Химический состав вареного картофеля: Вареный картофель. Калорийность и польза вареного картофеля

Содержание

Вареный картофель. Калорийность и польза вареного картофеля

Свойства вареного картофеля

Пищевая ценность и состав | Витамины | Минеральные вещества

Сколько стоит вареный картофель ( средняя цена за 1 кг.)?

Москва и Московская обл.

50 р.

Думаем, у любой хозяйки есть свои проверенные временем «быстрые» рецепты на все случаи жизни. Ведь бывает, что за ограниченное количество времени нужно приготовить полноценный обед или ужин, чтобы вкусно, а главное сытно накормить гостей или своих близких. Если задать вопрос о том, какой гарнир придется по вкусу каждому и не займет много времени для приготовления, подавляющее большинство хозяек ответит, что это вареный картофель.

Отваривание — это один из самых простых, быстрых и не затратных способов приготовления картофеля. Причем именно в вареном виде проявляется вся вкусовая палитра картофеля.

Наибольшей популярностью пользуется отварной молодой картофель, поданный со сливочным маслом, зеленью или с жаренным луком, а также мясными и колбасными изделиями. Отваривать картофель можно как в кожуре, так и без. Диетологи утверждают, а исследователи подтверждают данными научных исследований факт того, что польза вареного картофеля «в мундире» гораздо больше, чем предварительно очищенного продукта.

Кроме того, особые сладкие сорта картофеля, такие как ямс или батат следует варить только в кожуре. считается, что только при таком способе обработки сладкий картофель будет годен к употреблению в пищу. Ученые утверждают, что польза вареного картофеля в кожуре после термической обработки не изменяется в сравнении со свежим овощем. Напротив в очищенном картофеле остается всего половина содержащихся в первоначальном природном материале полезных соединений и витаминов.

Польза вареного картофеля

Химический состав варенного картофеля обогащен витаминами В, С, Е, а также К и PP. Кроме того в составе вареного картофеля содержится магний, медь, холин, цинк, селен, кальций и калий. Калорийность варенного картофеля находится на достаточно низком уровне и составляет всего 86 Ккал, которые приходятся на 100 грамм готового кулинарного изделия. Такой низкий уровень калорийности варенного картофеля, а также витаминно-минеральный состав продукта дают все основания для причисления продукта к списку диетических.

Варенный картофель — это универсальный продукт питания, который может служит как основным блудом, так и гарниром, а кроме того ингредиентом салатов, начинкой для выпечки или пирожков. Однако, для того, чтобы получить вкусный и полезный продукт нужно помнить некоторые правила, которые помогут приготовить отменный вареный картофель. Во-первых, картофель лучше варить на медленном огне, так овощ равномерно приготовиться. Во-вторых, молодой картофель опускают в кипящую воду, а старый — в холодную. Кроме того, не стоит переваривать картофель или варить продукт повторно.

Калорийность вареного картофеля 86 кКал

Энергетическая ценность вареного картофеля (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):

Белки: 1.71 г. (~7 кКал)
Жиры: 0.1 г. (~1 кКал)
Углеводы: 18.21 г. (~73 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 8%|1%|85%

Рецепты с вареным картофелем

Пропорции продукта. Сколько грамм?

в 1 штуке 100 граммов

Пищевая ценность и состав вареного картофеля

НЖК — Насыщенные жирные кислоты

0.026 г

Моно- и дисахариды

0.85 г

Пищевые волокна

1.8 г

Витамины

Минеральные вещества

Аналоги и похожие продукты

Состав вареной картошки

Калорийность Картофель отварной без соли.

Химический состав и пищевая ценность.

Химический состав и анализ пищевой ценности

Пищевая ценность и химический состав

«Картофель отварной без соли».

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент	Количество	Норма**	% от нормы в 100 г	% от нормы в 100 ккал	100% нормы
Калорийность	86 кКал	1684 кКал	5.1%	5.9%	1958 г
Белки	1.71 г	76 г	2.3%	2.7%	4444 г
Жиры	0.1 г	56 г	0.2%	0.2%	56000 г
Углеводы	18.21 г	219 г	8.3%	9.7%	1203 г
Пищевые волокна	1.8 г	20 г	9%	10.5%	1111 г
Вода	77. 46 г	2273 г	3.4%	4%	2934 г
Зола	0.72 г	~
Витамины
бета Каротин	0.001 мг	5 мг			500000 г
Лютеин + Зеаксантин	9 мкг	~
Витамин В1, тиамин	0.098 мг	1.5 мг	6.5%	7.6%	1531 г
Витамин В2, рибофлавин	0.019 мг	1.8 мг	1.1%	1.3%	9474 г
Витамин В4, холин	13.2 мг	500 мг	2.6%	3%	3788 г
Витамин В5, пантотеновая	0.509 мг	5 мг	10.2%	11.9%	982 г
Витамин В6, пиридоксин	0.269 мг	2 мг	13.5%	15.7%	743 г
Витамин В9, фолаты	9 мкг	400 мкг	2. 3%	2.7%	4444 г
Витамин C, аскорбиновая	7.4 мг	90 мг	8.2%	9.5%	1216 г
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ	0.01 мг	15 мг	0.1%	0.1%	150000 г
Витамин К, филлохинон	2.2 мкг	120 мкг	1.8%	2.1%	5455 г
Витамин РР, НЭ	1.312 мг	20 мг	6.6%	7.7%	1524 г
Бетаин	0.2 мг	~
Макроэлементы
Калий, K	328 мг	2500 мг	13.1%	15.2%	762 г
Кальций, Ca	8 мг	1000 мг	0.8%	0.9%	12500 г
Магний, Mg	20 мг	400 мг	5%	5.8%	2000 г
Натрий, Na	5 мг	1300 мг	0. 4%	0.5%	26000 г
Сера, S	17.1 мг	1000 мг	1.7%	2%	5848 г
Фосфор, Ph	40 мг	800 мг	5%	5.8%	2000 г
Микроэлементы
Железо, Fe	0.31 мг	18 мг	1.7%	2%	5806 г
Марганец, Mn	0.14 мг	2 мг	7%	8.1%	1429 г
Медь, Cu	167 мкг	1000 мкг	16.7%	19.4%	599 г
Селен, Se	0.3 мкг	55 мкг	0.5%	0.6%	18333 г
Цинк, Zn	0.27 мг	12 мг	2.3%	2.7%	4444 г
Усвояемые углеводы
Моно- и дисахариды (сахара)	0.89 г	max 100 г
Глюкоза (декстроза)	0. 33 г	~
Сахароза	0.18 г	~
Фруктоза	0.28 г	~
Незаменимые аминокислоты
Аргинин*	0.079 г	~
Валин	0.096 г	~
Гистидин*	0.038 г	~
Изолейцин	0.07 г	~
Лейцин	0.103 г	~
Лизин	0.104 г	~
Метионин	0.027 г	~
Треонин	0.062 г	~
Триптофан	0.027 г	~
Фенилаланин	0.076 г	~
Заменимые аминокислоты
Аланин	0. 053 г	~
Аспарагиновая кислота	0.419 г	~
Глицин	0.051 г	~
Глутаминовая кислота	0.287 г	~
Пролин	0.062 г	~
Серин	0.075 г	~
Тирозин	0.064 г	~
Цистеин	0.022 г	~
Насыщенные жирные кислоты
Насыщеные жирные кислоты	0.026 г	max 18.7 г
10:0 Каприновая	0.001 г	~
12:0 Лауриновая	0.003 г	~
14:0 Миристиновая	0.001 г	~
16:0 Пальмитиновая	0. 016 г	~
18:0 Стеариновая	0.004 г	~
Мононенасыщенные жирные кислоты	0.002 г	min 16.8 г
16:1 Пальмитолеиновая	0.001 г	~
18:1 Олеиновая (омега-9)	0.001 г	~
Полиненасыщенные жирные кислоты	0.043 г	от 11.2 до 20.6 г	0.4%	0.5%
18:2 Линолевая	0.032 г	~
18:3 Линоленовая	0.01 г	~
Омега-3 жирные кислоты	0.01 г	от 0.9 до 3.7 г	1.1%	1.3%
Омега-6 жирные кислоты	0.032 г	от 4.7 до 16.8 г	0.7%	0.8%

Энергетическая ценность Картофель отварной без соли составляет 86 кКал.

0,5 cup = 78 гр (67.1 кКал)
large (3″ to 4-1/4″ dia.) = 300 гр (258 кКал)
medium (2-1/4″ to 3-1/4″ dia.) = 167 гр (143.6 кКал)
small (1-3/4″ to 2-1/2″ dia.) = 125 гр (107.5 кКал)

Основной источник: USDA National Nutrient Database for Standard Reference. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

преимуществ вареного картофеля | Здоровое питание

Майя Эпплби Обновлено 27 ноября 2018 г.

Вареный картофель от природы богат витаминами и минералами, особенно калием, фосфором, витаминами B-комплекса и витамином С. Он низкокалорийный и жирный, а также богат клетчаткой. помогает чувствовать сытость. Вопреки распространенному мнению, картошка не дает полноты. Если вы добавите масло или сметану в картофель, вы значительно увеличите количество калорий и граммов жира, поэтому, если вы пытаетесь похудеть, приправляйте их травами или низкокалорийными приправами.

Основы питания

Вареный в кожуре большой картофель весом около 300 граммов содержит 261 калорию, 6 граммов белка и 0,3 грамма жира. Если вы очистите картофель перед тем, как его варить, вы потеряете около половины грамма белка, но калорийность и жирность останутся примерно одинаковыми. Очищенный или неочищенный картофель содержит 5 граммов клетчатки, примерно столько же, сколько миска хлопьев с отрубями, и 3 грамма натурального сахара.

Витамины B-комплекса и витамин C

Большой неочищенный отварной картофель богат витаминами B-комплекса, которые помогают организму формировать клетки крови и вырабатывать энергию из белков, углеводов и жиров из пищи, которую вы едите.Вареный картофель обеспечивает более половины необходимого вам ежедневно витамина B-6, а также около 30 процентов рекомендуемой дневной нормы тиамина и ниацина. Он также богат витамином С, что дает вам половину дневной потребности в этом питательном веществе. Очищенный отварной картофель теряет половину своего содержания витамина С и обеспечивает 25 процентов витамина С, который вам необходим ежедневно.

Магний, фосфор и калий

Поскольку картофель является корнеплодом, он богат необходимыми минералами, которые помогают укреплять кости и улучшают работу нервов и мышц.Большой картофель, сваренный в кожуре, содержит 1,1 грамма калия, четверть необходимого вам ежедневно. Он также дает вам около одной пятой количества магния и фосфора, необходимых вам каждый день. Если вы очистите картофель перед тем, как варить его, он потеряет часть своих минералов, обеспечивая четверть калия и одну шестую фосфора, которые вам необходимы ежедневно.

Запеченный картофель

Приготовление картофеля в воде истощает его часть питательных веществ. Запеченный картофель более питательный, содержит 6 граммов белка и 6 граммов клетчатки.В нем примерно на 25 процентов больше магния, чем в вареном картофеле. Он также содержит на 40 процентов больше фосфора и калия, а также в четыре раза больше фолиевой кислоты в вареном картофеле. Беременным женщинам, которым необходимо достаточное количество фолиевой кислоты для предотвращения врожденных дефектов нервной трубки у их будущих детей, лучше есть запеченный, а не вареный картофель.

Ботаника, физико-химический состав картофеля. Часть 2

Заштрихованная часть показывает среднюю потерю питательных веществ при варке

Поперечный и продольный срезы картофеля: а, кожица; 6 — корковый слой; в — наружный медуллярный слой; d, внутренняя медуллярная область. Из «Фермерского бюллетеня 295» Министерства сельского хозяйства США.

Вид еды	Ref-use Per ct.	Вода Проц.	Белок Процент.	Жир Процт.	Углеводы Сахар, \| Сырой крахмал, клетчатка и т. Д. Per ct. Per ct.		Ясень Процт.	Топливная ценность На фунт Калорий
Картофель, приобретенный	20,0	62,6	1.8	0,1	13,8	0,9	0,8	310
Картофель, съедобная часть				900 .1	18,0	.4	1,0	375
Картофель вареный		75.5	2,5	.1	20,3	.6	1.0	440
, картофельное пюре, картофельное пюре	2,6	3,0	17,8		1,5	505
Картофель, жареный в жире, «Картофельные чипсы	2 9008. 2	6,8	39,8	46,7		4,5	2.675
Картофель, выпаренный	911	911	.4	80,9		3,1	1,680
Белый хлеб		35.3	9,2	1,3	52,6	.5	1,1	1215

Картофель на корке составляет примерно всего, а корковый слой 8,5%, оставив 89%. для медуллярных областей. Теоретически кожица является единственным мусором или несъедобным материалом картофеля, но на практике вместе с ней обычно удаляется значительная часть коркового слоя.

Съедобная часть картофеля — i. е., клубень без пробковой кожуры — в среднем около 78%. воды, и поэтому только около 20% всего клубня имеет прямую пищевую ценность.

На рисунке очень ясно видно, что большая часть клубня картофеля — это вода. Стадия роста и другие условия влияют на долю присутствующих: молодые клубни более сочные или водянистые, чем полностью сформировавшиеся.

Углеводы являются наиболее богатыми питательными веществами.Из 18,4%. менее 0,5 процента. состоит из целлюлозы, но иногда можно услышать утверждение, что картофель неперевариваемый из-за большого количества содержащейся в нем целлюлозы. На самом деле столько же или больше содержится почти во всех злаках и других овощных продуктах, и такая критика картофеля не имеет никаких оснований.

Основная масса углеводов, которые картофель сохраняет для будущего использования, находится в форме крахмала, который, конечно, нерастворим в холодной воде, и в небольших количествах таких растворимых углеводов, как декстроза, сахар и т. Д.В молодых клубнях больше сахара и меньше крахмала, чем в зрелых клубнях. По мере залегания клубня в землю содержание крахмала увеличивается. Однако, когда он начинает прорастать, часть крахмала превращается ферментом в клубне в растворимую глюкозу. Таким образом, молодой или ранний картофель и старый картофель имеют меньшую долю крахмала и больше растворимых сахаров, чем хорошо выращенные, но все еще свежие клубни. Если натертый картофель смешать с водой, крахмал выпадет из битых клеток и осядет на дно сосуда, и его можно удалить в виде белого налета.В значительной степени крахмал производится из картофеля способами, которые в принципе аналогичны описанным выше.

Другими углеводами в картофеле являются так называемые пектозные тела, вещества, вызывающие застывание фруктовых желе, а когда клубни большие и мясистые, пектозы могут составлять 4 процента. клубня, хотя обычно они встречаются в гораздо меньших количествах. Считается, что они имеют примерно такую же пищевую ценность, что и крахмал.

Жир или эфирный экстракт содержится в картофеле в таких небольших количествах, что им можно практически пренебречь при обсуждении их пищевой ценности, особенно потому, что большая часть находится в несъедобной кожуре в форме воскообразного тела.

Белковые тела довольно скудные по сравнению с таковыми злаков и таких овощей, как горох и фасоль. Всего около 60 процентов. от общего количества присутствует настоящий белок, то есть в форме, которая может использоваться для построения и восстановления тканей тела. Это означает, что фунт картофеля дает только около 1,3 процента. или 0,2 унции настоящего белка, и подчеркивает уже сделанное утверждение, что один только картофель составляет очень неполный рацион, так как доля азотсодержащего материала будет очень мала в количестве, достаточном для снабжения организма всем необходимым энергетическим материалом. .

Эти протеиды картофеля были изучены Экспериментальной станцией Коннектикута, и было обнаружено, что они состоят из формы глобулина, для которой предлагается название туберин, и протеозы, часть этих азотистых компонентов растворяется в соке, а часть хранится. с крахмалом в клетках, особенно в корковом слое.

Небелковыми формами азотистых веществ в картофеле являются аспарагин и небольшие количества амидокислот, которые в основном содержатся в соке. Если у них есть какая-то пищевая ценность, то она косвенная и потому, что они защищают настоящие протеиды от отходов во время пищеварения.Возможно, они каким-то образом способствуют пищеварению или служат аналогичной цели. В молодом картофеле больше белковых соединений, особенно более растворимых форм, чем в старом.

Самыми важными минеральными веществами, содержащимися в картофеле, являются калий и соединения фосфорной кислоты. Существует несколько органических кислот (лимонная, винная и янтарная), которые различаются в клубнях разного возраста и в какой-то мере определяют вкус картофеля.

Если очищенный картофель находится на воздухе, его внешняя поверхность становится коричневой, как и мякоть многих фруктов.Такое изменение происходит из-за действия ферментов или неорганизованных ферментов, естественным образом присутствующих в растениях. В присутствии кислорода воздуха они воздействуют на таниноподобные тела в клубне или фрукте таким образом, что последние меняют цвет. В случае картофеля это потемнение можно предотвратить, поместив очищенные клубни в подсоленную воду или даже в холодную простую воду.

В том состоянии, в котором он был приобретен, картофель напоминает такие сочные углеводные продукты, как репа и свекла, со средним содержанием воды 90 процентов., больше, чем они делают такие сухие углеводные продукты, как мука или рис, в среднем на 12 процентов. Следует также учитывать условия, в которых едят пищу, поскольку, если о ценности продукта судить только по его химическому составу, так как он продается на рынке, можно получить неверное впечатление. Например, покупной картофель содержит одну пятую, а рис — семь восьмых питательного материала. Первый вывод заключается в том, что рис более чем в четыре раза питательнее картофеля. В каком-то смысле это правда — то есть фунт сырого риса содержит в четыре раза больше питательных веществ, чем фунт сырого картофеля.Но если мы возьмем около четырех фунтов картофеля — то есть количество, необходимое для получения такого количества питательного материала, как фунт риса, — состав и пищевая ценность этих двух количеств будут примерно одинаковыми, в то время как с финансовой точки зрения Преимущество будет на стороне картофеля. Основное различие между двумя продуктами перед приготовлением заключается в том, что один из них сочный и объемный, а другой — сухой и, следовательно, более концентрированный. При варке риса мы смешиваем с ним воду и, таким образом, можем получить материал, не сильно отличающийся по составу от картофеля.Сушив картофель, можно сделать его очень похожим по составу и пищевой ценности на рис. Учитывая, что эти два товара покупаются обычно, 4,5 фунта сырого картофеля и фунт сырого риса содержат почти равные веса каждого класса питательных веществ и примерно одинаковую питательную ценность ».

Пищевая ценность и воздействие на здоровье

Картофель — это подземные клубни, которые растут на корнях картофельного растения Solanum tuberosum .

Это растение из семейства пасленовых, родственное помидорам и табаку.

Картофель, родом из Южной Америки, был завезен в Европу в 16 веке, и теперь во всем мире выращивают бесчисленное множество сортов.

Их обычно едят вареными, запеченными или жареными и часто подают как гарнир или закуску.

Обычные продукты на основе картофеля и пищевые продукты включают картофель-фри, картофельные чипсы и картофельную муку.

В этой статье рассказывается все, что вам нужно знать о картофеле.

Вареный картофель с кожицей является хорошим источником многих витаминов и минералов, таких как калий и витамин C.

Помимо высокого содержания воды в свежем виде, картофель в основном состоит из углеводов и содержит умеренное количество белка и клетчатки, но почти нет жира.

Питательные вещества, содержащиеся в 2/3 стакана (100 граммов) вареного картофеля, приготовленного с кожурой, но без соли, составляют (1):

Калорийность: 87
Вода: 77%
Белок: 1.9 грамм
Углеводы: 20,1 грамма
Сахар: 0,9 грамма
Клетчатка: 1,8 грамма
Жир: 0,1 грамма

Углеводы

Картофель в основном состоит из углеводов, в основном из форма крахмала. Содержание углеводов колеблется от 66 до 90% от сухой массы (2, 3, 4).

Простые сахара, такие как сахароза, глюкоза и фруктоза, также присутствуют в небольших количествах (5).

Картофель обычно занимает высокое место по гликемическому индексу (ГИ), что делает его непригодным для людей с диабетом.GI измеряет, как продукты влияют на повышение уровня сахара в крови после еды.

Тем не менее, некоторые виды картофеля могут быть в среднем диапазоне — в зависимости от сорта и способов приготовления (6, 7).

Охлаждение картофеля после приготовления может снизить его влияние на уровень сахара в крови и снизить их ГИ на 25–26% (8, 9).

Волокна

Несмотря на то, что картофель не является пищевым продуктом с высоким содержанием клетчатки, он может служить важным источником клетчатки для тех, кто ест его регулярно.

Наибольшее количество клетчатки содержится в кожуре, которая составляет 1-2% картофеля.Фактически, высушенная кожа примерно на 50% состоит из клетчатки (10).

