Ржаные или пшеничные отруби: нормы, калорийность, правила и тонкости применения

Содержание

Польза и вред отрубей — Гермес

Отруби, остающиеся в процессе производства муки, представляют собой твердые оболочки зерна и отличаются высокой питательной ценностью. Несколько десятилетий назад они считались пригодными только на корм скоту, а сегодня занимают лидирующие позиции в рейтинге лучших продуктов для здорового питания. Маркетинговый ход или действительно целебный продукт? Отвечая на этот вопрос, специалисты компании «Гермес» подготовили материал о пользе и вреде отрубей, их реальном вкладе в здоровое питание.

Виды

Для человека, далекого от вопросов правильного питания, отруби преимущественно выглядят как единая масса неаппетитных серых опилок. На самом деле, их видовое разнообразие достаточно богато:

пшеничные;
ржаные;
овсяные;
ячменные;
рисовые;
льняные и многие другие.

Все они, в зависимости от степени помола, делятся на грубые и тонкие (мелкие).

Современная пищевая промышленность выпускает продукцию, обогащенную натуральными вкусовыми добавками (овощи, фрукты, морские водоросли).

Самыми популярными признаны пшеничные и ржаные отруби. В чем их ценность для организма, а кому стоит воздержаться от их употребления?

Пшеничные отруби: польза и вред

Продукт механической переработки зерен пшеницы имеет ряд ценных свойств:

состав, богатый важными витаминами, микроэлементами и клетчаткой (железо, магний, цинк, марганец, медь, омега-3,6 кислоты), поставляет организму все необходимое для полноценного функционирования;
грубые волокна улучшают работу пищеварительной системы, эффективно очищая ЖКТ;

клетчатка показана при выраженном дисбактериозе, сахарном диабете, ожирении, поскольку нормализует показатели сахара в крови;
быстрый эффект насыщения благодаря значительному увеличению отрубей в объеме при попадании в желудок, что немаловажно для людей, стремящихся сбросить вес.

Грубая структура отрубей противопоказана людям с заболеваниями ЖКТ в острых формах (язва, гастрит, колит). Употребление больших порций ежедневно может привести к активному выведению из организма (наряду с вредными) полезных веществ. Такой злаковый продукт может вызвать проявления аллергии, целиакии (непереносимость белков). Несомненная польза пшеничных отрубей будет проявляться только в умеренном употреблении с учетом противопоказаний.

В чем польза и вред ржаных отрубей?

Ржаные отруби отличаются более темным оттенком и выраженным хлебным ароматом. Их состав очень похож на предыдущий, отличаясь большим содержанием клетчатки и отсутствием жирных компонентов.

Польза заключается в следующем:

большое процентное содержание йода в составе помогает бороться с болезнями щитовидной железы, стимулируя выработку необходимых гормонов;
способствуют укреплению иммунитета и поднятию тонуса организма;

эффективно очищают сосуды, поэтому показаны людям с болезнями сердца;
решают проблему запоров, метеоризма, нормализуют микрофлору кишечника;
незаменимый продукт для похудения.

Вред организму может нанести чрезмерное употребление отрубей без учета противопоказаний (заболеваний ЖКТ, наличии спаек в брюшине). Этот продукт усиленно выводит воду и угнетает всасывание витаминов и минералов, поэтому предельно допустимая доза в день составляет 60 г.

Замороженный хлеб и хлебобулочные изделия с отрубями из Европы можно оптом заказать в компании «Гермес». Огромный ассортимент (более 5000 позиций в каталоге, более 250 активных), безупречное качество продукции, доступные цены, разумные сроки и другие преимущества для наших клиентов. Обращайтесь!

Отруби пшеничные ржаные с добавкми Энтеросорбент ООО Кадр-9 г. Санкт-Петербург

Отруби пшеничные — энтеросорбент и комплексообразователь органической природы.

Источником остродефицитных растительных волокон (клетчатки) являются отруби, а также жизненно необходимых биологически активных минеральных веществ и витаминов.

Описание:

клетчатка не только сорбирует токсичные вещества, но и активизирует деятельность желудка и кишечника;
недостаточное поступление клетчатки в организм приводит к самым различным заболеваниям и нарушениям;

объясняется это тем, что по своему составу они являются очень концентрированным источником углеводов, а кроме того, содержат протеин, жир, минеральные вещества, витамины и т. д.

Отруби используют в качестве панировочного средства, добавляют в готовящуюся пищу вместе с другими компонентами от 2 чайных до 2 столовых ложек на порцию, добавляют в домашнюю выпечку (до 1/3 от содержания муки).

Также отруби можно использовать самостоятельно, запивая жидкостью или смешивая с водой, молоком или фруктовым соком.

Отвар пшеничных отрубей: В 1 литр кипящей воды высыпать 200 г. отрубей. Варить в течении часа, процедить через марлю или сито, отжать остатки отвара и повторно процедить. Отвар можно пить по 1/2 — 1 стакану 3-4 раза в день до еды. Отвар пшеничных отрубей полезен как калорийный витаминный напиток, особенно в послеоперационный период.

Рекомендации: не занимайтесь самолечением, проконсультируйтесь со своим лечащим врачом!

Отруби пшеничные с семенами льна — Семена льня являются хорошей диетической добавкой, содержат жирные масла, белок, витамин А, углеводы, органические кислоты, ферменты, проявляющие разнообразные лечебные эффекты.

Отруби пшеничные со стевией — Стевия это натуральный низкокалорийный подсластитель, обладает комплексным восстанавливающим и защитно-профилактическим эффектом, оказывает поддержку эндокринной системы. В 30 раз слаще сахара.

Отруби пшеничные с мукой семян тыквы — Семена тыквы богаты витаминами группы В, С, Е, D, РР и витамином Т, каротином, железом, также она содержит соли меди, железа, фосфора.

Отруби пшеничные с базиликом — Базилик содержит эфирное масло, ароматические вещества и обладает очень приятным ароматом, богат витаминами, особенно каротином и рутинном.

Отруби с семенами аниса — Анис в народной медицине употребляли как отхаркивающее средство, облегчающее приступ астмы и увеличивающее количество молока у кормящих матерей, жаропонижающее, мочегонное, противоспазматическое, отхаркивающее, улучшающее пищеварение средство.

Отруби с морковью — Морковь содержит большое количество каротина, оказывает на организм антисептическое, глистогонное, обезболивающее, отхаркивающее и противовоспалительное действие.

Розничная торговля в Санкт-Петербурге Где купить — Магазин «Стевия»

