили участников эксперимента на три группы по 155 человек. Одна группа ежедневно принимала 15 мл, примерно столовую ложку, яблочного уксуса, вторая — 30 мл и третья — плацебо.

    Затем исследователи измеряли вес, жировую массу и уровень триглицеридов. У участников обеих групп, принимавших 15 и 30 мл уксуса, все три показателя снизились.

    Хотя эти выводы и нуждаются в подтверждении более масштабными исследованиями, они — обнадеживают.

    Опыты на животных, прежде всего крысах, показывают, что уксус может снижать артериальное давление и уровень жировых клеток в брюшной полости.

    Автор фото, Graham Franks / Alamy Stock Photo

    Підпис до фото,

    Что ни говори, а к рыбе и картофелю фри он подходит отлично

    Хотя эти эксперименты побуждают провести схожие исследования с участием людей, выводы, основанные только на опытах с животными, пока не достаточно убедительны.

    Итак, пользу уксуса для здоровья предстоит еще проверить на исследованиях с участием большого количества людей. И такие исследования вскоре появятся.

    А есть ли доказательства того, что уксус может навредить здоровью человека? Нет. Разве что вы пьете его в больших объемах или слишком концентрированный, например, дистиллированный белый уксус, используемый для очистки.

    Содержание уксусной кислоты в разрешенном для потребления в пищу уксусе составляет 4-8%. И, конечно, не стоит втирать его в глаза (ой!) или нагревать в свинцовом чане, как это делали римляне, чтобы уксус стал сладким. Это, действительно, очень опасно для здоровья.

    И вообще не разогревайте еду в свинцовых сосудах. Это вредно.

    Ну, а к рыбе и картофелю фри яблочный уксус подходит идеально. От всех недугов он вас, наверное, не исцелит, но гастрономическое удовольствие гарантировано.

    Поэтому, поднимем бутылочку солодового уксуса и сделаем глоток — ваше здоровье!

    Целью статьи является общее информирование. Она не может заменить медицинскую консультацию специалиста. BBC не несет ответственности за любой диагноз, установленный читателем на основании информации с сайта. BBC не несет ответственности за содержание любых внешних интернет-сайтов, на которые ссылаются авторы статьи, а также не рекомендует коммерческие продукты или услуги, упомянутые в любом сайте. Всегда консультируйтесь со своим врачом, если у вас возникают вопросы, связанные с вашим здоровьем.

    Статья перепубликованя с сайта The Conversation в рамках лицензии Creative Commons.

    Ученые рассказали о пользе яблочного уксуса для здоровья – Россия Кубань

    Результаты исследований свидетельствуют о полезных эффектах приема яблочного уксуса людьми с диабетом и резистентностью к инсулину.

    Ряд ученых допускают, что яблочный уксус может быть полезен при высоком сахаре в крови и диабете – он улучшает чувствительность к инсулину, способствует снижению высокого уровня сахара в крови. Одно из исследований, свидетельствующих об этих свойствах уксуса, было проведено специалистами Университета штата Аризона.

    В их испытаниях часть испытуемых употребляла напиток, состоящий из яблочного уксуса и воды, а часть – плацебо. Спустя две минуты после этого следовал прием пищи, состоявший из белого бублика, сливочного масла и апельсинового сока: всего 87 граммов углеводов.

    Исследователи отметили, что по сравнению с плацебо прием уксуса повышал чувствительность к инсулину в течение часа после еды у добровольцев с инсулинорезистентностью. У людей с диабетом также наблюдалось улучшение чувствительности к инсулину после употребления уксуса по сравнению с приемом плацебо (хотя оно было довольно незначительным).

    В другом исследовании, организованном Миланским университетом, принимали участие только здоровые люди. Они употребляли яблочный уксус после съеденного хлеба (50 граммов). В итоге ученые выяснили, что это обеспечило снижение уровень сахара в крови на 30%.

    Представители диабетического сообщества тоже заявили, что яблочный уксус может быть полезен при высоком сахаре в крови и диабете. Они рассказали об испытаниях, участники которых незадолго до сна съедали кусочек сыра (30 граммов) в сопровождении воды или двух столовых ложек яблочного уксуса. Исследователи констатировали, что его потребление положительно повлиять на концентрацию глюкозы в состоянии бодрствования у участников с диабетом 2 типа.

    Одновременно научные эксперты подчеркивают: хотя яблочный уксус может быть полезным при проблемах с повышенным сахаром в крови, метод отказа от рафинированных углеводов и сахара является более эффективным.

    ЯБЛОЧНЫЙ УКСУС (ПРОИЗВОДСТВО)

     

     

     

     

     

     

    		  

     

    содержание   ..  1  2  3  4  5  6  7     ..

     

     


     


     

    Одним из способов утилизации яблочных соков, виноматериалов, яблочной выжимки является производство яблочного уксуса, которое широко развито во Франции, в странах Восточной Европы и особенно в США, где уксус вырабатывают из сушеной кожицы, сердцевины яблок и из цельных плодов.

    Яблочный уксус (Malum acetum) получают путем первичного сбраживания сахара яблок в этиловый спирт и последующего окисления этилового спирта уксуснокислыми бактериями (Acetobacter aceti) до уксусной кислоты [3, 17]. Промежуточной стадией при образовании уксусной кислоты является образование ацетальдегида. Два вида брожения – спиртовое и уксусное – не могут протекать одновременно, так как уксусная кислота, образуемая уксуснокислыми бактериями, задерживает развитие и деятельность дрожжей. Размножение дрожжей и спиртовое брожение прекращается, если концентрация уксусной кислоты превышает 0,5 %.

    Процесс окисления этилового спирта уксуснокислыми бактериями является двухстадийным равновесным процессом. На первой стадии происходит частичное окисление спирта в уксусную кислоту, в результате чего она накапливается в среде. Процесс окисления является для уксуснокислых бактерий энергетически более выгодным. На второй стадии, связанной с размножением уксуснокислых бактерий, происходит полное окисление уксусной кислоты до CO2 и воды. Создавая определенные режимы культивирования по питанию, соотношению кислоты и спирта в среде, можно остановить процесс окисления этилового спирта на любой из стадий.

    Возникающие в реакциях второй стадии промежуточные вещества используются бактериями для синтеза важнейших аминокислот, ферментов и витаминов, необходимых для их жизнедеятельности. Энергия, высвобождающаяся в реакциях окисления уксусной кислоты, используется уксуснокислыми бактериями очень неэффективно. Примерный расход уксусной кислоты на образование 1 кг биомассы (на сухую массу) составляет 10–15 кг. При усиленном синтезе биомассы в реакциях, соответствующих второй стадии окисления спирта, выход и концентрация продукта снижаются. Это явление, известное под названием «переокисление», часто является причиной низких выходов и низкой производительности во всех известных способах производства уксуса. Оно устраняется ограничением размножения, прежде всего, путем повышения концентрации в культуральной жидкости спирта и уксусной кислоты, снижением доступа кислорода [1].


     

     


     

    Наиболее популярным способом производства яблочного уксуса является глубинный способ.


     


      1.  

        В общем виде переработка яблочного сырья в яблочный уксус сводится к трем последовательным этапам: подготовка сырья, спиртовое брожение яблочного сока, уксуснокислое брожение виноматериала с образованием уксуса. Общая схема производства представлена на рисунке 3.1.


         


         

        Рисунок 3.1 – Общая схема производства яблочного уксуса


         

        В настоящее время производство уксуса, получаемого при переработке плодово-ягодного сырья, так же как и спиртового, производят как поверхностным, так и глубинным способом.


         

         


         

        Выделяют следующие основные технологии изготовления уксуса: орлеанский способ, быстрый, или циркуляционный, способ уксусного брожения [22, 23, 25, 28] и глубинный способ с использованием ацета-

        тора [30].

        Орлеанский способ изготовления уксуса основан на том, что уксуснокислые бактерии в естественных условиях и при доступе воздуха образуют на различных содержащих спирт растительных соках пленку и окисляют этиловый спирт до уксусной кислоты.

        Циркуляционный способ заключается в том, что питательную смесь заливают в окислитель, заполненный насадкой, на поверхности которой культивируются уксуснокислые бактерии. В окислитель непрерывно подается воздух, кислород которого используется бактериями для окисления спирта [24, 26, 27].

        Глубинный способ заключается в засеве Acetobacter aceti затора, содержащего в виде водного раствора 8–12 % этанола, уксусную кислоту и питательные соли, в герметическом кислостойком танке при наличии систем аэрации и охлаждении (ацетатор) и в обработке затора при постоянной аэрации и температуре от 28 до 30 С.

        Преимущества ацетатора (рисунок 3.2) по сравнению со старыми способами получения уксуса состоят в уменьшении потребной площади, в высокой степени автоматизации, в высоком выходе (96–97 % теоретически возможного выхода) за короткое время и в возможности перерывов в работе. Недостатки состоят в высокой потребности в энергии и в потере части уксусных бактерий, свободно плавающих в жидкости, которые периодически отводятся с готовым уксусом. Так как они создают мутность уксуса, то необходимо применять фильтрацию. В целом преимущества глубинного метода превышают его недостатки [4].

        В зависимости от используемого сырья можно прогнозировать концентрацию уксусной кислоты в уксусе. Так, при использовании на переработку в уксус крепленых вин готовый уксус содержит не менее 6 % уксусной кислоты. Уксус с повышенной концентрацией кислоты получают также путем вымораживания исходного раствора. Лед, который образуется в этом процессе, отбрасывается [1, 4, 9, 17]. Кроме того, существует способ концентрирования, при котором сырой уксус вместе с биомассой нагревают и ректифицируют, в процессе ректификации осуществляют автолиз биомассы и ее концентрирование [21, 27, 31]. Процесс концентрирования плодово-ягодных уксусов довольно дорог.


         

         


         


         

        Рисунок 3.2 – Ацетатор для производства уксуса:

        1 – механический сепаратор пены; 2 – отверстие для спуска газов; 3 – отверстие для инокультивирования; 4 – трубка для засасывания воздуха; 5 – реакционный сосуд; 6 – центральная засасывающая пробирка; 7 – турбина; 8 – электромотор; 9 – конус сепаратора;

        10 – линия подачи среды; 11 – тарелка теплообменника;

        12 – держатель; 13 – кран для выхода продукта

        Свежеприготовленный уксус, особенно при глубинном способе, имеет резкий вкус и запах. Предполагают, что этот вкус зависит от присутствия высших спиртов, ацетальдегида и кислот. Для улучшения вкусовых качеств его выдерживают в течение 6-ти месяцев. Резкий вкус уксуса исчезает и появляется умеренно приятный вкус и запах, что объясняется образованием уксусноэтилового эфира [4].

        Не всегда необходимо и выгодно ставить уксус на старение. Вкусовые и ароматические качества винного уксуса и уксуса из сидра улучшаются при старении. Однако на хранение ставится только уксус из смеси лучшего качества и предназначенный для употребления в виде приправы. Спиртовой (дистиллированный) уксус, который так часто входит в другие продукты, обычно используется вскоре после его производства, и если он хранится, то не со специальной целью старения [1, 18].


         

         


         


     

    Количество сахара и кислот в свежих яблоках может значительно варьироваться в зависимости от сорта, региона производства, сезона и зрелости яблок. Известно около 5000 сортов яблок, выращиваемых во всем мире.

    Существует множество помологических сортов яблок (помологическим сортом называется изученный, классифицированный, прошедший сортоиспытание, районированный сорт), различных по срокам созревания и лежкости. Вопрос о целесообразности использования того или иного сорта яблок решается в каждом конкретном случае отдельно, часто с учетом хозяйственных факторов (необходимость скорейшей переработки плодов), а также технологических достоинств, которые могут изменяться в зависимости от места произрастания.

    По результатам исследований биохимического состава яблок, полученных специалистами ГНУ НИИСС им. Лисавенко [49], можно сделать вывод, что яблоки сибирских сортов имеют довольно высокое содержание органических кислот, сахара и полифенольных соединений, что выгодно отличает их от европейских сортов. Кроме того, яблоки сибирской селекции по сравнению с европейскими сортами имеют довольно высокое содержание катехинов, обладающих Pвитаминной активностью.

    На территориях Центрально-Черноземного и Северо-Кавказского регионов произрастают наиболее ценные помологические сорта яблок, обладающие высокими технологическими свойствами. Эти сорта способны накапливать достаточно сахаров при высокой кислотности.

    При сравнении состава яблочных соков, полученных из яблок, произрастающих на территории Центрального (таблица 3.1) и Сибирского (таблица 3.2) регионов, видно, что химический состав сибирских сортов включает больше кислот и сахара. При этом следует отметить, что алтайские сорта яблок характеризуются низкой лежкостью, что обусловливает необходимость их переработки в более краткие сроки.

    Яблоки европейских сортов при сборе имеют следующие показатели: общее количество растворимых сухих веществ от 9 до 15 °Brix (в среднем 9–11 °Brix), титруемая кислотность в пересчете на яблочную 0,12–0,31 %. Содержание танинов, отвечающих за терпкость, колеблется от 37 до 233 мг/100 мл, пектинов же, отвечающих за вязкость яблочного сока, – 0,25–0,75 %.