Картофельные волокна, такие как пектин, целлюлоза и гемицеллюлоза, в основном нерастворимы (11).

Они также содержат разное количество резистентного крахмала, типа клетчатки, которая питает полезные бактерии в кишечнике и улучшает здоровье пищеварительной системы (12).

Резистентный крахмал также может улучшить контроль сахара в крови, сдерживая повышение уровня сахара в крови после еды (13).

По сравнению с горячим картофелем, охлажденный картофель содержит большее количество резистентного крахмала (8).

Белок

Картофель с низким содержанием белка, от 1–1,5% в свежем виде до 8–9% в сухом виде (10, 14).

Фактически, по сравнению с другими распространенными продовольственными культурами, такими как пшеница, рис и кукуруза, картофель имеет самое низкое количество белка.

Однако качество белка в картофеле очень высокое для растений — выше, чем у соевых бобов и других бобовых (10).

Основной белок картофеля называется пататином, который может вызывать у некоторых людей аллергические реакции (15).

РЕЗЮМЕ
Углеводы являются основным диетическим компонентом картофеля. Охлажденные после кипячения продукты могут содержать устойчивый крахмал, улучшающий здоровье кишечника. Картофель также содержит небольшое количество высококачественного белка.

Картофель является хорошим источником нескольких витаминов и минералов, особенно калия и витамина С.

Уровни некоторых витаминов и минералов падают во время приготовления, но это снижение можно свести к минимуму, запекая или отваривая их с кожурой.

Калий. Калий, преобладающий в картофеле минерал, концентрируется в коже и может принести пользу здоровью сердца (16, 17).
Витамин C. Основной витамин, содержащийся в картофеле, витамин C значительно снижается при приготовлении пищи, но, по-видимому, оставление кожуры снижает эту потерю (16).
Фолиевая кислота. Фолиевая кислота, сконцентрированная в кожуре, в основном содержится в картофеле с цветной мякотью (18).
Витамин B6. Класс витаминов B, участвующих в образовании красных кровяных телец, B6 содержится в большинстве пищевых продуктов.Дефицит встречается редко.

РЕЗЮМЕ
Картофель является хорошим источником нескольких витаминов и минералов, в том числе калия, фолиевой кислоты и витаминов C и B6.

Картофель богат биологически активными растительными соединениями, которые в основном сосредоточены в кожуре.

Сорта с пурпурной или красной кожицей и мякотью содержат наибольшее количество полифенолов, одного из антиоксидантов (19).

Хлорогеновая кислота. Это основной полифенол в картофеле (19, 20).
Катехин. Антиоксидант, на долю которого приходится около 1/3 общего содержания полифенолов, катехин является самым высоким в пурпурном картофеле (19, 21).
Лютеин. Лютеин, содержащийся в картофеле с желтой мякотью, является каротиноидным антиоксидантом, который может улучшить здоровье глаз (10, 16, 22).
Гликоалкалоиды. Класс токсичных фитонутриентов, вырабатываемых картофелем в качестве естественной защиты от насекомых и других угроз, гликоалкалоиды могут оказывать вредное воздействие в больших количествах (20).

РЕЗЮМЕ
Картофель содержит некоторые полезные антиоксиданты, которые отвечают за многие полезные для здоровья вещества и в основном сконцентрированы в коже.

Картофель с кожурой может иметь ряд преимуществ для здоровья.

Здоровье сердца

Гипертония, опасное состояние, характеризующееся аномально высоким кровяным давлением, является одним из основных факторов риска сердечных заболеваний.

Картофель содержит ряд минералов и растительных соединений, которые могут помочь снизить кровяное давление.

Особого внимания заслуживает высокое содержание калия в картофеле.

Несколько обсервационных исследований и рандомизированных контролируемых исследований связывают высокое потребление калия со снижением риска высокого кровяного давления и сердечных заболеваний (17, 23, 24).

Другие вещества в картофеле, которые могут способствовать снижению артериального давления, включают хлорогеновую кислоту и кукоамины (25, 26).

Контроль насыщения и веса

Сытные продукты могут способствовать контролю веса, продлевая чувство сытости после еды и уменьшая потребление пищи и калорий (27).

По сравнению с другими продуктами, богатыми углеводами, картофель особенно сытен.

Одно исследование 40 распространенных продуктов показало, что картофель наиболее сытный (28).

Другое небольшое исследование с участием 11 мужчин показало, что употребление вареного картофеля вместе со свиным стейком привело к снижению потребления калорий во время еды по сравнению с макаронами или белым рисом (29).

Таким образом, картофель может способствовать похуданию, помогая снизить общее потребление.

Исследования показывают, что ингибитор протеиназы 2 (PI2), картофельный белок, может подавлять аппетит (30, 31).

Несмотря на то, что PI2 может подавлять аппетит в чистом виде, неясно, влияет ли он на следовые количества, присутствующие в картофеле.

РЕЗЮМЕ
Картофель относительно сытный. По этой причине они могут быть полезны как часть диеты для похудания.

Картофель в целом полезен и безопасен.

Однако в некоторых случаях людям необходимо ограничить свое потребление — или вообще отказаться от них.

Картофельная аллергия

Пищевая аллергия — распространенное заболевание, характеризующееся вредной иммунной реакцией на белки в определенных продуктах питания.

Аллергия на картофель встречается относительно редко, но у некоторых людей может быть аллергия на пататин, один из основных белков картофеля (32, 33).

Лица, страдающие аллергией на латекс, могут быть чувствительны и к пататину из-за явления, известного как перекрестная аллергическая реактивность (34).

Картофельные токсины

Растения семейства пасленовых, такие как картофель, содержат класс токсичных фитонутриентов, известных как гликоалкалоиды.

Два основных гликоалкалоида в картофеле — это соланин и чаконин.

Сообщалось об отравлении гликоалкалоидами после употребления картофеля как у людей, так и у животных (35, 36).

Однако сообщения о токсичности редки, и во многих случаях заболевание может остаться невыявленным.

В низких дозах гликоалкалоиды обычно вызывают легкие симптомы, такие как головная боль, боль в желудке, диарея, тошнота и рвота (35).

В более серьезных случаях симптомы включают неврологические расстройства, учащенное дыхание, учащенное сердцебиение, низкое кровяное давление, лихорадку и даже смерть (36, 37).

У мышей длительное потребление гликоалкалоидов может увеличить риск рака мозга, легких, груди и щитовидной железы (38).

Другие исследования на животных показывают, что низкие уровни гликоалкалоидов, которые, вероятно, обнаруживаются в рационе человека, могут усугубить воспалительное заболевание кишечника (ВЗК) (39).

Обычно картофель содержит только следовые количества гликоалкалоидов. Человеку весом 154 фунта (70 кг) придется съесть более 13 чашек (2 кг) картофеля (с кожурой) за один день, чтобы получить смертельную дозу (37).

Тем не менее, меньшее количество может вызвать неблагоприятные симптомы.

Уровни гликоалкалоидов в кожуре и ростках выше, чем в других частях картофеля. Лучше не есть ростки картофеля (37, 40).

Картофель, богатый гликоалкалоидами, имеет горький вкус и вызывает ощущение жжения во рту, что может быть предупреждением о потенциальной токсичности (41, 42).

Сорта картофеля, содержащие большое количество гликоалкалоидов — более 25 мг на стакан (200 мг на кг), не могут продаваться на рынке, а некоторые сорта запрещены (37, 43, 44).

Акриламиды

Акриламиды — это загрязняющие вещества, образующиеся в богатых углеводами продуктах, когда они готовятся при очень высоких температурах, например, во время жарки, запекания и запекания (45).

Они обнаруживаются в жареном, запеченном или жареном картофеле, но не в свежем, вареном или приготовленном на пару (46).

Количество акриламидов увеличивается с повышением температуры жарки (47).

По сравнению с другими продуктами, картофель фри и картофельные чипсы очень богаты акриламидами (48).

Эти соединения используются в качестве промышленных химикатов, и сообщалось о токсичности акриламида у людей, контактировавших с ними на рабочем месте (49, 50, 51).

Хотя количество акриламидов в пищевых продуктах обычно невелико, их длительное воздействие может быть вредным.

Исследования на животных показывают, что акриламиды могут увеличить риск рака и нанести вред мозгу и нервной системе (52, 53, 54, 55, 56, 57).

Акриламиды классифицируются как возможный фактор риска рака у людей (45).

Многочисленные обсервационные исследования изучали влияние употребления в пищу продуктов, богатых акриламидом, на риск рака, и в большинстве из них не было обнаружено каких-либо значительных побочных эффектов (58, 59, 60, 61).

Напротив, несколько исследований связывают акриламиды с повышенным риском рака груди, яичников, почек, рта и пищевода (62, 63, 64, 65, 66, 67).

Высокое потребление акриламидов может иметь со временем неблагоприятные последствия для здоровья, но степень этих эффектов неясна, и необходимы дальнейшие исследования.

Для оптимального здоровья кажется разумным ограничить потребление картофеля фри и картофельных чипсов.

Картофель фри и картофельные чипсы

Картофель обвиняют в ожирении, сердечно-сосудистых заболеваниях и диабете.

Основная причина этого в том, что картофель широко употребляется в виде картофеля фри и картофельных чипсов — продуктов с высоким содержанием жиров, содержащих ряд вредных для здоровья веществ. Картофель фри также часто ассоциируется с фастфудом.

Наблюдательные исследования связывают потребление жареного картофеля и картофельных чипсов с набором веса (68, 69).

Жареный картофель и картофельные чипсы также могут содержать акриламиды, гликоалкалоиды и большое количество соли, которые со временем могут нанести вред (45, 70, 71).

По этой причине следует избегать большого потребления жареного картофеля, особенно картофеля фри и чипсов.

РЕЗЮМЕ
Картофель может содержать ряд вредных для здоровья компонентов, особенно в жареном виде. Ограничьте потребление картофеля фри и чипсов и никогда не ешьте ростки картофеля.

Картофель — популярный продукт с высоким содержанием углеводов, который содержит несколько полезных витаминов, минералов и растительных соединений. Более того, они могут помочь похудеть и предотвратить сердечные заболевания.

Однако это не относится к жареному картофелю, например, картофелю-фри и чипсам, который вымочен в масле и приготовлен на сильном огне. Для оптимального здоровья лучше всего ограничить употребление этих продуктов или вообще отказаться от них.

Пищевая ценность сладкого картофеля | Здоровое питание

Натали Штейн Обновлено 27 ноября 2018 г.

Сладкий картофель, или Ipomoea batatas, — корнеплоды, произрастающие в Центральной Америке. Эти крахмалистые овощи имеют плохую репутацию среди людей, соблюдающих низкоуглеводные диеты, но сладкий картофель — это пища, богатая питательными веществами. Если вы едите их в умеренных количествах, простой сладкий картофель может стать частью сбалансированной диеты.

Размер порции и калорийность

Средний сладкий картофель имеет длину примерно 5 дюймов, вес 130 граммов или 4 штуки.5 унций и содержит 112 калорий. По данным Министерства здравоохранения и социальных служб, сладкий картофель учитывается в рекомендованных порциях красных и оранжевых овощей, таких как морковь, красный перец и помидоры. Сбалансированная диета на 2000 калорий включает не менее 2 1/2 чашки овощей в день, в том числе 5 1/2 чашки красных и оранжевых овощей в неделю.

Белки, жиры и углеводы

Сладкий картофель обезжирен и не содержит холестерина. Средний сладкий картофель содержит 2 грамма белка и 26 граммов углеводов.Он обеспечивает 3,9 грамма пищевых волокон, или 16 процентов дневной нормы. По данным Министерства здравоохранения и социальных служб, клетчатка снижает уровень холестерина и помогает предотвратить запоры. Пирог из сладкого картофеля, засахаренный сладкий картофель и запеканка из сладкого картофеля содержат больше калорий, углеводов и жиров из дополнительных ингредиентов, таких как масло, орехи пекан и зефир.

Калий и натрий

Сладкий картофель — отличный источник калия, в одной порции содержится 438 миллиграммов.Калий помогает регулировать кровяное давление, и здоровые взрослые люди должны получать не менее 4700 миллиграммов калия в день. По данным Министерства здравоохранения и социальных служб, в среднем американцы получают только 56 процентов рекомендуемого количества калия. Сладкий картофель, содержащий 72 миллиграмма, является естественным источником натрия, но при этом остается продуктом с низким содержанием натрия.

Витамин A

Один сладкий картофель содержит 18 443 международных единицы витамина A, или 368 процентов дневной нормы.Сладкий картофель содержит витамин А в виде бета-каротина, который является антиоксидантом и оранжевым пигментом. Бета-каротин является предшественником витамина А, потому что ваш организм превращает его в активную форму витамина А. Морковь, тыква и желуди также богаты витамином А и бета-каротином.

Картофель вареный (химический состав) — Корма России

Показатели	Значение
Кормовые единицы	0,32
Обменная энергия (КРС), МДж	2,98
Обменная энергия (свиньи), МДж	3,34
Обменная энергия (овцы), МДж	2,98
Сухое вещество, г	230
Сырой протеин, г	18
Переваримый протеин (КРС), г	11
Переваримый протеин (свиньи), г	14
Переваримый протеин (овцы), г	11
Лизин, г	1
Метионин+цистин, г	0,5

Сырая клетчатка, г	8
Крахмал, г	120
Сахара, г	19
Биологические экстрактивные вещества (БЭВ), г	192
Сырой жир, г	1
Кальций, г	0,1
Калий, г	4,2
Фосфор, г	0,5

Показатели	Значение
Магний, г	0,3
Натрий, г	0,3
Железо, г	13
Медь, мг	0,9
Цинк, мг	1,1
Марганец, мг	2
Кобальт, мг	0,01
Йод, мг	0,01



Витамин e (токоферол), мг	0,6
Витамин В1 (тиамин), мг	1
Витамин В2 (рибофлавин), мг	0,3
Витамин В3 (пантотеновая кислота), мг	37
Витамин В4 (холин), мг	20
Витамин В5 (никотиновая к-та), мг	11

Калорийность КАРТОФЕЛЬ ВАРЕНЫЙ В МУНДИРЕ.

Химический состав и пищевая ценность.

Химический состав и анализ пищевой ценности

Пищевая ценность и химический состав

«КАРТОФЕЛЬ ВАРЕНЫЙ В МУНДИРЕ».

Нутриент	Количество	Норма**	% от нормы в 100 г	% от нормы в 100 ккал	100% нормы
Калорийность	78 кКал	1684 кКал	4.6%	5.9%	2159 г
Белки	2. 9 г	76 г	3.8%	4.9%	2621 г
Жиры	0.1 г	56 г	0.2%	0.3%	56000 г
Углеводы	17.2 г	219 г	7.9%	10.1%	1273 г

Энергетическая ценность КАРТОФЕЛЬ ВАРЕНЫЙ В МУНДИРЕ составляет 78 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

Сколько ккал в отварной картошке 100 грамм. Сколько калорий в картошке жареной

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И АНАЛИЗ ПИТАТЕЛЬНОЙ ЦЕННОСТИ

Пищевая ценность и химический состав

«» .

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части.

Нутриент	Количество	Норма**	% от нормы в 100 г	% от нормы в 100 ккал	100% нормы
Калорийность	78 кКал	1684 кКал	4.6%	5.9%	1696 г
Белки	2. 86 г	76 г	3.8%	4.9%	75 г
Жиры	0.1 г	60 г	0.2%	0.3%	50 г
Углеводы	17.2 г	211 г	8.2%	10.5%	210 г
Пищевые волокна	3.3 г	20 г	16.5%	21.2%	20 г
Вода	77.8 г	2400 г	3.2%	4.1%	2431 г
Зола	2.04 г	~
Витамины
Витамин В1, тиамин	0.032 мг	1.5 мг	2.1%	2.7%	2 г
Витамин В2, рибофлавин	0.036 мг	1.8 мг	2%	2.6%	2 г
Витамин В5, пантотеновая	0. 361 мг	5 мг	7.2%	9.2%	5 г
Витамин В6, пиридоксин	0.239 мг	2 мг	12%	15.4%	2 г
Витамин В9, фолаты	10 мкг	400 мкг	2.5%	3.2%	400 г
Витамин C, аскорбиновая	5.2 мг	90 мг	5.8%	7.4%	90 г
Витамин РР, НЭ	1.222 мг	20 мг	6.1%	7.8%	20 г
Макроэлементы
Калий, K	407 мг	2500 мг	16.3%	20.9%	2497 г
Кальций, Ca	45 мг	1000 мг	4.5%	5.8%	1000 г
Магний, Mg	30 мг	400 мг	7.5%	9.6%	400 г
Натрий, Na	250 мг	1300 мг	19. 2%	24.6%	1302 г
Фосфор, Ph	54 мг	800 мг	6.8%	8.7%	794 г
Микроэлементы
Железо, Fe	6.07 мг	18 мг	33.7%	43.2%	18 г
Марганец, Mn	1.338 мг	2 мг	66.9%	85.8%	2 г
Медь, Cu	878 мкг	1000 мкг	87.8%	112.6%	1000 г
Селен, Se	0.3 мкг	55 мкг	0.5%	0.6%	60 г
Цинк, Zn	0.44 мг	12 мг	3.7%	4.7%	12 г
Жирные кислоты
Омега-3 жирные кислоты	0.01 г	от 0.9 до 3. 7 г	1.1%	1.4%	1 г
Омега-6 жирные кислоты	0.032 г	от 4.7 до 16.8 г	0.7%	0.9%	5 г
Насыщенные жирные кислоты
Насыщеные жирные кислоты	0.026 г	max 18.7 г
10:0 Каприновая	0.001 г	~
12:0 Лауриновая	0.003 г	~
14:0 Миристиновая	0.001 г	~
16:0 Пальмитиновая	0.016 г	~
18:0 Стеариновая	0.004 г	~
Мононенасыщенные жирные кислоты	0.002 г	от 18.8 до 48.8 г
16:1 Пальмитолеиновая	0.001 г	~
18:1 Олеиновая (омега-9)	0.001 г	~
Полиненасыщенные жирные кислоты	0.043 г	от 11.2 до 20.6 г	0.4%	0.5%	11 г
18:2 Линолевая	0.032 г	~
18:3 Линоленовая	0.01 г	~

Энергетическая ценность Картофель в мундире, вареный, кожура с солью составляет 78 кКал.

skin = 34 гр (26.5 кКал)

Калькулятор продукта

Пищевая ценность

Размер порции (г)

БАЛАНС НУТРИЕНТОВ

Большинство продуктов не может содержать полный набор витаминов и минералов. Поэтому важно употреблять в пищу разннообразные продукты, чтобы восполнять потребности организма в витаминах и минералах.

Анализ калорийности продукта

ДОЛЯ БЖУ В КАЛОРИЙНОСТИ

Cоотношение белков, жиров и углеводов:

Зная вклад белков, жиров и углеводов в калорийность можно понять, насколько продукт или рацион соответсвует нормам здорового питания или требованиям определённой диеты. Например, Министерство здравоохранения США и России рекомендуют 10-12% калорий получать из белков, 30% из жиров и 58-60% из углеводов. Диета Аткинса рекомендует низкое употребление углеводов, хотя другие диеты фокусируются на низком потреблении жиров.

Картофель в мундире, вареный, кожура с солью богат такими витаминами и минералами, как: пищевыми волокнами — 16,5 %, витамином B6 — 12 %, калием — 16,3 %, натрием — 19,2 %, железом — 33,7 %, марганцем — 66,9 %, медью — 87,8 %

Витамин В6 участвует в поддержании иммунного ответа, процессах торможения и возбуждения в центральной нервной системе, в превращениях аминокислот, метаболизме триптофана, липидов и нуклеиновых кислот, способствует нормальному формированию эритроцитов, поддержанию нормального уровня гомоцистеина в крови. Недостаточное потребление витамина В6 сопровождается снижением аппетита, нарушением состояния кожных покровов, развитием гомоцистеинемии, анемии.
Калий является основным внутриклеточным ионом, принимающим участие в регуляции водного, кислотного и электролитного баланса, участвует в процессах проведения нервных импульсов, регуляции давления.
Натрий — основной внеклеточный ион, принимающий участие в переносе воды, глюкозы крови, генерации и передаче электрических нервных сигналов, мышечном сокращении. Недостаток натрия выражается такими симптомами, как: общая слабость, апатия, головные боли, гипотония, мышечные подергивания.
Железо входит в состав различных по своей функции белков, в том числе ферментов. Участвует в транспорте электронов, кислорода, обеспечивает протекание окислительно- восстановительных реакций и активацию перекисного окисления. Недостаточное потребление ведет к гипохромной анемии, миоглобиндефицитной атонии скелетных мышц, повышенной утомляемости, миокардиопатии, атрофическому гастриту.
Марганец участвует в образовании костной и соединительной ткани, входит в состав ферментов, включающихся в метаболизм аминокислот, углеводов, катехоламинов; необходим для синтеза холестерина и нуклеотидов. Недостаточное потребление сопровождается замедлением роста, нарушениями в репродуктивной системе, повышенной хрупкостью костной ткани, нарушениями углеводного и липидного обмена.