Цены на продукцию Прайс-лист магазина

Оптовые поставки Контакты

Отруби Ржаные коды ТН ВЭД (2020): 2302309000, 1905, 2302409000

Отруби ржаные	2302309000
Хлебобулочные изделия из смеси ржаной обдирной и муки пшеничной: Аристократ, Мультикрафт, Багет ржаной, Багет ржаной с отрубями, Зерновой, Купеческий, Классик, Классик ореховый, Классик оригинальный, Шварцвальд, Сибирский,	1905
Отруби ржаные.	2302409000
ОТРУБИ РЖАНЫЕ	2302
Отруби ржаные на кормовые цели	2302309000
хлеб деревенский, хлеб баварский с отрубями, хлеб литовский, хлеб литовский с тмином, хлеб овсяный заварной, хлеб солодовый, хлеб эстонский, хлеб чиабатта ржаная, багет ржаной	1905903000
Изделия хлебобулочные, выпеченные из полуфабрикатов замороженных: Минибагет, Минибагет с луком, Минибагет зерновой, Минибагет с отрубями, Мигибагет пшенично-ржаной; Багет, Багет пшенично-ржаной, Багет «Традиционный», Багет	1905909000
Отруби ржаные пищевые	2302409000
Изделия хлебобулочные из смеси ржаной обдирной и муки пшеничной: Аристократ, Мультикрафт, Багет ржаной, Багет ржаной с отрубями, Зерновой, Купеческий, Классик, Классик ореховый, Классик оригинальный, Шварцвальд, Сибирск	1905
ИЗДЕЛИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ С ПШЕНИЧНЫМИ ОТРУБЯМИ: из муки пшеничной хлебопекарной; из смеси муки пшеничной хлебопекарной и ржаной.	1905
отруби ржаные	2302409000
Изделия хлебобулочные подовые из смеси ржаной и пшеничной муки высшего сорта: булочка с отрубями с сорбитом, ржаные лепешки, ржаные лепешки с сорбитом Хлеб «Белгородский с морской капустой» формовой из смеси ржаной обдир	1905
Хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки. Хлеб «Пеклеванный» новый, «Бекетовский», «Бородинский» новый, «Ельшанский» новый, «Ельшанский» новый с отрубями, «Столичный» новый, «Станичный», «Деревенский» новый, «Оригинальный», «	1905
Хрустящие сибирские отруби: Пшеничные, Очищающие, Ржаные, Ржаные Бородинские, Овсяные, Гречневые, Кукурузные.	2106909809
Отруби ржаные кормовые	1102907000
Изделия хлебобулочные: Багет, Багет классический «Парижский», Багет пшенично-ржаной, Багет с отрубями, Багет Шале, Багет Шале ржаной, Багет Шале фитнес, Батон БАТАРД, Батон ФРАНЦУЗСКИЙ с чесночной начинкой, Лепешка с соусо	1905903000
Изделия хлебобулочные подовые из смеси ржаной и пшеничной муки высшего сорта: булочка с отрубями с сорбитом, ржаные лепешки, ржаные лепешки с сорбитом, хлеб «Украина» подовый из смеси ржаной и пшеничной муки высшего сорта	1905
Отруби хрустящие торговой марки «ДиетМарка»: пшеничные, пшеничные сладкие без сахара, пшеничные с морской капустой, пшеничные с топинамбуром, пшеничные с морковью и луком, пшеничные молотые, ржаные, ржаные бородинские, ржа	1904109000
Изделия хлебобулочные из смеси ржаной обдирной и муки пшеничной: Аристократ, Мультикрафт, Багет ржаной, Багет ржаной с отрубями, Зерновой, Купеческий, Классик, Классик ореховый, Классик оригинальный, Шварцвальд, Сибирский	1905
Завтраки сухие. Хлопья: гречневые, кукурузные, манные, овсяные, из отрубей хлебопекарных, пшённые, пшеничные, ржаные, рисовые, ячменные, мультизерновые, зерновые, из смеси злаковых культур, классические, сладкие и/или соле	1904
Отруби: ржаные, пшеничные	2302301000
Отруби ржаные на пищевые цели	2302409000
Изделия хлебобулочные сухарные: сухари С отрубями, сухари Маковые, сухари Простые, сухари Столовые, сухари-гренки ржаные	1905401000

самый полный гид от TEA.ru

Еще каких-то лет 30 назад отруби считались не более чем кормом для животных. Но уже тогда первые диетологи и представители пищевой промышленности поняли, что в этом продукте кроется большой потенциал и польза для человека. Сегодня, услышав слово «отруби», мы вспоминаем о здоровом питании, ценной клетчатке и советах тренера по фитнесу.

В этой статье мы собрали самую важную информацию обо всем, что касается отрубей, и правилах их употребления.

Что такое отруби

Все злаки проходят два вида обработки, направленных на удаление лишнего. Сначала снимается шелуха (так называемая мякина, несъедобная «обертка» каждого зернышка). Затем убирается внешний защитный слой, который является частью самого зерна, его «кожей», в результате чего производители получают зерно, полностью (или почти полностью) лишенное оболочки, а побочным продуктом такой очистки становятся отруби.

Отруби – это твердый внешний слой зерна, содержащий различные питательными вещества и клетчатку.

Зачем вообще нужно снимать оболочку, если она так богата полезными нутриентами? Ответ прост: не прошедшие обработку злаки быстрее портятся и приобретают горький привкус. То есть таким образом производители продлевают срок годности продукта.

Немного истории

До ХХ века отруби в России (да и по всей Европе) считались примерно таким же мусором, как и мякина. После очистки все, кроме зерен, было принято выкидывать или в лучшем случае отдавать в качестве корма домашним животным. Только к концу двадцатого столетия исследователям в области питания удалось доказать, что оболочка зерна представляет собой ценный продукт, который можно и нужно употреблять в пищу. С этого момента началась новая веха в истории отрубей, отмеченная уважением и признанием.

Химический состав отрубей

Трудно не признать ценность продукта, в котором так много микроэлементов, антиоксидантов, незаменимых жирных кислот, белков и медленных углеводов. Химический состав отрубей разных видов может существенно отличаться, но почти все отруби в той или иной мере содержат следующие вещества:

витамины группы В, а также А, Е и PP,
кальций,
калий,
фосфор,
железо,
медь,
марганец,
цинк,
селен.

Пищевая ценность отрубей

Отруби сильно различаются по калорийности. Самыми «легкими» можно назвать ржаные (чуть более 100 ккал), самые питательные – это ячменные (свыше 400 ккал на 100 г).

Какие бывают отруби

Различных видов отрубей существует очень много, ведь получать их можно почти из любого злака, придавая им разную форму. В целом можно выделить четыре критерия выбора: по виду злака, по способу обработки, по внешней форме и по составу.

По виду злака

Овсяные

Овсяные отруби – отличный источник антиоксидантов, особенно фитиновой и феруловой кислот, а также авенантрамидов. Они весьма питательны (около 250 ккал, более 17 г белка, 50 г углеводов и 7 г жиров на 100 г продукта), содержат дневную норму марганца.

Пшеничные

Пшеничные отруби содержат значительное количество холина, цинка и меди, в них более половины суточной нормы селена и пятикратная норма марганца. Они также обладают низкой калорийностью (около 160 ккал на 100 г), но при этом являются хорошим источником растительного белка (около 15 г на 100 г) и клетчатки (40 г на 100 г). Особенно рекомендованы людям с проблемами сердца и сосудов.

Ржаные

Ржаные отруби наименее питательные из всех, в них всего 114 ккал и около 12 г белка на 100 г, зато много калия, кальция, фосфора и магния. Этот вид отрубей полезен тем, кто страдает от хронического гастрита, дисбактериоза, панкреатита и проблем с печенью.

Гречневые

В гречневых отрубях содержится небольшое количество калорий (всего 120 ккал на 100 г), при этом они богаты пищевыми волокнами (тройная суточная норма), но не могут похвастаться самым лучшим витаминным и минеральным составом.

Рисовые

Очень сытные (более 300 ккал) отруби с рекордным содержанием марганца (семикратная суточная норма на 100 г), а также большим количеством магния и фосфора (двойная суточная норма). Рекомендованы людям, имеющим предрасположенность к диабету, поскольку способны нормализовать уровень сахара в крови.

Ячменные

Самые калорийные отруби (более 400 ккал на 100 г) с высоким содержанием углеводов, которые по большей части состоят из клетчатки. Полезны тем, кто следит за уровнем холестерина.

Амарантовые

Один из самых калорийных видов отрубей – порядка 350 ккал на 100 г. Амарантовые отруби содержат много витаминов, кальций, калий, магний, железо и фосфор. Они рекомендованы людям с повышенной кислотностью желудка, поскольку способны снижать ее, обладая обволакивающими свойствами.