     

     


     

    Таблица 3.1 – Основные показатели, характеризующие некоторые сорта яблок


     

    Сорт яблок


     

    Сухие вещества, %


     

    Общий сахар, %


     

    Кислоты, %


     

    Фенольные вещества, %


     

    Пектиновые вещества, %


     

    Общий азот, %


     

    Сахарокислотный индекс

    Летние сорта

    Грушовка московская

    11,0

    8,5

    0,85

    0,075

    0,84

    0,514

    10,0

    Папировка

    11,8

    9,2

    1,00

    0,090

    0,96

    0,624

    9,2

    Мельба

    14,0

    11,0

    0,85

    0,094

    1,03

    0,559

    13,0

     

    Среднее значение показателя

    12,3

    9,6

    0,9

    0,086

    0,91

    0,552

    10,6

    Осенне-зимние сорта

    Коричное полосатое

    13,8

    11,2

    0,52

    0,075

    0,99

    0,491

    21,5

    Осеннее полосатое

    13,5

    10,8

    0,58

    0,041

    1,18

    0,524

    18,8

    Анис алый

    13,6

    10,8

    0,74

    0,083

    0,98

    0,500

    14,6

    Славянка

    13,8

    10,6

    0,78

    0,068

    1,27

    0,526

    13,6

    Антоновка обыкновенная

    14,1

    10,7

    1,12

    0,085

    1,21

    0,509

    9,1

    Коричное новое

    15,2

    12,1

    1,02

    0,83

    1,23

    0,537

    11,8

    Уэлси

    14,7

    11,7

    0,64

    0,065

    1,47

    0,494

    18,2

    Пепин шафранный

    15,0

    12,0

    0,68

    0,079

    1,33

    0,491

    18,0

     

    Среднее значение показателя

    14,2

    11,2

    0,76

    0,072

    1,21

    0,509

    15,7


     

    Таблица 3. 2 – Основные показатели, характеризующие наиболее ценные сорта яблок, произрастающих в регионе Западной Сибири


     

    Сорт


     

    Сухие вещества, %


     

    Кислоты, %


     

    Общий сахар, %


     

    Сахарокислотный индекс

    Жар-птица

    11,7

    0,9

    11,3

    12,4

    Доктор Куновский

    15,5

    1,0

    12,7

    12,8

    Алтайское Багряное

    15,6

    1,3

    14,1

    11,2

    Жебровское

    12,5

    0,7

    12,0

    16,2

    Осенняя радость

    13,8

    1,0

    10,6

    11,1

     

    Среднее значение показателя

    13,8

    1,2

    12,1

    12,7


     


     

    Незрелые плоды дают соки с меньшим количеством растворимых сухих веществ, высоким содержанием крахмала и кислоты, горечью или вязкостью и ароматом «зеленого яблока». Сок, получаемый из перезрелых яблок, характеризуется низким выходом в связи с трудностями при сборе и хранении плодов, обладает чрезмерно выраженным ароматом. pН колеблется в пределах от 3,0 до 3,8, в зависимости от концентрации яблочной кислоты (35 г/л). Качество яблок и продуктов их переработки (например, яблочный сок, ферментированный яблочный сок) может быть разным, в зависимости от производителя. Для производства уксуса могут использоваться как недозревшие, отбракованные плоды, обрезь и другие отходы, так и высококачественные яблоки. Использование последних гарантирует получение уксуса высокого качества с хорошими органолептическими и физико-химическими показателями.

    Механическая обработка яблок производится в емкостях из нержавеющей стали, при дроблении вводят пектолитические ферменты с целью увеличения выхода сока путем более полного разрушения клеточных структур сырья. Отмечается, что при таком способе переработки сырья увеличивается содержание твердых веществ, в том числе процианидина, которые впоследствии увеличивают мутность уксуса и ухудшают его цвет. Обычно яблочный сок содержит 10–11 °Brix [142] растворимых сухих веществ и около 11 % от веса твердых частиц, 90 % из которых составляют углеводы, в основном глюкоза, фруктоза и сахароза.

    Неконтролируемый рост микробов является основной причиной сокращения срока хранения яблочного сока, так как органические кислоты яблок не подавляют рост дрожжей, плесени и бактерий.

    В некоторых странах яблочный уксус готовят из концентрированного яблочного сока, который содержит 60–72 % нерастворимых сухих веществ. К основным методам, применяемым для концентрации яблочного сока, относят испарение, обратный осмос, а также вымораживание [186]. В этом случае перед проведением спиртового брожения концентрированный яблочный сок разбавляют водой или яблочным соком до нужной концентрации (10–13 % сухих веществ). Вода, используемая для приготовления пюре/сока, должна быть бактериологически чистая, прозрачная, бесцветная, без запаха и без осадка или взвешенных частиц. В крайнем случае, она должна быть деминерализованная. Когда яблочный уксус изготавливают из восстановленного сока, до начала брожения вводят фосфат аммония и тиамин в концентрациях 150 мл/л и 0,15 мл/л соответственно.


     


     

    В состав сока яблок входят такие важные в технологическом отношении вещества, как монои полисахариды, органические кислоты, фенольные и азотистые вещества.

    Моносахариды являются основным компонентом сухих веществ яблок. Они почти полностью состоят из гексоз – глюкозы и фруктозы (редуцирующие сахара), а также сахарозы. Их количественное соотношение меняется в зависимости от сорта, но обычно фруктоза преобладает, составляя 50–70 % общего количества сахаров. Однако в таких сортах, как Кальвиль снежный, Славянка, Ренет ландсбергский, Кальвиль анисовый, превалирует сахароза. Другие монои олигосахариды встречаются в плодах обычно в виде соединений с другими компонентами. В целом содержание сахаров составляет 6–11 % [10].

    Полисахариды, имеющиеся в яблоках, состоят в основном из крахмала, целлюлозы, гемицеллюлозы и пектинов. Крахмал является составной частью незрелых плодов и при их созревании большей частью расщепляется. Зерна яблочного крахмала круглые и мелкие, имеют диаметр 2–13 мкм, что примерно в 10 раз меньше диаметра зерен картофельного крахмала. При переработке яблок, особенно на шнековых прессах, крахмал переходит в сок, что осложняет его осветление.

    Целлюлоза и гемицеллюлоза (гексозаны, пентозаны) являются постоянной нерастворимой составной частью клеточных стенок плодовой мякоти, косточек, семечек и кожуры.

    Технологически важными полисахаридами являются пектиновые вещества, которые представлены в клеточном соке растворимым пектином, в межклеточных перегородках – нерастворимым пектином. По мере созревания и хранения плоды становятся более мягкими вследствие превращения нерастворимого пектина, находящегося в клеточных стенках, в растворимый пектин. Однако клеточные стенки у яблок довольно плотные, и растворение пектина не всегда приводит к размягчению самих клеток. При чрезмерном растворении пектина яблоки могут сделаться мучнистыми, что резко затрудняет сокоотделение. Содержание пектиновых веществ в яблоках в зависимости от сорта и степени созревания колеблется в пределах 0,2–2 %.

    Органические кислоты наряду с сахарами определяют вкус плодов, а следовательно, и соков. В яблочных соках преобладает яблочная кислота, содержание которой составляет свыше 90 % общего количества кислот. Помимо нее в яблоках присутствуют и другие кислоты. При проведении исследований в яблоках России, Украины и Белоруссии были обнаружены яблочная (4,0–7,6 мг/л), молочная (0,024–


     

     


     

    0,65 г/л), янтарная (0,19–0,36 г/л) и лимонная (0,058–0,229 г/л) кислоты

    [35].

    Одновременно отмечено, что при одинаковых условиях брожения уровень снижения титруемой кислотности и содержания яблочной кислоты различен, а именно: при брожении высококислотных соков эти показатели снижаются в значительно большей степени, чем при брожении низкокислотных соков. С другой стороны, содержание молочной, янтарной и лимонной кислот при брожении несколько возрастает и составляет: для молочной 0,10–0,17 г/л, янтарной 0,24– 0,39 г/л, лимонной 0,065–0,320 г/л. При этом в низкокислотных соках накапливаются преимущественно янтарная и молочная кислоты, а в высококислотных – лимонная.

    Титруемая кислотность колеблется в пределах 0,2–20 г/л, общая кислотность обычно больше на 1,5–2,0 г/л. Соки дикорастущих яблок содержат до 18 г/л кислот.

    К полифенолам яблок относятся фенольные кислоты и флавоноиды – катехины, лейкоантоцианы и флавонолы. Виноматериалы, приготовленные из яблок мелкоплодных сортов, богаче флавоноидами, чем виноматериалы, полученные из крупноплодных яблок. В соке из крупноплодных яблок Подмосковья содержание катехинов составляет 530– 760 мг/л, лейкоантоцианов – 45–70 мг/л, флавонолов – 30–35 мг/л, хлорогеновой кислоты – 180–300 мг/л при сумме фенольных веществ 760– 1080 мг/л. В сброженных яблочных виноматериалах преобладающими соединениями являются катехины – 65–70 % содержания флавоноидов. Значительное место в балансе полифенолов занимает хлорогеновая кислота – 20–25 % их количества.

    Азотсодержащие вещества в яблоках представлены, прежде всего, аминокислотами и пептидами, в меньшей степени белками, аминами, соединениями аммиака. Содержание общего азота сравнительно невелико – 150–200 мг/л. Белки помутнений не образуют. Аминокислотный состав яблочного сока, если его рассматривать в качестве питательной среды для жизнедеятельности дрожжей, значительно беднее состава виноградного сусла, поэтому во время брожения аминокислоты потребляются более чем на 90 %. Основную долю аминокислот как до, так и после брожения составляют аспарагиновая и глютаминовая кислоты, серин, аланин, в то время как пролин (в отличие от виноградного сусла) находится в крайне незначительном количестве. Общее содержание аминокислот в соке до брожения составляет 200–400 мг/л, после брожения – 5–50 мг/л. Общее содержание аминного азота составляет свыше 60 % содержания общего азота [17].


     

     


     

    Помимо перечисленных основных компонентов в яблочных соках присутствуют высшие спирты, альдегиды, ферменты, витамины, полиолы, минеральные и другие вещества.

    Сравнивая средние многолетние данные состава летних, осенних и зимних сортов яблок, можно отметить, что летние сорта содержат меньше сухих веществ и сахаров и имеют большую кислотность, чем плоды осенних и зимних сортов (см. таблицу 3.1). В них меньше накапливается пектиновых веществ, но больше азотистых и фенольных соединений. Отношение сахара к кислоте у плодов летних сортов ниже. В зависимости от сорта содержание сахара колеблется в пределах 8,5–12,1 %. Наиболее сахаристы яблоки сортов Коричное новое, Пепин шафранный, Уэлси [48].

    В свежих яблочных соках исследованных сортов колебание остаточного экстракта (приведенного экстракта за вычетом титруемой кислотности) незначительно. Для соков большинства сортов этот показатель находится в пределах 14,2–14,4 г/л, и только в соке сорта Коричное полосатое он ниже – 13,7 г/л.

    В яблоках также содержатся важнейшие макроэлементы: калий – 218 мг/кг, натрий – 26 мг/кг, кальций – 16 мг/кг, магний – 9–14,5 мг/кг, фосфор – 11 мг/кг [3].

    Токсичные элементы и радионуклиды. В России в дикорастущих плодах контролируется шесть металлов (токсичных элементов): медь, цинк, свинец, кадмий, мышьяк, ртуть (таблица 3.3) [34]. Фактическое содержание цинка, меди, свинца, чаще всего обнаруживаемых в дикорастущих растениях, приведено в таблице 3.4.


     

    Таблица 3.3 – Допустимый уровень содержания токсичных элементов в дикорастущих плодах и ягодах свежих и свежемороженых

    Токсичный элемент, мг/кг, не более

    Медь

    Цинк

    Свинец

    Кадмий

    Мышьяк

    Ртуть

    5

    10

    0,4

    0,03

    0,2

    0,02


     

    Таблица 3. 4 – Содержание токсичных элементов в дикорастущих плодах, мг/кг

    Вид дикорастущих растений

    Цинк

    Медь

    Свинец

    Яблоки лесные

    0,15–0,7

    0,2

    0–0,02

    Яблоки сибирские мелкоплодные

    0,4–0,6

    0,2–0,6

    0–0,034


     

     


     


      1.  

        При сбраживании яблочного сока прежде всего подвергаются превращениям сахара. В результате этого сброженный сок сохраняет основные элементы вкусового, пищевого и диетического значения самих яблок, а также приобретает новые вещества, образующиеся в результате брожения. Введение значительных количеств сахара и спирта при изготовлении виноматериалов в значительной степени обезличивает качество яблочного сырья, хотя известно, что отдельные помологические сорта яблок отличаются друг от друга как по ряду физических и химических показателей, так и по вкусовым данным.

        Поэтому при изучении вопроса о пригодности отдельных сортов яблок возникает необходимость изучения качества соков, сброженных без добавления или с небольшим добавлением сахара, и их основных биохимических показателей [3].

        Из представленных в таблице 3.5 данных видно, что исследуемые яблочные соки значительно различаются по своим начальным физикохимическим показателям. Содержание сахара в соках из яблок, подвергнутых двухнедельному хранению, было во всех образцах выше.


         

        Таблица 3.5 – Основные показатели, характеризующие состав сброженных яблочных соков


         

        Наименование показателя

        Сорт яблок


         

        Антоновка I


         

        Антоновка II


         

        Штрейфлинг I


         

        Штрейфлинг II


         

        Пепин шафранный I


         

        Пепин шафранный II

        1

        2

        3

        4

        5

        6

        7

        Без добавления сахара

        Общий экстракт, г/л

        19,80

        21,90

        15,10

        16,60

        20,20

        22,40

        Редуцирующие вещества, г/л

        1,00

        1,75

        0,90

        1,20

        3,40

        2,90

        Общий сахар, г/л

        1,00

        2,00

        1,00

        1,30

        3,50

        3,20

        Приведенный экстракт, г/л

        18,80

        20,10

        14,00

        14,50

        16,40

        18,50

        Фенольные вещества, г/л

        0,29

        0,48

        0,350

        0,33

        0,55

        0,45

        Зола, г/л

        1,70

        1,90

        1,70

        2,00

        2,10

        2,80

        Глицерин, г/л

        2,66

        3,25

        2,14

        2,53

        2,75

        2,90

        Титруемая кислотность, г/л

        7,27

        8,64

        4,38

        5,10

        5,24

        5,99

        pH

        3,10

        3,08

        3,47

        3,49

        3,50

        3,66

        С добавлением 3 % сахара

        Общий экстракт, г/л

        21,80

        21,20

        19,50

        18,70

        —

        23,50


         

        52


         

        Продолжение таблицы 3. 5

        1

        2

        3

        4

        5

        6

        7

        Редуцирующие вещества, г/л

        1,00

        1,10

        2,60

        2,30

        5,00

        4,40

        Общий сахар, г/л

        1,00

        1,30

        2,90

        2,60

        6,00

        5,50

        Приведенный экстракт, г/л

        20,80

        19,50

        16,90

        16,00

        —

        19,10

        Фенольные вещества, г/л

        0,33

        0,48

        0,24

        0,34

        —

        0,38

        Зола, г/л

        1,70

        1,90

        1,70

        2,00

        —

        2,80

        Глицерин, г/л

        3,28

        2,87

        4,06

        3,87

        —

        3,68

        Титруемая кислотность, г/л

        8,74

        8,24

        5,30

        5,10

        —

        5,25

        pH

        3,05

        3,15

        3,58

        3,53

        —

        3,68

        Пр им ечани я

        1. – яблоки, снятые в стадии технической зрелости;

        2. – яблоки, снятые в стадии технической зрелости и подвергнутые двухнедельному хранению при температуре 16–20 ºC


         

        Результаты исследований показывают, что из яблок, снятых в стадии технической зрелости и подвергнутых двухнедельному хранению, получаются виноматериалы с более высоким содержанием этилового спирта и ацетальдегида по сравнению с виноматериалами, полученными из свежеснятых яблок. В виноматериалах, полученных из яблок после двухнедельного хранения, отмечено также увеличение содержания летучих кислот, средних эфиров, глицерина и высших спиртов.