Когда женщины поправляются, они часто грешат на картофель. Во-первых, это второй хлеб (картошку мы едим если не каждый день, то куда чаще других овощей), во-вторых, о нём ходит дурная слава. Говорят, картофель калорийный и вредный. С этим сложно и соглашаться, и спорить. Поэтому давайте узнаем конкретно о картофеле в мундире – одном из самых безопасных блюд.

Картофель в мундире – запекать или варить? Что калорийнее?

Начнём с того, что картофель в мундире можно готовить по-разному: можно варить, запекать, жарить и даже готовить в пароварке. От того, какой способ вы выбрали, зависит калорийность готового блюда. Для примера возьмём запечённый картофель в мундире (500 г). Добавим к нему 100 г растительного масла и 100 г репчатого лука, столовую ложку соли и щепотку чёрного перца. И посчитаем:

Перец во внимание не берём, потому что вес блюда практически не изменится, а его калорийность, как и соли, равна нулю.

По стандартной схеме делим общую калорийность на общий вес:

1308,78 ккал/725 г = 1,81 ккал/г

И узнаём калорийность 100 г продукта, помножив 1,81 ккал/г на 100 г:

1,81 ккал/г * 100 г = 181 ккал.

Выходит, что 100 г запечённого картофеля в мундире содержит 181 ккал. Чтобы узнать точную калорийность, взвесьте готовое блюдо и после этого произведите те же расчёты с новым весом. Калорийность чуть-чуть повысится, но не значительно.

Всё дело в компонентах рецепта

А теперь уберите из этого списка лук и растительное масло (калорийность которого самая высокая) и вы получите энергетическую ценность отварного картофеля в мундире. Вес его не изменится, а вот небольшая часть калорий уйдёт в бульон.

Принято считать, что калорийность картофеля в мундире колеблется от 66 до 75 ккал на 100 г продукта. Это достаточно небольшой показатель. И сточит учесть, что именно кожура сохраняет в себе огромную часто полезных свойств картофеля, витаминов, микроэлементов. К примеру, именно в запечённом виде больше всего содержится витамина С в картошке. А калий, которого 570 мг, прячется всегда в кожуре.

Важно помнить! Максимум полезных веществ находится в молодом картофеле. В дальнейшем даже при правильном хранении часть полезных веществ уходит. Поэтому чем старше картошка, тем меньше в ней сохраняется витаминов и минералов. Кроме всего прочего, в молодом картофеле меньше крахмала. А крахмал больше всего пугает и диетологов, и худеющих, ведь он моментально превращается в быстрые углеводы, а те в свою очередь – в жир.

Это значит, что даже низкокалорийная картошка может отложиться на боках и животе. Поэтому перед приготовлением блюда, постарайтесь максимально вымыть крахмал. И не добавлять к картофелю жирных ингредиентов, таких как сливочное масло, майонез, жирную сметану и т.д.

Картофель в мундире часто любят запекать с кусочками сала или беконом. Калорийность этих продуктов равна:

Бекон копчёно-запеченный – 310 ккал на 100 г продукта;
Сало свиное – 781,79 ккал на 100 г продукта;
Сало копчёное – 770 ккал на 100 г продукта.

Не сложно посчитать, как увеличится общая калорийность блюда, если добавить хотя бы 100 г бекона или сала. Если общий вес станет больше лишь на 100 г, то калорийность почти на 800 ккал. А это аж в 8 раз больше. А если добавить в картофель не 100 г, а 200 или даже 300 г бекона? Тогда вы получите очень сытное, калорийное и не совсем полезное блюдо, поскольку животные жиры – одни из самых опасных.

Когда заходит речь о составлении рациона худеющего человека, первым делом приходится высчитывать энергетическая ценность продуктов и их гликемический индекс. И на этом этапе можно услышать настоятельную рекомендацию диетологов не употреблять картошку, или хотя бы делать это как можно реже. Почему так происходит, сколько же калорий в отварном картофеле, который попадает в будничное меню чаще всего?

Сколько калорий в вареной картошке?

Этому продукту уже не одна сотня лет — в России он начал появляться на обеденном столе еще в 18-м веке, однако выращивать его начали более 10 веков назад. Важность картофеля не отрицалась ни тогда, ни сейчас: благодаря своему химическому составу, который частично варьируется в зависимости от почвы, на которой выращиваются клубни, он является самым питательным представителем овощной группы. А по своей стоимости — еще и одним из самых доступных, что и делает его крайне популярным в большинстве стран.

Картошку употребляют только после термической обработки, т.к. сырой продукт содержит соланин, являющийся ядом для человеческого организма. Её жарят, тушат, запекают, готовят на пару, на гриле, на огне, но чаще всего её все же отваривают, поэтому большую часть людей, заботящихся о фигуре, интересует преимущественно калорийность отварной картошки. Безусловно, этот показатель будет зависеть от того, как именно (или, если говорить точнее, с чем) она была приготовлена. Итак:

Калорийность отварного картофеля на 100 грамм составит 80 кКал, если продукт находится в чистой или подсоленной воде.
Если Вы приготовили картошку в мундире, ее калорийность составит 74-75 кКал на те же 100 г.
Молодой картофель показывает самые рекордные цифры — всего 68 кКал на 100 г после варки.
Сладкий картофель (батат) легче обычного — в вареном виде он «весит» всего 61 кКал.
Что касается вареного картофеля, который позже был превращен в пюре, то здесь нужно учесть добавление компонентов, придающих блюду более нежную структуру. Чаще всего в их роли выступают сливочное масло и молоко, поэтому нужно добавить соответственно калорийность каждого из этих продуктов к калорийности обычного вареного картофеля.

В случае, когда хозяйка ничего не добавляет в воду, показатель энергетической ценности готового продукта почти не отличается от цифр, которые имеет сырой: возможно падение на 4-5 единиц, но не более. Таким образом, если Вы не хотите высчитывать слишком скрупулезно, запомните, что калорийность отварной картошки без добавок будет колебаться в коридоре от 70 до 80 кКал.

Навредит ли картофель фигуре?

Поскольку интерес к энергетической ценности этого продукта у большинства людей возникает с позиции похудения, стоит поговорить о том, как именно эти пресловутые 70-80 кКал влияют на жировые отложения и в целом на вес.

Причина, по которой диетологи советуют не злоупотреблять картошкой — не калорийность, а высокая доля крахмала (почти 30%) в химическом составе клубней.

Кроме того, здесь содержатся и сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза, немного мальтозы), которые при длительном хранении накапливаются. Крахмал же, напротив, разрушается. Соответственно, калорийность молодого картофеля меньше, чем старого.

В 100 г вареного картофеля можно обнаружить 16,7 г углеводов, а также 2 г белков. Жиров здесь почти нет — всего 0,4 г.

Картофель – самый популярный продукт на нашем столе. Его употребляют в варёном, печёном, жареном виде, используют для пирожков, борщей и супов. Применяют как гарнир, или как самостоятельное блюдо. Используют в диетическом меню, ведь калорийность вареной картошки самая низкая, в отличие от высококалорийного деликатеса – картошки-фри.

Если взять за образец калорийность сырого картофеля – 77 ккал на 100 г, то наиболее близок к ней показатель количества калорий в вареной картошке – 75-80 ккал на 100 г. Причём данный корнеплод, сваренный в мундире, при содержании в себе стольких же калорий, гораздо полезнее, так как сохраняет все витамины и минеральные вещества, разрушающиеся при обычной варке.

Печёная картошка тоже некалорийна, 135 ккал на 100 г – это очень низкий показатель. Запекать ее можно как на даче, в костре, так и в обычной духовке. Такая низкая калорийность достигается, прежде всего, за счёт отсутствия в этих рецептах масла – сливочного или растительного.

Самая низкая калорийность из картофельных блюд, содержащих масло, это картошка тушёная. За счёт низкого содержания масла, данный показатель не превышает 250 ккал на 100 г. Разумеется, если речь не идёт о картошке, тушённой с мясом.

Любимая многими жареная картошка имеет уже 280 – 320 ккал на 100 г, в зависимости от жира или масла, на котором она жарится. Самая калорийная – жаренная на сале, а меньше всего калорий содержит рафинированное оливковое масло. В любом случае – лучше не пережаривать картошку. Если вы обжарите её на небольшом количестве масла, добавьте чуть-чуть воды, и потушите, накрыв крышкой. И калорий меньше, и полезней.

Наиболее калорийная, наименее полезная, и, увы, самая вкусная – это картошка-фри. Ломтики такой картошки прожариваются в большом количестве масла или жира до хрустящей золотистой корочки. Тут уже о низких калориях не может быть и речи! Такое блюдо содержит до 400 ккал на 100 г.

Всё же, если у вас есть избыточный вес, либо вы просто следите за фигурой или соблюдаете диету, лучше ограничиться низкокалорийными рецептами, а именно картошкой варёной, печёной, тушёной. Ведь калорийность вареной картошки – самая низкая, а если захочется разнообразить её вкус, можно сделать пюре, запеканку, картофельные биточки и т.д.

Жареную, и тем более, картошку-фри, придётся исключить из рациона. Эти блюда могут позволить себе только молодые и здоровые люди, да и то, скорее не как правило, а в виде приятного исключения.

Адрес заметки:

Коментарий, отзыв № 1

Обычный, сырой картофель содержит 77 ккал на 100 г. Если готовить его без масла или жира, то такое же количество ккал в картошке будет, если её просто отварить, чищенную или в мундире. До 135 ккал на 100 г содержит картошка печёная. Этот показатель почти не зависит от того, печёте вы картошку на костре или в духовке. С небольшим количеством масла готовится картошка тушёная. Если вы готовите это блюдо в духовке, употребляйте небольшое количество масла. Также уменьшить количество ккал в картошке можно за счёт очищения её от кожуры. Обычная тушёная картошка содержит 250 ккал на 100 г. Жареная картошка может содержать 280 – 320 ккал на 100 г. Это зависит от того, на каком жире она жарится. Меньше всего калорий в оливковом масле, больше всего – в сале. Самая калорийная – это картошка-фри. Она может содержать до 400 ккал на 100 г.

Коментарий, отзыв № 2

У него самая низкая калорийность. Всего 75-80 калорий в отварном картофеле на 100 г. Это блюдо является также самым простым в приготовлении. Картофель просто чистится, разрезается на части и помещается в кастрюлю с холодной водой. Варить картофель следует в подсоленной воде, не на самом сильном огне. Картофель готов тогда, когда при несильном нажатии вилкой на ломтики в кастрюле, они легко разламываются. Тогда нужно слить бульон и подавать его на стол. Меньше всего калорий в отварном картофеле будет содержаться в том случае, если употреблять его без масла, возможно с зеленью или чесноком. Добавление любого масла или подливы ведёт к значительному увеличению калорий. Поэтому, если вы на диете, лучше добавить в воду для варки какой-нибудь приправы, ароматных кореньев, лаврового листа. Это значительно улучшит вкус готового блюда, не увеличивая числа калорий.

Коментарий, отзыв № 3

Самое любимое картофельное блюдо в народе – это жареная картошка. Её готовят и для повседневного стола и для праздничного застолья. Правда, 280–320 ккал в картошке жаренной – это довольно много, но зачастую из-за приятного вкуса на это закрывают глаза. Жарят картошку и на сале, и на смальце, что значительно улучшает её вкус, зато сильно поднимает количество ккал в картошке, жареной на животных жирах. Конечно, пожарить её можно, используя обычное растительное масло, лучше всего – рафинированное оливковое. Сковородку с маслом нужно хорошо раскалить, а картошку перед жаркой просушить салфеткой. Солить жареную картошку следует перед самой готовностью. Хорошо использовать небольшое количество масла, картошку не дожаривать до готовности, а потушить в конце с водой или в духовке под крышкой.

Старый картофель в конце зимы теряет почти все свои ценные свойства. Содержание только витамина С уменьшается в нём на треть. Клубни становятся дряблыми, прорастают глазками, что ещё больше увеличивает бесполезность старого картофеля. Весной нужно употреблять в пищу молодой картофель. Он вкуснее, полезнее, да и калорий в молодой картошке меньше, чем в старой. Обычно молодую картошку едят в отварном виде, с зеленью и, очень часто, со сливочным маслом. Кожура на таких клубнях представляет собой тоненькую плёнку, которая легко соскребается ножом с картошки, погружённой в холодную воду. Обычно её варят целиком, не разрезая. Если клубни старой картошки содержат около 77 ккал на 100 г, то калорий в молодой картошке гораздо меньше – около 61 ккал на 100 г.

Коментарий, отзыв № 7

Картофель – один из самых калорийных овощей, так как в нём велико содержание крахмала. Калорий в картофеле гораздо больше, чем во многих других овощах: в два раза больше, чем в моркови и в три раза больше, чем в капусте или кабачках. Поэтому в овощных диетических блюдах, содержание таких корнеплодов всегда меньше, чем других овощей. Содержание калорий в картофеле находится на уровне морепродуктов, нежирной рыбы типа судака или такого калорийного фрукта, как банан. В нём содержится огромное количество микроэлементов, витаминов, почти полный набор полезных аминокислот. Картофельный белок сравним по составу и пользе с животным белком, содержащимся в яйцах и молоке. Картофель незаменим как для обычного питания, так и для лечебно-диетического.

Коментарий, отзыв № 8

Варёная картошка – блюдо, безусловно, полезное и малокалорийное, но зачастую – порядком надоевшее. Для разнообразия можно приготовить полезное и вкусное блюдо с небольшой калорийностью — пюре картофельное на молоке. Нужно отварить картофель, как обычно, очистив его и разрезав. Затем слить воду, оставив совсем чуть-чуть, и добавить тёплое молоко. Тщательно растолочь, перемешать до полного исчезновения комков, до образования однородной массы. Можно также заправить его небольшим количеством сливочного масла. Калорийность пюре картофельного на молоке будет невелика – всего около 160 ккал на 100 г, даже с добавлением небольшого количества животных и растительных жиров. Без таких жиров организму тоже сложно полноценно функционировать.

Коментарий, отзыв № 9

Весьма вкусное и популярное блюдо — картошка тушенная в духовке вместе с мясом. Это блюдо зачастую готовят для праздничного стола – оно обладает отличными вкусовыми качествами, легко в приготовлении, да и калорийность тушеной картошки с мясом не так уж и велика. Если использовать нежирное мясо, можно уложиться в 105–110 ккал на 100 г, а если взять мясо курицы, то и вовсе в 80 ккал на 100 г. Картошку ставят в духовку вместе с мясом, овощами, небольшим количеством масла, специями и травами. По мере готовности поливают получившимся соком. Небольшая относительно калорийность тушеной картошки с мясом позволяет включать это блюдо в диетические меню.

Коментарий, отзыв № 10

Тушёная картошка с мясом – весьма популярное блюдо в нашей традиционной кухне. Особенно, если готовить его с фантазией. А если взять нежирное мясо, то и калорий в тушеной картошке с мясом будет гораздо меньше. Например, свинина имеет среднюю калорийность – 316 ккал на 100 г. В сочетании с другими, менее калорийными продуктами, она даст среднюю калорийность готового блюда порядка 102 ккал на 100 г. Однако не обязательно брать свинину. Хорошая диетическая говядина или баранина дадут гораздо меньшую цифру – 90-95 ккал на 100 г. А если взять курицу или кролика, то калорий в тушеной картошке с мясом получится ещё меньше – порядка 78-85 ккал на 100 г. Нежирное мясо нужно поливать в процессе тушения горячей водой.

Адрес заметки: Ваш комментарий к статье: Правила комментирования:

Калорийность вареной картошки на 100 грамм 82 ккал. В 100-граммовой порции отварного картофеля:

2 г белка;
0,4 г жира;
16,7 г углеводов.

Продукт насыщен витаминами группы В, А, Е, С, фолиевой кислотой, минералами магнием, калием, цинком, кальцием, фосфором, медью, натрием, молибденом, марганцем, селеном, фтором.

Калорийность вареной картошки в мундире на 100 грамм 79,6 ккал. В 100 г блюда содержится:

2 г белка;
0,4 г жира;
18 г углеводов.

Рецепт приготовления отварного картофеля в мундире:

1 кг картофеля хорошо вымыть;
залить картошку водой, добавить 2 г соли;
варить картофель в течение получаса.

Картошка в мундире имеет высокую полезность. В таком блюде много антиоксидантов, замедляющих процессы старения, предупреждающих развитие онкологии, обеспечивающих защиту стенок кровеносных сосудов от появления на них холестериновых бляшек.

Калорийность вареной молодой картошки на 100 грамм

Калорийность вареной молодой картошки на 100 грамм 61,4 ккал. В 100 г такого продукта:

2,41 г белка;
0,39 г жира;
12,5 г углеводов.

Молодой картофель насыщен калием, который нормализует водный баланс в организме. Данный продукт рекомендуется включать в рацион питания для профилактики отеков, болезней ЖКТ, кожи. Сок картофеля используют для приготовления компрессов при лечении порезов и ожогов.

Калорийность вареной картошки с маслом на 100 грамм

Калорийность вареной картошки с маслом на 100 грамм 128 ккал. В 100-граммовой порции:

1,93 г белка;
6,91 г жира;
14,1 г углеводов.

Для приготовления отварного картофеля с маслом необходимо:

вскипятить 1 л воды;
положить в воду 1 кг хорошо помытого картофеля;
варить картошку, пока она не станет мягкой;
вареный картофель почистить от кожуры;
добавить в картошку 80 г сливочного масла и зелень по вкусу.

Следует отметить, что блюдо с маслом имеет достаточно высокую жирность, поэтому исключается из рациона питания при обострении болезней желудка, кишечника, поджелудочной железы, печени, желчного пузыря.

Польза вареной картошки

Доказана следующая польза вареной картошки:

продукт насыщен калием, который выводит излишки жидкости из организма, обеспечивает питание мышечных тканей и сердечной мышцы;
благодаря выраженному мочегонному эффекту вареная картошка включается в рацион при многих болезнях почек и мочеполовой системы;
отварной картофель насыщен витамином С, который необходим для укрепления иммунитета;
витамин В6 картошки активизирует метаболизм;
при регулярном употреблении в пищу вареного картофеля обеспечивается защита клеточных мембран от воздействия токсических соединений, улучшается состояние волос и кожи;
витамины В картофеля необходимы для профилактики стрессов;
клетчатка картофеля способствует очистке кишечника от шлаков и токсинов, не оказывая при этом раздражающего действия;
в кожуре отварной картошки содержатся антиоксиданты, полезные для профилактики онкологии;
в народной медицине отварной овощ применяют для лечения болезней дыхательных путей, изжоги, гипертонии и геморроя.

Вред картошки

Вред картошки проявляется при индивидуальной непереносимости продукта, перееданиях картошкой и при употреблении некачественного овоща. Ни в коем случае не следует кушать зеленый картофель: в нем содержится провоцирующий серьезные отравления алкалоид соланин.

Очень опасен для здоровья испорченный картофель. В процессе гниения картошки выделяются газы тиолы, которые также могут стать причиной сильного отравления.

Недобросовестные производители используют при выращивании картошки пестициды. Такая обработка эффективно защищает от вредителей и сорняков, но, согласно многочисленным исследованиям, при попадании в организм увеличивает риск онкологии, развития заболеваний мочеполовой и эндокринной системы.

состав и сколько калорий в 100 граммах сырого очищенного и БЖУ молодого овоща

Картофель является клубневым растением семейства Пасленовых. Его ценят за вкусовые качества и разнообразие блюд, готовящихся из него. Однако мало кто знает, что калорийность картошки в каждом случае различна. Какова пищевая ценность и количество килокалорий в овоще разного типа, рассмотрим далее.

Пищевая ценность (БЖУ)

Нередко картофель сравнивают с хлебом, так как сегодня он составляет основную часть рациона питания человека. В ста граммах овощной культуры содержится 21,55 г углеводов. Жиры составляют 0,1 г, белки – 1,96, вода – 75,42 и оставшееся количество приходится на золу. Количество белка в нем составляет примерно 3% от суточной потребности организма.

Рассматривая КБЖУ, стоит отметить, что пищевая ценность культуры может меняться в зависимости от его приготовления. Например, пищевых волокон и жиров больше у жареного продукта. На 100 грамм здесь приходится порядка 24,7 г углеводов, 10,3 г жиров и 3,5 г белков. Печеный овощ вдвое меньше по энергетической ценности, углеводов в нем содержится не более 17 г, в то время как на жиры приходится 0,8 г, а на белки 2,2 г. По своим свойствам он считается более полезным, нежели продукт жарки.