Кукурузные

В кукурузных отрубях много клетчатки (тройная суточная норма) и углеводов. Их питательность составляет около 300 ккал. Больше всего эти отруби содержат таких веществ, как феруловая кислота, железо, селен, медь, магний, витамин Е.

Льняные

Льняные отруби – один из рекордсменов по содержанию белка (около 30 г на 100 г продукта). В них также содержится значительное количество полезных жирных кислот. Калорийность составляет около 250 ккал. В льняных отрубях много витаминов группы В, железа и кальция.

По способу обработки

Мелкого помола

Мягкие и похожие по виду на мелкую стружку отруби. Легче перевариваются и легко растворяются в любой жидкости. Хороши для желудка.

Грубого помола

Отруби более крупной формы подходят людям, у которых нет проблем с желудком, особенно полезны для кишечника.

По внешней форме

Рассыпные

Отруби в таком виде удобно класть в каши, коктейли, смузи или выпечку. По большому счету они универсальны и подходят для любого случая.

Прессованные

Такой вариант нравится любителям готовых завтраков – прессованные отруби похожи на кукурузные палочки или злаковые шарики. Их удобно добавлять в тарелку с другими видами хлопьев.

По составу

Натуральные

Натуральные отруби – это продукт, в котором нет ничего, кроме собственно отрубей. Хороши своей простотой и подходят тем, кто любит сам добавлять дополнительные вкусы.

С добавками

Такие отруби могут содержать соль, ламинарию, расторопшу, витаминные комплексы, частицы орехов или фруктов, даже пряности и… хвою. Отруби с добавками очень удобно использовать как основу для смузи, коктейлей и завтраков.

Полезные свойства отрубей и противопоказания

Отруби разных злаков обладают различными полезными свойствами: например, льняные содержат больше белка, рисовые богаты ценными жирами, в пшеничных много витамина В, а в амарантовых – железа и фосфора. Однако есть ряд общих свойств, которые характерны всем видам отрубей без исключения. И главное из них – это влияние на состояние желудочно-кишечного тракта и других органов брюшной полости.

Улучшение пищеварения

Клетчатка, которая в большом количестве содержится в отрубях, позволяет улучшить перистальтику кишечника и создает в нем полезную микрофлору. Кроме того, отруби положительно влияют и на работу печени, поджелудочной и желудка.

Подавление голода и контроль веса

Попадая в желудок, отруби имеют свойство разбухать и увеличиваться в размерах. За счет этого у человека очень быстро появляется ложное чувство сытости. Такое явление помогает ограничить лишний прием пищи.

Очищение организма

Являясь источником грубой клетчатки, отруби хорошо очищают кишечник от налипшей на его стенки пищи, работают своего рода «веником» и препятствуют отложению «запасов». Кроме того, ингредиенты отрубей помогают выводить лишние токсины и болезнетворные бактерии.

Другие полезные свойства отрубей

Косвенным образом употребление отрубей в пищу может повлиять на следующие улучшения:

нормализацию гормонального фона;
снижение уровня холестерина в крови и укрепление сердечно-сосудистой системы;
восстановление и укрепление иммунной системы;
снижение количества ОРЗ и ОРВИ;
улучшение состояния волос, ногтей и кожи;
снижение риска заболевания диабетом.

Противопоказания для употребления отрубей

Хотя в целом отруби являются полезным и безопасным продуктом, врачи не рекомендуют их людям с такими проблемами, как:

обострение гастрита,
язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки,
панкреатит,
заболевания кишечника,
диарея,
спайки в брюшной,
аллергия на продукт.

Также не следует превышать суточную допустимую норму употребления отрубей, которая составляет в среднем 30–40 г для взрослого человека. При этом необходимо следить, чтобы вместе с отрубями в желудок попадало достаточное количество жидкости, помогающей растворению пищевых волокон этого продукта и продвижению их по пищеварительному тракту. Лучше всего съедать отруби в первой половине дня.

Отруби для похудения

Одна из самых популярных причин добавления отрубей в рацион питания – это необходимость сбросить или контролировать вес. Сами по себе отруби не являются «волшебной пилюлей» и не помогают похудеть, но в комплексном подходе к решению этого вопроса они оказывают хорошую помощь.

Отруби – сытная, но в большинстве случаев не особенно калорийная пища, которая, с одной стороны, помогает надолго заглушить голод, а с другой – очищает кишечник, выводя лишние шлаки, и нормализует его работу. При этом в отрубях содержится достаточно полезных веществ, чтобы они могли составлять хороший процент дневной нормы углеводов.

Как готовить и есть отруби

Отрубихорошо переносят термическую обработку, поэтому употреблять их в пищу можно как в сыром виде, так и в приготовленном.

Самый простой способ ввести отруби в свой рацион – это добавить их в молочные продукты (йогурт, кефир, ряженку, мацони). Для такого метода не нужно искать специальный рецепт или рассчитывать норму в граммах, достаточно просто смешать несколько ложек отрубей с густым молочным продуктом – и получится питательный полноценный завтрак, богатый белками, жирами и углеводами. В качестве альтернативного варианта можно брать за основу смузи и смешивать отруби с соком и мякотью фруктов, овощей, ягод и зелени.

Если же вкус таких блюд не кажется вам особенно привлекательным, стоит выбрать второй метод – с термической обработкой. Отруби можно добавлять в любое тесто по вашему вкусу – блинное, хлебное, для булочек или оладий. Также многие хозяйки кладут отруби в фарш для котлет, ежиков или фрикаделек. Очень хороши они и в составе каши.

Еще один простой и быстрый способ добавить отруби в меню – посыпать ими готовый салат. Это уже вариант на любителя и подходит далеко не всем, но попробовать стоит: вдруг это то, что вам нужно? Также некоторым хозяйкам нравится добавлять отруби в суп (особенно суп-пюре).

Как выбирать и хранить отруби

Выбирая отруби, отдавайте предпочтение не красивой упаковке, а дате изготовления: чем свежей отруби, тем больше в них сохранилось полезных веществ. Да, со временем (и особенно при контакте с кислородом) отруби теряют свои ценные свойства, кроме того, их очень любят мелкие насекомые, которые имеют обыкновение заводиться в домашних крупах. Именно поэтому хранить отруби надо в герметичной таре и лучше всего – в холодильнике.

Если вы покупаете отруби по низкой цене, убедитесь, что они не содержат крупных грубых частиц, которые будут плохо перевариваться. Диетологи считают, что отруби мелкого помола полезны для желудка, а грубого – для кишечника. При покупке отрубей с добавками проследите за тем, чтобы в составе не было усилителей вкуса, ароматизаторов, красителей и консервантов.

Прежде чем активно вводить отруби в свой рацион, пожалуйста, проконсультируйтесь с вашим лечащим врачом, особенно если у вас есть какие-либо противопоказания.

Отруби ржаные – зерновые остатки сладки

Практически каждый человек слышал о таком продукте, как отруби, но не совсем представляет, что это такое. Именно отруби – перемолотые твердые оболочки зерна – являются отличным продуктом для здорового питания. Они помогают работе пищеварительной системы, очищая ее. При этом наблюдаются следующие «побочные» эффекты – улучшение цвета кожи и ее состояния, снижение веса. Так что, с какой стороны ни посмотри – отруби являются очень полезной вещью.

В зависимости от зерновой культуры, которая перерабатывается для продукта, различают отруби ржаные, пшеничные, рисовые, овсяные и кукурузные. При этом каждый вид имеет достаточное количество полезных свойств, необходимых организму, и является кладезем витаминов и микроэлементов. Польза каждого вида отрубей объясняется тем, что в их составе сохраняются самые полезные вещества, которыми наградила природа все зерно в целом.