        Одним из важных показателей в характеристике как натурального, так и сброженного яблочного сока является величина приведенного экстракта. В образцах сброженного сока из яблок, снятых в стадии технической зрелости и хранившихся две недели, содержание общего экстракта более высокое, чем в сброженных соках, полученных из свежеснятых яблок (см. таблицу 3.5) [3].

        При получении виноматериалов содержание основных компонентов сока несколько снижается. Титруемая кислотность сброженноспиртованных соков составляет 5,2–11,2 г/л, столовых виноматериалов – 4,8–11,0 г/л.


         


      2.  

        Спиртовое брожение яблочного сока производится дрожжами вида Saccharomyces cerevisiae и может быть осуществлено либо путем прививки чистой культуры, либо осуществляться естественным путем. В настоящее время наиболее часто используют сухие винные дрожжи, которые добавляют в пюре без предварительного разведения. Как правило, SO2 не добавляется в виноматериал, используемый для производства уксуса [208]. Температура сбраживания пюре обычно не контролируется, но в случае понижения температуры в помещении, когда


         

         


         

        брожение замедляется, производят нагрев с использованием теплообменников.

        При естественном сбраживании сусла наблюдается следующая последовательность: на начальном этапе преобладают такие виды дрожжей, как Kloeckera/Hanseniaspora uvarum, в конце брожения – Saccharomyces cerevisiae, а при созревании – Dekkera/Brettanomyces [162]. Конечное содержание спирта в виноматериале является важным показателем для последующего засева уксуснокислых бактерий. В частности, содержание спирта значительно отличается в разных странах, например, в Ирландии, содержание спирта может достигать 9– 10 % об., в то время как в Северной Америке виноматериал должен иметь 5–6,5 % об. спирта [134].

        В конце брожения дрожжи и плодовая взвесь оседают, образуя компактный осадок в нижней части резервуара, с которого сброженный виноматериал снимают. Однако производители предпочитают использовать центрифугирование виноматериала для удаления дрожжей и целлюлозы. Снятый с осадка виноматериал хранят в емкостях до начала производства непосредственно уксуса.


         


      3.  

        Яблочный виноматериал с высоким содержанием спирта доводят до 7–8 % об. путем добавления воды, а затем смешивают с яблочным уксусом с целью внесения уксуснокислых бактерий и предотвращения развития посторонней микрофлоры. Для этого используется одна часть

        «маточного уксуса» на пять частей виноматериала. Значительное увеличение скорости окисления этанола достигается при использовании специальных уксуснокислых бактерий [137, 138, 154].

        Химические изменения, происходящие в уксусе в процессе производства, можно описать следующим образом.

        Состав уксусной смеси. Гексоза, входившая в состав сырья в начале процесса или образовавшаяся при энзиматическом или химическом гидролизе, превращается в спирт при анаэробном сбраживании разновидностями дрожжей Saccharomyces. Это биохимическое превращение можно представить следующей реакцией:

        C6 h22O6  2Ch4Ch3OH  2CO2

        (3.1)

        Эта реакция только приблизительно отображает процесс. Она не предусматривает того, что некоторая часть гексозы остается несброженной и что небольшие количества других продуктов образуются во время брожения. Таким образом, раствор для получения уксуса может содержать, помимо спирта, следы сахара (гексозу), глицерин, муравьи-


         

         


         

        ную, уксусную, молочную и янтарную кислоты, ацетилметилкарбинол и другие компоненты, характерные для используемого сырья. Эти натуральные элементы включают яблочную и винную кислоты, эфиры, пигменты, пентозаны, белки и минералы.

        В ряде случаев уксусная смесь может содержать необычные количества некоторых из этих соединений в связи с микробным распадом компонентов исходной массы или сырья. Молочнокислые бактерии (штаммы Lactobacillus и Leuconostoc) могут вызывать значительное увеличение выходов уксусной и молочной кислот и способствовать появлению мышиного запаха при распаде сахара, содержащегося в сырье, или уксусной смеси. Штаммы тех же бактерий могут разлагать яблочную кислоту с образованием молочной кислоты или вызывать образование маннита из фруктозы, если яблочная кислота или фруктоза присутствует в сырье или смеси. Чрезмерно увеличенное содержание метилового спирта может возникнуть при энзиматическом разложении пектина, вызванного наличием плесени в сырых фруктах, особенно яблоках и персиках.

        Состав уксуса. Спирт, содержащийся в уксусной смеси, превращается в уксусную кислоту окислительными энзимами, продуцируемыми уксуснокислыми бактериями. Эта вторая стадия в производстве уксуса может быть представлена следующей реакцией:

        Ch4Ch3OH  O2  Ch4COOH  h3O

        (3.2)

        Однако в действительности получение уксуса из спирта является ступенчатым окислением. Ацетальдегид, основной промежуточный продукт, должен образовываться раньше уксуса. Поэтому окисление спирта до уксусной кислоты более точно представляют две реакции:

        Ch3Ch3OH [O]  Ch4CHO  h3O Ch4CHO [O]  Ch4COOH

        (3.3)

        (3.4)

        Уксус из уксусной смеси полностью не получается, так что спирт вместе с другими сопутствующими компонентами и продуктами сбраживания сырья присутствует в готовом продукте. В число этих компонентов входят среди других альдегиды, эфиры, ацетилметилкарбинол, глицерин и молочная, яблочная и винная кислоты, причем винная кислота встречается только в винном уксусе.


         


      4.  

        Яблочный уксус хранится и выдерживается в деревянных бочках или в емкостях из нержавеющей стали. Ранее была широко распространена практика созревания уксуса, по крайней мере, один год, но в


         

         


         

        настоящее время уксус созревает максимум один или два месяца. Это связано с высокими издержками производства и хранения. В некоторых случаях, созревание может быть заменено грубой фильтрацией. В процессе хранения в яблочном уксусе происходят значительные изменения. В основном они связаны с изменением органолептических свойств. Уксус приобретает приятный гармоничный аромат, вероятно, за счет окисления уксуса воздухом, поступающим через поры древесины. Уксусная кислота может также реагировать с остаточным спиртом с образованием этилацетата, который имеет фруктовый аромат.

        Помимо вкуса изменению подвержен и цвет яблочного уксуса. В частности, цвет, который усиливается во время измельчения сырья изза полифенольной активности оксидазы, исчезает во время брожения и созревания, вероятно, это связано с полимеризацией процианидинов и других полифенолов. Для стабилизации цвета из сырья удаляют полимеризованные процианидины с помощью поливинилполипирролидона и углерода. Цвет яблочного уксуса, изготовленного из восстановленного яблочного сока, предположительно, связан с реакцией Майяра, в то время как окисление полифенолов в основном участвует в определении цвета яблочного уксуса из свежего яблочного сока [64]. К сожалению, на сегодняшний день отсутствуют стандартизированные методики определения конечного цвета яблочного уксуса на стадии розлива на основе аналитических параметров.


         


      5.  

        Уксус, в соответствии со стандартами, должен быть совершенно прозрачным при поступлении в продажу. Поэтому его необходимо осветлять. Для осветления существует несколько методов фильтрования, хотя в некоторых условиях оно достигается простым осаждением. В особых обстоятельствах желательна еще и очистка.

        Обычные реагенты для осветления уксуса включают в себя казеин, желатин и бентонит [3, 17, 19, 20, 26, 29]. Эти реагенты вызывают коагулирование и осаждение коллоидных частиц в мутном уксусе непосредственным химическим соединением с частицами или посредством нейтрализации их электрического заряда. После соответствующих лабораторных опытов отобранный реагент тщательно смешивают с уксусом. Уксус циркулирует, а к нему в это время медленно добавляют реагент до тех пор, пока он не растворится во всем уксусе. Затем этой смеси дают отстояться. Если очистка прошла успешно, то верхний слой уксуса становится совершенно прозрачным и может быть слит с более или менее плотного осадка. Допустимое содержание бентонита не должно превышать 8–10 г/дал.


         

         


         

        Осветление смесью бентонита и желатина дает более верные результаты и дешевле обходится благодаря возможности быстро перерабатывать большие партии уксуса.

        После осветления фильтрованием или очисткой уксус часто выделяет маточную смесь на дне сосуда или толстую пленку на поверхности или даже мутнеет, так как уксуснокислые бактерии снова начинают расти. Рост этих бактерий в уксусе можно предотвратить пастеризацией, химической стерилизацией, стерилизующей фильтрацией с последующим консервированием.


         


      6.  

        Любая система фильтрования независимо от типа фильтров при правильном использовании дает хорошие результаты осветления большинства видов уксуса.

        Применение фильтровального картона КТФ 1П значительно увеличивает эффективность фильтрования уксуса [3].

        Ультрафильтрация на сегодняшний день заменяет процессы фильтрации и стерилизации. Яблочный уксус подается непрерывно через мембранный фильтр (пропускная способность 5000 молекулярного веса), с одновременной циркуляцией. Данный фильтр позволяет задерживать дрожжи, бактерии и соединения с высокой молекулярной массой. Для того чтобы свести к минимуму риск бактериального заражения уксуса, ультрафильтрацию осуществляют непосредственно перед розливом в бутылки.

        Следует отметить, что ультрафильтрация не предотвращает образование помутнения, вызванного осаждением полифенолов, их молекулярная масса составляет от 500 до 2500 и, следовательно, они могут легко проходить даже через самые мелкие ультрафильтрационные мембраны.


         


      7.  

        Пастеризацию уксуса можно осуществлять одним из трех методов [3]:

        • пастеризацией общей массы; после этого уксус охлаждают, наливают в бутылки и закупоривают;

        • непрерывной пастеризацией; нагретый уксус наливают прямо в бутылки и закрывают;

        • пастеризацией в бутылках; уксус наливают в бутылки и пастеризуют погружением в водяную баню.


         

         


         

        Уксуснокислые бактерии не очень устойчивы к теплу, хотя некоторые данные литературы по этому вопросу несколько противоречивы. Температурные данные, приводимые ниже, весьма благоприятны для поддержания высоких санитарных условий на уксусных заводах. Если уксус пастеризуют в общей массе (в пастеризационных чанах), то температуру обычно поддерживают в пределах 60–65 С, по крайней мере, в течение 30 мин, затем уксус охлаждают до 32–38 С и разливают в бутылки.

        При быстрой пастеризации уксус нагревают до 80–85 С в течение двух минут. Если уксус пастеризуют в бутылках, то стеклянные контейнеры, наполненные холодным уксусом, погружают в водяную ванну при 65–71 С на время, достаточное для доведения температуры в центре до 65 С. Затем бутылки закрывают и охлаждают.


         


      8.  

        Борьбу с уксусными бактериями (Acetobacter aceti) можно также вести, применяя консервирование.

        Консервирование является одним из важнейших факторов сохранения пищевых продуктов. Консерванты – пищевые добавки, которые повышают срок хранения продукции, защищая их от микробиологической порчи (вызываемой дрожжами, бактериями, плесенью) патогенной и непатогенной природы. В системе кодификации ЕС консервантам присвоены индексы Е 200 – Е 297.

        К консервантам предъявляются следующие требования: они должны быть эффективными в небольших количествах, быть безвредными для человека, не вступать в химическую реакцию с материалами, из которых изготовлена тара, не придавать им постороннего, нежелательного привкуса и запаха.

        В перечне консервантов с индексами «Е» представлены в основном органические кислоты и их производные, а также некоторые виды газов (сернистый, углекислый), сложные вещества с антибиотическими свойствами, неорганические соединения, другие природные и синтетические вещества.

        Суточная доза природных консервантов составляет 5 мг на 1 кг массы человека, синтетических – от 0,05 (Е 230) до 0,15 мг (Е 239). Превышение допустимых концентраций может вызвать у человека диспепсические явления, приводящие к ухудшению самочувствия.

        Запрещены к применению на территории РФ: формальдегид (Е 240), сульфит калия (Е 225), бисульфит калия (Е 228), формиат натрия (Е 237), ацетат аммония (Е 264) [2].


         

         


         

        В производстве натуральных уксусов из пищевого сырья (яблочный, винный и т. д.) актуальной проблемой является выбор консерванта, отвечающего всем требованиям безопасности его применения.

        Как отмечалось ранее, натуральные уксусы получают путем естественного сбраживания сахаров того или иного вида сока уксуснокислыми бактериями. При этом конечный продукт брожения (уксус) не может содержать массовую долю уксусной кислоты более 4–5 % в силу того, что содержание в плодах сахара не позволяет выработать большее количество этанола и, как следствие, кислоты. Следовательно, уксусная кислота, содержащаяся в натуральном уксусе, не может сдерживать рост «уксусной пленки» при взаимодействии с кислородом воздуха. Также необходимо учитывать тот факт, что при доступе кислорода воздуха может произойти переокисление. Оно обычно коррелирует с бактериальным ростом и происходит при низких концентрациях ацетата и спирта (при наличии спирта переокисление совершенно не происходит). Поэтому требуется дополнительная обработка уксуса – введение консервирующих веществ [4, 188].

        В качестве основных консервантов для натуральных уксусов используют метабисульфит калия и бензоат натрия. По нашим данным последний не годится для консервирования, т. к. он при взаимодействии с уксусной кислотой, осаждает бензойную кислоту по реакции:

        C6 H5COONa  Ch4CO2 H  C6 H5COOH  Ch4CO2 Na

        (3.5)


         


      9.  

        Состав яблочного уксуса в значительной степени зависит от сырья, технологии и культурных традиций производства, поэтому не представляется возможным отобразить универсальные данные по показателям качества яблочного уксуса, производимого во всем мире. В таблице 3.6 представлены обобщенные данные по основным компонентам, входящим в состав уксуса.

        Вкус яблочного уксуса формирует множество летучих и нелетучих соединений. В ходе проведения исследований в яблочном уксусе было идентифицировано 61 соединение капельным методом [84] и более 20 соединений определить не удалось [84], определили 19 компонентов яблочного уксуса. Данные о вкусовых компонентах яблочного уксуса встречаются в литературе крайне редко, отсутствует и анализ их изменения в процессе спиртового и уксуснокислого брожения, а также в зависимости от используемого сырья. Сортовые различия сырья могут существенно влиять на состав ароматических веществ, особенно нелетучих соединений. Установлено, что на вкус уксуса влияет и сам


         

         


         

        способ производства: медленное уксуснокислое брожение орлеанским методом способствует получению высококачественного уксуса с большим количеством сложных эфиров, чем при глубинном культивировании [68, 208].