Из-за большой концентрации углеводов для диетического питания приходится продумывать основу блюд особым образом, поскольку составлять основу ежедневного рациона культура не может. Она хороша для лечения (например, заболеваний органов пищеварения), однако совсем не рассчитана для похудения.

Химический состав

Химический состав картофеля характеризуется наличием витаминов и минералов, он включает амино- и органические кислоты, пищевые волокна, пектин, клетчатку и крахмал. В него входят жирорастворимые витамины E и K, а также водорастворимые витамины группы B (B1, B2, B4, B5, B6, B9), PP, биотин, аскорбиновая кислота. Независимо от разновидности сорта в каждой картофелине присутствуют следующие минералы:

кальций;
железо;
йод;
фтор;
кобальт;
никель;
рубидий;
магний;
фосфор;
калий;
натрий;
цинк;
медь;
марганец;
селен.

Суммарное количество сахаров составляет 1,7 г, клетчатки – 1,5 г. Интересным нюансом является тот факт, что количество витамина С имеет больший процент у свежего овоща. Как правило, к весне его остается не более 1/3 от первоначального количества. Важно учитывать и сорт культуры, поскольку количество бета-каротина в ней тоже неодинаковое.

Помимо крахмала, в состав овоща входят и иные усваиваемые углеводы (декстрины, моно- и дисахариды, глюкоза, сахароза и фруктоза). Также он содержит незаменимые аминокислоты: лейцин, лизин, валин, аргинин, фенилаланин. К заменимым кислотам, входящим в состав овоща, относятся серин, пролин, аланин, глутаминовая и аспарагиновая кислоты.

Количество ккал в овоще

Энергетическая ценность овощной культуры отличается в зависимости от способа ее приготовления. Например, у сырых белых клубней с кожурой она не превышает 70 ккал, в то время как у запеченной картошки с кожурой она уже составит 94 ккал. У картофельного пюре этот показатель обычно равняется 100 ккал, у жареного – порядка 149 ккал. Отварной картофель с солью по калорийности ненамного превышает пюре, приготовленное с цельным молоком. В первом случае энергетическая ценность составляет 87 ккал, во втором – 83 ккал.

Если картофельное пюре готовят с добавлением сухого молока, число килокалорий увеличится до 105. Калорийность молодой картошки равна 77 килокалорий, вареной без шкурки и маринованной – по 86 ккал. Кроме того, различается ценность и в зависимости от сорта. К примеру, красная разновидность имеет 72 килокалории с кожурой в свежем виде и 89 после запекания.

На батат приходится 60 ккал, ямс – 118, фиолетовый – 72. Больше всего калорий содержится в картофельных хлопьях: на 100 продукта их приходится порядка 369. Сушеный аналог содержит 317 ккал, замороженный фри – 260, фри – от 167 до 199 ккал. Важен и тип готовки: например, если овощ в мундире запекают в микроволновке, не добавляя соль, он будет содержать около 132 килокалорий. Если его посолят, энергетическая ценность убавится до 105 ккал.

Если овощ панируют и готовят с добавлением масла, его калорийность увеличится до 132 ккал. Сухой неприготовленный продукт в панировке может иметь до 314 ккал. Замороженные дольки имеют 123 килокалории.

Таким образом, можно сделать вывод, что меньше калорий у молодого и сырого картофеля. Жареный и фри – самые калорийные, печеный и вареный имеют разное количество, что зависит от иных пищевых компонентов, в также соли.

Полезные свойства

Несмотря на противоречивые мнения о картофеле, он имеет немало полезных качеств, что обусловлено его химическим составом. Причина вреда же заключается, в первую очередь, в неправильном подходе к приготовлению овоща. Однако за счет калия он благотворно сказывается на функционировании сердечно-сосудистой системы. При этом врачи отмечают, что больше калия имеет печеный овощ.

Согласно имеющимся отзывам, встречающимся на просторах сети Интернет, полезна и кожура растения. Считаясь источником витаминов и минеральных веществ, она оказывает активное влияние на потенцию. К другим качествам относят способность культуры ускорять заживление ран и ожогов, к тому же он обладает антибактерицидными свойствами. Для этого достаточно натереть свежую картофелину на терке либо измельчить в блендере и несколько раз прикладывать к больному месту.

Полезен и картофельный сок, о чем сегодня заявляет не только народная медицина. Врачи используют его в качестве лекарственного средства в некоторых случаях, например, при изжоге и обострении хронического гастрита, а также язвы желудка в стадии ремиссии. Для этого обычно его пьют курсом по 1 стакану в день. Помогает картофельный сок и при апатии, депрессивном состоянии, диарее, запорах, кишечных коликах.

Картофель характеризуется способностью стимуляции мозговой деятельности человека. Его употребление благоприятно сказывается на работе почек, водном обмене, работе нервов, а также состоянии зубов и костей. При правильном приготовлении он может вывести из организма токсические вещества и шлаки, а также укрепить иммунную систему. При этом он не будет сказываться на весе, но насытит организм необходимыми минералами и витаминным комплексом.

За счет своего состава картошка оказывает пользу и для щитовидной железы, а кроме того, делает лучше состав крови и способствует укреплению стенок сосудов. Это неплохое регенеративное средство, которое приводит в порядок мышечный тонус, участвует в нормализации водно-солевого обмена и замедляет старение. Его умеренное употребление повышает стрессоустойчивость организма, нормализует режим сна и улучшает состояние ногтевых пластин.

Сваренный овощ в горячем и размятом виде, помимо лечения экземы, отлично устраняет кашель. Сырой картофель эффективен при ожогах, а также грибковых поражениях кожных покровов. Кроме того, культуру вне зависимости от ее калорийности используют для устранения пигментных пятен. Она устраняет излишнюю сальность кожи, делает эпидермис матовым и подтянутым.

Вред

Нельзя употреблять в пищу зеленый картофель ввиду наличия в нем соланина. Особенно это касается беременных женщин, поскольку данный яд способен спровоцировать нарушения внутриутробного развития малыша. Недопустимо включать в рацион картофель вне зависимости от его калорийности, когда у человека диагностирован гастрит с низкой кислотностью. Не рекомендуется есть овощ диабетикам и тем, у кого имеются заболевания поджелудочной железы.

Чтобы иметь представление о разнице в количестве калорий на 1 сотню грамм, можно привести несколько примеров блюд. Так, картофель, запеченный вместе с фаршем, поднимает свой показатель с 77 до 180 ккал. Если заменить фарш куриными яйцами и сливками, энергетическая ценность снизится до 120 ккал на 100 грамм. Когда овощ отваривают, его ценность повышается незначительно. Однако если при этом блюдо заправляют маслом, она увеличивается на 40-50 ккал.

Касаемо жареной картошки можно отметить, что она вредна за счет канцерогенов, образующихся в масле в момент приготовления. Если при этом добавить в рецепт грибы, энергетическая ценность будет равняться 200 ккал. Добавление мяса увеличит ее питательность, а заодно и канцерогенность. Такая картошка будет иметь калорийность, равную 260-280 ккал. Самым худшим катализатором калорий для жареного картофеля является сало. Такое блюдо будет весить порядка 350 килокалорий на каждые 100 грамм.

Если говорить о различных блюдах из картофеля, калорийность продукта будет составлять у:

супа – 40 ккал;
запеканки – 110 ккал;
драников – 268 ккал;
зраз – 268 ккал;
печеных пирожков – 150 ккал;
жареных пирожков – 185 ккал.

Для примера можно привести и показатели энергетической ценности картофельных чипсов. У разных производителей она варьируется от 510 до 540 ккал. Конечно, в сравнении с ними домашние чипсы будут менее вредными, однако это вовсе не означает, что они полезны.

Если уж хочется сделать нечто подобное, стоит сковороду заменить микроволновкой. Это позволит добиться снижения калорийности до 120 ккал.

Как снизить энергетическую ценность?

Сегодня сложно найти человека, который откажется от употребления картофеля вовсе. При этом наименее калорийна отварная картошка либо продукт, приготовленный на пару.

Уменьшить количество калорий можно путем тщательного выбора компонентов блюда, а также способов его готовки. Например, то же самое картофельное пюре будет иметь меньше калорий, если вместо молока и сливочного масла использовать сырое куриное яйцо и растительное масло. При этом не стоит перенасыщать блюдо маслом: все должно быть в меру (чем меньше будет использоваться масло, тем ниже будет и калорийность).

Уменьшить количество килокалорий можно, выбрав рецепт варки картофеля в мундире на пару либо запекая. Приготовленный этим методом, он будет полезен для организма и может быть использован в качестве диетической пищи. В процессе готовки крахмал под воздействием температуры и при насыщении водой превратится в полезную клетчатку. Такая еда будет не только низкокалорийной: она благоприятно отразится на работе пищеварительной системы. Кроме того, она простимулирует синтез витамина В2, отвечающего за уменьшение концентрации холестерина в крови.

Снизить калорийность можно путем уменьшения порции. Нет нужды употреблять блюда из картофеля более 300 г в день. Этого количества вполне достаточно для восполнения суточной потребности организма в углеводах, фосфоре и калии. Эффективной мерой снижения калорийности пищи будет отказ от майонеза и соусов.

Уменьшить количество масла при жарке можно, используя хорошую посуду. Например, если приобрести сковороду с антипригарным покрытием, это позволит сократить количество масла для готовки. Так его понадобится чуть больше 1 столовой ложки на общее количество. Если кому-то покажется, что и этого количества масла много, после приготовления блюдо можно откинуть на дуршлаг, позволяя лишнему маслу стечь.

Можно снизить энергетическую ценность сырого очищенного овоща, если замочить его в воде примерно на 20 минут после снятия кожуры. Полезной и низкокалорийной будет картофельная культура, если готовить ее из вымоченного овоща, опуская для варки не в холодную, а в горячую воду.

Диетические рецепты

Диетологи обращают внимание на тот факт, что нельзя смешивать белки с углеводами. Связано это с тем, что усваиваются организмом они по-разному. Не рекомендуется есть вместе картофель и мясо, курицу, рыбу, а также молочные продукты, даже если основой рациона является отварной овощ. Лучше он сочетается с кабачками, капустой любого сорта, зеленым горошком, морковью и зеленью.

Употреблять картофель желательно небольшими порциями, которые можно разделить на два приема. При этом есть его лучше в первой половине дня, что будет создавать чувство насыщения организма и не отразится на наборе лишнего веса. После 16 часов дня скорость расщепления углеводов существенно уменьшается. Поэтому организм не успевает истратить полученную в результате приема пищи энергию. Следовательно, все пойдет в жировые прослойки.

Чтобы помочь своему организму, предпочтительней есть картофель на завтрак и обед. Сразу стоит определиться с типом блюд: в диету не входит жареный картофель, а тем более картошка фри и домашние чипсы. Также стоит отказаться от тушеного продукта и блюд с добавлением мяса.

Внимание стоит уделить простым рецептам. Например, диетическим продуктом является отварной картофель, а также пюре, приготовленное на воде с добавлением растительного масла. Хорошим вариантом при диете будет запеченный овощ вместе с кожурой. Однако в этом случае умеренность важна особенно: нельзя есть более двух картофелин с кожурой за сутки.

Существуют специальные диеты на основе картофеля. Обычно их продолжительность составляет от одного до трех дней. Это может быть монодиета, при которой помимо картофеля, пьют воду либо кефир. Как правило, при этом картошку не солят и не сдабривают маслом. При другом типе диеты можно пить молоко, есть картофель, сваренный на воде, не дополненный маслом, а также вареное яйцо.

Нередко такие диеты позволяют за несколько дней снизить вес и устранить лишнюю жидкость. К тому же они хорошо устраняют отечность и очищают кишечник. Однако для того, чтобы толк от употребления картофеля был, нужно правильно его готовить. Например, самым обычным рецептом приготовления диетической пищи является картофель в пароварке. Это и просто, и полезно, и низкокалорийно.

Примечательно, что готовить на пару можно не только очищенный картофель, но и корнеплоды в кожуре. Как правило, такая пища отличается отменным вкусом, позволяя добавить специи уже в тарелку, и тем самым раскрыть их аромат в максимальной мере. Если хочется запечь картофель, для этого прекрасно подойдет не костер или мангал, а обычная духовка.

Главным правилом диетического рецепта является отсутствие в блюде масла, мяса либо бекона. Например, интересное и вкусное блюдо можно приготовить, почистив картошку, завернув ее в фольгу, предварительно сбрызнув соком лимона и оливковым маслом в виде спрея (так меньше расход). Для придания аромата можно дополнить блюдо свежей зеленью.

Кто-то делает в духовке так называемый французский картофель, нарезая его дольками, дополняя лимонным соком и горчицей. Его раскладывают на противень и готовят без масла. Когда нужно приготовить вкусный отварной продукт, овощ после вымачивания помещают в новую чистую воду, в которую добавляют морковь. По вкусу можно усовершенствовать рецептуру луком.

Из картофеля можно сделать и запеканку, причем с облегченной калорийностью. Для этого разогревают духовку до 250 градусов, кипятят воду в кастрюле. Картофель чистят и режут кружками небольшой толщины, затем помещают на 5 минут в кипящую подсоленную воду. Не нужно варить их до полной готовности.

Дальше воду сливают, картофельные кружки приправляют малым количеством оливкового масла и молотого перца. Чтобы все равномерно распределилось по всем кружочкам, перемешивать блюдо лучше руками. После перемешивания берут половину ломтиков и раскладывают их на форму для выпекания. Сверху их дополняют хреном и накрывают оставшимися кружками. Выпекают блюдо не более 20 минут.

Если в пищу употребляется картофельный сок, для улучшения его вкусовых качеств можно дополнять его морковным соком или даже каплей меда. Это не только не навредит здоровью, но и усилит эффективность средства. Единственное, что стоит учесть – этот продукт готовят непосредственно перед употреблением. Он не должен стоять более 5-10 минут.

Что еще учесть?

Замороженную картошку используют в общепитах, но для домашнего приготовления она вредна. Объясняется это тем, что крахмал при замерзании кристаллизуется, его трудно переварить организму. При ферментировании данного продукта в толстой кишке происходит блокировка функций бактерий, которые сжигают углеводы. Поэтому регулярное приготовление пищи из замороженного картофеля способствует ожирению.

Если уж совсем никак не обойтись без картофеля фри, стоит приготовить его во фритюрнице. Благодаря современным разработкам производителей для приготовления в данном устройстве понадобится не более одной ложки растительного масла. Такой картофель в готовом виде будет содержать не более 3% жира. Из молодого овоща лучше готовить отварное блюдо.

Нельзя сочетать картофель с томатами, так как в их составе присутствует немало кислот, которые разрушают птиалин (фермент, способствующий усвоению углеводов).

Не стоит забывать, что одной только картошкой невозможно снизить вес и улучшить состояние организма. Калорийность калорийностью, однако пища человека должна быть разнообразной. Чтобы не навредить здоровью, лучше ограничивать себя в ее количестве, нежели сокращать разнообразие продуктов. Нельзя, например, рассчитывать, что употребление одного лишь картофеля способно укрепить иммунитет, когда ему помимо данного овоща нужны и другие продукты, способные восполнить и насытить организм теми веществами, которых ему не хватает.

Еще больше о свойствах картофеля смотрите в следующем видео.

Химический состав и полезные свойства картофеля

В состав картофеля входит множество полезных для нашего организма соединений. Причём они находятся в картофеле в таких благоприятных сочетаниях, что эту картофельную формулу здоровья не под силу воспроизвести искусственным путём ни одному самому опытному химику. Картофель богат минеральными веществами. В нём очень много калия, кальция, магния, фосфора. Есть, так же, железо, натрий, хлор. Богат картофель витаминами. Например, в 100 г картофеля (помимо питательных веществ и микроэлементов) содержатся следующие витамины: Витамин A: 0.02 мг Витамин B1: 0.1 мг Витамин B2: 0.07 мг Витамин B3: 0.3 мг Витамин B6: 0.3 мг Витамин B9: 8.0 мкг Витамин C: 20.0 мг Витамин E: 0.1 мг Витамин H: 0.1 мкг Витамин PP: 1.3 мг. Также, в состав картофеля входят такие вещества, как: ненасыщеные жирные кислоты, моно- и дисахариды, пищевые волокна, органические кислоты, зола. В картофеле большое содержание крахмала (на 100 г продукта приходится около 15 г). На Руси лечебные свойства картофеля были известны с давних времён. Например, многие лекари советовали больным туберкулёзом обязательно есть картофель. Рекомендовали его и при мочекаменной болезни. Картофель прикладывали к обожжённым местам, им лечили язву желудка и двенадцатиперстной кишки. Картофель нормализует работу кишечника. Он эффективен при лечении гастритов с повышенной секрецией, помогает при спастических запорах и головных болях. Сок картофеля оказывает противовоспалительное, спазмолитическое, мочегонное действие. Кроме того, картофельный сок снижает кровяное давление и может быть использован при лечении гипертонической болезни. Врачи назначают картофель в варёном и печёном виде больным сердечно-сосудистыми заболеваниями и гипертонической болезнью. Особое значение картофель имеет для тех, чья работа связана с постоянными физическими перегрузками, сопровождающимися значительным потоотделением. Дело в том, что вместе с потом из организма выводится большое количество минеральных солей, в том числе солей калия. Картофель возмещает эти потери и предупреждает возможное развитие сердечной недостаточности. Благодаря большому содержанию витамина С, картофель повышает защитные силы организма, ограничивает возможность заболеваний дыхательных путей, улучшает эластичность сосудов (нормализует проницаемость капилляров). Также, оказывает благоприятное действие на функции центральной нервной системы, стимулирует деятельность эндокринных желез, способствует лучшему усвоению железа и нормальному кроветворению, препятствует образованию канцерогенов. Картофель широко применяется в народной медицине для лечения различных заболеваний желудочно-кишечного тракта. В картофеле содержится много пищевых волокон клетчатки, которая нормализует секреторную и двигательную функции желудка и кишечника. Пищевые волокна адсорбируют и выводят из организма избытки холестерина, связывают соли тяжёлых металлов и желчные кислоты, нейтрализуют их, не давая нанести вред организму. Кожура печёного картофеля значительно усиливает потенцию. А картофельная кашица издавна применяется для лечения трофических язв, острых дерматитов, ожогов, гнойничковых поражений кожи.

Что происходит, когда вы варите картофель?

Картофель — один из самых универсальных продуктов питания. Их можно запекать, жарить, варить или размять. Ешьте их теплыми или холодными, с большим количеством приправ или просто без добавок. Вы можете есть их через несколько месяцев после сбора или свежими из земли. Варианты буквально безграничны.

Но есть одна общая черта, которая связывает воедино большинство блюд из картофеля: все они каким-то образом приготовлены. Очень редко можно увидеть блюдо из сырого картофеля, сок из сырого картофеля является лишь одним из тех немногих исключений, почти все блюда включают нагрев этого картофеля.

На это есть веская причина. Сырой картофель не очень удобоваримый (и не вкусный) для человека. Но однажды приготовленный картофель уже никогда не будет прежним. Так что же происходит во время приготовления? Что превращает этот сырой твердый картофель в то, что едят во всем мире?

Из чего сделан картофель?

До того, как картофель будет приготовлен, это необработанная часть растения, точнее, клубень. Он предназначен для посадки и выращивания нового картофельного растения. Сырой картофель «живой».При хранении он может дать ростки и будет дышать.

Внутренняя часть картофеля довольно однородна и состоит из клеток, заполненных пищей, служащей отправной точкой для этого растения. Кожица защищает изнутри и довольно тонкая, особенно для недавно собранного и мелкого картофеля.

Все клетки внутри картофеля имеют одинаковую базовую структуру: клетка содержит мешок с водой, ядро и различные другие структуры («фабрики») для поддержания работы клетки. Каждую клетку окружает клеточная стенка, защищающая ее изнутри.Эти клеточные стенки скрепляют все вместе и придают картофелю прочность благодаря так называемому тургору. Этот тургор вызван тем, что вода внутри клетки прижимается к клеточным стенкам. Если картофель высыхает и теряет влагу, вы заметите, что он становится мягким, теряет свой тургор.

И сами клетки, и клеточные стенки играют важную роль в текстуре и структуре картофеля. В сыром картофеле большинство клеток целы, а клеточные стенки прочные. Однако, как только вы начинаете готовить картофель, все меняется, в результате чего меняется текстура картофеля.

Знаете ли вы, что картофель возник в Южной Америке? Пару веков назад картофель был завезен в другие регионы мира. К настоящему времени это один из основных продуктов питания в мире.