Отруби ржаные обладают отличными лечебными свойствами, среди которых достаточно тяжело выделить наиболее важные. Употребление данного продукта оказывает иммуномодулирующее воздействие на весь организм, повышает его сопротивляемость в борьбе с вирусными и инфекционными заболеваниями. Ржаные отруби обладают желчегонным действием, стабилизируют количество сахара в крови, выводят шлаки, снижают уровень холестерина, купируют чувство голода, помогая бороться с булимией.

Данный продукт содержит огромное количество полезных веществ, самую большую долю из которых занимает клетчатка. Из 100 г отрубей практически 40 г приходится именно на это вещество. Клетчатка является прекрасным элементом для предупреждения и лечения многих болезней. Атеросклероз, ожирение, дисбактериоз и заболевания печени, болезни желчного пузыря и поджелудочной железы – всего этого можно избежать, пополнив свой рацион клетчаткой, которой так богаты отруби ржаные, пшеничные и прочие.

Злак, из которого изготавливается данный продукт, насыщен витаминами группы B, аминокислотами, витаминами A и E, а также огромным количеством минеральных веществ: селен, хром, магний, железо, йод и калий. Кроме того, в нем содержится на порядок меньше клейковины, чем в пшеничных зернах, а вот количеством белка рожь не уступает благородному «белому» злаку. Отруби ржаные – источник полиненасыщенных жирных кислот, которые являются мощнейшими антиоксидантами.

Конечно же, данный продукт не является лекарством в принятом смысле этого слова, но он оказывает целебный эффект на весь организм. Употребление в пищу отрубей позволяет получить не только питательные вещества, но и наладить работу многих органов и вывести из организма токсины. Также данный продукт отлично помогает при ожирении, поэтому диета на отрубях, отзывы о которой пестрят лишь положительными эмоциями, завоевывает все большую популярность. Калорийность 100 г продукта составляет порядка 220 кКл, что вполне достаточно для насыщения организма в процессе похудения, при этом человек не ощущает чувства голода.

Врачи и диетологи не советуют слишком увлекаться данным продуктом – это может привести к вздутию живота, обострению некоторых заболеваний кишечника, и гиповитаминозу. Для того чтобы начать употреблять в пищу ржаные отруби, необходимо начинать с небольшой порции продукта, размоченного в воде. Далее кашицу можно добавлять в различные блюда. С течением времени можно кушать отруби с кефиром, йогуртом или употреблять вместо сухариков к чаю.

Отруби пшеничные или ржаные — Справочник по медицине PRO7

Уменьшать явления интоксикации, отечность и боли в суставах могут энтеросорбенты. К ним относят активированный уголь (карболен), отруби (пшеничные или ржаные), полифекам, а также молочнокислые продукты, яблоки, овощи.

[Стр.225]

Отвар из пшеничных (или ржаных) отрубей, сдобренный медом, рекомендуют как эффективное средство избавления от изнурительного кашля. [Стр.101]

При вынужденном питании обычным малоценным хлебом полезно прибавлять к пище отвар пшеничных или ржаных отрубей. Слишком обильное употребление хлеба и хлебных продуктов не рекомендуется, так как они кис-… [Стр.17]

Можно взять пшеничные или ржаные отруби и варить их около 45 минут. Добавить немного меда и варить еще четверть часа. [Стр.47]

Вскипятить 3 л воды, положить 500 г пшеничных или ржаных отрубей, довести до кипения и варить 10 минут, процедить. Подсластить жженым сахаром. Всю порцию отвара надо выпить в течение дня, но непременно горячим. Эффективное средство от сильного, изнурительного кашля. [Стр.59]

Первый завтрак. 150 г гречневой каши с жареными пшеничными или ржаными отрубями, чашка чая с лимоном. [Стр.20]

Отруби пшеничные или ржаные. Взять 1 ст. л. (с верхом) на 2 стакана воды Кипятить… [Стр. 193]

Свежие грибы (белые или шампиньоны) — 550 г, сметана средней жирности — 270 г, пшеничная или ржаная мука с отрубями — 2 ст. ложки, мелко нарубленная зелень петрушки — 1 ст. ложка. [Стр.23]

Суп (сырой или слегка томленый на овощном бульоне, не переваренный, технологию приготовления см. выше.) Различать углеводные и белковые супы. Углеводный суп хорошо есть с пшеничными или ржаными отрубями. [Стр.66]

Смотреть другие источники с термином Отруби пшеничные или ржаные : [Стр.277] [Стр.384] [Стр.247] [Стр.248] [Стр.44] [Стр.116] [Стр.416] [Стр.121] [Стр.155] [Стр.173] [Стр.503] [Стр.363] [Стр.276] [Стр.123] [Стр.74] [Стр.655] [Стр.338] [Стр. 71] [Стр.489] [Стр.277] [Стр.384] [Стр.247] [Стр.248] [Стр.44] [Стр.116] [Стр.416] [Стр.121] [Стр.155] [Стр.173] [Стр.503] [Стр.363] [Стр.276] [Стр.123] [Стр.74] [Стр.655] [Стр.338] [Стр.71] [Стр.489] [Стр.332] [Стр.463] [Стр.285] [Стр.41] [Стр.44] [Стр.523] [Стр.35] [Стр.408] [Стр.471] [Стр.72] [Стр.79] [Стр.80] [Стр.27] [Стр.182] [Стр.19] [Стр.11] [Стр.59] [Стр.12] [Стр.29] [Стр. 31]

Отруби — Хлебопекарь

Отруби

В мукомольном производстве одним из побочных продуктов являются отруби. Самая грубая фракция, отделяемая в процессе помола любого зерна, называется отрубями. В состав отрубей входят зерновые оболочки и остатки муки, которую не удалось отсортировать. В соответствии с тем, какое зерно перерабатывается, выделяют и виды отрубей. Самые известные и распространенные — пшеничные отруби и ржаные отруби. Редко можно встретить рисовые, ячменные, гречишные и т.д. Помимо этого различают отруби по степени измельчения: грубые или крупные, тонкие или мелкие.

Многие десятилетия кулинары и хлебопекари совершенно не ценили отруби. И были очень даже неправы! Оказалось, что отруби содержат, во-первых, огромную пищевую ценность, и также играют важную кулинарно-техническую роль – благодаря им структура хлебобулочных изделий значительно улучшается. Известным фактом является то, что при значительном содержании отрубей в хлебе его усваиваемость снижается, а небольшое количество отрубей улучшает вкус хлеба.

Отруби служат не только в хлебопекарском деле, их также используют при приготовлении кваса и кислых киселей (пшеничных, ржаных, овсяных). А также многие хозяйки используют отруби при приготовлении рыбы, мяса, овощей для панировки.

Усредненно в химическом составе пшеничных отрубей можно выделить (%): воды 14,8; белков 15,5; жиров 3,2; клетчатки 8,4; безазотистых экстрактивных веществ 53,2; золы 4,9. Вещества, содержащиеся в отрубях, улучшают перистальтику кишечника, способствуют выведению шлаков из организма.

Клетчатка, или же грубые пищевые волокна (которыми чрезвычайно богаты отруби), играет чрезвычайно важную роль в питании человека, а особенно детей, взрослых, занимающихся активной работой, малоподвижных пожилых людей и т.д. Клетчатка, содержащаяся в отрубях, устанавливает равновесие флоры кишечника, что в последствии помогает регулировать процессы переваривания и местное производство определенных витаминов. Отруби способствуют эффективному выведению шлаков из кишечника. Клетчатка стимулирует желчеотделение, благодаря чему улучшается пищеварение и снижается содержание холестерина в крови.