         

        Таблица 3.6 – Физико-химические свойства и состав яблочного уксуса

        Физико-химический показатель

        Значение

        Относительная плотность

        1,013–1,024

        Содержание органических кислот в пересчете на уксусную, %

        3,3–9,0

        Содержание летучих кислот, в пересчете на яблочную, %

        0,03–0,4

        Содержание сухих веществ, %

        1,3–5,5

        Общая зола, %

        0,2–0,5

        Щелочности золы (0,01 М кислоты на мл уксуса)

        2,2–5,6

        Компонент

        Значение

        Содержание несахаров

        1,2–2,9

        Общие сахара

        0,15–0,7

        Содержание спирта

        0,03–2,0

        Белки

        0,03

        Глицерин

        0,23–0,46

        Сорбит

        0,11–0,64


         

        Основными летучими соединениями яблочного уксуса, кроме уксусной кислоты, являются: ацетальдегид, этилформиат, этилацетат, этанол, изобутанол, 2-метилбутанол, 2-бутанол, изобутилацетат, ацетоин и 2-фенилэтанол, эфиры и спирты, карбонильные и др. [136, 195]. Установлено, что существенный вклад в формирование вкуса и аромата вносят диэтилсукцинат, �-фенэтил формиат и �-фенэтиловый спирт. Ацетальдегид, ацеталь, этилацетат и сивушные спирты в высоких концентрациях вызывают метаболизм дрожжей. Следы других компонентов возникают в результате окислительного катаболизма уксуснокислыми бактериями соединений, присутствующих в яблочном соке, таких как глюконовая кислота из глюкозы и ацетоина, DL-лактат [84]. Ацетоин формируется также из-за активности молочнокислых бактерий и дрожжей при спиртовом брожении.

        Аналитические характеристики яблочного уксуса, как правило, довольно просты. Они включают в себя общую кислотность (титрованием), содержание спирта (дистилляцией), железа, меди и содержание тяжелых металлов, внешний вид или мутность и цвет. Значения харак-


         

         


         

        теристик для яблочного уксуса, установленные Институтом Уксуса в США, приведены в таблице 3.7.


         

        Таблица 3.7 – Характеристики яблочного уксуса

        Характеристика

        Значение

        Метод

        Общие кислоты

        4,0 г/100 мл

        AOAC 30.071

        Цвет

        Светло-янтарный

        AOAC 30.062

        Металлы:

        Медь

        5,0 ppm

        AOAC 30.035

        Железо

        10,0 ppm

        AOAC 30.079

        Тяжелые металлы

        1,0 ppm

        AOAC 30.058

        Спирт

        0,5 % об.

        AOAC 30.078


         

        Кроме того, документами Института Уксуса предусмотрены следующие требования к производству: яблочный уксус должен быть произведен путем спиртового сбраживания сока из яблок или яблочного концентрата с последующим уксуснокислым брожением. В соответствии с Федеральным законом о продуктах питания, лекарствах и косметике каждая партия должна быть снабжена сертификатами, гарантирующими подлинность продукта и отсутствием фальсификата. Уксус должен быть изготовлен в соответствии с техническими требованиями. Яблочный уксус можно отличить от синтетических растворов уксусной кислоты по их относительно высокому содержанию сорбита и наличию уникальных фенольных соединений, таких как флолризин, которые могут быть обнаружены хроматографически. Метод газовой хроматографии применим для анализа арабита, маннита, сорбита и инозита в яблочном уксусе [183]. Отсутствие яблочной кислоты не считается доказательством того, что уксус является фальсифицированным, так как молочнокислые бактерии перерабатывают яблочную кислоту в молочную, которая, в свою очередь, может быть окислена уксуснокислыми бактериями. И, наконец, методом радиоуглеродного анализа можно даже различать из каких фруктов получена уксусная кислота и уксусную кислоту, полученную из других материалов, а также можно выявить различия между натуральной и синтетической уксусной кислотой.

        В Российской Федерации предусмотрены следующие требования к качеству яблочного уксуса.

        В соответствии с ГОСТ Р 52101 по органолептическим показателям яблочный уксус должен соответствовать показателям, приведённым в таблице 3.8.


         


         

        Таблица 3.8 – Органолептические показатели яблочного уксуса

        Наименование показателя

        Характеристика уксуса

        Внешний вид

        Прозрачная жидкость, без помутнений, допускается незначительная опалесценция; наличие живых и мертвых угриц, а также бактериальных пленок не допускается

        Цвет

        От светло-желтого до янтарного

        Вкус

        Кислый, характерный для уксуса, без постороннего привкуса

        Запах

        Характерный для наименования уксуса


         

        По физико-химическим показателям яблочный уксус должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.9. Требования безопасности яблочного уксуса приведены в таблице 3.10.


         

        Таблица 3.9 – Физико-химические показатели яблочного уксуса

        Наименование показателя

        Норма для уксуса

        Массовая концентрация органических кислот в пересчете на уксусную, г/100 см3

        6,0–9,0

        Объемная доля остаточного (неокисленного) спирта, %

        0,1–0,3

        Массовая концентрация общего диоксида серы, мг/дм3, не более

        –

        Массовая концентрация бензойной кислоты, мг/дм3, не более

        1,0


         

        Таблица 3.10 – Содержание токсичных элементов в уксусе

        Элемент

        Массовая доля в продукте, мг/кг

        Норма СанПиН

        2.3.2.1078-2001, мг/кг

        Свинец

        0,099 ± 0,005

        0,3

        Мышьяк

        0,0019 ± 0,0001

        0,1

        Кадмий

        0,0018 ± 0,0001

        0,03

        Ртуть

        0,0014 ± 0,0001

        0,005


         


     


     

    щие:

    К числу основных дефектов яблочного уксуса относятся следую-


     

     


     

    • рост «уксусной матки»: это название используется для обозначения целлюлозной пленки от Gluconacetobacter xylinus;

    • уксусые угри: нематоды вида Turbatrix. Могут образовываться на поверхности уксуса как при брожении, так и при хранении. Они могут появиться на любом этапе производства уксуса, но чаще во время хранения или созревания уксуса. Наличие уксусных угрей имеет как преимущества, так и недостатки. Преимущество заключается в том, что они питаются мертвыми или отмирающими клетками Acetobacter и поддерживают чистоту и активность процесса уксуснокислого брожения. Отрицательные черты заключаются в том, что происходит снижение общего количества бактерий и снижение кислотности уксуса. Количество уксусных угрей контролируется повышением температуры зараженного уксуса до 40–45 °С либо путем добавления SO2. Их удаление может быть осуществлено путем фильтрации и пастеризации;

    • помутнение: полифенолы, содержащиеся в большом количестве в яблочном соке и виноматериале, являются главной причиной помутнения яблочного уксуса. Как правило, большинство из полифенолов полимеризуются при созревании яблочного уксуса и выпадают в виде осадка. Таким образом, продукт остается стабильным. Однако если яблочный уксус изготовлен из незрелых плодов, то полифенолы продолжают окисляться и полимеризуются в бутылке, когда бутылка открывается и попадает кислород, полимеризация происходит быстро и на дне образуется осадок. Этот процесс можно контролировать путем добавления консерванта (в основном SO2) или путем увеличения времени созревания, а также с помощью осветляющих реагентов, таких как желатин, кизельзоль или бентонит.


     

     

     

     

     

     

     

     

    содержание   ..  1  2  3  4  5  6  7     ..

     

     

     

     

     

    Как сделать и использовать яблочный уксус

    Рецепт домашнего яблочного уксуса

    Такой яблочный уксус найти в магазинах непросто и стоит он весьма недешево. Сейчас его можно найти в Азбуке Вкуса, некоторых Ашанах – в уголках органических и здоровых продуктов.

    Я очень рекомендую попробовать приготовить его самостоятельно, особенно сейчас, в сезон яблок. Вашего активного участия и ресурсов потребуется совсем немного, зато наблюдать за «зреющим» уксусом и потом его использовать очень увлекательно и приятно!

    Есть два основных способа:делать его из сока или из воды, настоянной на яблоках. Я предпочитаю последний из-за его легкости и меньших затрат ресурсов. Помимо яблок и вместе с яблоками для его приготовления также можно использовать яблочную кожуру и даже сердцевины.

    Этот способ приготовления – двухступенчатый. Сначала мы сделаем что-то типа яблочной браги, а потом из неё будем делать уксус.

    Ингредиенты:

    • Примерно 2 кг яблок или яблочных обрезков – достаточно, чтобы заполнить трехлитровую банку

    • 1 стакан сырого меда

    • Примерно 1.5 литра фильтрованной воды

    • При наличии – остатки нефильтрованного уксуса или уксусный гриб («мама»)

    Процесс:

    Яблоки порезать достаточно крупными кусками, не вынимая сердцевину. Если знаете происхождение, можно не мыть – это ускорит начало процесса ферментации.

    Уложить яблоки в банку и залить водой, смешанной с медом. Банку прикрыть марлей и поставить в прохладное затемненное место.

    Буквально на следующий день начнется процесс ферментации – вы узнаете о нем по газообразованию.

    Пока идет процесс ферментации, дважды в день нужно двигать яблоки, чтобы выпустить весь образующийся газ. Этот процесс может происходить от одной до двух и больше недель.

    Когда признаки жизни из банки уйдут, отделите жидкость от яблок и процедите. У вас получилось что-то вроде яблочной браги. И теперь мы будем делать из неё уксус.

    Оставьте жидкостьв трехлитровой банке или перелейте в банку меньшего объема. Если у вас есть уксус или уксусная «мама», добавьте к яблочной жидкости для ускорения процесса.

    На этом ваша задача выполнена. Накройте банку чистой марлей, поставьте в затемненное место и позвольте сделать свое дело бактериям.

    Уксус может быть готов примерно через 3-6 недель без уксусной «мамы»и остатков уксуса. С добавлением уксусной «мамы» весь процесс может занять 2-3 недели.

    О готовности вы узнаете по вкусу! Пробовать можно начать уже после 3 недель. По концентрации ваш уксус будет значительно слабее, чем покупной, мутный по виду. Пусть это вас не смущает!

    Будьте здоровы!

    Преимущества, побочные эффекты, дозировка и взаимодействия

    На протяжении веков яблочный уксус использовался как домашнее средство для лечения многих заболеваний, а также как дезинфицирующее средство и натуральный консервант. Сегодня он, возможно, наиболее известен своим использованием, среди прочего, для похудания и регулирования уровня сахара в крови.

    Яблочный уксус образуется при брожении яблочного сидра. Во время этого процесса сахар в яблоках ферментируется дрожжами и / или бактериями, добавленными в сидр, которые затем превращают его в спирт и, наконец, в уксус.Многие употребляют сам уксус, в то время как другие используют капсулы или жевательные конфеты яблочного уксуса.

    Польза для здоровья

    Как и другие виды уксуса, ключевым компонентом яблочного уксуса является уксусная кислота. Яблочный уксус также содержит другие вещества, такие как молочная, лимонная и яблочная кислоты, а также бактерии.

    Сторонники утверждают, что яблочный уксус может улучшить ваше здоровье разными способами. Наука подтверждает некоторые из этих утверждений.

    Веривелл / Эмили Робертс

    Сахар в крови

    Уксусная кислота в уксусе, по-видимому, блокирует ферменты, которые помогают переваривать крахмал, что приводит к снижению уровня сахара в крови после крахмалистых блюд, таких как макароны или хлеб.

    В обзоре исследований, опубликованном в журнале Diabetes Research & Clinical Practice , проведенном в 2017 г., именно это предположили, указав, что повышенное потребление уксуса во время еды может снизить колебания инсулина и сахара в крови после еды.

    Чтобы добавить яблочный уксус в свои блюда, попробуйте добавить немного его в салаты, маринады, винегреты и соусы.

    Однако если у вас диабет или преддиабет, обязательно проконсультируйтесь с врачом, если вы планируете использовать количества, превышающие те, которые обычно содержатся в кулинарии.Уксус может взаимодействовать с лекарствами от диабета, и его не следует использовать людям с определенными заболеваниями, такими как гастропарез.

    Снижение веса

    Сторонники утверждают, что употребление уксуса перед едой или во время еды может иметь эффект насыщения.

    12-недельное исследование, проведенное в Японии, показало, что люди, которые потребляли до 30 миллилитров (примерно 6 чайных ложек) уксуса в день, испытали умеренное снижение веса на 1-2 фунта. Индекс массы тела (ИМТ), окружность талии, триглицериды и висцеральный жир также немного снизились.Взаимодействие с другими людьми

    Люди, как правило, потребляют больше, чем обычно, яблочного уксуса, когда используют его для похудения, а некоторые даже принимают его в виде добавок.

    Другое применение

    На протяжении многих лет яблочный уксус использовался в качестве домашнего средства от многих проблем со здоровьем и красотой. Хотя нет убедительной науки, подтверждающей эти утверждения, есть некоторые анекдотические свидетельства, подтверждающие его потенциал.

    Перхоть

    Некоторые люди считают, что для борьбы с перхотью слегка сбрызните кожу головы яблочным уксусом и водным раствором, чтобы избавиться от стойких хлопьев, зуда и раздражения.Уксусная кислота в уксусе может изменять pH кожи головы, затрудняя рост дрожжей — одного из основных факторов появления перхоти. Также было высказано предположение, что он может лечить форму экземы, известную как себорейный дерматит.

    Исследование 2017 года, опубликованное в журнале Galen Medical Journal , показало, что местное применение цветущего растения Althaea officinalis в сочетании с уксусом помогло вылечить себорейный дерматит у 32-летней женщины.

    Хотя яблочный уксус иногда рекомендуется в качестве ополаскивателя для удаления отложений шампуня и осветления тусклых волос, раствор должен быть очень разбавлен, чтобы предотвратить жжение в глазах.

    Солнечные ожоги и другие повреждения кожи

    Хотя более частые рекомендации при легком солнечном ожоге включают компресс с прохладной водой, прохладную ванну, гель алоэ или увлажняющий крем, некоторые люди предпочитают яблочный уксус. Его можно добавить в прохладную ванну или смешать с прохладной водой и слегка распылить на пораженные участки (избегая лица), чтобы облегчить боль и дискомфорт.

    Существует мало доказательств того, что яблочный уксус может помочь излечить или облегчить боль от солнечных ожогов лучше, чем отсутствие лечения.Однако он обладает отличными антибактериальными свойствами, которые могут помочь предотвратить кожные инфекции, вызванные солнечным ожогом и другими повреждениями кожи.

    Яблочный уксус не следует наносить на кожу в полной дозе или в высоких концентрациях, так как кислотность может еще больше повредить кожу. Его также нельзя использовать при более серьезных ожогах. Обязательно проконсультируйтесь с лечащим врачом, чтобы узнать, насколько серьезен солнечный ожог, если он кажется более чем незначительным.

    Если у вас есть укусы комаров, ядовитого плюща или медуз, нанесите слабый раствор яблочного уксуса на пораженные участки, чтобы уменьшить зуд и раздражение.

    Угри и другие хронические проблемы с кожей

    Яблочный уксус может помочь высушить прыщи, если нанести раствор на прыщи. Его следует разбавить перед нанесением на лицо, так как он может вызвать повреждение кожи, если он недостаточно разбавлен.