Химический состав

Неудивительно, что большая часть картофеля состоит из воды, около 80%. Это очень характерно для фруктов и овощей. Остальная часть картофеля состоит в основном из углеводов (> 15%), большая часть из которых составляет картофельный крахмал (более 85%). Крахмал — это способ хранения энергии (глюкозы) в растениях.В случае картофеля эта энергия сохраняется, чтобы быть доступной при выращивании нового растения. Крахмал находится в клетках в виде гранул размером 1-100 мкм. Каждая гранула состоит из множества молекул крахмала.

В картофеле почти нет жира, а белок составляет всего несколько процентов. Картофель также содержит множество других второстепенных компонентов, таких как витамины и минералы.

Хотя все крахмалы имеют одинаковый основной химический состав, они различаются по своему поведению.Кукуруза, картофель, рис и пшеничный крахмал, например, немного разные! Даже крахмал из двух разных сортов картофеля может вести себя по-разному.

Стены клеток

Состав клеточных стенок сильно отличается от самих клеток. В них нет ни этого большого резервуара, ни воды, ни большого количества крахмала. Вместо этого клеточные стенки в основном состоят из больших молекул, таких как целлюлоза, гемицеллюлоза и пектины. Эти молекулы помогают придать картофелю структуру и сохранить все вместе.

Что происходит при варке картофеля?

Когда вы готовите картофель, независимо от метода, будь то варка, жарка, запекание или приготовление на пару, ваш картофель визуально изменится. Он превращается из твердого клубня в более мягкий и рассыпчатый продукт, который легче размять, прокусить, разрезать и жевать. Так что же вызывает эти преобразования?

Нагревание картофеля

Конечно, все начинается с нагрева картофеля. Это может происходить очень быстро (например, во фритюре тонко нарезанные кусочки в масле) или медленнее (например.грамм. приготовление целого картофеля на пару). Тепло почти всегда (за исключением использования микроволновой печи) сначала нагревает снаружи. Затем тепло распространяется до тех пор, пока картофель не станет горячим. Энергия, которую приносит тепло, инициирует преобразования и реакции внутри картофеля.

Почему большая картошка готовится дольше, чем маленькая?

Основная причина разницы во времени приготовления мелкого и большого картофеля (кусочков) заключается в том, что картофелю требуется время, чтобы нагреться.Когда картофель нагревается снаружи, это тепло должно медленно проникать через картофель.
Кратчайшее расстояние внутри картофеля определяет, насколько быстро нагревается. Вот почему длинный картофель фри будет готовиться так же быстро, как и короткий картофель, именно толщина картофеля ограничивает теплопередачу (конечно, при условии, что мальки длиннее, чем густые!).

Вы когда-нибудь покупали вареный предварительно приготовленный картофель и замечали, что все кусочки имеют одинаковый размер? Это поможет гарантировать, что весь ваш картофель приготовится за одинаковое время!

Запекание большого целого картофеля занимает значительно больше времени, чем маленького.

«Убить» картофель

Одна из первых вещей, которые происходят при нагревании картофеля, — это то, что он «убивается». Сырой картофель жив, вы можете закопать его в землю и вырастить растение. Однако тепло деактивирует и разрушит несколько важных компонентов картофеля, теряя способность снова превращаться в растение. Важной частью живых организмов (в том числе человека) являются ферменты, которые катализируют множество реакций, необходимых для жизни. Тепло инактивирует эти ферменты. После деактивации их нельзя будет повторно активировать.Вы можете попробовать посадить вареный картофель, но это мало что даст!

Химические реакции

Деактивация этих ферментов — это только начало. Как только картофель станет достаточно горячим, произойдут несколько других химических реакций, которые необратимо изменят картофель. Вы пройдете точку невозврата, ваш картофель уже никогда не будет прежним!

Как и в случае с любой едой, одновременно происходит множество различных процессов, и мы не можем обсуждать все. Вместо этого мы сосредоточимся на трех основных происходящих процессах, которые объясняют многие трансформации, которые вы увидите:

Тепло разрушает и размягчает стенки клеток.Отдельные клетки больше не скреплены так сильно. Сами клетки могут сломаться и разорваться, что приведет к высвобождению молекул внутри. Молекулы могут реагировать и вызывать дальнейшие изменения.
Крахмал впитывает воду и желатинизируется.
При достаточно высоких температурах сахара и белки картофеля вступят в реакцию Майяра. В результате картофель становится коричневым и приобретает восхитительный вкус.

Химические реакции не происходят сразу после нагревания картофеля.Во время хранения происходят различные химические реакции. Например, хорошо известно, что при хранении картофеля в холодильнике крахмалы распадаются на сахара.

Разрушение клеточной структуры

Стенки клеток — это клей, который удерживает клетки картофеля вместе. Однако, когда картофель нагревается, этот «клей» начинает растворяться, и, таким образом, структура начинает разрушаться. Известно, что особенно растворяются пектины в клеточной стенке.

Как только «клей» между клетками начнет смягчаться, вкус картофеля также будет совсем другим.Картофель будет легче откусить, поскольку клетки легче отделяются друг от друга. Это одна из причин, почему вареный картофель мягче сырого.

Повышение температуры также изменяет проницаемость клеточных стенок картофеля. При более высоких температурах более мелкие молекулы могут проходить через клеточные стенки и клеточные мембраны (особенно при температуре выше 60 ° C), изменяя свой состав.

В некоторых случаях не только клеточные стенки, но и сами клетки могут ослабнуть и даже разрушиться.Если клетки действительно разрываются, они высвобождают свои компоненты в остальную часть картофеля, изменяя структуру картофеля в целом.

Желатинизация крахмала

Большая часть картофеля состоит из крахмала, поэтому изменения, которые картофельный крахмал претерпевает во время приготовления, оказывают большое влияние на свойства приготовленного картофеля. Мы подробно обсуждали изменения, которые претерпевает картофельный крахмал во время приготовления, в другом посте, но здесь мы сделаем краткий обзор.

При нагревании картофеля гранулы крахмала в клетке начинают поглощать все больше и больше воды, в результате чего набухают.В какой-то момент гранулы крахмала лопаются. Каждая гранула крахмала содержит множество отдельных молекул крахмала, состоящих из амилозы и амилопектина. Затем они «освобождаются» в ячейке, и некоторые из них даже покидают ячейку, если ячейка сломалась или стала достаточно пористой.

Удаляет ли картофельный крахмал при варке картофеля?
Это часто задаваемый вопрос, но нет, приготовление картофеля не удаляет картофельный крахмал. Конечно, немного крахмала может вымыться во время приготовления, но большая часть останется внутри картофеля.Более того, если вы удалите из картофеля весь крахмал, у вас останется совсем немного картофеля! Все, что вам нужно, — это вода с небольшим количеством белков и микроэлементов.

Подрумянивание картофеля

При некоторых методах приготовления картофель не только смягчается и меняет текстуру, он также становится коричневым: например, картофель фри или чипсы. Вы найдете это преобразование только в методах приготовления, где вы используете высокие температуры, значительно превышающие 100 ° C (212 ° F), и где содержание влаги не слишком велико.

Сама трансформация вызвана реакцией Майяра, которая представляет собой реакцию между белками и сахарами. На то, как быстро и произойдет ли реакция, влияет несколько факторов. Прежде всего, температура: чем выше температура, тем быстрее это будет происходить (поэтому картофельные чипсы, обжаренные при 180 ° C, станут коричневыми быстрее, чем чипсы, обжаренные при 140 ° C). При содержании влаги реакция Майяра очень медленная в очень влажной среде. Количество сахара и белка в картофеле.Если ваш картофель содержит больше сахара, реакция пойдет быстрее, и он быстрее подрумянится.

Именно последний фактор является причиной множества различий между картофелем. Если картофель хранится по-другому, принадлежит к другому сорту и т. Д., Количество и степень потемнения будут другими.

Перераспределение влаги

Помимо всех этих реакций, которые необратимо изменяют картофель, происходит еще один важный процесс, ускоряемый теплом: движение влаги.

Сырой картофель содержит много воды. В зависимости от способа приготовления во время приготовления часть этой воды может испариться из картофеля. Степень вытеснения влаги оказывает огромное влияние на конечный продукт. Влага уходит из картофеля, когда он нагревается выше точки кипения воды (100 ° C / 212 ° F), как, например, при жарке во фритюре.

Удаление достаточного количества влаги может сделать картофель хрустящим (здесь мы более подробно рассказали о хрусткости). Чтобы картофель получился хрустящим, его нужно выдрать из целого куска влаги.Конечно, для тонкого картофельного куска (например, чипса) это намного проще, чем для большого картофеля. Вот почему чипсы в целом являются хрустящими, тогда как большой запеченный картофель будет хрустящим только снаружи и останется мягким и сочным внутри.

Задача: сохранить хрустящую корочку!

Сделать картофель хрустящим — это одно, а сохранить его хрустящим — совсем другое дело!

В воздухе вокруг нас много влаги, особенно во влажной среде. Энергетически вода хочет равномерно распределиться по отдельным фазам / компонентам (подробнее об этом явлении читайте здесь).В результате влага из воздуха снова захочет попасть в картофель. Кроме того, если внутри картофеля по-прежнему много влаги, она переместится наружу, смягчив корку. Вот почему чипсы упакованы в специальную герметичную упаковку и лучше съесть картофель поскорее!

Открытый пакет с картофельными чипсами, чипсы начнут размягчаться вскоре после открытия!

Почему мучнистый и восковой картофель готовятся по-разному?

Есть много разных сортов картофеля.Они различаются по размеру, вкусу, форме, цвету и мучнистости по сравнению с восковой консистенцией. Этот последний дескриптор особенно характерен для картофеля и относится к поведению картофеля после приготовления. Восковый картофель, как правило, тверже и лучше держит форму, его будет сложнее размять. С другой стороны, мучнистый (также называемый крахмалистым) картофель легче разваливается, когда вы пытаетесь его размять.

Теперь, когда мы знаем, что происходит при варке картофеля, мы можем объяснить эту разницу, посмотрев, как разрушаются стенки и клетки клеток и как ведет себя крахмал в этих разновидностях.

Обратите внимание, что большая часть картофеля не является полностью мучнистой ИЛИ чисто восковой. Это скорее непрерывная шкала, где одни из них очень мучнистые, другие — слегка воскообразные и т. Д. Кроме того, если вы действительно хотите хорошо описать картофель, вам потребуются другие дескрипторы, такие как твердость и влажность. Однако для простоты мы остановимся на восковом и мучнистом картофеле.

Разрыв клеток картофеля (восковой) против разрыва (мучнистый)

Процессы, которые мы только что обсудили, которые происходят при варке картофеля, влияют на то, будет ли картофель воскообразным или мучнистым.Интересно, что в случае мучнистого картофеля особенно ослаблены связи между клетками. Сами клетки остаются в контакте, но «клей», удерживающий их вместе, ослабевает, помогая им распасться.

В случае воскового картофеля эти ослабленные связи между клетками все же имеют место, но в меньшей степени. Кроме того, в процессе приготовления повреждаются более настоящие клетки, в результате чего часть крахмала просачивается наружу, что усиливает восковое влажное ощущение во рту.

То, является ли картофель мучнистым или воскообразным, определяется его разновидностью.Это определяет состав клеточных стенок и клеток и их поведение при нагревании.

Содержание крахмала

Как мы уже говорили, крахмал играет важную роль при приготовлении картофеля. Крахмал важен не только во время приготовления, но и после него, когда картофель остывает и крахмал «перекристаллизовывается». Такая перекристаллизация может придать картофелю дополнительную твердость. Вообще говоря, мучнистый картофель содержит больше крахмала, чем восковидный сорт.

Многие исследователи также изучали тип крахмала (например,грамм. амилоза по сравнению с содержанием амилопектина), форма и размер гранул и то, как они могут повлиять на мучнистость по сравнению с восковой консистенцией. Выводы в этой области иногда противоречат друг другу, поэтому четких взаимосвязей не обнаружено.

Как приготовить картофель

Существует буквально бесконечное количество способов настроить и контролировать эти научные процессы, чтобы картофель каждый раз был немного другим. Сколько влаги вы удаляете? Как долго вы готовите картофель и сколько времени даете химическим реакциям? При какой температуре вы запускаете эти процессы? Несмотря на то, что основы остаются прежними, полученный картофель может сильно отличаться!

Конечно, нет одного идеального способа приготовить картофель.Но есть несколько основных приемов, которые могут стать отличной отправной точкой. Мы выделим несколько, сосредоточившись на обсуждении, какие именно преобразования происходят (или не происходят)!

Картофель отварить в воде

Как?

Доведите до кипения воду и добавьте картофель (можно немного посолить). Их можно очистить или неочищать, разрезать на кусочки или положить целиком. Готовьте, пока картофель не станет мягким (попробуйте вилкой / ножом).

Преобразования

Стенки клеток размягчаются, некоторые клетки разрушаются, крахмал варится.

Нет реакции Майяра (недостаточно горячее, слишком много воды)

Готовим в микроволновке

Как?

Поместите цельный (неочищенный!) Картофель в микроволновую печь и нагрейте до полной готовности. Время зависит от размера и мощности, обычно 5–12 минут.

У нас есть обширный пост о том, как варить картофель в микроволновке.

Преобразования

Нет реакции Майяра (недостаточно горячее, слишком много воды)

Дает более сухой картофель по сравнению с кипячением в воде, что отлично, если вы хотите запечь / поджарить его в следующий раз.

Картофельное пюре

Как?

Приготовьте картофель (например, отварив его в воде или в микроволновой печи), а затем разомните вилкой / пюре в пюре. Вы можете сделать их настолько роскошными, насколько захотите (например, добавив сливочное масло).

Используйте мучный картофель вместо пюре, он разваливается более плавно!

Преобразования

Тепло разрушает стенки клеток, отделяя клетки друг от друга, что облегчает их размалывание.

Никакого хруста, ведь зато не нужно сушить.Полная гладкость благодаря картофельному крахмалу!

Погружение в масло

Как?

Погрузить в горячее масло до готовности, хрустящей корочки и слегка подрумянивания. Может включать только один этап жарки или несколько (например, сначала при 160 ° C, затем при 180– ° C). Также можно комбинировать с предварительным приготовлением в микроволновой печи или кипятке. Лучше всего готовить с предварительно нарезанным / нарезанным картофелем

Прочтите все об этом способе приготовления картофеля фри здесь.

Преобразования

Масло достаточно горячее, чтобы произошла реакция Майяра и картофель подрумянился (слегка).

Высокая температура и скорость создают хороший контраст между хрустящим и влажным.

Жарить в масле

Как?

Используйте плоскую сковороду с небольшим количеством горячего масла и обжарьте картофель в тонком слое масла. Это займет больше времени, чем полное погружение в воду, и его лучше всего сочетать с методом предварительного приготовления (например, с использованием микроволновой печи). Лучше всего делать с кусочками картофеля (не целиком, если только он не маленький!).

Преобразования

Масло достаточно горячее, чтобы произошла реакция Майяра и картофель хорошо подрумянился.

Из него получается хрустящий снаружи и влажный внутри.

Испечь целый картофель

Как?

Поместите целый картофель в горячую духовку или барбекю (заверните в алюминиевую фольгу, чтобы сохранить тепло). Чтобы картофель стал горячим, нужно время. Фольга помогает удерживать тепло и влагу внутри, поэтому внешняя часть не высыхает, пока внутренняя часть не будет полностью приготовлена.

Преобразования

После того, как вы откроете фольгу и оставите картофель запекаться еще немного, он может стать хрустящим снаружи!

Источники

Д.Кумар, Обзор факторов, влияющих на содержание сахара в картофеле, 2004, Ann. Прил. Биология, 145: 247-256

Н. ван Марле, Характеристика изменений в тканях картофеля во время варки в зависимости от развития текстуры, 1997, ISBN: 90-5485-661-0, ссылка

McComber, Diane R .; Хорнер, Гарри Т .; Чемберлин, Марк А .; и Кокс, Дэвид Ф., «Различия сортов картофеля, связанные с мучнистостью» (1994). Публикация и статьи Botany. 55. http://lib.dr.iastate.edu/bot_pubs/55

Джасприт Сингх, Лавдип Каур, Достижения в химии и технологии картофеля, 2016, Academic Press, главы 2, 3 и 14, ссылка

В.А. Вацлавик, Основы пищевой науки, 2008 г., третье издание, глава 4 Крахмалы в продуктах питания ссылка

Химический состав сырого и вареного картофельного волокна

Устойчивый крахмал для собак Основные моменты Крахмалы представляют собой макромолекулы разных углеводов, но все они являются полимерами глюкозы или основаны на повторяющихся единицах глюкозы. Натуральные крахмалы действуют как запас энергии в репродуктивных частях растений, таких как зерна, бобовые и клубни, которые являются обычными ингредиентами коммерческих сухих кормов для собак. Крахмал не является важным питательным веществом, но это экономичный источник энергии, который экономит белки и жиры.Желатинизированный крахмал, образующийся при подходящей температуре и влажности, эффективно усваивается собаками. Попавший внутрь устойчивый крахмал не переваривается. В отличие от желатинизированного крахмала, резистентный крахмал не разлагается пищеварительным ферментом амилазой. Таким образом, компонент глюкозы остается недоступным для механизма его захвата стенкой тонкой кишки. Другими словами, резистентный крахмал выживает в желудке и тонком кишечнике, чтобы достичь толстого кишечника, где он может или не может разлагаться определенными бактериями.В этом отношении резистентный крахмал входит в состав пищевых волокон. Самый продаваемый сухой корм для собак — это экструдированные гранулы. Во время экструзии влажная смесь ингредиентов на короткое время проходит через экструдер при температуре около 130 o C и высоком давлении, а затем взрывается при попадании в окружающий воздух. Высушенные готовые гранулы имеют воздушную хрустящую текстуру и могут иметь разные формы. Было обнаружено, что пятнадцать коммерческих сухих экструдированных кормов для собак содержат 18-48% общего крахмала и 0,07-0,60% устойчивого крахмала (в процентах по сухому веществу).В кишечнике некоторые устойчивые крахмалы подвергаются микробной ферментации, что приводит к образованию короткоцепочечных жирных кислот. Считается, что один из них, бутират, играет положительную роль в здоровье кишечника собак, но убедительных доказательств этому нет. В коммерческом экструдированном сухом корме для собак резистентный крахмал составляет небольшую долю от общего крахмала, но пищеварительные и метаболические эффекты дополнительных диетических резистентных крахмалов представляют собой область интереса с точки зрения возможных практических применений. Для того, чтобы диетическое испытание было честным тестом резистентного крахмала, оно должно сравнивать исследуемый резистентный крахмал с таким же количеством перевариваемого крахмала.Кроме того, тестовая и контрольная диеты должны отличаться только в отношении сравнения крахмала. Другими словами, перевариваемый крахмал в контрольной диете следует заменить резистентным крахмалом, чтобы составить тестовую диету. В идеале замена производится на основе равных количеств оцененной метаболической энергии, в то время как по весу она является второстепенной. Опубликованные исследования на собаках, описывающие влияние кормления устойчивым крахмалом на качество фекалий и ферментацию толстой кишки, не соответствуют идеальному экспериментальному подходу.Тем не менее, можно сделать вывод, что стойкий крахмал в коммерческих экструдированных сухих кормах для собак в пределах своего диапазона колебаний оказывает незначительное влияние. Повышенный уровень ферментируемого устойчивого крахмала в диапазоне от 0,2 до 4,0% от сухого вещества в рационе может снизить pH в фекалиях и увеличить объем фекалий, влажность и бутират. Более высокие уровни потребления могут не иметь дополнительных эффектов. Из имеющихся данных можно сделать как минимум три предварительных вывода. Во-первых, в пределах своего диапазона колебаний коммерческих сухих экструдированных кормов для собак резистентный крахмал может незначительно повлиять на

Картофель, питание и диета — Международный год картофеля, 2008 г.

Картофель — хороший источник диетической энергии и некоторых микроэлементов.Но сбалансированный рацион должен включать другие овощи и цельнозерновые продукты

Ключевые моменты

Картофель является хорошим источником диетической энергии и некоторых питательных микроэлементов, а содержание белка в нем очень высокое по сравнению с другими корнеплодами и клубнями.

Картофель с низким содержанием жира, но приготовление и подача картофеля с ингредиентами с высоким содержанием жира повышает калорийность блюда.

Варка картофеля в кожуре предотвращает потерю питательных веществ.

Картофель важен для многих диет, но его необходимо сбалансировать с другими овощами и цельнозерновыми продуктами.

Необходимы дальнейшие исследования, чтобы определить связь между потреблением картофеля и диабетом 2 типа.

Картофель — это универсальный, богатый углеводами продукт, который пользуется большой популярностью во всем мире, его готовят и подают разными способами. Свежесобранный, он содержит около 80 процентов воды и 20 процентов сухого вещества. От 60 до 80 процентов сухого вещества составляет крахмал.В пересчете на сухой вес картофель по содержанию белка аналогичен зерновым и очень высок по сравнению с другими корнеплодами и клубнями.

Кроме того, в картофеле мало жира. Картофель богат несколькими питательными микроэлементами, особенно витамином С — при потреблении его вместе с кожицей один картофель среднего размера весом 150 г обеспечивает почти половину суточной потребности взрослого человека (100 мг). Картофель — умеренный источник железа, а высокое содержание витамина С способствует его усвоению.Это хороший источник витаминов B1, B3 и B6 и минералов, таких как калий, фосфор и магний, а также фолиевая кислота, пантотеновая кислота и рибофлавин. Картофель также содержит диетические антиоксиданты, которые могут играть роль в предотвращении заболеваний, связанных со старением, и пищевые волокна, которые полезны для здоровья.

Влияние способов приготовления картофеля

Питательная ценность еды, содержащей картофель, зависит от других компонентов, подаваемых с ними, и от метода приготовления.Сам по себе картофель не способствует полноте (и чувство сытости, возникающее от употребления картофеля, действительно может помочь людям контролировать свой вес). Однако приготовление и подача картофеля с ингредиентами с высоким содержанием жира повышает калорийность блюда.

Поскольку крахмал сырого картофеля не усваивается человеком, его готовят для употребления путем варки (с кожурой или без нее), запекания или жарки. Каждый метод приготовления влияет на состав картофеля по-разному, но все они снижают содержание клетчатки и белка из-за выщелачивания в воду и масло для приготовления пищи, разрушения при термической обработке или химических изменений, таких как окисление.

Варка — самый распространенный метод приготовления картофеля во всем мире — вызывает значительную потерю витамина С, особенно в очищенном картофеле. Для картофеля фри и чипсов, жарка в течение короткого времени в горячем масле (от 140 ° C до 180 ° C) приводит к высокому поглощению жира и значительному снижению содержания минералов и минералов. содержание аскорбиновой кислоты. Как правило, выпечка вызывает несколько более высокие потери витамина С, чем кипячение, из-за более высоких температур духовки, но потери других витаминов и минералов во время выпечки ниже.

Содержание питательных веществ в картофеле (На 100 г, после отваривания на коже и пилинга перед употреблением)
Источник: Министерство сельского хозяйства США, Национальная база данных по питательным веществам.

Роль картофеля в «изменении питания» развивающихся стран

Во многих развивающихся странах, и особенно в городских районах, рост доходов стимулирует «переход к питанию» в сторону более калорийных пищевых продуктов и готовых пищевых продуктов. В рамках этого перехода спрос на картофель растет.В Южной Африке потребление картофеля в городских районах растет, в то время как в сельских районах кукуруза по-прежнему является основным продуктом питания. В Китае более высокий доход и рост урбанизации привели к увеличению спроса на переработанный картофель. Таким образом, картофель уже играет важную роль в диверсификации рациона во многих странах. Однако там, где для удовлетворения энергетических потребностей доступны другие основные сельскохозяйственные культуры, картофель не должен заменять их, а, скорее, дополнять рацион своими витаминами и минералами, а также высококачественным белком.Картофель может быть важным продуктом питания, но сбалансированный рацион должен включать другие овощи и цельнозерновые продукты.

В рамках тенденции к увеличению потребления «полуфабрикатов» растет спрос на жареный картофель. Чрезмерное потребление этих высокоэнергетических продуктов наряду со снижением физической активности может привести к избыточному весу. Поэтому роль жареных картофельных продуктов в рационе питания должна быть принята во внимание в усилиях по предотвращению избыточного веса и связанных с диетой неинфекционных заболеваний, включая болезни сердца и диабет.Диабет 2 типа вызывается многими факторами, и необходимы дальнейшие исследования, чтобы определить, может ли употребление картофеля быть связано с диабетом 2 типа.

Токсичные компоненты картофеля

Как часть естественной защиты картофельного растения от грибков и насекомых, его листья, стебли и ростки содержат высокие уровни токсичных соединений, называемых гликоалкалоидами (обычно соланином и чаконином). Гликоалкалоиды обычно обнаруживаются в небольших количествах в клубне, а в наибольших концентрациях — непосредственно под кожицей.
Картофель следует хранить в темном прохладном месте, чтобы содержание гликоалкалоидов было низким. Под воздействием света картофель становится зеленым из-за повышенного уровня хлорофилла, что также может указывать на более высокие уровни соланина и чаконина. Поскольку гликоалкалоиды не разрушаются при варке, срезание зеленых участков и очистка картофеля перед приготовлением обеспечивает здоровое питание.

Этот информационный бюллетень подготовили Сильвана Прокоп и Дженис Альберт из Отдела питания и защиты потребителей ФАО.

Влияние варки и жарки на общее содержание углеводов, витамина С и минералов в клубнях ирландского (Solanun tuberosum) и сладкого (Ipomea batatas) картофеля

https: // doi.org / 10.1016 / S0189-7241 (15) 30115-6Получить права и контент

РЕЗЮМЕ

В исследовании, направленном на выяснение того, что лучше всего сохраняет питательные вещества при варке или жарке; Поскольку эти два метода обычно адаптированы в Нигерии, было исследовано влияние варки и жарки на общее содержание углеводов, витамина С и минеральных веществ в клубнях картофеля Irish (Solanum tuberosum) и сладкого (Ipomea batatas) картофеля. Определение общего количества углеводов проводилось фенол-сернокислотным методом, а спектрофотометрический метод использовался для определения содержания витамина С при длине волны 520 нм.Оцениваемые минералы: железо, цинк, магний, натрий, кальций и медь. Они были определены методом атомно-абсорбционной спектрофотометрии. Не было существенной разницы (p> 0,05) в общем содержании углеводов в вареном и жареном сладком и ирландском картофеле по сравнению с сырыми клубнями. Обнаружена достоверная разница (p <0,05) в содержании витамина С в вареных и жареных клубнях картофеля. Варка и жарка ирландского картофеля привели к потере 37,34 мг / 100 мл (63.90%) и 30,44 мг / 100 мл (53,90%) витамина С соответственно. Вареный сладкий картофель потерял 51,16 мг / 100 мл (72,37%), а жареный потерял 43,05 мг / 100 мл (60,90%) витамина С. Минеральный состав вареного и жареного ирландского и сладкого картофеля значительно отличался (p <0,05) от их сырые клубни. Варка сохраняет больше железа и меди, тогда как жарка сохраняет больше цинка, магния, натрия и кальция как в ирландских клубнях, так и в клубнях сладкого картофеля. Варка сохраняет больше углеводов, тогда как жарка сохраняет больше витамина С и минералов.

Ключевые слова

Кулинария

жарка

Всего углеводов

витамин C

минеральное содержание

картофель

Рекомендуемые статьиЦитирующие статьи (0)

Ссылки на статьи

Калорийность Картофель отварной 1-206. Химический состав и пищевая ценность.

Пищевая ценность и химический состав.

В таблице указано содержание питательных веществ (калорий, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

7,2% 9033 9033 9033 мкг % 9033 1,5 мг .7%

Питательные вещества	Количество	Норма **	% нормы в 100 г	% нормы в 100 ккал	100% нормально
Калорийность	75 кКал кКал	4,5%	6%	2245 г
Белки	2 г	76 г	2.6%	3,5%	3800 г
Жиры	0,4 г	56 г	0,7%	0,9%	14000 г
Углеводы 90,8339	9,6%	1386 г
Пищевая клетчатка	1,4 г	20 г	7%	9,3%	1429 г
	3.5%	4,7%	2881 г
Зола	1,3 г	~
Витамины
Витамин A, RE	3 мкг	30000 г
бета-каротин	0,02 мг	5 мг	0,4%	0,5%	25000 г
Витамин B1, тиамин	8,9%	1500 г
Витамин B2, рибофлавин	0,06 мг	1,8 мг	3,3%	4,4%	3000 г

0 , пиридоксин натрия 1300 мг 9033 9033 Phos 54 мг Марганец, M жирных кислот

витамин B4

500 мг

2,6%

3,5%

3788 г

Витамин B5, пантотеновая

0,509 мг

5 мг

10,2%

13,6%

0.269 мг

2 мг

13,5%

18%

743 г

Витамин B9, фолиевая кислота

9 мкг

400 мкг

2,3%

3,1%

Витамин C, аскорбиновый

14,5 мг

90 мг

16,1%

21,5%

621 г

Витамин E, альфа-токоферол, TE

0,1 мг

15 мг

15000 г

Витамин К, филлохинон

2.1 мкг

120 мкг

1,8%

2,4%

5714 г

Витамин PP, NE

1,5 мг

20 мг

7,5%

10%

9033

133350 г ниацин

1,1 мг

Макроэлементы

Калий, K

499 мг

2500 мг

20%

26,7%

9033 9033 9033 Ca, 9033 9033 Ca, 9033 9033 9033 9033 9033 Ca мг

1000 мг

1.2%

1,6%

8333 г

Магний, Mg

22 мг

400 мг

5,5%

7,3%

1818 г

7,3%

9,7%

1368 г

Сера, S

17,1 мг

1000 мг

1,7%

2,3%

5848 г

800 мг

6.8%

9,1%

1481 г

Микроэлементы

Железо, Fe

0,8 мг

18 мг

4,4%

5,9%

2250 г

0,14 мг

2 мг

9,3%

1429 г

Медь, Cu

167 мкг

1000 мкг

16,7%

Селен, Se

0.3 мкг

55 мкг

0,5%

0,7%

18333 г

Цинк, Zn

0,27 мг

12 мг

2,3%

3,1%

4444 углеводы

Крахмал и декстрины

14,9 г

Моно- и дисахариды (сахара)

0,9 г

макс.

0.1 г

макс. 18,7 г

Полиненасыщенные жирные кислоты

Омега-3 жирные кислоты

0,01 г

от 0,9 до 3,7

1,1%

1,5%

0,032 г

от 4,7 до 16,8

0,7%

0,9%

Энергетическая ценность 75 ккал.

Вареный картофель 1-206 богат витаминами и минералами, такими как: витамин B6 — 13,5%, витамин C — 16,1%, калий — 20%, медь — 16,7%

Витамин B6 участвует в поддержании иммунного ответа, процессов торможения и возбуждения в центральной нервной системе, в превращении аминокислот, в метаболизме триптофана, липидов и нуклеиновых кислот, способствует нормальному образованию эритроцитов, поддержанию нормального уровня гомоцистеин в крови.Недостаточное поступление витамина В6 сопровождается снижением аппетита, нарушением состояния кожных покровов, развитием гомоцистеинемии, анемии.
Витамин C участвует в окислительно-восстановительных реакциях, функционировании иммунной системы, способствует усвоению железа. Дефицит приводит к рыхлым и кровоточащим деснам, носовым кровотечениям из-за повышенной проницаемости и хрупкости кровеносных капилляров.
Калий — основной внутриклеточный ион, принимающий участие в регуляции водного, кислотного и электролитного баланса, участвует в процессах нервных импульсов, регуляции давления.
Медь входит в состав ферментов с окислительно-восстановительной активностью и участвует в метаболизме железа, стимулирует усвоение белков и углеводов. Участвует в процессах обеспечения тканей организма человека кислородом. Дефицит проявляется нарушениями в формировании сердечно-сосудистой системы и скелета, развитием дисплазии соединительной ткани.

Теги: калорийность 75 ккал, химический состав, пищевая ценность, витамины, минералы, чем полезен Картофель вареный 1-206, калорийность, полезные вещества, полезные свойства Картофель вареный 1-206

Энергетическая ценность, или калорийность content — это количество энергии, выделяемое человеческим организмом из пищи во время пищеварения.Энергетическая ценность продукта измеряется в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж) на 100 граммов. продукт. Килокалория, используемая для измерения энергетической ценности пищи, также называется «пищевой калорией», поэтому при указании калорий в (килограммах) калории часто опускают приставку «килограммы». Вы можете посмотреть подробные энергетические таблицы для русских продуктов.

Пищевая ценность — содержание в продукте углеводов, жиров и белков.

Пищевая ценность пищевого продукта — совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.

Витамины , органические вещества, необходимые в небольших количествах в рационе как людей, так и большинства позвоночных. Витамины обычно синтезируются растениями, а не животными. Суточная потребность человека в витаминах составляет всего несколько миллиграммов или микрограммов. В отличие от неорганических веществ витамины разрушаются при сильном нагревании. Многие витамины нестабильны и «теряются» во время приготовления пищи или обработки пищевых продуктов.

Питательный состав картофельных чипсов, приготовленных в непрерывном режиме и в чайнике, из трех сортов картофеля

Введение

Картофель — это 4 ^-я основная продовольственная культура после риса, пшеницы и кукурузы.Он получает особое предпочтение в употреблении в основном из-за того, что картофель богат углеводами и необходимыми питательными микроэлементами, которые могут обеспечить полное снабжение организма энергией. ¹ Картофель содержит большое количество питательных веществ, таких как углеводы, клетчатка, витамин С, фолиевая кислота, витамины (B1, B3, B6), минералы, такие как калий, железо, цинк и фенольные соединения. ^2-4 Программа селекции картофеля по всему миру постоянно прилагает усилия для создания новых сортов картофеля с улучшенными фитонутриентами.⁵ Цветные клубни картофеля с характерным цветом мякоти и кожуры, например красным, пурпурным, желтым, очень богаты антиоксидантами. ⁶

Рис. 1. Содержание жира в картофельных чипсах, приготовленных непрерывно и в котле. Данные представляют собой среднее значение трех повторов и стандартное отклонение

Щелкните здесь, чтобы просмотреть рисунок

Рис. 2: Содержание аскорбиновой кислоты в картофельных чипсах, приготовленных непрерывно и в котле.Данные представляют собой среднее значение трех повторов и стандартное отклонение

Щелкните здесь, чтобы просмотреть рисунок

Рисунок 3: Общее содержание пищевых волокон в картофельных чипсах при непрерывном жарении и приготовлении в котле. Данные представляют собой среднее значение трех повторов и стандартное отклонение

Щелкните здесь, чтобы просмотреть рисунок

Питательный состав различных сортов картофеля сильно различается из-за генетических, физиологических и экологических воздействий.⁷ Среда выращивания, в основном связанная с высотой над морем, сильно влияет на уровень метаболитов. Некоторые метаболиты продолжают меняться в течение вегетационного периода растений картофеля, например, зрелые клубни картофеля накапливают меньшее количество редуцирующих сахаров, чем незрелые и молодые клубни. Предуборочные условия, например, состав почвы, внесение удобрений и климат, а также послеуборочные условия хранения играют важную роль в различиях и изменениях метаболитов картофеля i.е. Витамин С, полифенолы, алкалоиды и редуцирующие сахара в клубнях. ^7-11

Картофель всегда готовится перед употреблением, и методы приготовления изменяют состав картофельной матрицы. ¹² В то время как содержание некоторых существующих питательных веществ уменьшается или увеличивается, во время приготовления образуются некоторые новые питательные / антинутриентные соединения. ¹³ В более ранних публикациях нашей лаборатории сообщалось, что приготовление пищи влияет на содержание этих микроэлементов в клубнях картофеля, где уровни витаминов, минералов, полифенолов, каротиноидов и клетчатки снижаются после приготовления другим способом, таким как кипячение, запекание, приготовление в микроволновой печи и жарка.^6,14 Существует высокий потенциал образования продуктов реакции Майяра (MRP), когда картофель готовится при температуре> 120 ºC из-за присутствия его предшественников, таких как свободная аминокислота и редуцирующие сахара. Некоторые из MRP действуют как антиоксиданты и, следовательно, могут способствовать антиоксидантной способности целых продуктов. ¹⁵ Однако некоторые MRP, такие как акриламид, также образуются в жареных картофельных продуктах в результате реакции аспарагина и восстанавливающих сахаров. ¹⁶

Рис. 4: Общее содержание фенолов в картофельных чипсах, приготовленных при непрерывном обжаривании и приготовлении в котле.Данные представляют собой среднее значение трех повторов и стандартное отклонение

Щелкните здесь, чтобы просмотреть рисунок

Рис. 5: Постоянное обжаривание и приготовление в котле содержания хлорогеновой кислоты картофельные чипсы. Данные представляют собой среднее значение трех повторов и стандартное отклонение

Щелкните здесь, чтобы просмотреть рисунок

Рисунок 6: Антиоксидантная активность ABTS при непрерывной жарке и котле приготовленные картофельные чипсы.Данные представляют собой среднее значение трех повторов и стандартное отклонение

Щелкните здесь, чтобы просмотреть рисунок

В соответствии с рецептурой и традициями приготовления картофель употребляется в различных формах, таких как картофельное пюре, картофельные кубики, картофельные чипсы и картофель фри. Тем не менее, картофельные чипсы являются наиболее популярными и широко потребляются людьми всех возрастов и даже на полный желудок из-за высокого соотношения жиров и углеводов, которые посылают приятный сигнал в мозг.¹⁷ С точки зрения потребителей, картофельные чипсы связаны с их уникальными сенсорными характеристиками, включая вкус, текстуру и внешний вид. Пищевая ценность всех видов картофельных чипсов неодинакова из-за различий в составе сырья и способах приготовления. Целью этого исследования было определение питательного состава картофельных чипсов, изготовленных из трех сортов картофеля, выращенных в четырех разных штатах США и обработанных двумя отдельными методами, а именно. непрерывная жарка и приготовление в чайнике.

Рис. 7. Уменьшение содержания сахара при непрерывном жарении и картофельных чипсах, приготовленных в чайнике. Данные представляют собой среднее значение трех повторов и стандартное отклонение

Щелкните здесь, чтобы просмотреть рисунок

Рис. 8: Содержание калия в картофельных чипсах, приготовленных непрерывно и в котле. Данные представляют собой среднее значение трех повторов и стандартное отклонение

Щелкните здесь, чтобы просмотреть рисунок

Рис. 9: Содержание железа в картофельных чипсах, приготовленных непрерывно и в котле.Данные представляют собой среднее значение трех повторов и стандартное отклонение

Щелкните здесь, чтобы просмотреть рисунок

Материалы и методы

Отобранные сорта картофеля, использованные в исследовании, показаны в таблице 1. Картофельные чипсы были предоставлены переработчиками. Получив клубни картофеля от поставщиков, мы промыли и очистили от кожуры каждый клубень толщиной около 0,2 мм. Каждый клубень картофеля разрезали на мелкие кусочки и сгруппировали в два набора.Один набор использовался для анализа небольшого количества питательных веществ в виде сырой массы (FW), а другой набор был высушен вымораживанием для анализа содержания питательных веществ в пересчете на сухую массу (DW). Точно так же картофельные чипсы также измельчали с помощью ступки и пестика после получения. Пищевая ценность картофельных чипсов была проведена с использованием метанол-гексановой экстракции. Метанольный экстракт замороженных или свежих порошков использовали для анализа сахаров, фенолов, антиоксидантной активности, хлорогеновой кислоты, пищевых волокон, минералов, витамина С и гликоалкалоидов.Общий сахар анализировали динитросалициловым методом, как описано. ¹⁶ D ₊ глюкоза использовалась в качестве стандарта для количественного определения. Содержание фенолов оценивали с использованием метода Folin-Ciocalteo, используя галлеиновую кислоту в качестве стандарта. Содержание витамина C определяли по методу титриметрических методов AOAC, в котором экстракты метафосфорная кислота (МФК) -уксусная кислота из свежих клубней картофеля титровались раствором индофенола. ¹⁸ Общее содержание пищевых волокон (TDF) определяли согласно методу Ассоциации химиков-аналитиков (AOAC) с использованием набора реагентов K-TDFR от Megazyme (Megazyme Int, Ирландия, Уиклоу, Ирландия).Антиоксидантный анализ 2,2′-азино-бис (3-этилбензотиазолин-6-сульфоновой кислоты) (ABTS) тестировали на антиоксидантные свойства. ^{6, 19} Гликоалкалоиды оценивали, как описано Bostock et.al., ²⁰ Акриламид оценивали методом газовой хроматографии и масс-спектрометрии, как описано. ¹⁶

Статистический анализ

Все эксперименты проводили в трех повторностях, а статистический анализ выполняли с помощью одностороннего дисперсионного анализа (ANOVA) при p ≤ 0.05 уровень значимости. Планки погрешностей на рисунках основаны на вычисленном LSD Фишера при α = 0,05 с использованием стандартной ошибки для средних значений LS и аппроксимированы при значении T, равном 2.

Рис. 10: Содержание цинка в картофельных чипсах, приготовленных непрерывно и в котле. Данные представляют собой среднее значение трех повторов и стандартное отклонение

Щелкните здесь, чтобы просмотреть рисунок

Рисунок 11.Содержание гликоалкалоидов в картофельных чипсах, приготовленных при непрерывном обжаривании и приготовлении в котле. Данные представляют собой среднее значение трех повторов и стандартное отклонение

Щелкните здесь, чтобы просмотреть рисунок

Рис. 12: Содержание акриламида в картофельных чипсах, приготовленных непрерывно и в котле. Данные представляют собой среднее значение трех повторов и стандартное отклонение

Щелкните здесь, чтобы просмотреть рисунок

Результаты и обсуждение

Жиры и углеводы

Жиры и углеводы являются ключевыми компонентами многих закусок, которые определяют их вкусовые качества.Ограниченное количество жира необходимо для сенсорных свойств пищевых продуктов, поскольку они могут нести жирорастворимые ароматизаторы, увеличивать вязкость и обеспечивать смазку во рту. Соотношение жиров и углеводов определяет вкусовые качества закусок. Среднее количество жиров в непрерывных чипсах составляло 32,2% с диапазоном 27,12 — 39,11, тогда как в чипсах для чайников было 27,20% с диапазоном 22,37 — 32,22 (рис. 1). Таким образом, чипсы для чайников содержат на 5% меньше жира, чем непрерывные чипсы. Среди непрерывных чипсов ATPAC имел более высокое содержание жира, тогда как LMMIC было самым низким.Достоверные различия были очевидны (P ≤ 0,05) среди картофельных чипсов 7 различных сортов. Более того, были заметные различия между чипами по сравнению с растущими местоположениями и методами обработки, например, есть значительная разница а) между SNMIC и SNNCC, б) между LMMIC, LMPAC и LMCAC и в) между ATPAC и ATCAC.

Картофельные чипсы содержат 30-45% масла, что придает продукту уникальное и желаемое сочетание текстуры и вкуса. Следовательно, он становится одной из самых популярных закусок для всех потребителей, включая детей.Тем не менее, Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США настоятельно рекомендует сократить количество жиров в пищевых продуктах из жареного картофеля. Применяются многие стратегии по снижению содержания жира, например жарка в вакууме, непрерывная жарка и приготовление в чайнике. ²¹ Из наших результатов мы видим, что чипсы, приготовленные в чайнике, поглощают меньше масла, чем чипсы непрерывного жарения. Эта разница в поглощении масла возникает из-за размера и отношения поверхности к объему ломтиков картофеля, используемых для жарки. Choe et.др., сообщили, что во время жарки масла и жиры приводят к образованию многих новых соединений в результате термических, окислительных и гидролитических реакций. ²² Aniolowska et.al. сообщили, что сырье и вода изменяют термоокислительную стабильность масел во время жарки чипсов. ²³ Эти изменения могут иметь решающее значение для других полезных для здоровья эффектов, таких как антиоксидантная активность.

Таблица 1: Сорта картофеля и чипсы (первые две буквы обозначают сорт, третья и четвертая буквы обозначают местонахождение (штат, США), пятая буква обозначает метод обработки, C: непрерывный; K: чайник)

Сорта	Местоположения (Штаты: Массачусетс, Северная Каролина, Пенсильвания и Калифорния)	Способ жарки
Сорта		Непрерывный	Чайник
1.Сноуден SN	SNMI	SNMIC	СНМИК
2. Сноуден SN	SNNC	SNNCC	SNNCK
3. Ламока LM	LMMI	LMMIC	LMMIK
4. Ламока LM	LMPA	LMPAC	ЛМПАК
5.Ламока LM	LMC	LMCAC	LMCAK
6. Atlantic AT	ATPA	ATPAC	АТПАК
7. Atlantic AT	ATCA	ATCAC	ATCAK

Таблица 2: Питательный состав выбранных клубней картофеля. Данные представляют собой среднее значение трех повторов и стандартное отклонение

Питательный	SNMI	SNNC	LMMI	LMPA	LMCA	АТПА	ATCA
Витамин C, мг / 100 г, FW	12.35 ± 0,62	14,17 ± 1,09	15,62 ± 0,62	21,07 ± 0,62	36,69 ± 0,62	29,43 ± 1,66	33,79 ± 1,08
Общее количество диэтилового волокна,% FW	2,18	1,75	2,22	2,2	2,59	1,89	2,17
Общие фенольные соединения, мг ГАЭ / г, DW	0,445 ± 0,01	0,784 ± 0,04	0,692 ± 0,05	0.738 ± 0,16	0,509 ± 0,03	0,446 ± 0,01	0,537 ± 0,03
Хлорогеновая кислота, мкг / г, DW	141,583 ± 2,20	103,25 ± 2,88	123,527 ± 2,67	74,083 ± 2,88	61,305 ± 6,36	69,361 ± 5,54	41,861 ± 1,92
Антиоксидантная активность, мг TE / г, DW	0,939 ± 0,04	1,012 ± 0,01	0,961 ± 0,02	0,870 ± 0,03	0.812 ± 0,02	0,582 ± 0,03	0,790 ± 0,03
Всего восстанавливающих сахаров, мг / 100 г, DW	317,2 ± 20,0	121,2 ± 10,5	92,866 ± 3,2	144,866 ± 5,9	186,866 ± 5,9	2142,2 ± 79,0	2305,2 ± 88,0
Калий,% DW	2,246 ± 0,15	2,05 ± 0,03	2,186 ± 0,15	2,176 ± 0,13	1,883 ± 0,03	2,08 ± 0,06	2.22 ± 0,01
Железо, мг / кг DW	54 ± 1,73	56,666 ± 13,07	48,666 ± 1,52	61 ± 10,44	35,333 ± 5,19		43 ± 13,52
Цинк, мг / кг, DW	17,333 ± 0,57	18,333 ± 0,57	221,333 ± 0,57	23,333 ± 1,52	22,666 ± 2,3	21,666 ± 1,52	10,00 ± 0
Гликоалкалоиды, мг / 100 г, FW	4.754 ± 0,18	6,102 ± 0,62	11,477 ± 0,69	23,893 ± 0,43	7,435 ± 0,44	5,935 ± 0,21	13,206 ± 0,65

Восстанавливающие сахара

Основными углеводами, содержащимися в клубнях картофеля, являются глюкоза, фруктоза и сахароза. В предуборочных, а также послеуборочных условиях контролируйте количество редуцирующих сахаров в клубнях картофеля, и их уровни варьируются в клубнях, хранящихся для обработки.^24,25 Среднее количество редуцирующих сахаров в клубнях картофеля в нашем исследовании составляло 5,1 мг / г DW. В SNMI было самое высокое количество редуцирующих сахаров (11,7 мг / г), тогда как у LMMI было самое низкое количество (1,35 мг / г) (Таблица 1). Были выявлены достоверные различия (P ≤ 0,05) между несколькими сортами картофеля (рис. 2). Между картофельными чипсами 7 различных сортов значимых различий не выявлено. Сравнительно более высокий уровень редуцирующих сахаров наблюдался для ATPA и ATCA, что могло быть связано с задержкой доставки с растущей фермы (данные не показаны).Имеются многочисленные отчеты о содержании сахара в клубнях картофеля, которые сильно различаются между сортами картофеля. ^{26, 27} Хотя хранение при низкой температуре способствует подавлению прорастания проростков в клубнях картофеля, оно приводит к накоплению сахаров в результате процесса, называемого подслащением под действием холода. Во избежание увеличения содержания сахара в клубнях картофеля хранят при температуре 8-12 ºC. Более высокие уровни восстанавливающих сахаров в сортах ATPA и ATCA могут быть связаны с неправильным хранением после сбора урожая и транспортировки (данные не показаны в таблице).Уровни редуцирующих сахаров в картофельных чипсах снизились, так как редуцирующие сахара превращались в различные MRP во время реакции Майяра. Акриламид — один из основных MRP, обнаруженных в картофельных чипсах, который образуется в результате реакции аспарагина и восстанавливающих сахаров.

Витамин C

Витамин C необходим для нормальной структуры и функции соединительной ткани, способствует защите клеток от повреждений свободными радикалами, а также способствует лучшему усвоению железа у людей. Рекомендуемый уровень потребления витамина С согласно Национальному институту здоровья составляет 90-120 мг в день для здорового взрослого человека.Известно, что свежий картофель содержит до 460 мг аскорбиновой кислоты на кг в зависимости от предуборочных и послеуборочных условий. В дополнение к разновидностям сортов, концентрация витамина С также варьируется в зависимости от географического региона, в котором они выращиваются. Среднее количество витамина С в клубнях картофеля составляло 23,30 мг / 100 г с диапазоном 12,35 — 36,69 (Таблица 1). Наибольшее содержание витамина С было в LMCA, тогда как в SNMI было наименьшее содержание витамина С. Значительные различия были очевидны (P ≤ 0.05) среди различных выращиваемых сортов. Кроме того, наблюдались значительные различия между сортами по сравнению с местами произрастания. Например, существует значительная разница между SNMI и SNNC, между LMMI, LMPA и LMCA, а также между ATPA и ATCA. Среднее содержание витамина C в чипсах для непрерывного жарения составляло 15,31 мг / 100 г с диапазоном от 6,54 (SNNCC) до 24,34 (LMCAC), а средний уровень витамина C в чипсах, приготовленных в чайнике, составлял 18,89 с диапазоном 9,81 (SNNCK) — 29,79 (LMCAK). (Рис. 3). Достоверные различия были очевидны (P ≤ 0.05) среди картофельных чипсов 7 различных сортов. Кроме того, наблюдались заметные различия между картофельными чипсами по сравнению с местами выращивания: а) между LMMIC, LMCAC и LMPAC, б) между SNMIC и SNNCC и в) ATPAC и ATCAC. Подобные результаты наблюдались для а) между LMMIK, LMCAK и LMPAK, б) между SNMIK и SNNCK и в) ATPAK и ATCAK. Была значительная разница между непрерывной жаркой и приготовлением в чайнике в каждой паре. Кулен и др. Сообщили об уровнях содержания витамина С в некоторых сортах картофеля, где он находится в пределах того же диапазона, что и в наших исследованиях.¹¹ Несколько исследований показали, что условия приготовления и хранения приводят к значительной потере витамина C. ¹³ Соответственно, в картофельных чипсах, как показано на рис. 2, мы видим, что в картофельных чипсах произошла значительная потеря витамина C. Однако в случае картофельных чипсов, приготовленных в чайнике, была меньшая потеря витамина С по сравнению с непрерывным жарением.

Пищевые волокна

Картофель является хорошим источником пищевых волокон. Потребление пищевых волокон связано с более низким риском ишемической болезни сердца и улучшением здоровья пищеварительной системы.Хотя для измерения TDF применяются различные аналитические методы, каждый метод учитывает определенные доли представляющих интерес волокон. Например, процедура с применением некрахмальных полисахаридов исключает лигнин, в то время как ферментно-гравиметрические методы AOAC не позволяют различить категории полисахаридов, включая резистентный крахмал. В нашем исследовании ферментно-гравиметрический метод AOAC был использован для измерения общего количества пищевых волокон. Уровни клетчатки в клубнях картофеля варьировались от 1,75% до 2,59% со средним значением 2.14% (рис. 4). Среди клубней картофеля у SNNC был самый низкий, а у LMCA — самый высокий уровень пищевых волокон. Средний TDF в непрерывных чипах составлял 2,5% с диапазоном от 2,14 (SNNC) до 3,09 (LMCAC) и 3,39% в чипах из чайника с диапазоном от 3,02 (LMPAK) до 3,71 (SNNCK). Муллин и Смит и др. Сообщили, что 2% TDF в сыром картофеле и уровни TDF повышались после запекания клубней. ²⁸ Они обнаружили более высокий уровень растворимых пищевых волокон, чем нерастворимых. Более того, в мякоти был более высокий уровень TDF, чем в коже.Во время приготовления крахмалистой пищи он может сделать крахмал устойчивым к ферментативному разложению и, таким образом, образовать устойчивый крахмал. Более высокие значения клетчатки могут быть связаны с образованием этого устойчивого крахмала. Условия хранения, сорта или выращивания могут повлиять на пищевые волокна картофеля. Тем не менее, не было значительных различий между сортами, выращиваемыми в разных местах в Соединенных Штатах.

Полифенолы и антиоксидантная активность

Картофель — хороший источник полифенолов, таких как фенольная кислота, флавоноиды и антоцианы.²⁹ Флавоноиды и антоцианы в большом количестве присутствуют на окрашенных клубнях картофеля. Среди фенольных кислот хлорогеновая кислота и ее производные являются наиболее преобладающими растворимыми фенольными кислотами (около 80% от общего количества фенольной кислоты). ⁴ Кроме того, доступны три изомера хлорогеновой кислоты: неохлорогеновая кислота, криптохлорогеновая и хлорогеновая кислота. В нашем исследовании мы измерили общее количество фенольных соединений и количество хлорогеновой кислоты в клубнях картофеля и картофельных чипсах с помощью спектрофотометрических методов.Уровни общих фенолов в клубнях картофеля варьировались от 0,44 до 0,78 со средним уровнем 0,591 мг г ^-1. У ATPA была самая низкая TP, тогда как у SNNC была самая высокая TP среди клубней картофеля. Значимые различия были очевидны (P ≤ 0,05) среди семи сортов картофеля. Кроме того, наблюдались значительные различия между сортами по сравнению с местами произрастания, например, между SNMI и SNNC, между LMMI, LMPA и LMCA, а также между ATPA и ATCA. Среднее общее количество фенолов в непрерывной крошке составляло 1.02 (с диапазоном 0,77 (ATCAC) — 1,27 (SNMIC) и 0,92 (диапазон 0,67 (SNMIK) — 1,32 (LMMIK)) в чипсах для чайников. Были выявлены значительные различия (p ≤ 0,05) между картофельными чипсами по сравнению с местами выращивания, например, а) между LMMIC, LMCAC и LMPAC, б) между SNMIC и SNNCC и в) ATPAC и ATCAC. Подобные результаты наблюдались для а) между LMMIK, LMCAK и LMPAK, б) между SNMIK и SNNCK и в) ATPAK и ATCAK. Интересно, что были значительные различия (p ≤ 0,05) между непрерывной жаркой и приготовлением в котле, за исключением а) между SNNCC и SNNCK и б) между LMPAC и LMPAK.Средний уровень хлорогеновой кислоты в клубнях картофеля составлял 87,85 мкг / г с диапазоном 41,86–141,58. В SNMI был самый высокий уровень хлорогеновой кислоты, в то время как у ATCA был самый низкий уровень. Средние уровни хлорогеновой кислоты в непрерывных чипах составляли 48,34 (диапазон 24,63 (ATCAC) -75,75 (LMMIC)) и 52,01 в чипах для чайников (диапазон 31,02 (ATCAK) -81,58 (ATPAK). Средняя антиоксидантная активность ABTS составляла 0,852 мг TE · г ^-1 в клубнях картофеля с диапазоном 0,75 TE g от ^-1 до 1,01 TE g ^-1, причем SNNC имеет наивысший уровень, а АТРА имеет наименьшую антиоксидантную активность.Уровни чипов составляют 0,82 (ATPAC) — 1,23 (SNMIC) и 0,77 (LMCAK) — 1,39 (LMMIK) при непрерывной жарке и приготовлении в чайнике соответственно. Значимые различия (P ≤ 0,05) были очевидны среди картофельных чипсов 7 различных сортов. Имеются многочисленные отчеты об исследованиях общего содержания фенолов в клубнях картофеля. В нашей лаборатории мы проверили уровни общих фенольных соединений в различном количестве сортов картофеля и передовых селекциях, выращиваемых в Колорадо. Однако было обнаружено, что цветные клубни картофеля имеют более высокий уровень общего фенола, чем белые и желтые.Диапазон TP в клубнях белого картофеля составлял от 523 мкг / г до 681 мкг / г. Значительно красные сорта имели 1153 мкг / г. Аналогичные исследования были проведены Navarre et.al., и они показали аналогичный диапазон общей фенольной и антиоксидантной активности. ³⁰ Из-за высокого уровня общих фенолов картофельные чипсы обладают значительной антиоксидантной активностью, которая помогает улавливать свободные радикалы, которые могут повредить ДНК, РНК и белки и, таким образом, предотвратить некоторые патологические состояния. В наших исследованиях мы использовали анализ радикалов ABTS, поскольку радикалы ABTS более реакционноспособны, чем 1,1-дифенил-2-пикрилгидразил (DPPH), обычно используемый анализ свободных радикалов.Анализ ABTS основан на восстановлении сине-зеленого радикала ABTS антиоксидантами, дающими водород, а поглощение при 600 нм отслеживает распад радикала ABTS. Более высокая антиоксидантная активность возникла из-за наличия дополнительных антиоксидантов в маслах, используемых при жарке, поскольку масла состоят из различных фенольных соединений, таких как галловая кислота, коричная кислота, ванилиновая кислота, хлорогеновая кислота, п-кумаровая кислота, синапиновая кислота. ^{31, 32} Наблюдалась сильная корреляция между общими фенольными соединениями и антиоксидантной активностью.

Минералы

Растения картофеля получают минеральные элементы в основном из почвенного раствора через свои корни. Сообщалось, что такие минералы, как калий, железо и цинк, очень доступны в клубнях. ³³ Средний уровень калия в клубнях картофеля составлял 2,12% (диапазон 1,88 (LMCA) — 2,24 (SNMI). Средний уровень в непрерывных стружках составляет 1,34% с диапазоном 1,10 (LMCAC) -1,61 (SNNCC) и в чипсах из котелков). составляют 1,47% при диапазоне 1,32 (LMCAK) -1,65 (SNMIK).Средний уровень цинка в клубнях картофеля составлял 19,23 мг / кг с диапазоном от 10,0 (ATCA) до 23,33 (LMPA). Непрерывные чипсы и чипсы в котлах имели 13,66 мг / кг (диапазон 10-18) и 14,90 мг / кг (диапазон 10-19) соответственно. Средние уровни железа в клубнях картофеля, непрерывных чипсах и чипсах составляли 49,66 мг / кг (диапазон 35,33–61), 32,04 мг / кг (23–51) и 29,90 мг / кг (24,66–35,33) соответственно. Результаты по содержанию минеральных веществ в отобранных клубнях картофеля различаются для разных сортов без существенной корреляции с месторасположением.Различные факторы, включая генотип, состав почвы, погоду, орошение и удобрения, влияют на уровень минеральных веществ в клубнях картофеля. После обработки картофельных чипсов каждого сорта картофеля произошла значительная потеря минеральных веществ из-за выщелачивания элементов во время варки.

Гликоалкалоид

Министерство сельского хозяйства США ограничивает максимальное количество гликоалкалоидов в клубнях картофеля, поскольку они оказывают токсическое действие на людей и животных. Верхний предел должен составлять приблизительно 200 мг / кг FW и 1 мг / г (100 мг / 100 г) для DW.³⁴ Концентрация гликоалкалоидов в клубнях зависит от ряда факторов, таких как сорт, зрелость и факторы окружающей среды. Интенсивность и характер света и других стрессов влияют на уровень и образование гликоалкалоидов в клубнях. Гликоалкалоиды относительно стабильны в картофеле, и на их уровень не влияют кипячение, сублимационная сушка или обезвоживание. Приготовление в микроволновой печи имеет ограниченный эффект. Среднее количество гликоалкалоидов в клубнях картофеля составляло 10,56 мг / 100 г (диапазон 4.75 — 23,89). LMPA имел самый высокий уровень гликоалкалоидов, тогда как SNMI имел самый низкий уровень гликоалкалоидов. Среднее количество гликоалкалоидов в чипсах для непрерывного жарения составляло 15,42 (диапазон 7,5 (SNMIC) — 31,2 (LMPAC) и в чипах для котлов 13,61 (диапазон 5,51 (SNMIK) — 30,95 (LMPAK)). Значительные различия были очевидны (P ≤ 0,05) среди картофельных чипсов. состоит из 7 различных сортов.Кроме того, наблюдались различия между сортами по сравнению с местами произрастания.Например, существует значительная разница между SNMI и SNNC, между LMMI, LMPA и LMCA, а также между ATPA и ATCA.Доступно несколько отчетов, описывающих уровни гликоалкалоидов в клубнях картофеля, включая влияние на него варки. Вариация содержания гликоалкалоидов при варке картофеля с кожурой и без кожуры снижает уровни гликоалкалоидов на 8 и 39% соответственно. ³⁵ Обычно пилинги имеют более высокий уровень гликоалкалоидов. Деуссер и др. Сообщили о 17 сортах клубней картофеля и обнаружили, что в кожуре в пять раз больше гликоалкалоидов, чем в мякоти. ³⁶ Уровни гликоалкалоидов в мякоти находились в диапазоне 2.8-50,7 мг / 100 г. В нашем исследовании наблюдаемые общие гликоалкалоиды находились в аналогичном диапазоне. Данные, представленные в нашем исследовании, представляют собой гликоалкалоиды после очистки сырых клубней картофеля. Интересно, что была значительная разница (p ≤ 0,05) между непрерывной жаркой и приготовлением в чайнике в каждой паре.

Акриламид

Акриламид является «вероятным канцерогеном для человека» (Группа 2A; Международное агентство по изучению рака) и образуется в продуктах, богатых углеводами, включая картофельные чипсы.Следовательно, значительное внимание было уделено уменьшению содержания акриламида и развитию клубней картофеля с более низким потенциалом образования акриламида в чипсах. ^{16, 37} Среднее значение акриламида в нашем исследовании составляло 902,02 мкг / кг с диапазоном 866,96 -948,7 для чипсов непрерывного жарения и 873,36 9 мкг / кг для чипсов, приготовленных в чайнике, с диапазоном 840,06 -932,76. Самый высокий уровень акриламида образуется в ATCAC и самый низкий уровень акриламида образуется в LMMIC среди чипсов непрерывного жарения. ATCAK имел самый высокий уровень акриламида, а LMMIK имел самый низкий уровень акриламида среди чипсов, приготовленных в чайнике.Значимые различия (P ≤ 0,05) были очевидны среди картофельных чипсов 7 различных сортов. Однако значительных различий между картофельными чипсами по сравнению с местами выращивания не наблюдалось. Например, не было значительных различий а) между LMMIC, LMCAC и LMPAC, б) между SNMIC и SNNCC и в) ATPAC и ATCAC. Подобные результаты наблюдались для а) между LMMIK, LMCAK и LMPAK, б) между SNMIK и SNNCK и в) ATPAK и ATCAK. Интересно, что была значительная разница (p ≤ 0.05) между непрерывной жаркой и котлом, приготовленным в каждой паре. Хорошо известно, что акриламид, вероятный канцероген, образуется в жареных картофельных продуктах, таких как картофель фри и картофельные чипсы. Также очевидно, что акриламид образуется в результате реакции аспаргина и восстанавливающих сахаров. ^{16, 27} Клубни картофеля содержат много этих предшественников. Однако образование акриламида зависит от многих факторов, таких как содержание редуцирующих сахаров, свободного аспарагина, процесса приготовления, включая температуру, время, pH и отношение поверхности к объему пищевых материалов.^{16, 27, 37} Результаты, полученные в нашем исследовании, также отражают эти факторы. Поскольку уровни редуцирующих сахаров у разных сортов картофеля различаются, он оказал сильное влияние на образование акриламида в чипсах. Уровни акриламида, образующегося в картофельных чипсах, обработанных непрерывным способом и в котлах, показаны на рисунке 11. Была сильная корреляция между редуцирующими сахарами и уровнями акриламида. Более того, более высокие уровни акриламида образовывались в непрерывных чипсах из-за более высокого отношения поверхности к объему ломтиков, используемых при непрерывном жарении, по сравнению с приготовленными в чайнике.

Заключение

Таким образом, картофельные чипсы, полученные из сортов чипсов Сноуден, Ламока и Атлантик, содержат значительные количества питательных веществ, таких как витамин С, полифенолы, минералы, пищевые волокна с ограниченным содержанием акриламида и гликоалкалоидов. Более низкая скорость потери питательных веществ во время обработки методом приготовления в котле сделала его более качественным с точки зрения меньшего количества жиров / масел.

Благодарности

Мы благодарим USPB за финансовую поддержку в реализации этого проекта.

Список литературы

Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций Рим . 2009; ISBN 978-92-5-106288-3.
Камир М. Э, Виолетт Д., Догерти М. П., Маклафлин. Состав пищевых волокон из кожуры картофеля: Влияние процессов варки путем очистки от кожуры и экструзии. Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии. 1997; 45: 1404-1408.
CrossRef
Фридман М. Химия, биохимия и диетическая роль полифенолов картофеля: обзор. Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии. 1997; 45: 1523-1540.
CrossRef
Браун С. Р. Антиоксиданты в картофеле (Обзор). Американский журнал исследований картофеля. 2005 ; 82: 163-172.
CrossRef
Стушнофф, К., Холм, Д., Томпсон, М. Д., Цзян, В., Томпсон, Г. Дж., Джойс, Н. И., Уилсон, П., Антиоксидантные свойства культурных сортов и селекций из программы селекции картофеля в Колорадо. Американский журнал исследований картофеля. 2008; 85 : 267-276.
CrossRef
Перла, В., Холм Д. Г., Джаянти С. С. Влияние методов приготовления на полифенолы, пигменты и антиоксидантную активность клубней картофеля. LWT- Пищевая наука и технологии. 2012; 45: 161-171.
CrossRef
Сильва Э. М., Саймон С. В. Генетические, физиологические и экологические факторы, влияющие на концентрацию акриламида в жареных картофельных продуктах в журнале «Химическая безопасность акриламида в пищевых продуктах» . М. Фридман и Д.С. Моттрам, 371–386. Нью-Йорк, штат Нью-Йорк: Спрингер.2005 г.
Hamouz K, Lachman J, Dvorak P, Orsak M, Hejtmankova K, Cizek M. Влияние выбранных факторов на содержание аскорбиновой кислоты в картофеле с различным цветом мякоти клубней. Почвы растений и окружающая среда. 2009; 55: 281-287.
Браун С. Р., Дерст Р. В., Рольстад Р., Де Йонг В. Изменчивость содержания фитонутриентов в картофеле в зависимости от места выращивания и метода приготовления, Potato Research. 2008; 51: 259-270.
CrossRef
Хэлфорд Н.Г., Муттукумару Н., Пауэрс С.Дж., Гиллат Н., Хартли Л., Элмор С. Дж. И другие. Концентрации аминокислот и сахаров в девяти сортах картофеля: влияние хранения и взаимосвязь с образованием акриламида. Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии. 2012; 60: 12044-12055.
CrossRef
Külen O, Stushnoff C, Holm D. G. Влияние холодного хранения на общее содержание фенолов, антиоксидантную активность и уровень витамина C в отобранных клонах картофеля. Журнал науки, продовольствия и сельского хозяйства . 2013; 93: 2437-2444.
CrossRef
Августин Дж., Джонсон С. Р., Тейцель С., Туру Х., Хогар Дж. М., Тома Р. Б., Шоу Р. Л., Дойч Р. М. Изменения в составе питательных веществ картофеля при приготовлении в домашних условиях: II, Витамины, Американский картофель Журнал. 1978; 55: 653-662.
CrossRef
Лешкова Э., Я. Кубикова, Э. Ковачикова, М. Кошицка, П. Порубска, К. Гольчикова. Потери витаминов: удержание во время термической обработки и постоянные изменения, выраженные математическими моделями ». Журнал пищевого состава и анализа.2006; 19: 252-276.
CrossRef
Калита Д., Джаянти С. С. Сравнение содержания полифенолов и антиоксидантной способности окрашенных клубней картофеля, граната и черники. Журнал технологий пищевой промышленности. 2014; 5: 1-7.
Вангани Л. Н., Вик Дж. В. Антиоксидантная активность продуктов реакции Майяра (MRP), полученных из системы фруктоза-лизин и рибоза-лизин. Пищевая химия. 2013; 137: 92-98.
CrossRef
Калита Д., Хольм Д.G, Jayanty S. S. Роль полифенолов в образовании акриламида в жареных продуктах из клубней картофеля с окрашенной мякотью. Food Research International. 2013; 54: 753-759.
CrossRef
Hoch T, Kreitz S, Gaffling S, Pischetsrieder M, Hess A. Соотношение жиров и углеводов, но не плотность энергии, определяет потребление закусок и активирует область вознаграждения мозга. Научный отчет. 2015 ; 5: 10041.
CrossRef
Официальные методы анализа Ассоциации официальных химиков-аналитиков, 15 ^th ed, Arlington, VA, USA.1990; 1058-1059.
Арнао М. Б., Кано А., Акоста М. Гидрофильный и липофильный вклад в общую антиоксидантную активность. Пищевая химия. 2001; 73: 239-244.
CrossRef
Босток Р. М., Наклз Э., Хенфлинг Д. М., Кук Дж. А. Влияние возраста и хранения клубней картофеля на накопление сесквитерпеноидных стрессовых метаболитов, накопление стероидных гликоалкалоидов и реакцию на абсцизовую и арахидоновую кислоты. Физиология и биохимия. 1983 ; 73: 435-438.
CrossRef
Crosa J, Skerl V, Cadenazzi M, Olazabal L, Silva R, Suburu G, Torres M.Изменения масел производятся во время вакуумной и традиционной жарки картофельных чипсов. Пищевая химия. 2014; 146: 603-607.
CrossRef
Чоу Мин Д. Б. Химия фритюрных масел. Журнал пищевых наук. 2007 ; 72: 77-86.
CrossRef
Аниоловска М.А., Кита А.М. Влияние сырья на термоокислительную стабильность и содержание глицидилового эфира в пальмовом масле во время жарки. Журнал науки, продовольствия и сельского хозяйства. 2015; 96: 2257-2264.
CrossRef
Кумар Д., Сингх Б. П., Кумар П. Обзор факторов, влияющих на содержание сахара в картофеле. Анналы прикладной биологии. 2004; 145: 247-256.
CrossRef
Ohara-Takada A, Matsuura-Endo C, Chuda Y, Ono H, Yada H, Yoshida M, Kobayashi A, Tsuda S, Takigawa S, Noda T, Yamauchi H & Mori M. Изменение содержания сахаров и свободных аминокислот в Клубни картофеля при кратковременном хранении при низкой температуре и влияние на уровень акриламида после жарки. Биология, биотехнология и биохимия. 2005 ; 69: 1232-1238.
CrossRef
Amrein M, Bachmann S, Noti A, Biedermann M, Barbosa M. F, Berem S. B, Grob K, Keizer A, Realini P, Eschier F, Amado R. Потенциал образования акриламида, сахаров и свободного аспарагина в картофеле : Сравнение сортов и систем земледелия. Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии. 2003 ; 51: 5556-5560.
CrossRef
Виванти В., Финноти Э., Фридман М. Уровень предшественников акриламида — аспарагина, фруктозы, глюкозы и сахарозы в картофеле, продаваемом в розницу в Италии и США. Журнал пищевых наук. 2006; 71: 8185.
CrossRef
Маллин В. Дж., Смит Дж. М., Пищевые волокна в сыром и вареном картофеле. Журнал пищевого состава и анализа. 1991; 4: 100-106.
CrossRef
Pillai SS, Navarre DU RA, Bamburg J. Анализ полифенолов, антоцианов и каротиноидов в клубнях phureja, stentomum и andigena группы Solanum tuberosum. Американский журнал исследований картофеля. 2013 ; 90: 440-450.
CrossRef
Navarre Du R.А., Пиллаи С., Шакья Р., Холден М. Дж. Профилирование фенольных соединений в различных генотипах картофеля с помощью ВЭЖХ, Пищевая химия. 2011 ; 127: 34-4.
CrossRef
Яну К., Кумар Д. Р. С., Эшма В., Джая Мурти П., Сундаресан А., Ниша П. Сравнительное исследование общего содержания фенолов и активности обычных пищевых растительных масел по улавливанию радикалов. Журнал пищевой биохимии. 2014; 38: 38-49.
CrossRef
Хаттаб Р., Эскин М., Алини М., Тиям У. Определение производного синаповой кислоты в экстрактах канолы с использованием высокоэффективной жидкостной хроматографии. Журнал Американского общества химиков-нефтяников. 2010; 87: 147-155.
CrossRef
Субраманиан К., Уайт П. Дж, Бродли М. Р., Рамзи Г. Трехмерное распределение минералов в клубнях картофеля . Летопись ботаники . 2011; 107: 681–691.
CrossRef
Фридман М., Ройтман Дж. Н., Кодзукуе Н. Содержание гликоалкалоидов и калистегинов в восьми сортах картофеля. Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии. 2003; 51: 1964-2973.
CrossRef
Tajner-Czopek A, Jarych-Szyszka M, Lisińska G.Изменения содержания гликоалкалоидов в картофеле, предназначенном для употребления. Пищевая химия. 2008; 106: 706-711.
CrossRef
Deusser H, Guignard C, Hoffmann L, Evers D. Содержание полифенолов и гликоалкалоидов в сортах картофеля, выращиваемых в Люксембурге. Пищевая химия. 2012; 135: 2814–2824.
CrossRef
Калита Д., Джаянти С. С. Уменьшение образования акриламида солью ванадия в картофеле фри и чипсах. Пищевая химия. 2013 ; 138: 644-649.
CrossRef

Эта работа находится под международной лицензией Creative Commons Attribution 4.0.

Токсичность кожуры картофеля становится горячей проблемой: природные химические вещества в кожуре могут создавать проблемы при употреблении в пищу в огромных количествах

«Кожура картофеля содержит природные химические вещества, токсичные для человека, — говорится в исследовании Корнельского исследования», — гласил заголовок в выпуске университетской службы новостей, который был подобраны СМИ от побережья до побережья.

Эй, что здесь происходит?

Это был простой исследовательский проект по измерению влияния кипячения на химические соединения, известные как гликоалкалоиды и фенолы, естественным образом присутствующие в области коры картофеля.Но когда аспирант Корнельского университета Барри Госселин сообщил, что ядовитые химические соединения, содержащиеся в картофеле в природе, могут быть опасными для здоровья при употреблении в пищу в больших количествах, пресса, похоже, прочитала в отчете о окорочении больше, чем предполагали исследователи. Госселин является автором исследовательского проекта Корнельского университета, которым руководит опытный биохимик картофеля Нелл Монди, и сообщил о результатах на встрече Института технологов пищевых продуктов в Лас-Вегасе в прошлый четверг.

Исследование показало, что потребление больших количеств (более 20 миллиграммов на 100 граммов сырой массы) группы химических соединений, естественным образом присутствующих в картофеле, может вызвать головные боли, тошноту и диарею.В исследовании не говорится о точном количестве картофеля, которое нужно съесть, чтобы вызвать заболевание.

При нажатии Госселин подсчитал, что достаточно съесть от 10 до 50 картофелин за один присест. Монди отметил в интервью, опубликованном в пресс-релизе Корнельского университета, что сорт картофеля, количество света и тепла, которое получает картофель после сбора урожая, вес и размер картофеля, а также масса тела человека, употребляющего этот картофель, затрудняют определение « категорически «сколько картофеля нужно съесть, чтобы пострадать от болезни».

«Мы просто изучали влияние кипячения на соединения, присутствующие в картофеле. Была проделана некоторая работа по выпечке и жарке, но еще не по кипячению. Наша основная идея заключалась в том, чтобы информировать людей о том, что токсичные соединения существуют в определенных количествах и что картофель следует очищать от кожуры перед варкой. Мы надеялись, что пресса воспримет это как предупреждение, а не тревогу. Мы просим людей снизить его, — сказал Госселин по телефону.

Влияние многообещающего воздействия отчета на общественность вызвало трепет в голосах представителей картофельной промышленности, с которыми связались для комментариев.

«Эта история еще не повлияла на картофельную промышленность, но может — не то, чего мы ожидаем», — сказал Боб Мерсер, президент Potato Board, рекламного подразделения картофельной промышленности.

Мерсер сказал, что кожура картофеля по своему потенциалу токсичности не хуже и не лучше некоторых других растительных продуктов. «Это может ухудшиться, когда картофель позеленеет от воздействия света. Прямой свет вызывает скопление хлорофилла. В конце концов, клубень представляет собой модифицированный стебель, поэтому при попадании света он становится зеленым и образует хлорофилл, горькое на вкус вещество.Существует связь между светом и хлорофиллом, и это влияет на увеличение количества алкалоидов, которые ядовиты. Но для того, чтобы иметь отрицательный эффект, вам потребуется достаточно сильное наращивание. Одна только горечь заставит кого угодно — даже коров — выплюнуть ее », — сказал Мерсер.

«Это делает меня очень чувствительным, когда пресса сталкивается с чем-то столь же простым, как картошка. Это хлеб с маслом для фермеров. Это сказывается на наших средствах к существованию », — сказала Кэти Джонсон, директор по продвижению компании Red River Valley Potato Growers Assn.в Ист-Гранд-Форкс, штат Мичиган, где 58% урожая уходит на производство картофельных чипсов, многие из которых имеют кожуру.

Вздрогнул от новостей

Даже диетологи, такие как дипломированный диетолог Рита Стори, пресс-секретарь Американской ассоциации диетологов, вздрогнули от этой новости. «О боже, эта новость действительно бросает вызов тому, что мы говорим людям делать — есть кожу, потому что это отличный источник клетчатки, сложных углеводов, витаминов и минералов, не говоря уже о повышенной концентрации Витамин С рядом с кожей.”

Сельскохозяйственное расширение (Калифорнийский университет в Дэвисе), специалист по овощам Винсент Рубацки, Ph.D. в отделе овощных культур объяснили, что токсичность может по-разному влиять на людей. «Некоторые люди могут получить головную боль, даже не понимая, откуда она взялась, после того, как съели только одну плохую картошку. Другим потребовались бы десятки, чтобы они заболели. Это личная характеристика », — сказал он.

Согласно Госселину, некоторые случаи смерти из-за употребления токсичного картофеля были зарегистрированы в Германии в 20-30-е годы, когда жертвы, как сообщалось, ели сильно проросший картофель.Ростки картофеля содержат высокий уровень гликоалкалоидов. Пострадавшие из-за потребления зеленого картофеля немецкими солдатами также были зарегистрированы во время Второй мировой войны.

Что делать телу?

«Я бы не рекомендовал чистить картофель, если он не испорчен или не зелен на вид», — сказал Стори. «Просто тщательно промойте их под проточной водой и используйте умеренно. Пищевая ценность картофеля, потребляемого в умеренных количествах — скажем, от одного до трех в день — намного превышает потенциальный риск, если его идентифицировать с таким количеством картофеля, как от 10 до 50.Это восходит к старой пословице, которую дал нам Аристотель много лет назад: умеренность во всем ». В конце концов, отметил Стори, наличие токсичных элементов в картофеле и многих других растительных продуктах было хорошо задокументировано на протяжении столетий. «Это вопрос сумм. «Грибы, ревень, шпинат и десятки других растительных продуктов содержат элементы, которые токсичны для человека при употреблении в очень больших количествах», — сказала она.

Сама

Монды подчеркнула, что картофель безопасен для употребления при правильном обращении.«Я призываю людей есть картофель, потому что он очень питателен. Фактически, диета, состоящая только из молока и картофеля, может обеспечить человеческий организм всеми необходимыми ему питательными веществами ».

По словам Госселина, мотивация для исследования заключалась в том, чтобы завершить эксперименты, изучающие влияние приготовления пищи на соединения, присутствующие в картофеле, и привлечь внимание к возможным опасностям употребления слишком большого количества кожуры картофеля в настоящее время, когда кожура стала популярной в качестве закуски. товар в последние годы.

«Люди думают, что кожура — это питательная часть картофеля.Гликоалкалоиды — естественный компонент картофеля. И он не должен становиться зеленым, чтобы иметь гликоалкалоиды. Они все еще могут синтезировать гликоалкалоиды без воздействия света », — сказал Госселин.

Гликоалкалоиды могут составлять от двух до 30 миллиграммов на 100 граммов одного картофеля. Однако количество увеличивается вдвое и втрое, когда картофель становится зеленым, обычно под воздействием света.

Госселин обнаружил, что 10% гликоалкалоидов проникают в область коры картофеля, область между внешней стороной и сосудистым кольцом (темный круг возле кожи), но не дальше.

Госселин использовал три метода приготовления в своем исследовании — кипячение в дистиллированной воде, приготовление на пару и кипячение в 16% растворе соли, который используется для закуски картофеля. Во всех трех методах очищенный картофель имел более низкое содержание гликоалкалоидов и фенолов, меньше обесцвечивался и был менее горьким, чем неочищенный картофель.

В предыдущих исследованиях исследователи обнаружили, что среднее содержание гликоалкалоидов в печеной картофельной кожуре составляло 20 миллиграммов на 100 граммов свежего веса, верхний предел считался безопасным.Однако при жарке содержание химического вещества увеличивалось более чем вдвое и составляло 44 миллиграмма на 100 граммов.

Согласно отчету Монди, высокое содержание гликоалкалоидов в жареной картофельной кожуре может вызвать возможную токсичность. «Эти результаты важны, потому что жареные картофельные кожуры стали популярной закуской».

Однако, если вы очистите картофель, уровень соединения значительно снизится. «Вы можете избавиться примерно от 90% гликоалкалоида», — сказал Госселин.

Позеленевший картофель следует очистить от кожуры не менее чем на два-три миллиметра, глубиной примерно три шестнадцатых дюйма, чтобы удалить большую часть токсичного вещества.

Рекомендуется хранить их в непрозрачном пакете или в прохладном, сухом, темном месте.