Отруби относят к активным веществам, то есть к таким, которые участвуют в процессе пищеварения, но они не являются источником основных питательных веществ в пище.

Отруби различных злаков содержат наибольшее количество грубых пищевых волокон.

Грубыми пищевыми волокнами называют остатки растительной пищи, прошедшие через желудочно-кишечный тракт и на которые не оказали действие соляная кислота и ферменты. К ним относят целлюлозу, лигнин, гемицеллюлозу, пектиновые вещества. Пищевые волокна, входящие в состав отрубей, оказывают благоприятное действие на процессы всасывания пищи, на слизистую оболочку кишечника, и на деятельность кишечных бактерий. При регулярном употреблении отрубей люди избавляются от запоров и их появление в будущем маловероятно, даже после прекращения приема отрубей.

Пищевые волокна, входящие в состав отрубей, связывают холестерин, поэтому часто отруби применяют для профилактики атеросклероза. Было выявлено, что при сахарном диабете отруби оказывают положительное влияние, за счет того, что при медленном расщеплении крахмала частично устраняется провоцирующий фактор активизации и прогрессирования данного заболевания.

Компоненты, входящие в состав отрубей, благодаря содержащимся в них различным пищевым волокнам, оказывают связывающее действие на ионы тяжелых металлов, на радионуклиды, а также на вредные продукты распада пищевых веществ.

О том, как применять отруби, куда их можно добавлять и как использовать в лечебных целях читайте в статье «Отруби в питании и лечении».

Органолептические характеристики и потребительская привлекательность колбас 10% жира с добавлением ржаных или пшеничных отрубей

doi: 10.

1002/fsn3.126. Epub 2014 2 июня.

Принадлежности Расширять

Принадлежности

¹ Кафедра питания, физических упражнений и спорта, Факультет естественных наук, Копенгагенский университет, Ролихедсвей 30, Фредериксберг С, DK-1958, Дания.
² Датский научно-исследовательский институт мяса, Датский технологический институт Maglegaardsvej 2, Roskilde, DK-4000, Дания.

Бесплатная статья ЧВК

Элемент в буфере обмена

Луиза Маргрет Арилдсен Якобсен и др. Food Sci Nutr.2014 сен.

Бесплатная статья ЧВК Показать детали Показать варианты

Показать варианты

Формат АннотацияPubMedPMID

doi: 10.1002/fsn3.126. Epub 2014 2 июня.

Принадлежности

¹ Кафедра питания, физических упражнений и спорта, Факультет естественных наук, Копенгагенский университет, Ролихедсвей 30, Фредериксберг С, DK-1958, Дания.
² Датский научно-исследовательский институт мяса, Датский технологический институт Maglegaardsvej 2, Roskilde, DK-4000, Дания.

Элемент в буфере обмена

Полнотекстовые ссылки Параметры отображения цитирования

Показать варианты

Формат АннотацияPubMedPMID

Абстрактный

Улучшение питательного профиля колбасных изделий за счет добавления пищевых волокон может по-разному влиять на аппетит, органолептические характеристики и вкусовые качества в зависимости от источника клетчатки.В этом исследовании исследуются органолептические характеристики и восприятие потребителем сосисок с содержанием жира 10% (в весовом отношении) и добавлением ржаных или пшеничных отрубей. Органолептические характеристики (запах, внешний вид, текстура и вкус) колбасы из ржаных отрубей (RBS) и колбасы из пшеничных отрубей (WBS) оценивались обученной сенсорной комиссией (n = 9). Также были включены колбаса с пшеничной мукой (WFS) и две коммерческие колбасы 20% (20%S) и 10% (10%S) (вес/вес) жирности. Пристрастие было исследовано в потребительских тестах с двумя датскими целевыми группами (49 детей в возрасте от шести до девяти лет и 24 родителей).RBS и WBS были похожи в отношении своих сенсорных описательных признаков, но структура этих сосисок была более грубой, а цвет был более коричневым, чем у других сосисок. RBS был подобен коммерческому 10% S в отношении нескольких органолептических характеристик и вкусовых качеств, тогда как WBS был наименее сочным, имел более высокую интенсивность запаха и вкуса злаков и был самым низким вкусом.

Ключевые слова: Отруби; потребительские симпатии; пищевые волокна; колбаса; сенсорные характеристики.

Цифры

Рисунок 1

Анализ главных компонентов (PCA)…

Рисунок 1

Анализ главных компонентов (PCA) данных сенсорного профилирования с использованием…

Рисунок 1

Анализ главных компонентов (PCA) данных сенсорного профилирования с использованием обученной сенсорной панели ( n = 9).(A) Оценка PCA, представляющая пять колбасных изделий: колбаса с пшеничными отрубями (WBS), колбаса с ржаными отрубями (RBS), колбаса из пшеничной муки (WFS), колбаса с содержанием жира 20% по массе (20%S) и колбаса с 10 % мас. /мас. содержания жира (10% S). (B) нагрузки PCA оцениваемых сенсорных атрибутов. Буквы в скобках обозначают категорию атрибута: консистенция в руке (H), запах с внутренней поверхности (O), внешний вид внешней поверхности (E), внешний вид внутренней поверхности (I), вкус (T), аромат (F). ) и консистенция во рту (М).

Рисунок 2

Частичная регрессия методом наименьших квадратов (PLSR)…

Рисунок 2

Частичная регрессия методом наименьших квадратов (PLSR) данных сенсорного профилирования и…

фигура 2

Частичная регрессия методом наименьших квадратов (PLSR) данных сенсорного профилирования и содержания питательных веществ. (A) Оценки PLS для пяти различных колбасных изделий: колбасы с пшеничными отрубями (WBS), колбасы с ржаными отрубями (RBS), колбасы из пшеничной муки (WFS), колбасы с содержанием жира 20 % по массе (20 % S) и колбасы с Содержание жира 10% по массе (10%S). (B) PLS X — и Y — нагрузки. Данные о питании включены в виде X -загрузок и стандартизированы. Буквы в скобках обозначают категорию атрибута: консистенция в руке (H), запах с внутренней поверхности (O), внешний вид внешней поверхности (E), внешний вид внутренней поверхности (I), вкус (T), аромат (F). ) и консистенция во рту (М).

Рисунок 3

Лайкинг колбасы из пшеничных отрубей…

Рисунок 3

Лайкинг колбасы из пшеничных отрубей (WBS), колбасы из ржаных отрубей (RBS) и колбасы с…

Рисунок 3

Пристрастие к колбасе из пшеничных отрубей (WBS), колбасе из ржаных отрубей (RBS) и колбасе с содержанием жира 10% по массе (10%S), оцененное детьми в тесте центрального местоположения ( n = 49). Лайкинг оценивался по 5-балльной шкале смайлов.

Рисунок 4

Лайкинг колбасы из пшеничных отрубей…

Рисунок 4

Лайкинг колбасы из пшеничных отрубей (WBS), колбасы из ржаных отрубей (RBS) и колбасы с…

Рисунок 4

Пристрастие к колбасе из пшеничных отрубей (WBS), колбасе из ржаных отрубей (RBS) и колбасе с содержанием жира 10% по массе (10%S), оцененное родителями в тесте домашнего использования ( n = 24).Нравственность оценивалась по 7-балльной категориальной шкале.

Рисунок 5

Анализ главных компонентов (АГК)…

Рисунок 5

Анализ основных компонентов (PCA) целостных данных оценки потребителей, включая родителей…

Рисунок 5

Анализ основных компонентов (АПК) целостных данных оценки потребителей, включая родителей ( n = 24). (A) Баллы PCA, представляющие три колбасы: колбасу из пшеничных отрубей (WBS), колбасу из ржаных отрубей (RBS) и колбасу с содержанием жира 10% по весу (10% S). Каждое наблюдение представляет отдельного потребителя. (B) Загрузка PCA 11 целостных слов.

Цитируется

2 статьи

Недостаточно используемая мука из зеленого банана ( Musa acuminata AAA ) для производства сосисок типа сосиски, обогащенной клетчаткой.
Салазар Д., Арансибия М. , Кальдерон Л., Лопес-Кабальеро М.Э., Монтеро М.П. Салазар Д. и др. Еда. 2021 20 мая; 10 (5): 1142. doi: 10.3390/foods10051142. Еда. 2021. PMID: 34065336 Бесплатная статья ЧВК.
Влияние различных способов копчения на качество свиных колбас.
Бхуян Д., Дас А., Ласкар С.К., Бора Д.П., Тамули С., Хазарика М.Бхуян Д. и соавт. Вет Мир. 2018 Дек;11(12):1712-1719. doi: 10.14202/vetworld.2018.1712-1719. Epub 2018 20 декабря. Вет Мир. 2018. PMID: 30774263 Бесплатная статья ЧВК.

использованная литература

1. Белитц Х.-Д., Грош В. Зерновые и зерновые продукты. В: Белиц Х.Д., Грош В., Шиберле П., Шиберле П., редакторы.Пищевая химия. 4-е изд. Берлин: Спрингер; 2009. С. 670–745.
1. Бланделл Дж. Э. Контроль аппетита: основные понятия и практические последствия. Швейцария. Мед. Wochenschr. 1999; 129: 182–188. — пабмед
1. Чемберс Д.Х., Эдгар Чемберс IV, Бауэрс-младший.Потребительское признание имеющихся в продаже сосисок1. J. Sens. Stud. 1996; 11:85–101.
1. Чанг Х-К, Карпентер Дж.А. Оптимизация качества сосисок, содержащих овсяные отруби и добавленную воду. Дж. Пищевая наука. 1997; 62: 194–197.
1. Cofrades S, Хьюз E, Трой DJ. Влияние овсяных волокон и каррагинана на текстуру сосисок с низким и высоким содержанием жира.Евро. Еда Рез. Технол. 2000; 211:19–26.

Показать все 28 ссылок

LinkOut — больше ресурсов

Полнотекстовые источники
Прочие литературные источники

Лайкинг колбасы из пшеничных отрубей (WBS), колбасы из ржаных отрубей (RBS) и колбасы…

Цель: Проведен эксперимент по оценке питательных, физико-химических, микробиологических и органолептических свойств свиных колбас, обработанных традиционным копчением (КК) и жидким копчением (КК). Материалы и методы: Свиные колбасы готовили с использованием CS (T1) и добавлением LS в количестве 3% (T2A), 5% (T2B) и 7% (T2C), при этом копчение контрольных (C) сосисок не производилось. Готовые к употреблению свиные колбасы оценивали с точки зрения приблизительного состава, стабильности эмульсии (ES), потерь при варке (CL), pH, активности воды (aw), анализа профиля текстуры (TPA) и усилия сдвига в день приготовления. Приготовление и срок годности колбасных изделий оценивали по содержанию активного вещества тиобарбитуровой кислоты (ТБАРС), органолептическим показателям, общему количеству жизнеспособных пластинок, общему количеству психрофилов, количеству дрожжей и плесени с интервалом 5 дней до 15 дней при холодильное хранение (6±1°C).Результаты. Среднее процентное содержание влаги и процентное содержание эфирного экстракта в колбасах обычного копчения (T1) существенно отличались (p≤0,01) от остальных составов. Однако с точки зрения среднего процентного содержания сырого протеина и процентного содержания сухих веществ между группами лечения не было зарегистрировано существенной разницы (p≥0,05). Средние значения ES (мл масла/100 г эмульсии) различных колбасных эмульсий колебались от 1,88 до 3,20, в то время как средние значения aw среди колбасных составов оказались незначительными. Что касается среднего процента, значений CL и pH, значительно более низкие значения (p≤0,01) были зарегистрированы для сосисок T1. Средние значения TBARS, зарегистрированные в разные периоды времени для всех групп лечения, колебались от 0,10 до 0,33 мг маланальдегида [МДА]/кг колбасы, что находится в пределах допустимого предела. Самые высокие значения силы сдвига (кгс) были зарегистрированы для сосисок с рецептурой Т1 (p≤0,01), в то время как TPA сосисок не выявила каких-либо существенных различий (p≥0,05) между обработками.Органолептические исследования выявили приемлемость хранения колбасных изделий в холодильнике до 10 суток независимо от применяемой обработки; тем не менее, колбасы с рецептурой Т1 получили значительно (p≤0,01) более высокие оценки панели. Установлено, что микробиологически колбасы с различными рецептурами находятся в допустимых пределах до 15-го дня хранения в холодильнике. Вывод: исследование показало, что традиционное горячее копчение имеет несколько более высокие преимущества по сравнению с колбасами, обработанными LS, с точки зрения окисления липидов, микробиологической безопасности и органолептических оценок. Однако, если не выше, то же самое было обнаружено в пределах допустимого в случае колбас, обработанных LS, что доказывает потенциал использования LS в качестве подходящей замены традиционному опасному процессу горячего копчения.

Произошла ошибка при настройке пользовательского файла cookie

Этот сайт использует файлы cookie для повышения производительности. Если ваш браузер не принимает файлы cookie, вы не можете просматривать этот сайт.

Настройка браузера на прием файлов cookie

Существует множество причин, по которым файл cookie не может быть установлен правильно.Ниже приведены наиболее распространенные причины:

В вашем браузере отключены файлы cookie. Вам необходимо сбросить настройки браузера, чтобы принять файлы cookie, или спросить вас, хотите ли вы принимать файлы cookie.
Ваш браузер спрашивает, хотите ли вы принимать файлы cookie, и вы отказались. Чтобы принять файлы cookie с этого сайта, нажмите кнопку «Назад» и примите файл cookie.
Ваш браузер не поддерживает файлы cookie. Попробуйте другой браузер, если вы подозреваете это.
Дата на вашем компьютере в прошлом.Если часы вашего компьютера показывают дату до 1 января 1970 г., браузер автоматически забудет файл cookie. Чтобы это исправить, установите правильное время и дату на своем компьютере.
Вы установили приложение, которое отслеживает или блокирует установку файлов cookie. Вы должны отключить приложение при входе в систему или проконсультироваться с системным администратором.

Почему этому сайту требуются файлы cookie?

Этот сайт использует файлы cookie для повышения производительности, запоминая, что вы вошли в систему, когда переходите со страницы на страницу.Предоставить доступ без файлов cookie потребует от сайта создания нового сеанса для каждой посещаемой вами страницы, что замедляет работу системы до неприемлемого уровня.

Что сохраняется в файле cookie?

Этот сайт не хранит ничего, кроме автоматически сгенерированного идентификатора сеанса в файле cookie; никакая другая информация не фиксируется.

Как правило, в файле cookie может храниться только та информация, которую вы предоставляете, или выбор, который вы делаете при посещении веб-сайта.Например, сайт не может определить ваше имя электронной почты, если вы не решите ввести его. Разрешение веб-сайту создавать файлы cookie не дает этому или любому другому сайту доступ к остальной части вашего компьютера, и только сайт, создавший файл cookie, может его прочитать.

Цельное зерно может способствовать здоровью, изменяя выработку серотонина в кишечнике — ScienceDaily

Согласно недавнему исследованию, проведенному Университетом Восточной Финляндии и Международным Агентство по изучению рака (IARC).В исследовании также было обнаружено, что потребление зерновых волокон из ржи или пшеницы снижает уровень серотонина в толстой кишке мышей. В свете полученных результатов польза для здоровья цельнозерновых злаков может быть связана, по крайней мере частично, с изменением выработки серотонина в кишечнике, где вырабатывается большая часть серотонина в организме. Результаты были опубликованы в Американском журнале клинического питания .

Потребление цельнозерновых злаков было связано с более низким риском диабета 2 типа, сердечно-сосудистых заболеваний и некоторых видов рака, но основные механизмы до сих пор плохо изучены.Возможно воздействие на биологически активные соединения, содержащиеся в цельных зернах, фитохимические вещества и волокна, из которых кишечные бактерии производят различные метаболиты.

В новом исследовании изучалось, как потребление цельнозерновой ржи модулирует концентрацию различных метаболитов в кровотоке. В исследовании использовалось нецелевое профилирование метаболитов, также известное как метаболомика, которое может одновременно обнаруживать многочисленные метаболиты, в том числе ранее неизвестные.

В течение первых четырех недель исследования участники съедали от 6 до 10 ломтиков в день пшеничного хлеба с низким содержанием клетчатки, а затем еще четыре недели такое же количество цельнозернового ржаного хлеба или пшеничного хлеба с добавлением ржаной клетчатки.В остальном они не меняли свой рацион. В конце обоих периодов они сдали образцы крови, которые были проанализированы с помощью комбинации жидкостной хроматографии и масс-спектрометрии. Затем сравнивали их профили метаболитов в плазме между различными периодами диеты.

Потребление цельнозерновой ржи привело, среди прочего, к значительному снижению концентрации серотонина по сравнению с потреблением пшеничного хлеба с низким содержанием клетчатки. Исследователи также проверили на мышах, влияет ли добавление клетчатки из злаков в рацион на выработку серотонина в кишечнике.В рацион мышей в течение девяти недель добавляли ржаные отруби, пшеничные отруби или целлюлозную муку. У мышей, получавших ржаные или пшеничные отруби, уровень серотонина в толстой кишке был значительно ниже.

Серотонин наиболее известен как нейротрансмиттер головного мозга. Однако серотонин, вырабатываемый кишечником, остается отделенным от головного мозга, выполняя различные периферические функции, включая модуляцию перистальтики кишечника. Повышенный уровень серотонина в крови также связан с высоким уровнем глюкозы в крови.

«С другой стороны, известно, что цельное зерно снижает риск диабета, и на основе этих новых результатов можно сделать вывод, что этот эффект может быть хотя бы частично связан со снижением уровня серотонина», — говорит научный сотрудник Академии Кати Ханхинева. из Университета Восточной Финляндии.

Исследователей также интересует связь серотонина с колоректальным раком.

«Недавние исследования показали, что у больных раком уровень серотонина в плазме выше, чем у здоровых людей», — добавляет ученый Пекка Кески-Рахконен из IARC.

Потребление цельнозернового ржаного хлеба также было связано с более низкими концентрациями таурина, глицерофосфохолина и двух эндогенных глицерофосфолипидов в плазме. Кроме того, исследователи выявили 15 фитохимических веществ ржи, уровень которых в кровотоке увеличивался при употреблении ржаной клетчатки.

Источник истории:

Материалы предоставлены Университетом Восточной Финляндии . Примечание. Содержимое можно редактировать по стилю и длине.

Рожь Против. Пшеница | Livestrong.com

буханка ржаного хлеба

Изображение предоставлено: A_Lein/iStock/Getty Images

Пшеница и рожь выращиваются как пищевые растения для потребления человеком, а также в качестве корма для животных. И пшеница, и рожь используются в выпечке, так как они содержат глютен, белок, который заставляет хлеб подниматься.Оба зерна также используются в производстве пива и спиртных напитков, таких как виски.

Зерновые растения

Пшеница и рожь являются злаковыми растениями, которые являются травами. Эти травы производят семена, которые являются отличным источником пищи для людей и животных. Зерна имеют съедобные внутренние части, называемые эндоспермом, зародышем и отрубями. Как правило, в обработанных пищевых продуктах используется только эндосперм. Зародыши пшеницы содержат витамины и клетчатку и часто используются для повышения питательной ценности продуктов.Отруби представляют собой внешний слой зерна и содержат клетчатку и некоторые жирные кислоты.

Пшеница

Пшеница была одним из первых злаков, которые начали выращивать в древние времена. Оно растет в умеренном климате и представляет собой третью по величине культуру в мире, но, согласно веб-сайту Gramene, оно кормит больше людей, чем любое другое зерно. Пшеницу выращивают в основном для еды, но она также используется в качестве корма для животных, а также для пивоварения и дистилляции. Пшеницу чаще всего перемалывают в муку, она используется для приготовления макарон, хлеба, сухих завтраков и является ингредиентом многих других готовых блюд.Пшеницу делят на озимые и яровые, а также твердые и мягкие сорта.

Рожь

Рожь – это злак, подобный пшенице, который является близким родственником. Это крепкое растение, которое хорошо растет в холодном климате и устойчиво к морозам и засухе, что позволяет выращивать рожь там, где пшеница не выживет. Рожь используется как для потребления человеком, так и на корм животным. Самый распространенный способ употребления в пищу ржи — измельчить ее в муку и использовать для хлеба. Рожь также используется для изготовления виски и некоторых видов водки.

Тритикале

Пшеница и рожь были скрещены для создания гибридного зернового тритикале, который впервые был выращен в 1875 году и стал популярным только в 1930-х годах. Тритикале наследует лучшие качества своих родителей: как и рожь, он холодостоек, устойчив к болезням, может расти на бедных почвах; и, подобно пшенице, дает большие урожаи. Тритикале в основном используется в качестве корма для животных, но его также можно найти в специализированных продуктовых магазинах. В программах селекции растений разработаны как озимые, так и яровые виды тритикале.

Питание

Рожь содержит углеводы, большое количество клетчатки, а также витамин Е; витамины группы В тиамин, рибофлавин, фолиевая кислота и пантотеновая кислота; минералы кальций, калий и железо; и фосфор. В нем меньше глютена, чем в пшенице. Примечательно, что рожь обеспечивает полный аминокислотный профиль. Пшеница также содержит сложные углеводы, клетчатку, витамины и минералы. Пшеница — неполноценный белок; хотя он содержит все восемь незаменимых аминокислот, он не содержит их в достаточных количествах для полноценного питания.Сорта твердой пшеницы содержат больше белка, чем сорта мягкой пшеницы. Пшеница содержит глютен, что делает ее идеальной для выпечки. Тритикале имеет более низкое содержание глютена, чем пшеница, но содержит больше белка, чем любое из его родительских растений, и содержит значительное количество аминокислоты лизина.

%PDF-1. 3 % 72 0 объект > эндообъект внешняя ссылка 72 73 0000000016 00000 н 0000001808 00000 н 0000001956 00000 н 0000002745 00000 н 0000002977 00000 н 0000003089 00000 н 0000003394 00000 н 0000003866 00000 н 0000004648 00000 н 0000004847 00000 н 0000004887 00000 н 0000004908 00000 н 0000005725 00000 н 0000006278 00000 н 0000007108 00000 н 0000007779 00000 н 0000008062 00000 н 0000008083 00000 н 0000009004 00000 н 0000009292 00000 н 0000009477 00000 н 0000009711 00000 н 0000009775 00000 н 0000010077 00000 н 0000010098 00000 н 0000011131 00000 н 0000011914 00000 н 0000011987 00000 н 0000012225 00000 н 0000012539 00000 н 0000012729 00000 н 0000012815 00000 н 0000013330 00000 н 0000013584 00000 н 0000013784 00000 н 0000013806 00000 н 0000014776 00000 н 0000015012 00000 н 0000015313 00000 н 0000015502 00000 н 0000015790 00000 н 0000016467 00000 н 0000016793 00000 н 0000016858 00000 н 0000016880 00000 н 0000017769 00000 н 0000017791 00000 н 0000018780 00000 н 0000019453 00000 н 0000019784 00000 н 0000019954 00000 н 0000020198 00000 н 0000020791 00000 н 0000021029 00000 н 0000021703 00000 н 0000022154 00000 н 0000022222 00000 н 0000022552 00000 н 0000022574 00000 н 0000023629 00000 н 0000023651 00000 н 0000024228 00000 н 0000026903 00000 н 0000030541 00000 н 0000032689 00000 н 0000036145 00000 н 0000036224 00000 н 0000037141 00000 н 0000039072 00000 н 0000044995 00000 н 0000048252 00000 н 0000001995 00000 н 0000002723 00000 н трейлер ] >> startxref 0 %%EOF 73 0 объект > эндообъект 74 0 объект > эндообъект 143 0 объект > ручей Hb«`f«? |АА,ML`!n4T. L8*m̵l-teJTK&cS;5\%iRp!k>«TRR64

Виды ржаной муки | Выпечка короля Артура

В течение следующих нескольких недель мы отмечаем ржаную муку и все возможности выпечки, которые она предлагает, от сложного вкуса до удивительной универсальности. Присоединяйтесь к нам каждую неделю, и мы узнаем, почему вы должны печь с использованием ржи.

Если вы хотите придать своей выпечке новое измерение, обратите внимание на ржаную муку. Измельченная из зерен ржи (также называемых ржаными ягодами), мука имеет свежий ореховый вкус, который отличает ее от пшеничной муки, которую вы, вероятно, используете для выпечки.Со всеми возможными вкусами и текстурами, он полностью достоин обморока.

Но! Удивительный мир ржи может быстро запутаться. Просканируйте полку супермаркета, и вы можете быть ошеломлены различными названиями и цветами, напечатанными на пакетах с мукой.

Белая или темная рожь? Как относится средняя рожь? А что такое тыквенная мука?

Не бояться. Мы здесь, чтобы разобраться и предоставить руководство по навигации по ржаной муке. С помощью этого учебника по ржаной муке вы узнаете разницу между различными сортами муки и выберете тот, который лучше всего соответствует вашим потребностям в выпечке.

Классификация ржаной муки

Во-первых, важно понять, как классифицируется ржаная мука. Подобно пшеничной муке, различная ржаная мука определяется количеством ржаного ядра, то есть эндосперма, отрубей и зародышей. Чем больше ржаных зерен, тем темнее мука. Это также означает более интенсивный ржаной вкус и часто более плотную текстуру в готовой выпечке.

Поскольку ржаная мука в середине имеет более темный цвет, вы можете видеть, что она содержит больше зерен ржи.

Для справки, вот краткая разбивка по трем частям, из которых состоит ядро ржи (и все другие цельные зерна):

Эндосперм : крахмалистая сердцевина ягоды ржи; составляет около 80-85% всего ядра
Отруби : богатый клетчаткой слой, образующий внешнюю оболочку ядра; около 10-15% ягоды
Зародыш : насыщенная питательными веществами сердцевина в самом центре ядра, из которой может прорасти новое растение; составляет всего 2-3% ягоды

Справочник по ржаной муке

Простота в вещах:

Белая ржаная мука

Белая ржаная мука, как следует из названия, является самой легкой разновидностью ржаной муки. Его также иногда называют «светлой рожью». В белой ржаной муке отруби и зародыши полностью удалены, а мука содержит только крахмалистый эндосперм ядра ржи. Без этих отрубей и зародышей, которые утяжеляют вещи, эта мука может создавать легкие, воздушные хлебцы, которые далеки от плотного, тяжелого ржаного хлеба, с которым вы, возможно, знакомы. У этой муки едва уловимый ржаной вкус, добавляющий скорее приятный оттенок сложности, чем подавляющий ржаной вкус.

Когда использовать: Если вам нужна легкая крошка и ненавязчивый ржаной вкус, используйте белую ржаную муку для сметанных ржаных маффинов.

Лучшее из двух миров:

Ржаная мука среднего размера

Ржаная мука среднего размера содержит больше отрубей, чем белая рожь, что приводит к более темному цвету и более яркому ржаному вкусу. В то же время он не утяжелен зародышами или слишком большим количеством отрубей, как более темная ржаная мука, поэтому его все еще можно использовать в нежном тесте или нежных пирогах. В некотором смысле, ржаная мука среднего размера предлагает лучшее из всех миров для выпечки — она имеет более легкую текстуру и универсальность белой ржи, а также насыщенный, сложный вкус цельнозерновой ржаной муки.

Любопытный случай:

Мука темная ржаная

Здесь все может запутаться. Ржаная мука темного цвета может различаться у разных производителей. Обычно его перемалывают из всего зерна ржи — всех отрубей, зародышей и эндосперма — что делает его цельнозерновой ржаной мукой. Тем не менее, в некоторых видах муки из темной ржи части отрубей просеяны или содержат небольшое количество эндосперма. Без стандартной классификации разные варианты могут различаться, что затрудняет точное определение того, что вы получаете.Так что, если вы ищете цельнозерновую ржаную муку, рассчитывайте на …

Мука из пумперникеля имеет более темный цвет (и даже слегка фиолетовый оттенок!), чем другая ржаная мука, что приводит к более темному хлебу и выпечке.

Аналог цельнозерновой муки:

Мука тыквенная Мука

Пумперникель содержит все отруби, зародыш и эндосперм ядра ржи. В результате она имеет даже более темный цвет, чем средняя рожь, и может быть попеременно известна как «ржаная мука» или «цельная ржаная мука». Со всеми полезными ископаемыми цельных ягод ржи мука из пумперникеля имеет настойчивый, сложный вкус, который действительно сияет.Это также вид ржаной муки, которую вы обычно найдете в рецептах закваски, так как она лучше всего подходит для брожения. Поскольку в этой цельнозерновой ржи присутствует цельное зерно, мука из пумперникеля грубее, чем белая или средняя рожь, и из нее получаются более тяжелые хлебобулочные изделия.

Когда использовать : Пумперникель является ключом к темным, влажным, ароматным хлебам, таким как Пумперникель Буль, где его глубокий вкус и великолепный цвет делают выдающуюся буханку.

Как правильно выбрать муку

Некоторые рецепты написаны для определенной ржаной муки, например, ржано-имбирное печенье с пряностями, в котором используется рожь среднего размера для идеального баланса напористого вкуса и жевательной текстуры.

В других случаях все зависит от вас! Как пекарь, вы можете использовать ржаную муку, которая обеспечивает то, что вы ищете. Хотите крепкий, мощный ржаной вкус? Выберите пумперникель. Может быть, вы ищете более легкую текстуру? Белая рожь — это путь. А если вам нужно и то, и другое — сложный ржаной вкус без плотной, тяжелой выпечки — наш органический средний ржаной хлеб — ваш лучший выбор.

В результате, если вы хотите хранить на кухне только один пакет ржаной муки (я понимаю, кладовые не очень большие), мы рекомендуем придерживаться нашей средней ржаной муки.Поскольку он настолько универсален, его можно использовать практически в любом рецепте, требующем использования ржаной муки, от нежных тарталеток до жевательного печенья и практически во всем, что между ними.

Ознакомьтесь с некоторыми из наших любимых рецептов, демонстрирующих вкус и текстуру ржи, и следите за новыми сообщениями в этом месяце в блогах о том, почему вы должны использовать рожь для выпечки!