    Концентрация уксусной кислоты в яблочном уксусе широко варьируется и не стандартизована, поэтому трудно судить, насколько ее разбавить, чтобы она была безопасной в качестве тоника для кожи или для других целей.

    Хотя доказательства, подтверждающие использование яблочного уксуса для лечения прыщей, отсутствуют, исследования показали, что при местном применении он может помочь уменьшить появление варикозного расширения вен.Взаимодействие с другими людьми

    Боль в горле

    Утвержденный веками эликсир для горла, напитки из яблочного уксуса и полоскания горла, как говорят, облегчают боль при ангине (фарингите). Хотя существует множество различных рецептов и протоколов, в базовом рецепте напитка требуется чайная ложка яблочного уксуса, чайная ложка меда и небольшая щепотка кайенского перца, перемешанные в стакане теплой воды.

    Хотя сторонники яблочного уксуса утверждают, что он борется с микробами, а капсаицин, содержащийся в остром перце, облегчает боль, исследований способности яблочного уксуса бороться с болью в горле не проводилось.Более того, есть доказательства того, что лечение ангины уксусом может принести больше вреда, чем пользы.

    Если уксус не разбавлен должным образом, он может разъедать ткани пищевода, вызывая постоянную боль в горле и дисфагию (затруднение глотания).

    Неясно, в какой концентрации яблочный уксус был бы безопасен для лечения фарингита, особенно у детей.

    Запах тела

    Сторонники утверждают, что яблочный уксус может контролировать запах ног и подмышек, помогая сбалансировать pH кожи и бороться с бактериями, вызывающими запах тела.

    Обычно в воду добавляют немного яблочного уксуса. Детские салфетки, ватные диски или подушечки, небольшие полотенца или ватные тряпки можно окунуть в раствор, отжать и использовать для протирания ступней или подмышек. Салфетки можно сделать заранее и хранить в герметичном контейнере.

    Хотя запах уксуса будет заметен, он часто исчезает, когда раствор уксуса высыхает.

    Рекомендуется сначала протестировать раствор яблочного уксуса на меньшей площади и не использовать его, если вы носите деликатные ткани, такие как шелк или кожа (которые могут быть повреждены кислотой).

    Возможные побочные эффекты

    Яблочный уксус — популярный ингредиент в домашних условиях, который может заставить вас поверить в его полную безопасность. Хотя, возможно, нет причин для беспокойства, если вы в целом здоровы, есть некоторые потенциальные последствия, о которых следует знать, особенно если концентрация слишком сильная или слишком долго находится в контакте с вашим телом.

    Например, яблочный уксус может вызвать химические ожоги. Были сообщения о случаях химических ожогов после того, как яблочный уксус использовался для лечения бородавок и кожного заболевания, известного как контагиозный моллюск.

    Хотя яблочный уксус широко рекламируется как домашнее средство для отбеливания зубов или освежения дыхания, воздействие кислотности на зубы может привести к эрозии зубной эмали и появлению кариеса.

    При приеме внутрь яблочный уксус может вызвать снижение уровня калия, гипогликемию, раздражение горла и аллергические реакции. Это кислота, которая может вызвать ожоги и травмы пищеварительного тракта (включая горло, пищевод и желудок), особенно при приеме в неразбавленном виде или в больших количествах.

    Вещества с pH менее 7 являются кислотами. Многие продукты из яблочного уксуса имеют pH от 2 до 3, что указывает на высокий уровень кислотности.

    Яблочный уксус может взаимодействовать с некоторыми лекарствами, включая слабительные, мочегонные, разжижающие кровь, а также лекарства от болезней сердца и диабета.

    Яблочный уксус не следует использовать в качестве спрея для носа, для промывания носовых пазух или в нети-горшке, и его нельзя добавлять в глазные капли.

    Уксус не поможет при лечении вшей.

    Дозировка и подготовка

    Яблочный уксус доступен в виде жидкости и добавки. Стандартной дозы для капсул и жевательных конфет не существует, поэтому следуйте инструкциям на упаковке и проконсультируйтесь с вашим лечащим врачом.

    При использовании уксуса наиболее рекомендуемые способы применения включают разбавление яблочного уксуса перед нанесением его на тело. Однако безопасность различных соотношений уксуса и воды неизвестна. При нанесении непосредственно на кожу было предложено соотношение 1:10, но на нежной или поврежденной коже оно должно быть слабее (или вовсе избегать его).

    Хотя чайная ложка на столовую, смешанную с 8 унциями воды, часто рекомендуется как разумное количество для внутреннего применения, безопасность различных доз неизвестна.

    Вы можете попробовать использовать его сильно разбавленным, но количество уксусной кислоты в коммерческом яблочном уксусе варьируется (в отличие от белого уксуса, который состоит из 5% уксусной кислоты), поэтому невозможно быть уверенным в истинной крепости вашей смеси.

    Что искать

    Яблочный уксус бывает фильтрованным или нефильтрованным.Отфильтрованный яблочный сидр полупрозрачного светло-коричневого цвета. Нефильтрованные и непастеризованные версии (например, яблочный уксус Брэгга) имеют темный мутный осадок на дне бутылки.

    Этот осадок, известный как «мать уксуса» или просто «мать», состоит в основном из бактерий уксусной кислоты. Некоторые говорят, что из-за этого лучше нефильтрованные варианты, поэтому вы можете выбрать один. Обратите внимание, однако, что они, как правило, дороже, чем фильтрованные уксусы.

    При покупке яблочного уксуса в виде добавок прочитайте этикетку продукта, чтобы убедиться, что в составе ингредиентов указан яблочный уксус, а не уксусная кислота (белый уксус).Хотя добавки не регулируются Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США, вы можете искать бренды, которые добровольно подвергли свои продукты проверке независимыми сторонами, такими как Фармакопея США.

    Слово Verywell

    Существует множество примеров использования яблочного уксуса и некоторые предварительные доказательства того, что яблочный уксус может помочь при определенных условиях. Хотя вы можете обнаружить, что вы получаете пользу от его свойств, необходимы крупномасштабные клинические испытания, прежде чем его можно будет рекомендовать в качестве лечения любого заболевания.

    Если вы планируете использовать яблочный уксус для каких-либо медицинских целей, обязательно поговорите со своим врачом, чтобы узнать, подходит ли он вам, вместо того, чтобы заниматься самолечением и избегать или откладывать стандартное лечение. Людям с определенными заболеваниями (такими как язвы, грыжа пищеводного отверстия диафрагмы, пищевод Барретта или низкий уровень калия) может потребоваться полностью отказаться от яблочного уксуса.

    тестов ConsumerLab выявили лучшие добавки яблочного уксуса

    Уайт-Плейнс, Нью-Йорк, 21 октября 2020 г. — Яблочный уксус часто рекламируют для снижения уровня сахара в крови, похудания, «уравновешивания» pH и улучшения пищеварения.Но действительно ли это работает, и если да, то какие яблочные уксусы являются лучшими и как добавки в форме таблеток или жевательной резинки сравниваются с добавками яблочного сидра в бутылках с точки зрения силы, эффективности и безопасности?

    Чтобы выяснить это, ConsumerLab внимательно изучила клинические данные о яблочном уксусе и закупила и протестировала популярные жидкие яблочные уксусы и добавки с яблочным уксусом, включая таблетки, капсулы и жевательные конфеты. ConsumerLab проверила каждый продукт, чтобы определить, содержит ли он настоящий яблочный уксус (на основе его химического отпечатка пальца) и концентрацию в нем уксусной кислоты, которая, как считается, ответственна за действие яблочного уксуса.Яблочный уксус в бутылках обычно содержит около 5% уксусной кислоты и, согласно рекомендациям FDA, должен содержать не менее 4%. Однако уксусная кислота может быть опасной в концентрациях 20% и более, и тесты добавок яблочного уксуса ConsumerLab в 2018 году показали, что некоторые из них содержат уксусную кислоту в концентрациях до 30%. Все нефильтрованные продукты и продукты, содержащие цельные травы и / или более 250 мг минералов на ежедневную порцию, также были проверены на загрязнение свинцом, кадмием и мышьяком, а таблетки были проверены на правильное разложение.

    Тесты

    ConsumerLab показали, что большинство разлитых в бутылки яблочного уксуса содержат около 4-5% уксусной кислоты и около 700-800 мг уксусной кислоты, в то время как один из них содержит всего 2,2% уксусной кислоты. Количество уксусной кислоты, обнаруженное в добавках яблочного уксуса (в форме жевательной резинки, капсул или таблеток), составляло лишь небольшую часть от количества уксусной кислоты в бутылках, с количествами от 14 до 51 мг, а две добавки содержали на 20% меньше уксусной кислоты. кислоты, чем ожидалось от их этикеток. Стоимость получения 750 мг уксусной кислоты из продуктов варьировалась от 6 центов за жидкость в бутылках до более 20 долларов за добавку.

    Среди продуктов, которые были одобрены, ConsumerLab выбрала два Top Picks для яблочного уксуса в бутылках на основе качества, кислотности, вкуса и стоимости. Среди добавок к яблочному уксусу он также выбрал Top Pick , который обеспечивает относительно высокое, но безопасное количество уксусной кислоты по хорошей цене. [Примечание: прошлые тесты ConsumerLab показали, что некоторые добавки содержат очень высокие концентрации уксусной кислоты и могут быть опасными.]

    Результаты доступны в Интернете в новом обзоре яблочного уксуса ConsumerLab , который включает результаты испытаний и сравнения для 13 продуктов. Для тестирования ConsumerLab было выбрано десять продуктов: 365 [Whole Foods] Органический неочищенный яблочный уксус, Брэгговский яблочный уксус с «матерью», жевательные мармеладки с яблочным уксусом Goli Nutrition, Органический яблочный уксус Люси, Market Pantry [Target] Apple Cider Уксус, яблочный уксус NOW 450 мг, яблочный уксус Spring Valley [Walmart], яблочный уксус с куркумой и медом Vermont Village, органический яблочный уксус Vitacost и жевательные мармеладки с чистым органическим яблочным уксусом Wellpath.Еще три продукта были протестированы и одобрены в рамках программы добровольной сертификации качества CL: таблетки яблочного уксуса American Health, 480 мг яблочного уксуса Nature’s Bounty и 480 мг яблочного уксуса Puritan’s Pride.

    Основанная в 1999 году, ConsumerLab.com является ведущим поставщиком информации для потребителей и независимой оценки продуктов, влияющих на здоровье и питание. Членство на ConsumerLab.com доступно в Интернете и обеспечивает немедленный доступ к постоянно обновляемым обзорам почти всех популярных типов пищевых добавок и здоровой пищи, ответам на вопросы читателей, а также к отзывам и предупреждениям о продуктах.ConsumerLab также обеспечивает независимое тестирование продукции в рамках своей добровольной программы сертификации качества. Компания является частной и базируется в Нью-Йорке. Он не имеет собственности или интереса в компаниях, которые производят, распространяют или продают потребительские товары.

    — КОНЕЦ —

    Объяснение преимуществ яблочного уксуса

    Что яблочный уксус может для вас сделать? Если вы регулярно читаете блоги о здоровье и благополучии, вы, вероятно, думаете, что ответ — «ВСЕ!» ACV (как его называют крутые ребята) так часто преподносится как безопасная, естественная и полностью эффективная панацея, что, вероятно, заслуживает отдельного очерка в «Субботним вечером в прямом эфире».

    Но если вы немного скептически относитесь к тому, что кислая жидкость, приготовленная из ферментированных яблок, может вылечить диабет, избавиться от прыщей, успокоить боль в горле, отбелить зубы, избавить вас от перхоти и, по сути, сделать вашу жизнь идеальной во всех отношениях, мы можем относиться.

    Несмотря на всю шумиху вокруг яблочного уксуса, нам пришлось изучить то, что на самом деле говорит наука. Если вы несгибаемый преданный, возможно, вам захочется отвести взгляд.

    Учитывая, какое признание получает ACV как панацея, вы можете подумать, что существует масса исследований, подтверждающих эти утверждения.Но сейчас это не так.

    «Научная литература о людях, употребляющих уксус, очень и очень ограничена», — говорит Кэрол Джонстон, доктор философии, доктор медицинских наук, изучающая лекарственное использование уксуса в Университете штата Аризона.

    Однако ученые обнаружили доказательства того, что ACV может кое-что сделать для вас.

    1. Он способствует стабильному уровню сахара в крови.

    Вы знаете то легкомысленное ощущение низкой энергии, которое вы иногда испытываете после употребления слишком большого количества рафинированных углеводов? Это ваш скачок сахара в крови, а затем падение.Уксусная кислота, содержащаяся в яблочном уксусе (и большинстве других типов уксуса, таких как белый и красный винный уксус), обладает антигликемическими свойствами, и исследования показывают, что употребление яблочного уксуса перед едой может помочь предотвратить такие всплески. Johnston CS, et al. (2004). Уксус улучшает чувствительность к инсулину к высокоуглеводной пище у субъектов с инсулинорезистентностью или диабетом 2 типа. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/14694010/ Petsiou EI, et al. (2014). Эффект и механизмы действия уксуса на метаболизм глюкозы, липидный профиль и массу тела.https://academic.oup.com/nutritionreviews/article/72/10/651/1935511

    Теоретически это может иметь какое-то отношение к тому, почему люди, принимающие ACV, утверждают, что этот препарат повышает их настроение и энергию. — говорит Николь Гранато, тренер по целостному питанию и оздоровлению из Лос-Анджелеса.

    Преимущества сахара в крови могут быть даже хорошими новостями для людей с диабетом, хотя исследователям еще предстоит выяснить.

    «Если они следуют протоколу употребления уксуса перед каждым приемом пищи в течение года или более, снижает ли это зависимость от инсулиновых препаратов? Снизить прогрессирование своего заболевания? На эти вопросы пока нет ответов, — говорит Джонстон.

    2. Он может бороться с бактериями.

    Яблочный уксус использовался для борьбы с инфекциями, такими как язвы и язвы, еще со времен древних греков. На самом деле, существует множество исследований, подтверждающих антимикробное действие уксуса. Johnston CS и др. (2006). Уксус: лекарственное применение и противогликемический эффект. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC1785201/

    ACV, по-видимому, убивает некоторые грибковые инфекции, такие как молочница и дрожжевые инфекции, а также может убить бактерий E. coli и бактерии бактерии, вызывающие стафилококковые инфекции.

    Но то, что ACV способен бороться с бактериальными инфекциями, не означает, что его использование для этого всегда является хорошей идеей. Поскольку он очень кислый, заливка его в уши для лечения ушной инфекции или использование его на открытых язвах или порезах почти наверняка вызовет раздражение вашей кожи.

    Также небезопасно использовать само по себе при ангине, потому что это может принести больше вреда, чем пользы. «Не полоскайте горло уксусом. Были случаи, когда люди попадали в больницу из-за того, что случайно подавились, — говорит Джонстон.

    3. Он может успокоить укусы медузы.

    Как ни странно, исследования показывают, что если вас ужалила медуза, может помочь обливание пораженного участка уксусом. Он может деактивировать нематоцисты — острые зазубрины, которые медузы используют для введения своего болезненного яда. Perkins RA, et al. (2004). Отравление, отравление и травмы от морских существ. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/14989575

    Что касается остальных чудесных вещей, которые вы часто слышите, то по большей части это еще предстоит выяснить.На данный момент большинство этих утверждений недостаточно изучены.

    1. Он улучшает вашу кожу.

    Как ни странно, многие люди говорят, что нанесение ACV на лицо помогает избавиться от прыщей и улучшить текстуру кожи.

    «У меня есть клиенты с хроническими угрями, которые распаривают лицо разбавленным яблочным уксусом, и в течение 2–3 недель наблюдается разница», — говорит Гранато. А поскольку яблочный уксус обладает противомикробными свойствами, он может помочь коже, склонной к акне, — говорит она. Но на данный момент существует не так много исследований, подтверждающих это.

    2. Избавляется от бородавок.

    Некоторые исследования показали, что нанесение уксусной кислоты на кожу может разрушить ткань бородавки. Но это исследование более старое и использовало сверхвысокие концентрации вещества (до 99 процентов). Conzuelo-Quijada AE, et al. (2003). Лечение крупных остроконечных кондилом нижних половых путей с помощью местного иссечения и местного применения уксусной кислоты. Предварительное исследование. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/12953324

    Поскольку уксусный уксус и другие уксусы содержат всего около 5 процентов уксусной кислоты, они не будут достаточно сильными, чтобы удалить бородавку.

    3. Убирает перхоть.

    Хотя полоскание ACV может сделать ваши волосы более блестящими, нет достоверных исследований, подтверждающих идею, что оно может убрать перхоть. (Джонстон даже не слышала об этом, пока мы не спросили ее.)

    4. Он отбеливает зубы

    Антибактериальные свойства ACV, вероятно, могут помочь избавиться от зубного налета и микробов с ваших зубов, говорит Гранато. Но нет никаких исследований, чтобы предположить, что ACV может отбеливать зубы. На самом деле, это, вероятно, оставит ваши жемчужно-белые пятна в довольно плохом состоянии.

    «Я вообще не рекомендую отбеливать зубы яблочным уксусом», — говорит Джонстон. «У нас не очень много кислотной защиты во рту, и вы не хотите потерять эмаль на зубах».

    5. Помогает похудеть

    В исследовании 2009 года участники, которые ежедневно пили яблочный уксус во время еды, теряли больше веса за определенный период времени, чем те, кто этого не делал. Kondo T, et al. (2009). Потребление уксуса снижает массу тела, жировую массу и уровень триглицеридов в сыворотке у тучных японцев.https://www.tandfonline.com/doi/pdf/10.1271/bbb.

    Но это исследование было небольшим, и для подтверждения этих утверждений необходимы дополнительные исследования.

    ACV — это ферментированная жидкость, получаемая из яблок. Он очень кислый, состоит в основном из уксусной и лимонной кислот.

    Яблочный уксус содержит несколько питательных веществ, в том числе витамины группы В, биотин, пектин, витамин С и аминокислоты. Он также имеет другие преимущества для здоровья, включая противомикробные и антиоксидантные свойства. Ягник Д. и др. (2018). Антимикробная активность яблочного уксуса против Escherichia coli , Staphylococcus aureus и Candida albicans ; подавление экспрессии цитокинов и микробных белков.https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5788933/

    Не существует универсального рецепта ACV. Сколько вам следует использовать, зависит от вашего тела и проблемы, которую вы пытаетесь решить. Вы также должны всегда спрашивать своего врача, прежде чем пробовать какую-либо новую тенденцию в области здоровья.

    Если вы все же решите использовать ACV в качестве средства от определенных состояний, вот несколько рекомендаций по дозировке.

    Для снижения веса или уровня сахара в крови

    Если вы пьете яблочный уксус с целью повышения уровня сахара в крови или для снижения веса, вам необходимо разбавить его водой.

    Небольшое исследование 2009 г. Kondo T, et al . (2009). Потребление уксуса снижает массу тела, жировую массу и уровень триглицеридов в сыворотке у тучных японцев. https://www.tandfonline.com/doi/pdf/10.1271/bbb.

    предположил, что употребление 2 столовых ложек (30 мл) ACV, смешанных с 8 унциями воды два раза в день, дает наилучшие результаты для похудания.

    ACV может быть вредным для вашей зубной эмали, поэтому лучше не принимать эту дозу более двух или трех раз в день.Кроме того, вы можете начать с 1 столовой ложки (15 мл) ACV, смешанной с 8 унциями воды, чтобы увидеть, как на это отреагирует ваше тело.

    Небольшое исследование 2007 года показало, что аналогичные дозы ACV помогают поддерживать стабильный уровень сахара в крови. White AM и др. (2007). Прием уксуса перед сном снижает концентрацию глюкозы в бодрствовании у взрослых с хорошо контролируемым диабетом 2 типа. https://care.diabetesjournals.org/content/30/11/2814 Но ACV не заменяет обычные лекарства, если у вас есть такое заболевание, как диабет.А если у вас проблемы с почками или язва, вам, вероятно, следует вообще избегать приема ACV.

    Для борьбы с бактериями и грибком

    Яблочный уксус может помочь убить несколько типов бактерий и грибков, включая Escherichia coli ( E. coli ), Staphylococcus aureus (бактерии, вызывающие стафилококковые инфекции) и Candida грибки, вызывающие распространенные инфекции, такие как молочница и вагинальные дрожжевые инфекции.

    Исследование 2018 года Ягник Д.и другие. (2018). Антимикробная активность яблочного уксуса против Escherichia coli , Staphylococcus aureus и Candida albicans ; подавление экспрессии цитокинов и микробных белков. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5788933/ обнаружил, что для уничтожения бактерий, вызывающих стафилококковые инфекции, вам необходимо разбавить ACV 2 частями воды на каждую 1 часть ACV, чтобы получить нетоксичный очиститель. Чтобы убить E. coli , вам понадобится гораздо меньшая концентрация ACV, 50 частей воды на каждую часть ACV или примерно 1 столовая ложка ACV примерно на 3 стакана воды.

    Для грибка Candida рекомендуется неразбавленный ACV. Но даже несмотря на то, что известно, что яблочный уксус убивает Candida инфекций, вы можете с осторожностью наносить его прямо на кожу.

    Яблочный уксус очень кислый и может вызывать жжение или раздражение, что может вызвать сильный дискомфорт, особенно если инфекция находится внизу.

    Успокаивает кожу

    Яблочный уксус успокаивает кожу после укусов медузы.Некоторые люди также сообщают, что яблочный уксус может помочь избавиться от прыщей, хотя исследований, подтверждающих это, недостаточно.

    При укусах медуз рекомендуется облить поврежденную область уксусом, удалить все щупальца, оставшиеся от медузы, а затем замочить часть тела в горячей воде на 20–45 минут. Говорят, что это облегчает боль и предотвращает дальнейшее выделение яда медузами.

    Для борьбы с прыщами ACV можно использовать в качестве умывания для лица при разбавлении с 2 частями воды на 1 часть ACV.Ватный тампон, смоченный ACV, также можно использовать в качестве средства для лечения прыщей.


    Безопасный способ использования яблочного уксуса

    Уксусная кислота яблочного уксуса обладает некоторыми полезными свойствами, но в высоких концентрациях эта кислота может быть ядом. Поэтому, если вы собираетесь пить это вещество или наносить его на кожу, будьте осторожны.

    Джонстон и Гранато согласны с тем, что лучше всего использовать яблочный уксус в малых дозах. Если вы пьете его, растворите 1 столовую ложку яблочного уксуса как минимум в 8 унциях воды и пейте не чаще двух раз в день.Джонстон рекомендует всегда прогонять его с едой, чтобы быстрее вывести кислоту из горла и предотвратить раздражение.

    Тот же принцип применим, если вы хотите попробовать использовать его на своей коже. Разведите 1 столовую ложку яблочного уксуса в миске с горячей водой и обмакните в полученную смесь полотенце для лица или тряпку. «Вы можете распарить лицо тряпкой в ​​течение 12 минут», — говорит Гранато.

    Большинство исследований яблочного уксуса изучали его влияние на уровень сахара в крови, и эти исследования, похоже, подтвердились.Эксперты сходятся во мнении, что яблочный уксус тоже обладает антибактериальными свойствами, но, поскольку уксус резкий, он не лучший выбор для лечения боли в горле или ран (за исключением укусов медуз).

    Что касается прочего, то нет научных данных, подтверждающих использование ACV для более чистой кожи, уменьшения перхоти или более белых зубов. Более того, это может быть вредно. Если вы все равно решите попробовать его, действуйте осторожно. «Это тот случай, когда больше не значит лучше», — говорит Джонстон.

    Разъяснение преимуществ яблочного уксуса

    Чем может вам помочь яблочный уксус? Если вы регулярно читаете блоги о здоровье и благополучии, вы, вероятно, думаете, что ответ — «ВСЕ!» ACV (как его называют крутые ребята) так часто преподносится как безопасная, естественная и полностью эффективная панацея, что, вероятно, заслуживает отдельного очерка в «Субботним вечером в прямом эфире».

    Но если вы немного скептически относитесь к тому, что кислая жидкость, приготовленная из ферментированных яблок, может вылечить диабет, избавиться от прыщей, успокоить боль в горле, отбелить зубы, избавить вас от перхоти и, по сути, сделать вашу жизнь идеальной во всех отношениях, мы можем относиться.

    Несмотря на всю шумиху вокруг яблочного уксуса, нам пришлось изучить то, что на самом деле говорит наука. Если вы несгибаемый преданный, возможно, вам захочется отвести взгляд.

    Учитывая, какое признание получает ACV как панацея, вы можете подумать, что существует масса исследований, подтверждающих эти утверждения.Но сейчас это не так.

    «Научная литература о людях, употребляющих уксус, очень и очень ограничена», — говорит Кэрол Джонстон, доктор философии, доктор медицинских наук, изучающая лекарственное использование уксуса в Университете штата Аризона.

    Однако ученые обнаружили доказательства того, что ACV может кое-что сделать для вас.

    1. Он способствует стабильному уровню сахара в крови.

    Вы знаете то легкомысленное ощущение низкой энергии, которое вы иногда испытываете после употребления слишком большого количества рафинированных углеводов? Это ваш скачок сахара в крови, а затем падение.Уксусная кислота, содержащаяся в яблочном уксусе (и большинстве других типов уксуса, таких как белый и красный винный уксус), обладает антигликемическими свойствами, и исследования показывают, что употребление яблочного уксуса перед едой может помочь предотвратить такие всплески. Johnston CS, et al. (2004). Уксус улучшает чувствительность к инсулину к высокоуглеводной пище у субъектов с инсулинорезистентностью или диабетом 2 типа. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/14694010/ Petsiou EI, et al. (2014). Эффект и механизмы действия уксуса на метаболизм глюкозы, липидный профиль и массу тела.https://academic.oup.com/nutritionreviews/article/72/10/651/1935511

    Теоретически это может иметь какое-то отношение к тому, почему люди, принимающие ACV, утверждают, что этот препарат повышает их настроение и энергию. — говорит Николь Гранато, тренер по целостному питанию и оздоровлению из Лос-Анджелеса.

    Преимущества сахара в крови могут быть даже хорошими новостями для людей с диабетом, хотя исследователям еще предстоит выяснить.

    «Если они следуют протоколу употребления уксуса перед каждым приемом пищи в течение года или более, снижает ли это зависимость от инсулиновых препаратов? Снизить прогрессирование своего заболевания? На эти вопросы пока нет ответов, — говорит Джонстон.

    2. Он может бороться с бактериями.

    Яблочный уксус использовался для борьбы с инфекциями, такими как язвы и язвы, еще со времен древних греков. На самом деле, существует множество исследований, подтверждающих антимикробное действие уксуса. Johnston CS и др. (2006). Уксус: лекарственное применение и противогликемический эффект. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC1785201/

    ACV, по-видимому, убивает некоторые грибковые инфекции, такие как молочница и дрожжевые инфекции, а также может убить бактерий E. coli и бактерии бактерии, вызывающие стафилококковые инфекции.

    Но то, что ACV способен бороться с бактериальными инфекциями, не означает, что его использование для этого всегда является хорошей идеей. Поскольку он очень кислый, заливка его в уши для лечения ушной инфекции или использование его на открытых язвах или порезах почти наверняка вызовет раздражение вашей кожи.

    Также небезопасно использовать само по себе при ангине, потому что это может принести больше вреда, чем пользы. «Не полоскайте горло уксусом. Были случаи, когда люди попадали в больницу из-за того, что случайно подавились, — говорит Джонстон.

    3. Он может успокоить укусы медузы.

    Как ни странно, исследования показывают, что если вас ужалила медуза, может помочь обливание пораженного участка уксусом. Он может деактивировать нематоцисты — острые зазубрины, которые медузы используют для введения своего болезненного яда. Perkins RA, et al. (2004). Отравление, отравление и травмы от морских существ. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/14989575

    Что касается остальных чудесных вещей, которые вы часто слышите, то по большей части это еще предстоит выяснить.На данный момент большинство этих утверждений недостаточно изучены.

    1. Он улучшает вашу кожу.

    Как ни странно, многие люди говорят, что нанесение ACV на лицо помогает избавиться от прыщей и улучшить текстуру кожи.

    «У меня есть клиенты с хроническими угрями, которые распаривают лицо разбавленным яблочным уксусом, и в течение 2–3 недель наблюдается разница», — говорит Гранато. А поскольку яблочный уксус обладает противомикробными свойствами, он может помочь коже, склонной к акне, — говорит она. Но на данный момент существует не так много исследований, подтверждающих это.

    2. Избавляется от бородавок.

    Некоторые исследования показали, что нанесение уксусной кислоты на кожу может разрушить ткань бородавки. Но это исследование более старое и использовало сверхвысокие концентрации вещества (до 99 процентов). Conzuelo-Quijada AE, et al. (2003). Лечение крупных остроконечных кондилом нижних половых путей с помощью местного иссечения и местного применения уксусной кислоты. Предварительное исследование. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/12953324

    Поскольку уксусный уксус и другие уксусы содержат всего около 5 процентов уксусной кислоты, они не будут достаточно сильными, чтобы удалить бородавку.

    3. Убирает перхоть.

    Хотя полоскание ACV может сделать ваши волосы более блестящими, нет достоверных исследований, подтверждающих идею, что оно может убрать перхоть. (Джонстон даже не слышала об этом, пока мы не спросили ее.)

    4. Он отбеливает зубы

    Антибактериальные свойства ACV, вероятно, могут помочь избавиться от зубного налета и микробов с ваших зубов, говорит Гранато. Но нет никаких исследований, чтобы предположить, что ACV может отбеливать зубы. На самом деле, это, вероятно, оставит ваши жемчужно-белые пятна в довольно плохом состоянии.

    «Я вообще не рекомендую отбеливать зубы яблочным уксусом», — говорит Джонстон. «У нас не очень много кислотной защиты во рту, и вы не хотите потерять эмаль на зубах».

    5. Помогает похудеть

    В исследовании 2009 года участники, которые ежедневно пили яблочный уксус во время еды, теряли больше веса за определенный период времени, чем те, кто этого не делал. Kondo T, et al. (2009). Потребление уксуса снижает массу тела, жировую массу и уровень триглицеридов в сыворотке у тучных японцев.https://www.tandfonline.com/doi/pdf/10.1271/bbb.

    Но это исследование было небольшим, и для подтверждения этих утверждений необходимы дополнительные исследования.

    ACV — это ферментированная жидкость, получаемая из яблок. Он очень кислый, состоит в основном из уксусной и лимонной кислот.

    Яблочный уксус содержит несколько питательных веществ, в том числе витамины группы В, биотин, пектин, витамин С и аминокислоты. Он также имеет другие преимущества для здоровья, включая противомикробные и антиоксидантные свойства. Ягник Д. и др. (2018). Антимикробная активность яблочного уксуса против Escherichia coli , Staphylococcus aureus и Candida albicans ; подавление экспрессии цитокинов и микробных белков.https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5788933/

    Не существует универсального рецепта ACV. Сколько вам следует использовать, зависит от вашего тела и проблемы, которую вы пытаетесь решить. Вы также должны всегда спрашивать своего врача, прежде чем пробовать какую-либо новую тенденцию в области здоровья.

    Если вы все же решите использовать ACV в качестве средства от определенных состояний, вот несколько рекомендаций по дозировке.

    Для снижения веса или уровня сахара в крови

    Если вы пьете яблочный уксус с целью повышения уровня сахара в крови или для снижения веса, вам необходимо разбавить его водой.

    Небольшое исследование 2009 г. Kondo T, et al . (2009). Потребление уксуса снижает массу тела, жировую массу и уровень триглицеридов в сыворотке у тучных японцев. https://www.tandfonline.com/doi/pdf/10.1271/bbb.

    предположил, что употребление 2 столовых ложек (30 мл) ACV, смешанных с 8 унциями воды два раза в день, дает наилучшие результаты для похудания.

    ACV может быть вредным для вашей зубной эмали, поэтому лучше не принимать эту дозу более двух или трех раз в день.Кроме того, вы можете начать с 1 столовой ложки (15 мл) ACV, смешанной с 8 унциями воды, чтобы увидеть, как на это отреагирует ваше тело.

    Небольшое исследование 2007 года показало, что аналогичные дозы ACV помогают поддерживать стабильный уровень сахара в крови. White AM и др. (2007). Прием уксуса перед сном снижает концентрацию глюкозы в бодрствовании у взрослых с хорошо контролируемым диабетом 2 типа. https://care.diabetesjournals.org/content/30/11/2814 Но ACV не заменяет обычные лекарства, если у вас есть такое заболевание, как диабет.А если у вас проблемы с почками или язва, вам, вероятно, следует вообще избегать приема ACV.

    Для борьбы с бактериями и грибком

    Яблочный уксус может помочь убить несколько типов бактерий и грибков, включая Escherichia coli ( E. coli ), Staphylococcus aureus (бактерии, вызывающие стафилококковые инфекции) и Candida грибки, вызывающие распространенные инфекции, такие как молочница и вагинальные дрожжевые инфекции.

    Исследование 2018 года Ягник Д.и другие. (2018). Антимикробная активность яблочного уксуса против Escherichia coli , Staphylococcus aureus и Candida albicans ; подавление экспрессии цитокинов и микробных белков. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5788933/ обнаружил, что для уничтожения бактерий, вызывающих стафилококковые инфекции, вам необходимо разбавить ACV 2 частями воды на каждую 1 часть ACV, чтобы получить нетоксичный очиститель. Чтобы убить E. coli , вам понадобится гораздо меньшая концентрация ACV, 50 частей воды на каждую часть ACV или примерно 1 столовая ложка ACV примерно на 3 стакана воды.

    Для грибка Candida рекомендуется неразбавленный ACV. Но даже несмотря на то, что известно, что яблочный уксус убивает Candida инфекций, вы можете с осторожностью наносить его прямо на кожу.

    Яблочный уксус очень кислый и может вызывать жжение или раздражение, что может вызвать сильный дискомфорт, особенно если инфекция находится внизу.

    Успокаивает кожу

    Яблочный уксус успокаивает кожу после укусов медузы.Некоторые люди также сообщают, что яблочный уксус может помочь избавиться от прыщей, хотя исследований, подтверждающих это, недостаточно.

    При укусах медуз рекомендуется облить поврежденную область уксусом, удалить все щупальца, оставшиеся от медузы, а затем замочить часть тела в горячей воде на 20–45 минут. Говорят, что это облегчает боль и предотвращает дальнейшее выделение яда медузами.

    Для борьбы с прыщами ACV можно использовать в качестве умывания для лица при разбавлении с 2 частями воды на 1 часть ACV.Ватный тампон, смоченный ACV, также можно использовать в качестве средства для лечения прыщей.


    Безопасный способ использования яблочного уксуса

    Уксусная кислота яблочного уксуса обладает некоторыми полезными свойствами, но в высоких концентрациях эта кислота может быть ядом. Поэтому, если вы собираетесь пить это вещество или наносить его на кожу, будьте осторожны.

    Джонстон и Гранато согласны с тем, что лучше всего использовать яблочный уксус в малых дозах. Если вы пьете его, растворите 1 столовую ложку яблочного уксуса как минимум в 8 унциях воды и пейте не чаще двух раз в день.Джонстон рекомендует всегда прогонять его с едой, чтобы быстрее вывести кислоту из горла и предотвратить раздражение.

    Тот же принцип применим, если вы хотите попробовать использовать его на своей коже. Разведите 1 столовую ложку яблочного уксуса в миске с горячей водой и обмакните в полученную смесь полотенце для лица или тряпку. «Вы можете распарить лицо тряпкой в ​​течение 12 минут», — говорит Гранато.

    Большинство исследований яблочного уксуса изучали его влияние на уровень сахара в крови, и эти исследования, похоже, подтвердились.Эксперты сходятся во мнении, что яблочный уксус тоже обладает антибактериальными свойствами, но, поскольку уксус резкий, он не лучший выбор для лечения боли в горле или ран (за исключением укусов медуз).

    Что касается прочего, то нет научных данных, подтверждающих использование ACV для более чистой кожи, уменьшения перхоти или более белых зубов. Более того, это может быть вредно. Если вы все равно решите попробовать его, действуйте осторожно. «Это тот случай, когда больше не значит лучше», — говорит Джонстон.

    Дозировка, методы и побочные эффекты

    Яблочный уксус — это разновидность уксуса, приготовленная из ферментированного яблочного сока.Производители часто добавляют его в определенные продукты в качестве натурального ароматизатора или консерванта.

    Исследования показывают, что яблочный уксус (ACV) может иметь потенциальную пользу для здоровья, если люди потребляют его в медицинских целях.

    В этой статье мы обрисовываем научные основы этих возможных преимуществ. Мы также предоставляем рекомендации по дозировкам и перечисляем возможные побочные эффекты и риски употребления ACV.

    Поделиться в PinterestACV обычно безопасен, когда человек употребляет его во время еды.
    Изображение предоставлено Беном Макканной / Portland Portland Press Herald через Getty Images.

    В качестве пищевого ингредиента ACV, как правило, безопасен для ежедневного употребления большинством людей. Производители часто добавляют ACV в заправки для салатов, маринады и другие приправы.

    Некоторые люди могут сомневаться в потенциальных рисках ACV, если люди потребляют его в больших дозах. Однако в настоящее время мало исследований, изучающих эти эффекты.

    Медицинские работники знают, что могут возникнуть побочные эффекты, если кто-то выпьет чистый уксусный уксус или нанесет его на кожу.

    В целом, человеку следует потреблять или использовать ACV в умеренных количествах.

    Предполагаемая польза для здоровья уксуса уксуса и других видов уксуса обусловлена ​​основным ингредиентом: уксусной кислотой. Обзор 2016 года показал, что ежедневного употребления 15 миллилитров (мл) или 1 столовой ложки уксусной кислоты обычно достаточно, чтобы человек увидел потенциальную пользу для здоровья.

    Однако точная рекомендуемая дозировка частично зависит от состояния, которое кто-то хочет лечить. Ниже приведен список состояний здоровья, с которыми может помочь ACV, а также информация о рекомендуемых дозировках.

    Человек должен поговорить со своим врачом, прежде чем добавлять в свой рацион дополнительные количества уксуса или принимать большие дозы в медицинских целях. Он может не подходить для некоторых людей из-за его способности взаимодействовать с некоторыми лекарствами.

    Контроль уровня глюкозы в крови

    Обзор, проведенный в 2017 году, показал, что у человека, который пьет уксус, уровень глюкозы и инсулина в крови после еды ниже. Это верно для людей с нарушениями уровня глюкозы в крови и без них.

    Авторы приходят к выводу, что уксус может быть полезным дополнительным лечением, помогающим контролировать уровень глюкозы в крови.Тем не менее, обзор конкретно не исследовал роль ACV.

    Исследование 2004 года показало, что ACV помогает улучшить чувствительность к инсулину после еды у людей с инсулинорезистентностью. Авторы предполагают, что уксусная кислота в ACV может иметь физиологические эффекты, аналогичные эффектам лекарств от диабета акарбозы и метформина.

    В исследовании представлен следующий рецепт ACV, который участники пили за 2 минуты до еды:

    • 20 граммов (г) яблочного уксуса
    • 40 г воды
    • 1 чайная ложка сахара или подсластителя

    В целом результаты исследования указывают на то, что ACV может влиять на уровень глюкозы в крови и инсулин.Таким образом, человек, у которого есть диабет или другие проблемы с контролем уровня глюкозы в крови, должен поговорить со своим врачом, прежде чем использовать ACV в медицинских целях.

    Человек также никогда не должен использовать ACV в качестве замены прописанных лекарств от диабета.

    Узнайте больше об ACV и диабете здесь.

    Потеря веса

    В исследовании 2014 года изучали влияние потребления уксуса на людей с ожирением, уделяя особое внимание следующим факторам здоровья:

    Исследователи разделили участников на три группы.Каждый человек пил 250 мл напитка два раза в день, один раз после завтрака и один раз после обеда. Напиток содержал 0 мл, 15 мл или 30 мл ACV.

    Те, кто пил ACV, имели умеренную потерю веса на 1-2 килограмма (кг) в течение 3-месячного исследования. Они также показали снижение уровня BFM и липидов в крови.

    В исследовании 2018 года изучали влияние ядовитого уксуса на 44 человека с избыточным весом или ожирением. Эти результаты включали:

    • управление весом
    • висцеральный жир, который представляет собой жир, хранящийся вокруг органов брюшной полости
    • уровни липидов в крови

    Все участники ели низкокалорийную диету в течение 12-недельного исследования.Некоторые также употребляли 15 мл яблочного уксуса два раза в день с салатом. Исследователи обнаружили, что те, у кого был ACV, получили больше преимуществ для здоровья, чем те, кто этого не сделал. Эти преимущества включали сокращение:

    Авторы пришли к выводу, что диета с пониженным содержанием калорий в сочетании с ACV может помочь улучшить результаты для здоровья людей с избыточным весом или ожирением. Однако для подтверждения этих результатов необходимы дальнейшие исследования с большим количеством участников.

    Узнайте больше об ACV и потере веса здесь.

    Синдром поликистозных яичников (СПКЯ)

    СПКЯ — это заболевание, которое влияет на функцию яичников женщины. Обычно это вызывает нерегулярные менструации, что может привести к снижению фертильности.

    По данным Управления по охране здоровья женщин, СПКЯ является распространенной, но поддающейся лечению причиной бесплодия, которым страдает каждая десятая женщина детородного возраста.

    Исследование, проведенное в 2013 году, отмечает, что снижение чувствительности к инсулину может быть потенциальной причиной СПКЯ у некоторых женщин. Поскольку ACV, по-видимому, улучшает чувствительность к инсулину, исследователи решили выяснить, может ли ACV помочь в лечении СПКЯ.

    Семь участников с СПКЯ пили напиток с 15 г ACV ежедневно в течение 90–110 дней. При последующем наблюдении у шести была улучшена чувствительность к инсулину, а у четырех улучшился менструальный цикл.

    Исследователи предполагают, что ACV может способствовать улучшению функции яичников за счет повышения чувствительности к инсулину у женщин с СПКЯ. Однако для подтверждения этих результатов необходимы дальнейшие исследования.

    Есть некоторые опасения по поводу безопасности и потенциальных побочных эффектов ACV.Риски в основном связаны с раздражением кожи и эрозией зубной эмали.

    Раздражение кожи

    Дерматологи предупреждают, что нанесение чистого ACV на кожу может вызвать раздражение.

    Людям всегда следует разводить ACV в воде или масле, прежде чем вводить его на кожу. Человек также должен провести тест на небольшом участке кожи, чтобы проверить реакцию, прежде чем наносить смесь более широко.

    Эрозия зубной эмали

    Стоматологи считают, что употребление ACV может повредить зубную эмаль.Более высокие концентрации ACV или длительное потребление ACV, вероятно, увеличат этот риск.

    Чтобы снизить риск эрозии зубной эмали, человек должен разбавить уксус большим количеством воды перед употреблением. После этого может быть полезно прополоскать рот чистой водой или жидкостью для полоскания рта.

    Яблочный уксус может взаимодействовать с некоторыми лекарствами, такими как диуретики и лекарства от диабета.

    Человек, принимающий лекарства, должен проконсультироваться со своим лечащим врачом перед тем, как использовать лекарственный яичный уксусный уксус или добавить в свой рацион дополнительные количества уксуса.

    В некоторых случаях добавка ACV может не подходить для человека. В этих случаях поставщик медицинских услуг может порекомендовать более безопасную альтернативу.

    Исследования показывают, что ACV может помочь контролировать уровень глюкозы и инсулина в крови и что он может помочь в лечении СПКЯ у некоторых женщин. Некоторые исследования также показывают, что ACV может дать скромные результаты, если кто-то хочет контролировать свой вес.

    Большинство исследований рекомендует дневную дозу примерно 1-2 столовых ложки ACV, смешанного с водой.Однако точные дозировки зависят от состояния. Умеренные дозы, как правило, безопасны для употребления, хотя они могут увеличить риск эрозии зубной эмали.

    Люди также должны знать, что ACV может взаимодействовать с некоторыми лекарствами, включая диуретики и лекарства от диабета.

    Как правило, люди, принимающие какие-либо лекарства, должны проконсультироваться со своим лечащим врачом, прежде чем принимать ACV или любую другую пищевую добавку.

    7 лучших яблочных уксусов 2021 года по мнению диетолога

    Наши редакторы самостоятельно исследуют, тестируют и рекомендуют лучшие продукты; вы можете узнать больше о наших процесс обзора здесь.Мы можем получать комиссию за покупки, сделанные по выбранным нами ссылкам.

    Яблочный уксус, известный своим острым вкусом и потенциальной пользой для здоровья, становится все более популярным в кулинарии и в качестве добавки. Яблочный уксус (ACV) производится в процессе ферментации, в ходе которого дрожжи переваривают сахар из яблок, в результате чего образуется уксусная кислота. Вы можете заметить плавающее вещество в бутылке нефильтрованного и непастеризованного яблочного уксуса — это то, что называют «матерью», которая является побочным продуктом процесса ферментации, содержащим белки, ферменты и «хорошие» бактерии.

    Хотя существует ограниченное количество исследований пользы ACV для здоровья, некоторые более мелкие исследования показали, что потребление ACV может способствовать снижению веса, улучшать уровень холестерина и уровень сахара в крови, а также оказывать противомикробное действие. Яблочный уксус также содержит полифенолы, которые являются антиоксидантами, которые могут помочь уменьшить окислительный стресс в организме. Хотя ACV рекламируется как средство для облегчения симптомов ГЭРБ (или кислотного рефлюкса), доказательства ограничены, и на самом деле он может усугублять симптомы у некоторых, поскольку увеличивает кислотную среду желудочно-кишечного тракта.

    При употреблении яблочного уксуса важно учитывать возможные негативные побочные эффекты. Высокое потребление ACV может вызвать эрозию зубной эмали, повреждение пищевода и гипокалиемию (низкий уровень калия). Поскольку ACV потенциально может взаимодействовать с лекарствами, обязательно проконсультируйтесь с врачом, прежде чем принимать ACV. Кроме того, непастеризованная еда и напитки не рекомендуются беременным женщинам или людям с ослабленной иммунной системой.

    Вот лучшие продукты из яблочного уксуса:

    Окончательный вердикт

    Если вам нужен универсальный сырой, нефильтрованный и непастеризованный уксус, попробуйте органический яблочный уксус Bragg (см. На Amazon).Ненавидите вкус ACV? Попробуйте жевательные витамины с яблочным уксусом от Goli Nutrition (см. На Amazon) для получения дозы ACV с «матерью» и добавлением фолиевой кислоты и витаминов B12.

    На что обращать внимание на яблочный уксус

    «Мать»:

    Многие из потенциальных преимуществ ACV для здоровья связаны с «матерью» или побочным продуктом процесса ферментации, который содержит белки, ферменты и «хорошие» бактерии. В сырых, нефильтрованных и непастеризованных продуктах будет больше «материнского».«Когда вы поднимаете бутылку с уксусом, вы должны увидеть мутные штаммы, плавающие в уксусе.

    Тип:

    Меньше известно о потенциальных преимуществах ACV при выделении в форме таблеток по сравнению с жидкой формой, поскольку большинство исследований ACV связано с сырой, нефильтрованной и непастеризованной жидкой формой. Если вы переносите вкус, выбирайте жидкую форму с «матерью».

    Часто задаваемые вопросы

    Когда лучше всего принимать яблочный уксус?

    В настоящее время нет обоснованных исследований относительно лучшего времени дня для употребления яблочного уксуса.Включите ACV в то время, которое лучше всего соответствует вашему расписанию. Будь то жидкость, порошок, мармелад или капсулы, яблочный уксус лучше всего употреблять как часть сбалансированной диеты, состоящей из фруктов, овощей, полезных жиров, цельного зерна и нежирных белков.

    Как лучше всего принимать яблочный уксус?

    Лучший способ употребления яблочного уксуса во многом зависит от ваших вкусовых рецепторов и предпочтений. Если вы используете чистый уксусный уксус, попробуйте его смешать с заправкой с оливковым маслом первого отжима или разбавить водой в качестве напитка.Поэкспериментируйте с порошкообразным ACV в коктейлях или попробуйте ароматизированные уколы ACV для утреннего бодрствования. Не терпите острого вкуса? Попробуйте жевательную резинку или капсулу.

    Рекомендуемая дозировка ACV варьируется в зависимости от производителя и потенциальной пользы для здоровья, которую вы хотите достичь. Как правило, рекомендуемая доза составляет от одной до четырех столовых ложек в день. Начните с одной столовой ложки и увеличивайте в зависимости от переносимости. Обязательно учитывайте возможные негативные побочные эффекты при оценке потребления ACV.

    Что говорят эксперты

    «Яблочный уксус имеет много предполагаемых преимуществ, но всегда рекомендуется проверять, что работает для вашего индивидуального организма. Для повышения иммунитета и пищеварения я рекомендую смешать одну столовую ложку яблочного уксуса и сок половины лимона с восемью унциями воды. . »- Элиза Сэвидж, MS, RD, CDN

    Почему стоит доверять Verywell Fit?

    Как зарегистрированный диетолог, Энн Кэрролл использует свой клинический опыт, чтобы опровергнуть маркетинговые заявления и перейти к науке.Это все продукты, которые она исследовала и проверила, и порекомендовала бы своим клиентам в частной практике и включить их в свой собственный рацион.

    Тенденции и преимущества яблочного уксуса 2020

    Яблочный уксус быстро набирает популярность в средствах массовой информации, посвященных здоровью потребителей. Интернет-инфлюенсеры рекламируют его как домашнее средство от всего, от бородавок до похудания, а фирмы по исследованию рынка, такие как Mordor Intelligence, ожидают, что мировой рынок яблочного уксуса вырастет на 5 баллов.4% CAGR до 2024 года. 1 Но доказаны ли предполагаемые преимущества яблочного уксуса (ACV) научно? И если да, то на какие продукты ACV ожидается наибольший рост? Вот некоторые из новых научных открытий и тенденций продаж продукции в области ACV.

    Пробиотическая поддержка для здоровья кишечника

    Яблочный уксус производится из ферментированных яблок, что делает его богатым пробиотиками. Николь Авена, доктор философии (Нью-Йорк, штат Нью-Йорк), нейробиолог-исследователь, изучающая пищевую зависимость и питание в раннем возрасте, говорит, что основная роль яблочного уксуса заключается в поддержании здоровья кишечника.

    «Мы смогли сделать вывод, что ферментированные продукты, такие как яблочный уксус, полезны для здоровья кишечника, благодаря прошлым исследованиям пробиотиков», — говорит Авена. «Яблочный уксус — одна из тех вещей, которые рекламируются как панацея от всего, но самое большое преимущество для здоровья, которое я вижу, — это то, что это пробиотик».

    По данным Канадского фонда здоровья пищеварительной системы, поскольку яблочный уксус не подвергается интенсивной фильтрации, а лишь слабо процеживается, многие другие питательные вещества, присутствующие в яблоках, также присутствуют в яблочном уксусе, включая пробиотические бактерии. 2 В ходе исследования in vitro в 2016 г. было выделено 168 штаммов бактерий, присутствующих в яблочном уксусе, из них 3 , включая Acetobacter pasteurianus. Другие бактерии из рода Acetobacter продемонстрировали характеристики пробиотиков в исследованиях секвенирования генов, 4 , что указывает на то, что бактерии в яблочном уксусе также могут обладать пробиотическими свойствами.

    Жидкие шоты преобладают, но другие форматы растут

    Рикка Корнелия, менеджер по продукции Martin Bauer Group (Secaucus, NJ), говорит, что яблочный уксус чаще всего продается в жидкой форме и потребляется непосредственно в небольших количествах или в разбавленном виде. в другие жидкости.Однако по мере того, как все больше брендов входят в сферу ACV, эта тенденция начинает меняться.

    «Мы наблюдаем запуск более инновационных средств доставки из-за недавней доступности порошков, таких как нефильтрованный органический порошок яблочного уксуса Martin Bauer Group», — говорит Корнелия. «Самые популярные применения порошка яблочного уксуса — жевательные конфеты и капсулы».

    Такие бренды, как EBYSU Nutrition (Шамплейн, Нью-Йорк) и New Nordic (Мальме, Швеция) теперь предлагают продукты из яблочного уксуса в форме вегетарианских капсул и жевательных конфет.Между тем, Vermont Village (Йорк, штат Мэн) в настоящее время продает рюмки яблочного уксуса RTD в пакетиках на одну порцию, а торговая марка функциональных напитков Squeeze Dried (Карлсбад, Калифорния) предлагает два вкуса в стиках с лиофилизированным порошком ACV. Поскольку рынок ACV продолжает расти, следует ожидать, что форматы продуктов будут и дальше диверсифицироваться.

    Источник и метод фильтрации определяют качество

    По словам Авены, контроль качества является важным фактором. Она отмечает, что хотя факт ферментации ACV действительно помогает уничтожить некоторые естественные загрязнители, потребители хотят знать, что продукт, который они покупают, не содержит примесей.

    «Для брендов выбор органического яблочного сидра важен, потому что он позволяет устранить множество примесей и уменьшить проблемы», — говорит Авена. «Также важно учитывать, где собирают яблоки. Если они приехали из США или другой страны с высокими стандартами, и если они приехали с органической фермы, это полезно, потому что потребители могут в это поверить. И, конечно же, важен процесс фильтрации ».

    Потребители воспринимают яблочный уксус как натуральный, привычный и чистый, отмечает Авена, но продукты на рынке не всегда соответствуют ожиданиям потребителей в отношении качества.В одном исследовании 2005 года, проведенном в ответ на сообщение о нежелательном явлении, связанном с яблочным уксусом, было проверено восемь марок таблеток на уровень pH, содержание кислоты в компонентах и ​​рост микробов. Авторы исследования обнаружили, что уровень pH, содержание кислоты и размер таблеток сильно различаются в зависимости от марки. Они также обнаружили, что некоторые продукты имели неточные этикетки, содержали непоследовательные рекомендации по дозировке и рекламировали необоснованные заявления о пользе для здоровья. Исследование пришло к выводу, что качество протестированных продуктов вызывает сомнения. 5 Для брендов, стремящихся предлагать продукцию ACV, контроль качества, обоснование заявлений о пользе для здоровья и стандартизация продукции должны быть важными приоритетами.

    Продукты ACV могут различаться по типу и концентрации кислоты

    Корнелия говорит, что добавление добавок может привести к появлению других кислот и соединений в продуктах из яблочного уксуса, включая кислоты не природного происхождения. Она отмечает, что обычных методов анализа недостаточно для проверки целостности продуктов из яблочного уксуса.Для ACV необходим более надежный процесс идентификации личности, который включает полное тестирование как исходного уксуса, так и других ингредиентов.

    «Обычные методы титрования не дают достаточно конкретных данных, чтобы различить, какие кислоты на самом деле содержатся в порошке ACV», — говорит Корнелия. «Мы [в Martin Bauer Group] протестировали партию порошка яблочного уксуса с 9,7% уксусной кислотой методом титрования, хотя на самом деле присутствовали другие кислоты».

    В анализе Martin Bauer Group использовалась высокоэффективная жидкостная хроматография, чтобы определить, что в исследуемой пробе содержится 7.2% уксусная кислота. Кроме того, хроматографический тест обнаружил следовые количества яблочной кислоты, которые не учитывались методом титрования. Фактическое содержание кислоты, определенное хроматографией, составляло 7,4% по сравнению с содержанием кислоты 9,7%, определенным титрованием.

    Корнелия говорит, что бренды, желающие провести идентификацию ACV, должны использовать высокоэффективную тонкослойную хроматографию (HPTLC) в дополнение к методике анализа HPLC для получения точного химического профиля поступающего сырого ACV. Эта комбинация методов может определить, был ли продукт ACV обогащен другими кислотами.

    «ВЭТСХ — это рекомендованный FDA метод проверки подлинности поступающего сырья. Его следует более широко использовать для идентификации и разделения компонентов смеси, таких как уксус, и для подтверждения того, что уксус действительно получен из яблок, а не синтезирован из метанола, ацетальдегида или этилена », — говорит Корнелия.

    Необходимы дополнительные клинические испытания

    Авена говорит, что шумиха вокруг ACV в СМИ опередила науку, и необходимы дальнейшие исследования, чтобы подтвердить заявления о здоровье, которые часто делаются по этому поводу.Яблочный уксус рекламируется в средствах массовой информации потребителей и брендами как стимулятор потери веса, естественное средство от диабета, модулятор артериального давления, добавка для здоровья кишечника, продукт для поддержки иммунитета и даже ингредиент для ухода за кожей. Есть несколько небольших исследований, которые обеспечивают ограниченную степень обоснования некоторых из этих заявлений о пользе для здоровья, но Авена говорит, что нет никаких крупных исследовательских работ, никаких знаковых клинических испытаний, которые подталкивали бы ACV к вершине. В то время как потребительские СМИ придали ACV «ореол здоровья», в результате потребители использовали его для всего, от прыщей до бородавок, по словам Авены, лучшая научная поддержка ACV указывает на то, что он может иметь пробиотические свойства.До тех пор, пока в результате дополнительных клинических испытаний не будет определена реальная польза ACV для здоровья, брендам будет разумно оставаться в рамках науки и относиться к ACV ответственно.

    Ссылки

    1. Mordor Intelligence. «Рынок яблочного уксуса — рост, тенденции и прогноз (2020-2025 годы)». Опубликовано в Интернете 24 декабря 2019 г. Доступно по адресу: https://www.mordorintelligence.com/industry-reports/apple-cider-vinegar-market
    2. Веб-сайт Канадского фонда здоровья пищеварительной системы.Повар Д. «Яблочный уксус для пищеварения. В чем дело?» Опубликовано в Интернете 15 октября 2018 г. Доступно по адресу: https://cdhf.ca/health-lifestyle/apple-cider-vinegar-for-digestion-whats-the-deal/
    3. Stornik A et al. «Сравнение культивируемой бактериальной микробиоты уксусной кислоты в органическом и обычном яблочном уксусе». Пищевые технологии и биотехнологии, т. 54, нет. 1 (март 2016 г.): 113-119
    4. Haghshenas B et al.

      No related posts.

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *