Химический состав уксуса: Уксус: виды, состав, польза и вред, рецепт

Содержание

Уксус — химический состав, пищевая ценность, БЖУ

Вес порции, г { { { В стаканах { { В чайных ложках { { В столовых ложках

1 ст — 238,0 г2 ст — 476,0 г3 ст — 714,0 г4 ст — 952,0 г5 ст — 1 190,0 г6 ст — 1 428,0 г7 ст — 1 666,0 г8 ст — 1 904,0 г9 ст — 2 142,0 г10 ст — 2 380,0 г11 ст — 2 618,0 г12 ст — 2 856,0 г13 ст — 3 094,0 г14 ст — 3 332,0 г15 ст — 3 570,0 г16 ст — 3 808,0 г17 ст — 4 046,0 г18 ст — 4 284,0 г19 ст — 4 522,0 г20 ст — 4 760,0 г21 ст — 4 998,0 г22 ст — 5 236,0 г23 ст — 5 474,0 г24 ст — 5 712,0 г25 ст — 5 950,0 г26 ст — 6 188,0 г27 ст — 6 426,0 г28 ст — 6 664,0 г29 ст — 6 902,0 г30 ст — 7 140,0 г31 ст — 7 378,0 г32 ст — 7 616,0 г33 ст — 7 854,0 г34 ст — 8 092,0 г35 ст — 8 330,0 г36 ст — 8 568,0 г37 ст — 8 806,0 г38 ст — 9 044,0 г39 ст — 9 282,0 г40 ст — 9 520,0 г41 ст — 9 758,0 г42 ст — 9 996,0 г43 ст — 10 234,0 г44 ст — 10 472,0 г45 ст — 10 710,0 г46 ст — 10 948,0 г47 ст — 11 186,0 г48 ст — 11 424,0 г49 ст — 11 662,0 г50 ст — 11 900,0 г51 ст — 12 138,0 г52 ст — 12 376,0 г53 ст — 12 614,0 г54 ст — 12 852,0 г55 ст — 13 090,0 г56 ст — 13 328,0 г57 ст — 13 566,0 г58 ст — 13 804,0 г59 ст — 14 042,0 г60 ст — 14 280,0 г61 ст — 14 518,0 г62 ст — 14 756,0 г63 ст — 14 994,0 г64 ст — 15 232,0 г65 ст — 15 470,0 г66 ст — 15 708,0 г67 ст — 15 946,0 г68 ст — 16 184,0 г69 ст — 16 422,0 г70 ст — 16 660,0 г71 ст — 16 898,0 г72 ст — 17 136,0 г73 ст — 17 374,0 г74 ст — 17 612,0 г75 ст — 17 850,0 г76 ст — 18 088,0 г77 ст — 18 326,0 г78 ст — 18 564,0 г79 ст — 18 802,0 г80 ст — 19 040,0 г81 ст — 19 278,0 г82 ст — 19 516,0 г83 ст — 19 754,0 г84 ст — 19 992,0 г85 ст — 20 230,0 г86 ст — 20 468,0 г87 ст — 20 706,0 г88 ст — 20 944,0 г89 ст — 21 182,0 г90 ст — 21 420,0 г91 ст — 21 658,0 г92 ст — 21 896,0 г93 ст — 22 134,0 г94 ст — 22 372,0 г95 ст — 22 610,0 г96 ст — 22 848,0 г97 ст — 23 086,0 г98 ст — 23 324,0 г99 ст — 23 562,0 г100 ст — 23 800,0 г

1 чл — 5,0 г2 чл — 10,0 г3 чл — 15,0 г4 чл — 20,0 г5 чл — 25,0 г6 чл — 30,0 г7 чл — 35,0 г8 чл — 40,0 г9 чл — 45,0 г10 чл — 50,0 г11 чл — 55,0 г12 чл — 60,0 г13 чл — 65,0 г14 чл — 70,0 г15 чл — 75,0 г16 чл — 80,0 г17 чл — 85,0 г18 чл — 90,0 г19 чл — 95,0 г20 чл — 100,0 г21 чл — 105,0 г22 чл — 110,0 г23 чл — 115,0 г24 чл — 120,0 г25 чл — 125,0 г26 чл — 130,0 г27 чл — 135,0 г28 чл — 140,0 г29 чл — 145,0 г30 чл — 150,0 г31 чл — 155,0 г32 чл — 160,0 г33 чл — 165,0 г34 чл — 170,0 г35 чл — 175,0 г36 чл — 180,0 г37 чл — 185,0 г38 чл — 190,0 г39 чл — 195,0 г40 чл — 200,0 г41 чл — 205,0 г42 чл — 210,0 г43 чл — 215,0 г44 чл — 220,0 г45 чл — 225,0 г46 чл — 230,0 г47 чл — 235,0 г48 чл — 240,0 г49 чл — 245,0 г50 чл — 250,0 г51 чл — 255,0 г52 чл — 260,0 г53 чл — 265,0 г54 чл — 270,0 г55 чл — 275,0 г56 чл — 280,0 г57 чл — 285,0 г58 чл — 290,0 г59 чл — 295,0 г60 чл — 300,0 г61 чл — 305,0 г62 чл — 310,0 г63 чл — 315,0 г64 чл — 320,0 г65 чл — 325,0 г66 чл — 330,0 г67 чл — 335,0 г68 чл — 340,0 г69 чл — 345,0 г70 чл — 350,0 г71 чл — 355,0 г72 чл — 360,0 г73 чл — 365,0 г74 чл — 370,0 г75 чл — 375,0 г76 чл — 380,0 г77 чл — 385,0 г78 чл — 390,0 г79 чл — 395,0 г80 чл — 400,0 г81 чл — 405,0 г82 чл — 410,0 г83 чл — 415,0 г84 чл — 420,0 г85 чл — 425,0 г86 чл — 430,0 г87 чл — 435,0 г88 чл — 440,0 г89 чл — 445,0 г90 чл — 450,0 г91 чл — 455,0 г92 чл — 460,0 г93 чл — 465,0 г94 чл — 470,0 г95 чл — 475,0 г96 чл — 480,0 г97 чл — 485,0 г98 чл — 490,0 г99 чл — 495,0 г100 чл — 500,0 г

1 ст.л — 14,9 г2 ст.л — 29,8 г3 ст.л — 44,7 г4 ст.л — 59,6 г5 ст.л — 74,5 г6 ст.л — 89,4 г7 ст.л — 104,3 г8 ст.л — 119,2 г9 ст.л — 134,1 г10 ст.л — 149,0 г11 ст.л — 163,9 г12 ст.л — 178,8 г13 ст.л — 193,7 г14 ст.л — 208,6 г15 ст.л — 223,5 г16 ст.л — 238,4 г17 ст.л — 253,3 г18 ст.л — 268,2 г19 ст.л — 283,1 г20 ст.л — 298,0 г21 ст.л — 312,9 г22 ст.л — 327,8 г23 ст.л — 342,7 г24 ст.л — 357,6 г25 ст.л — 372,5 г26 ст.л — 387,4 г27 ст.л — 402,3 г28 ст.л — 417,2 г29 ст.л — 432,1 г30 ст.л — 447,0 г31 ст.л — 461,9 г32 ст.л — 476,8 г33 ст.л — 491,7 г34 ст.л — 506,6 г35 ст.л — 521,5 г36 ст.л — 536,4 г37 ст.л — 551,3 г38 ст.л — 566,2 г39 ст.л — 581,1 г40 ст.л — 596,0 г41 ст.л — 610,9 г42 ст.л — 625,8 г43 ст.л — 640,7 г44 ст.л — 655,6 г45 ст.л — 670,5 г46 ст.л — 685,4 г47 ст.л — 700,3 г48 ст.л — 715,2 г49 ст.л — 730,1 г50 ст.л — 745,0 г51 ст.л — 759,9 г52 ст.л — 774,8 г53 ст.л — 789,7 г54 ст.л — 804,6 г55 ст.л — 819,5 г56 ст.л — 834,4 г57 ст.л — 849,3 г58 ст.л — 864,2 г59 ст.л — 879,1 г60 ст.л — 894,0 г61 ст.л — 908,9 г62 ст.л — 923,8 г63 ст.л — 938,7 г64 ст.л — 953,6 г65 ст.л — 968,5 г66 ст.л — 983,4 г67 ст.л — 998,3 г68 ст.л — 1 013,2 г69 ст.л — 1 028,1 г70 ст.л — 1 043,0 г71 ст.л — 1 057,9 г72 ст.л — 1 072,8 г73 ст.л — 1 087,7 г74 ст.л — 1 102,6 г75 ст.л — 1 117,5 г76 ст.л — 1 132,4 г77 ст.л — 1 147,3 г78 ст.л — 1 162,2 г79 ст.л — 1 177,1 г80 ст.л — 1 192,0 г81 ст.л — 1 206,9 г82 ст.л — 1 221,8 г83 ст.л — 1 236,7 г84 ст.л — 1 251,6 г85 ст.л — 1 266,5 г86 ст.л — 1 281,4 г87 ст.л — 1 296,3 г88 ст.л — 1 311,2 г89 ст.л — 1 326,1 г90 ст.л — 1 341,0 г91 ст.л — 1 355,9 г92 ст.л — 1 370,8 г93 ст.л — 1 385,7 г94 ст.л — 1 400,6 г95 ст.л — 1 415,5 г96 ст.л — 1 430,4 г97 ст.л — 1 445,3 г98 ст.л — 1 460,2 г99 ст.л — 1 475,1 г100 ст.л — 1 490,0 г

Уксус

Стаканов0,4 1 стакан — это сколько?
Чайных ложек20,0
Столовых ложек6,7
В расчётах используется вес только съедобной части продукта.

Калорийность Уксус. Химический состав и пищевая ценность.

Химический состав и анализ пищевой ценности

Пищевая ценность и химический состав «Уксус».

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент	Количество	Норма**	% от нормы в 100 г	% от нормы в 100 ккал	100% нормы
Калорийность	32 кКал	1684 кКал	1.9%	5.9%	5263 г
Органические кислоты	9 г	~
Вода	91 г	2273 г	4%	12.5%	2498 г

Энергетическая ценность Уксус составляет 32 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Калорийность Уксусная кислота. Химический состав и пищевая ценность.

Химический состав и анализ пищевой ценности

Пищевая ценность и химический состав «Уксусная кислота».

Нутриент	Количество	Норма**	% от нормы в 100 г	% от нормы в 100 ккал	100% нормы
Калорийность	18 кКал	1684 кКал	1.1%	6.1%	9356 г
Вода	94.8 г	2273 г	4.2%	23.3%	2398 г
Макроэлементы
Калий, K	2 мг	2500 мг	0.1%	0.6%	125000 г
Магний, Mg	1 мг	400 мг	0.3%	1.7%	40000 г
Натрий, Na	2 мг	1300 мг	0.2%	1.1%	65000 г
Фосфор, Ph	4 мг	800 мг	0.5%	2.8%	20000 г
Микроэлементы
Марганец, Mn	0.1 мг	2 мг	5%	27.8%	2000 г
Селен, Se	0.5 мкг	55 мкг	0.9%	5%	11000 г

Энергетическая ценность Уксусная кислота составляет 18 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

Калорийность Уксус спиртовой. Химический состав и пищевая ценность.

Химический состав и анализ пищевой ценности

Пищевая ценность и химический состав «Уксус спиртовой».

Нутриент	Количество	Норма**	% от нормы в 100 г	% от нормы в 100 ккал	100% нормы
Калорийность	18 кКал	1684 кКал	1.1%	6.1%	9356 г
Углеводы	0.04 г	219 г			547500 г
Вода	94.78 г	2273 г	4.2%	23.3%	2398 г
Зола	0.02 г	~
Макроэлементы
Калий, K	2 мг	2500 мг	0.1%	0.6%	125000 г
Кальций, Ca	6 мг	1000 мг	0.6%	3.3%	16667 г
Магний, Mg	1 мг	400 мг	0.3%	1.7%	40000 г
Натрий, Na	2 мг	1300 мг	0.2%	1.1%	65000 г
Фосфор, Ph	4 мг	800 мг	0.5%	2.8%	20000 г
Микроэлементы
Железо, Fe	0.03 мг	18 мг	0.2%	1.1%	60000 г
Марганец, Mn	0.055 мг	2 мг	2.8%	15.6%	3636 г
Медь, Cu	6 мкг	1000 мкг	0.6%	3.3%	16667 г
Селен, Se	0.5 мкг	55 мкг	0.9%	5%	11000 г
Цинк, Zn	0.01 мг	12 мг	0.1%	0.6%	120000 г
Усвояемые углеводы
Моно- и дисахариды (сахара)	0.04 г	max 100 г

Энергетическая ценность Уксус спиртовой составляет 18 кКал.

cup = 238 гр (42.8 кКал)
tbsp = 14.9 гр (2.7 кКал)
tsp = 5 гр (0.9 кКал)

Основной источник: USDA National Nutrient Database for Standard Reference. Подробнее.

Калорийность Уксус яблочный. Химический состав и пищевая ценность.

Химический состав и анализ пищевой ценности

Пищевая ценность и химический состав «Уксус яблочный».

Нутриент	Количество	Норма**	% от нормы в 100 г	% от нормы в 100 ккал	100% нормы
Калорийность	21 кКал	1684 кКал	1.2%	5.7%	8019 г
Углеводы	0.93 г	219 г	0.4%	1.9%	23548 г
Вода	93.81 г	2273 г	4.1%	19.5%	2423 г
Зола	0.17 г	~
Макроэлементы
Калий, K	73 мг	2500 мг	2.9%	13.8%	3425 г
Кальций, Ca	7 мг	1000 мг	0.7%	3.3%	14286 г
Магний, Mg	5 мг	400 мг	1.3%	6.2%	8000 г
Натрий, Na	5 мг	1300 мг	0.4%	1.9%	26000 г
Фосфор, Ph	8 мг	800 мг	1%	4.8%	10000 г
Микроэлементы
Железо, Fe	0.2 мг	18 мг	1.1%	5.2%	9000 г
Марганец, Mn	0.249 мг	2 мг	12.5%	59.5%	803 г
Медь, Cu	8 мкг	1000 мкг	0.8%	3.8%	12500 г
Селен, Se	0.1 мкг	55 мкг	0.2%	1%	55000 г
Цинк, Zn	0.04 мг	12 мг	0.3%	1.4%	30000 г
Усвояемые углеводы
Моно- и дисахариды (сахара)	0.4 г	max 100 г
Глюкоза (декстроза)	0.1 г	~
Фруктоза	0.3 г	~

Энергетическая ценность Уксус яблочный составляет 21 кКал.

cup = 239 гр (50.2 кКал)
tbsp = 14.9 гр (3.1 кКал)
tsp = 5 гр (1.1 кКал)

Основной источник: USDA National Nutrient Database for Standard Reference. Подробнее.

состав, полезные свойства и особенности

Каждая хозяйка знает, что уксус очень полезен и просто необходим в доме, но вот из чего его делают, мало кто задается вопросом. Давайте более детально рассмотрим уксус: состав, полезные и вредные свойства и необычные способы применения.

Уксус — это…

Продукт, в котором больше всего содержится уксусной кислоты, получаемой в ходе микробиологического синтеза с помощью уксуснокислых бактерий из спиртосодержащего пищевого сырья. Если проще, с помощью брожения спиртовой жидкости. Уксус представляет собой прозрачную жидкость с легким оттенком цвета или бесцветную. Чаще всего применяется в кулинарии или бытовых целях. Чтобы понять, из чего делают обычный уксус, нужно знать, что столовый его вид продается в кокнцентрации от 3% до 15% водного раствора уксусной кислоты.

История появления уксуса

Уксус — один из самых древних продуктов, полученный путем брожения. По своему «возрасту» он легко может соперничать с вином.

Первый раз упоминание об уксусе можно найти еще в Вавилоне 5000 г. до н. э. Древние люди делали уксус из фиников, так же как и вино из этих плодов.

В древности уксус использовали не только в кулинарии, но и как обеззараживающее (дезинфицирующие) средство для быта, в медицинских и санитарных целях.

Уксус множество раз упоминается в Библии, и наиболее старое упоминание — в Ветхом завете (Чис. 6:3).

Как именно получили первый уксус, к сожалению, неизвестно, но мы можем рассмотреть современную вариацию данного продукта.

Из чего делают столовый уксус?

Современный столовый уксус производят из этилового спирта и вторичных продуктов его производства: яблочного, виноградного и других плодовых соков, сброженных виноматериалов.

Также существует синтетический уксус, который чаще других попадает на нашу кухню. О нем более подробно будет далее.

Столовый уксус и его разновидности

Давайте более детально рассмотрим, чем пользуются хозяйки на своих кухнях. Итак, ниже о столовом уксусе, свойствах, видах и применении его в кулинарии и быту.

Винный уксус

Получают благодаря брожению виноградного сока или вина. Этот уксус отличается приятным вкусом и запахом, благодаря содержащимся в нем эфирам.

Существует двух видов — красный и белый. Из чего делают этот столовый уксус, разберем подробно.

Белый производят чаще всего из сухого белого вина, для которого используются светлые сорта винограда. За счет этого уксус обладает более легким вкусом и используется для приготовления мясных блюд и салатных заправок. Также часто, с добавлением сахара, белым уксусом заменяют белое вино в рецептуре для удешевления стоимости блюда.

Красный винный уксус получают из классических сортов винограда, таких как Каберне и Мерло. Он имеет отличительный вкус и аромат, т. к. перед розливом его длительно выдерживают в дубовых бочках. Красный уксус отлично подходит для маринадов, заправок для салатов и соусов.

Бальзамический уксус

Многие считают именно этот уксус главным на кухне, так как он используется для рыбного маринада, мясных блюд, салатных заправок, супов и даже десертов. Этот вид хорошо сочетается с сыром, фруктами и используется в больших количествах в итальянской и японской кухнях. Из чего же его делают? Этот столовый уксус производят из светлых сортов винограда, которые содержат наибольшее количество сахара. Сначала ягоды подвергаются естественному брожению, далее 12 лет выдерживаются в дубовых бочках, каждый год постепенно теряя в объеме. Из-за такого длительного производства цена на этот уксус достаточно высока.

Солодовый уксус

Из чего только не делают столовый уксус! Этот производится из перебродившего сусла, который не успели использовать в пивоварении. Он отличается приятным запахом, свежим вкусом и фруктовым оттенком. Чаще всего используют в английской кухне, особенно в приготовлении их традиционных блюд. Также подходит для консервации, приготовления маринадов для овощей и рыбы.

Яблочный уксус

Мягким вкусом отличается яблочный уксус, ведь его делают из вкуснейшего сидра. Его очень любят французы и американцы, ведь он содержит большое количество полезных веществ и минералов, используется в приготовлении блюд из птицы, рыбы, морепродуктов, соусов и иногда даже напитков. Имеет широкое применение в мариновании чеснока, пикулей, каперсов, лука-шалот и многого другого. Также часто яблочный уксус используют для самолечения. Его можно разводить с теплой водой и полоскать горло при ангине, делать компрессы из смоченной им ткани для уставших мышц и даже разводить с водой и опрыскивать волосы, чтобы они были более шелковистыми.

Рисовый уксус

Самый популярный уксус в азиатских странах. Делится на несколько видов: белый, черный, красный и сладкий с приправами.

Его производят из рисового вина или перебродившего коричневого или черного риса.

Белый рисовый уксус чаще всего используют в китайской кухне, так как именно он придает блюдам кисло-сладкий вкус. Черный уксус более мягкий, и его используют в качестве ингредиента соуса.

Также сложно представить без рисового уксуса японскую кухню, ведь он придает блюдам кисловатый привкус и удивительный аромат, поэтому используется в качестве заправки к рису для приготовления суши и роллов, для соусов, маринадов и мясных блюд.

Синтетический уксус

Это самый для нас обычный уксус, и из чего его делают, не спрашивает никто. Но на самом деле производят его на основе минеральных удобрений из природного газа или путем синтеза древесных опилок. Этот уксус и является самым частым на нашей кухне.

Благодаря этому он почти не имеет срока годности и очень дешево стоит, в отличие от своих натуральных аналогов. Почему почти не имеет срока? Если вы покупаете уксус в стеклянной бутылке, то действительно, вы можете хранить его всю жизнь, но пластиковая тара имеет свойство со временем разлагаться, выделять вредные вещества, которые выпадают в осадок, поэтому срок годности такого уксуса весьма ограничен.

Самый часто используемый столовый уксус — 9-процентный, из чего делают большую часть маринадов для консервации — полностью синтетический продукт!

Его добавляют в салаты, соусы, супы, маринады и выпечку — как разрыхлитель теста в сочетании с содой. Добавляя его в борщ или солянку, в витаминный салат или винегрет, мы не задумываемся, из чего делают столовый уксус и может ли он быть опасен для нас. Хоть он и одобрен Минздравом, лучше сократить или вовсе отказаться от его употребления и использовать натуральный продукт.

Применение уксуса для уборки

Из чего делается столовый уксус, мы уже знаем, и что даже в древние времена люди придумали использовать его как антисептик, ведь он убивает вредные бактерии и удаляет жир. Но вот как в современном мире можно его использовать:

1. Чтобы удалить пятна пота с белой одежды, достаточно перед стиркой на 10 минут замочить их в обычном белом столовом уксусе, тогда от них не останется и следа.

2. Уксус способен снять ржавчину с мелких предметов, если их прокипятить, а потом хорошо промыть водой.

3. Если кот или кошка пометили территорию или мебель, вымойте это место, а затем протрите тряпочкой с уксусом, и у вас останется только его запах. Но делать это лучше сразу, пока кошачий «аромат» не въелся, особенно в ткань.

4. Уксус избавляет от неприятного запаха в холодильнике, шкафах и иных поверхностях, достаточно их просто протереть тряпкой, смоченной в нем.

5. Уксус отлично удаляет накипь, просто прокипятите воду с уксусом в чайнике или добавьте немного в отсек ополаскивателя в стиральной машине.

6. Чтобы снять засохшую краску с кистей или валиков, прокипятите уксус в кастрюле с водой, а затем опустите туда кисть и потрите о дно. От краски не останется ни следа.

7. Прочистить любой засор в трубе можно, если в нее засыпать 180 г соды и залить 100 мл уксуса, а через 30 минут залить чайником кипятка.

8. Если у вас сгорела кастрюля, любой нагар можно убрать. Сначала зачистите поверхность содой, затем залейте уксусом и дайте постоять 30 минут. Потом прокипятите кастрюлю с добавлением воды, и весь нагар сойдет сам собой.

Главное — помните: при любой работе (особенно со средством с концентрацией больше 5%) используйте перчатки, так как, независимо от того, из чего делают столовый уксус, это все же кислота, и она способна разъесть ваши мягкие ткани.

Уксус — минеральный состав

Вес порции, г { { { В стаканах { { В чайных ложках { { В столовых ложках

Уксус

Стаканов0,4 1 стакан — это сколько?
Чайных ложек20,0
Столовых ложек6,7
В расчётах используется вес только съедобной части продукта.

Бактерии уксусной кислоты и производство и качество винного уксуса

Производство уксуса зависит от процесса окисления, который в основном осуществляется бактериями уксусной кислоты. Несмотря на различные методы производства уксуса (более или менее обозначаемые как «быстрые» или «традиционные»), использование чистых заквасок еще далеко от реальности. Обычно используются неконтролируемые смешанные культуры, но в этом обзоре предлагается использование контролируемых смешанных культур. Виды уксуснокислых бактерий определяют качество уксуса, хотя конечное качество является комбинированным результатом технологического процесса, контакта с деревом и старения.Это обсуждение сосредоточено на винном уксусе и оценивает влияние этих различных процессов на его химические и сенсорные свойства.

1. Введение

Производство уксуса восходит как минимум к 200 году до нашей эры, и это наглядный пример микробной биотрансформации. Однако уксус всегда считался «остатком» в семействе ферментированных продуктов [1]. С глубокой древности уксус входил в рацион человека в качестве приправы и пищевого консерванта, а также в качестве основы для простых средств лечения людей и животных.Однако его производство всегда считалось химическим процессом. Как упоминалось в обзоре по истории уксуса [1], в 1732 году голландец Бурхааве отметил, что «мать уксуса» была живым организмом, хотя он не уточнил роль этого организма в процессе подкисления. Мы будем называть этот процесс «ацетификации» вместо более популярного «уксусного брожения» из-за строгой потребности в кислороде. Лавуазье в 1789 году продемонстрировал, что ацетификация — это окисление этанола, но он не подозревал, что это влияет на живые организмы.Персун в 1822 году описал пленку, образующуюся на поверхности вина, пива или маринованных овощей, и биологическую природу таких веществ, а в «Европейской микологии» он добавил новые виды Mycoderma : ollare , mesentericum , lagenoe, и pergameneum . Шапталь также заметил, что производство уксуса шло хорошо, когда на поверхности вина появился «винный цветок», появление которого предвещает и предшествует подкислению.Однако Берцелиус предупредил, что все разлагающиеся органические вещества развивают один и тот же тип флоры, если они находятся на воздухе. Ацетификация стала частью разногласий между такими учеными, как Берцелиус и Либих; некоторые утверждали, что процесс был чисто химическим, а некоторые утверждали, что в этой трансформации участвовало «организованное живое существо». Что касается «матери уксуса», Кютцинг заметил в 1837 году, что тонкая пленка, покрывающая поверхность жидкости, была образована «шариками», в шесть раз меньшими, чем дрожжи; таким образом, ему можно приписать первое наблюдение под микроскопом уксуснокислых бактерий в 1837 году.Наконец, Пастер в 1864 году утверждал, что превращение вина в уксус произошло из-за образования на его поверхности пелены Mycoderma aceti [1].

Несмотря на некоторые небольшие местные различия, в целом правила по пищевым продуктам считают уксус результатом двойной ферментации (спиртовой и уксусной или ацетификации) любого сахарного субстрата. В европейских странах действуют особые правила для уксусов, продаваемых в разных регионах. В Евросоюзе строго установлены установленные пределы кислотности и остаточного содержания этанола.Таким образом, кислотность винного уксуса (ацетификация, полученная исключительно из вина) должна составлять не менее 6% (мас. / Об.), А максимально допустимый остаточный этанол составляет 1,5% (об. / Об.). Однако разнообразие сырья, используемого для производства уксуса, очень велико: от побочных продуктов и сельскохозяйственных излишков до высококачественных субстратов для самых уникальных и ценных уксусов, таких как уксус Sherry (Испания) и Aceto Balsamico Tradizionalle (Италия). . Стандарт качества определяет до десяти видов уксусов, включая винный уксус, фруктовый, сидр, алкогольный, зерновой, солод, солодовый дистиллят, бальзамический (с добавлением виноградного сусла) и «другие бальзамические уксусы», которые включают любой другой субстрат сельскохозяйственного происхождения, например, мед или рис.Несомненно, винный уксус является наиболее распространенным типом в странах Средиземноморья, хотя последние гастрономические тенденции привели к значительному расширению ассортимента, доступного в последние годы. Однако во всем мире большая часть производимого уксуса — это «белый» уксус, то есть уксус, производимый непосредственно из разбавленного спирта. В этом обзоре мы сосредоточимся в основном на винном уксусе, роли уксуснокислых бактерий и качестве этого продукта.

2. Технология производства винных уксусов

Помимо различных субстратов, уксусы также можно дифференцировать по системам их производства.В традиционных уксусах превращение этанола в уксусную кислоту осуществляется статической культурой уксуснокислых бактерий на границе раздела между жидкостью и воздухом. Бочки наполняются на 2/3 емкости, чтобы оставить воздушную камеру, которая поддерживает контакт с наружным воздухом с помощью одного из различных типов отверстий. Эта производственная система называется «поверхностная культура», и этот процесс считается традиционным. Более стандартизированная версия этого метода, «метод Орлеана», включает в себя боковые отверстия для циркуляции воздуха и добавляет воронку с удлинением к основанию бочки, позволяющую добавлять вино в нижнюю часть бочки, предотвращая изменение «мать уксуса», то есть биопленка, образованная бактериями уксусной кислоты на поверхности.Уксусы, произведенные с помощью этой традиционной системы, обычно считаются высококачественными из-за их органолептической сложности. Фактически, качество продукта является результатом (i) сырья (вино или другой субстрат), (ii) метаболизма уксуснокислых бактерий, которые вызывают некоторые дополнительные превращения (в основном реакции окисления, но также и образования сложных эфиров, например) на верх основного преобразования (этанол в уксусную кислоту), (iii) взаимодействие между уксусом и древесиной из бочек и (iv) процесс старения, который объединяет все ранее упомянутые характеристики.Однако характеристика винного уксуса как побочного продукта означает, что его производство часто осуществляется неадекватно и сопряжено с множеством ненужных рисков. Группы, участвующие в этом обзоре, вместе с группой Университета Модены и Реджо-Эмилии и Женевского университета в сотрудничестве с 3 компаниями по производству уксуса (Acetaia Cavalli из Реджо-Эмилии, Италия, Viticultors Mas den Gil из Приората, Испания, и Vianigrerie ala Guinelle из Баньюльса, Франция) и одна компания по производству бочек (Ботерия Торнер, Пенедес, Испания) разработали проект ЕС WINEGAR (решения по древесине для увеличения длины ацетификации в 6-й рамочной программе традиционного производства уксуса).Проект WINEGAR направлен на поиск альтернативных методов улучшения и сокращения процесса без ущерба для качества конечного продукта. Проект сосредоточился на изменении ряда параметров: (i) используемое сырье; (ii) использование бочек, специально разработанных для разработки продукта, включая оценку типа древесины, формы бочки, объема и использования новой древесины; и (iii) отбор заквасочных культур уксуснокислых бактерий. Комбинация этих изменений значительно ускорила процесс (процесс, который первоначально занимал от шести месяцев до года, был сокращен до 50 дней [2]) и сохранил или повысил сенсорное качество продукта [3, 4].

Однако есть и другие методы, которые использовались для уменьшения времени подкисления, такие как система Шутценбаха или системы с погруженными культурами. В первом типе бактерии иммобилизуются на древесной стружке, образуя твердый слой, по которому растекается уксус. После того, как уксус проходит через слой чипсов, он собирается в контейнере на дне и перекачивается обратно в тот же неподвижный слой. Кислотность постепенно увеличивается, и в течение недели можно получить уксус приемлемого качества.

Погружные культуральные системы предоставляют гораздо более быструю альтернативу. В этих системах используются подходящие турбины для создания потока пузырьков воздуха в вино или спиртовой раствор. Окислительный процесс происходит на границе раздела воздух-жидкость пузырьков воздуха. Усовершенствования этого процесса обычно включают инженерные разработки (поддержание и сохранение пузырьков в жидкости, однородность размера пузырьков, восстановление утраченных ароматов и т. Д.). В этом типе уксуса бактерии становятся биореакторами для превращения спирта в уксусную кислоту с очень ограниченным образованием других метаболитов.Воздушный поток также способствует значительной потере летучих соединений, присутствующих в исходном вине, что приводит к более ограниченному органолептическому продукту, который производился по значительно более низкой цене. Хотя ранние контейнеры для обработки погруженных культур были сделаны из дерева, самые современные контейнеры сделаны из нержавеющей стали, которая более гигиенична и устойчива к износу. Хотя деревянные контейнеры должны были обеспечивать некоторую сложность органолептики, практически не было никакого перехода от древесины к уксусу из-за дисбаланса между контактной поверхностью и объемом, а также скоростью процесса.Это ограничение можно компенсировать последующей выдержкой в бочках или инкубацией с фрагментами древесины или древесной щепой, что может способствовать восстановлению некоторых недостающих органолептических характеристик. Несмотря на потерю качества продукта, эта методика имеет два важных преимущества: скорость (уксус производится циклами по 24 часа) и кислотность (продукт может достигать концентрации уксусной кислоты до 23–25% по сравнению с 6–13%). %, достигнутые с другими системами). Повышенная кислотность помогает снизить транспортные расходы за счет сокращения водного транспорта.

Важным аспектом, влияющим на органолептические свойства уксуса, является старение. Фактически, это фундаментальный аспект интеграции различных компонентов в уксус. Повышение органолептических качеств после старения заметно; Помимо взаимодействия с древесиной, ряд химических реакций, испарение, образование сложных эфиров, реакции между кислотами и остаточными спиртами и другие процессы приводят к лучшей интеграции ароматов и метаболитов и снижению остроты уксусной кислоты.

3. Бактерии уксусной кислоты

Хотя энологи опасаются бактерий уксусной кислоты из-за их негативного воздействия на виноград и вино в целом, они являются основными агентами при производстве уксуса. Бактерии уксусной кислоты являются грамотрицательными или грамотрицательными, эллипсоидальными или цилиндрическими, и их можно наблюдать под микроскопом отдельно, парами или агрегатами и цепочками [5]. Бактерии уксусной кислоты имеют аэробный дыхательный метаболизм, и кислород обычно используется в качестве конечного акцептора электронов; однако другие соединения могут иногда действовать как конечные акцепторы электронов, позволяя бактериям выживать в почти анаэробных условиях, таких как те, которые присутствуют во время ферментации вина [6].Рост бактерий в этих средах сильно ограничен, и они могут оставаться жизнеспособными, но не культивируемыми [7]. Эти бактерии обнаруживаются на субстратах, содержащих сахар и / или алкоголь, таких как фруктовый сок, вино, сидр, пиво и уксус. На этих субстратах сахара и спирты не полностью окисляются, что приводит к накоплению органических кислот, например к образованию уксусной кислоты из этанола или глюконовой кислоты из глюкозы. Некоторые преобразования, выполняемые бактериями уксусной кислоты, представляют большой интерес для биотехнологической промышленности.Несмотря на этот интерес, роль этих бактерий в производстве уксуса остается наиболее известным и широко используемым в промышленности.

Метаболизм некоторых уксуснокислых бактерий может включать функцию цикла трикарбоновых кислот, что позволяет им полностью преобразовывать уксусную кислоту в CO ₂ и воду [5]. Однако, поскольку вход в ацетатный цикл ингибируется присутствием этанола, важно поддерживать низкую концентрацию этанола в присутствии уксуснокислых бактерий, чтобы предотвратить это полное окисление.Фактически, в уксусах регулярно поддерживается концентрация этанола от 0,5 до 1%.

Бактерии уксусной кислоты считаются «привередливыми» из-за их реакции на рост в питательной среде. Их пригодность для культивирования часто ниже и более неравномерна, чем наблюдаемая под микроскопом, и эти различия могут составлять несколько логарифмических единиц [8]. Многие штаммы теряют некоторые свойства (например, способность производить значительную концентрацию уксусной кислоты) после роста в питательной среде. Идентификация видов традиционно проводилась с помощью физиологических и биохимических тестов, и только полдюжины видов из родов Acetobacter и Gluconobacter были идентифицированы . Эти два рода можно различить на основании их предпочтения в отношении алкоголя или глюкозы в качестве субстрата [5]. Однако использование молекулярных методов улучшило таксономию, и в настоящее время описано 14 родов и около 70 видов [9]. Было секвенировано около дюжины видов и более 40 штаммов. Некоторые из наиболее известных видов уксусов были перенесены из разных родов. Например, три из самых старых видов, описанных в производстве уксуса, первоначально были классифицированы как род Acetobacter, реклассифицированы как Gluconacetobacter [10], а недавно были перемещены в Komagataeibacter [9].Эти виды, Komagataeibacter europaeus, hansenii, и xylinus , теперь упоминаются в литературе или учебниках под тремя разными родами.

Эти молекулярные методы и их адаптация к условиям рутинных исследований для анализа популяций и контроля микробиологических процессов были изучены группой из Университета Ровира и Вирджили. Мы разработали ряд методов рутинной идентификации видов с помощью рестрикционного анализа рибосомных генов или их спейсеров [11, 12], что позволило нам лучше понять процесс появления и устойчивости во время процесса спиртовой ферментации и производства уксуса.Точно так же мы применили методы идентификации на уровне штаммов, которые позволили нам отслеживать популяции бактерий уксусной кислоты от винограда до вина и в процессе производства уксуса [13, 14]. Однако мы обычно применяли эти методы для анализа популяций, восстановленных в питательных средах, недостатком которых является низкий уровень извлечения, как упоминалось выше. В последние годы другие молекулярные приложения позволили нам использовать независимые методологии, такие как культура DGGE [15–18] или количественная ПЦР [8, 19–21].Эти методы предоставляют нам дополнительные возможности для отслеживания популяций бактерий уксусной кислоты в вине или уксусе.

Сосредоточившись на производстве винного уксуса, использование этих методов позволило нам наблюдать, что уксус производится последовательностью штаммов и видов в зависимости от концентрации уксусной кислоты [22]. При низких концентрациях уксусной кислоты преобладают виды рода Acetobacter . A. pasteurianus , по-видимому, является наиболее распространенным в винном уксусе, хотя другие Acetobacter, , такие как A.malorum , A. cerevisiae, или A. aceti, также могут часто встречаться в других фруктовых уксусах [14, 23]. Однако, когда концентрация уксусной кислоты превышает 5%, процесс берут на себя виды из бывшего Gluconacetobacter , при этом преобладают такие виды, как Komagataeibacter europaeus или Gluconacetobacter intermediateus . Этот переход также наблюдался в процессах, в которых мы инокулировали чистые заквасочные культуры Acetobacter pasteurianus, во время проекта WINEGAR.В этих случаях мы наблюдали, что заквасочные культуры A. pasteurianus эффективно инициировали процесс, но позже были заменены на Komagataeibacter europaeus [24, 25]. Это можно объяснить как разной устойчивостью видов к уксусной кислоте, так и наличием контаминирующей популяции уксуснокислых бактерий в сырье (вине). В настоящее время мы считаем, что наиболее контролируемый процесс должен включать закваску, образованную смешанной культурой «быстрой» бактерии уксусной кислоты ( A.pasteurianus или аналогичный) и другой с высокой толерантностью к уксусной кислоте ( Komagataeibacter europaeus или аналогичный), чтобы гарантировать наилучшее производство уксуса за счет быстрого начала и хорошего завершения процесса.

4. Химический состав и качество уксусов

Окончательное качество уксусов зависит от выбора подходящих заквасок (обычно смешанных культур), которые будут руководить процессом. Однако другие факторы включают качество исходного материала, метод производства и, если применимо, старение.В общем, относительно легко оценить сенсорные различия между продуктами, изготовленными традиционными методами, и продуктами, производимыми в промышленных масштабах. Тщательная характеристика и оценка качества требуют определения содержания ряда соединений и органолептического анализа. В последние годы были достигнуты значительные успехи в выяснении соединений, ответственных за сенсорное качество продуктов, а методы производства были изменены для получения уксусов, пользующихся большим спросом по очень конкурентоспособным ценам.Группа из Университета Севильи последние 20 лет занимается характеристиками винных уксусов.

Ароматические соединения решающим образом влияют на качество уксусов. Аромат представляет собой сложную фракцию, содержащую множество соединений с широким диапазоном летучести, полярности и концентраций от нескольких мг / л до нг / л. На сегодняшний день мы идентифицировали более 100 различных химических соединений в аромате винного уксуса, включая карбонильные соединения, простые эфиры, ацетали, лактоны, кислоты, спирты, фенолы и летучие сложные эфиры, все из которых в разной степени участвуют в конечном аромат [4].В процессе старения контакт с деревом приводит к значительному увеличению ароматической сложности [26]. Однако не все летучие соединения ответственны за аромат продукта. Они должны не только достигать рецепторов запахов, но и взаимодействовать с ними в обонятельном эпителии, и не все летучие соединения являются активными одорантами. Использование методов, основанных на газовой хроматографии в сочетании с ольфактометрией, позволило оценить вклад каждого летучего соединения в конечный уксус.Например, было установлено, что характерный аромат уксуса Sherry включает несколько летучих соединений, таких как диацетил, изоамилацетат, изовалериановая кислота, этилацетат и сотолон [27].

Полифенольные соединения, которые повсеместно присутствуют в растительных продуктах, представляют большой интерес как определяющие факторы качества, поскольку, помимо их антиоксидантной активности, они ответственны за цвет и терпкость уксуса. Ацетификация — это аэробный процесс, и кислород имеет решающее значение для роста бактерий.Реакционная способность фенольных соединений и кислорода специально анализируется в виноделии на предмет ее связи с потемнением белых вин и реакциями антоцианов в красных винах. Ожидается, что скорость ацетификации будет связана с растворимостью кислорода в среде, что является решающим фактором в фенольном составе, который может быть полезен для определения метода производства уксуса. Следует подчеркнуть, что в погруженных системах избыток кислорода используется для обеспечения и ускорения процесса, тогда как доступность кислорода ограничена в поверхностных культурах, поскольку он постоянно поглощается уксуснокислыми бактериями.Кроме того, кислород в разной степени влияет на классы полифенольных соединений. Например, на содержание флавонолов в уксусах в значительной степени влияет доступность кислорода во время глубокой ферментации. Напротив, уксусы для ацетификации поверхности не влияют на фенольные альдегиды, которые выделяются из деревянных бочек в продукт [28].

Развитие фенольных соединений во время ацетификации в погруженных системах культивирования изучается как в лабораторных, так и в промышленных ферментерах.В лабораторном ферментере с вином херес в качестве субстрата фенольный профиль существенно не изменился [29]. Однако сообщалось о 50% -ном снижении фенольных соединений, в основном антоцианов, в красном винном уксусе [30].

Процесс старения включает реакцию соединений с течением времени: как полимеризацию, так и выделение соединений из древесины, а также потери из-за испарения. Вещества, содержащиеся в древесине, будут зависеть от типа древесины и обжига, отношения контактной поверхности к объему жидкости и времени выдержки.Как следствие, наблюдаются существенные различия в фенольном составе уксусов хереса, выдержанных два и более лет в статических или традиционных системах солеры [31]. Наблюдение за эволюцией фенольных соединений в уксусе Херес, выдержанном в дубовых бочках, показало, что существуют значительные различия в соединениях ванилина, сиреневого альдегида, кониферилового альдегида и коричной кислоты после 90 дней выдержки [32]. Действительно, 100% правильная классификация уксусов, выдержанных в течение разных периодов времени, была достигнута с помощью линейного дискриминантного анализа с использованием фенольных альдегидов в качестве переменных.Кроме того, некоторые флавоноиды являются химическими маркерами древесины, с которой контактировал уксус; (+) — дигидроробинетин является характерным соединением, выделяемым из необжаренной древесины акации, в то время как (-) — таксифолин обычно выделяется из древесины вишни [33].

Однако наиболее важным фактором является восприятие продукта потребителем. Уксус сложно попробовать из-за сильных ощущений, которые он вызывает. Острота из-за высокого содержания уксусной кислоты маскирует другие вкусы, и для дегустации требуется некоторое знакомство с продуктом.На самом деле нет единого мнения о том, как следует пробовать уксус. Панель сенсорного анализа уксуса требует хорошо подготовленных дегустаторов, и необходимо выбрать конкретные атрибуты, которые полезны для различения образцов.

Чтобы обучить группу уксуса, Tesfaye et al. [34] использовали растворы различных концентраций соединений, наиболее часто встречающихся в винном уксусе, таких как уксусная кислота, этилацетат и древесный экстракт, полученные путем мацерации. Последние два были приготовлены в 7% уксусной кислоте, чтобы вызвать ощущение, подобное уксусу.Агрессивность уксусной кислоты определяет количество образцов, которые могут быть исследованы в каждом сеансе, и каждый образец пробуется четыре раза. Эти четыре повторяющихся образца следует попробовать в разные дни, чтобы избежать сенсорного насыщения дегустаторов. Описательный анализ образцов готовится на основе ранее выбранных атрибутов, которые могут быть оценены комиссией. Атрибуты, использованные для описания образцов уксуса, включали цвет, интенсивность аромата, древесный запах, запах трав, фруктовый запах этилацетата, запах вина и острое ощущение [34, 35].Более высокие пороги чувствительности для большинства соединений были получены в матрице уксусной кислоты по сравнению с водными растворами. И наоборот, высококачественные уксусы содержат большое количество этих соединений в концентрациях, превышающих их пороговые значения, включая ванилин, эвгенол и бензальдегид, и поэтому эта характеристика может быть выбрана как атрибут высококачественных уксусов [36]. Кроме того, адекватное обучение и стандартизированный протокол дегустации способствуют надежности описательных сенсорных анализов уксуса и определения периода старения и древесины, использованной при его разработке [37].

Конфликт интересов

Авторы заявляют, что

не существует.

Химический состав и содержание жирных кислот в некоторых специях и травах в условиях Саудовской Аравии

Были проанализированы некоторые саудовские травы и специи. Результаты показали, что семена горчицы, черного тмина и кресс-салата содержат большое количество жира — 38,45%, 31,95% и 23,19% соответственно, по сравнению с семенами гвоздики (16,63%), черного перца (5,34%) и пажитника (4,51%). . Кресс-салат, горчица, черный тмин и черный перец содержат более высокое содержание белка от 26,61 до 25,45% по сравнению с пажитником (12.91%) и гвоздики (6,9%). Содержание сырой клетчатки и золы составляло от 6,36 до 23,6% и от 3,57 до 7,1% соответственно. Все семена содержат высокий уровень калия (от 383 до 823 мг / 100 г), за которым следуют кальций (от 75 до 270 мг / 100 г), магний (от 42 до 102 мг / 100 г) и железо (от 20,5 до 65 мг / 100г). Однако цинк, марганец и медь были обнаружены на низком уровне. Основными жирными кислотами кресс-салата и горчицы были линоленовая кислота (48,43%) и эруковая кислота (29,81%) соответственно.Ленолевая кислота была основной жирной кислотой в масле черного тмина, пажитника, черного перца и гвоздики, составляя 68,07%, 34,85%, 33,03% и 44,73% соответственно. Общее количество ненасыщенных жирных кислот составляло 83,24, 95,62, 86,46, 92,99, 81,34 и 87,82% для кресс-салата, горчицы, черного тмина, пажитника, черного перца и гвоздики соответственно. Различия в полученных результатах обусловлены факторами окружающей среды, производственными площадями, сортами, используемыми для производства семян, а также различными методами, используемыми для приготовления этих местных специй.

1. Введение

Некоторые семена выращивают в основном для использования в качестве приправ или для лечебных трав, например, пажитник ( Trigonella foenum-gracecum L.), кресс-салат ( Lepidium sativum L.), горчица ( Sinapis alba л.), Черного тмина ( Nigella sativa л.), Черного перца ( Piper nigrum л.) И гвоздики ( Dianthus sp.). Пажитник — однолетняя культура, принадлежащая к семейству Fabaceae. Эта культура произрастает на территории, простирающейся от Ирана до северной Индии, но в настоящее время широко культивируется в Китае, Северной и Восточной Африке, Украине и Греции [1].В некоторых частях Азии молодые растения используются в качестве горшечных трав, а семена — как пряность или лечебное средство [2]. Сообщается, что с медицинской точки зрения пажитник обладает противодиабетическим, противозачаточным, противоопухолевым, противомикробным, противопаразитарным и гипохолестеринемическим действием [3]. Семена содержат 26% слизи, 22% белка, состоящего из глобулина, гистидина и альбумина с большим количеством фосфора, серы, а также лецитина, а также 50% растворимой и нерастворимой клетчатки, необходимой для хорошего здоровья [4].Масло пажитника содержит ω -3, ω -6 и ω -9 жирных кислот, а также множество сапонинов, алкалоидов и стеринов, которые служат источником проэстрогенов и ингибируют всасывание холестерина в кишечнике [5]. Kochhar et al. [6] сообщили, что семена пажитника содержат 11,8% влаги, 25,8% сырого протеина, 6,53% масла, 3,26% золы, 6,28% сырой клетчатки и 58,13% углеводов в пересчете на сухое вещество. Однако Эль-Насри и Эль-Тинай [7] обнаружили, что содержание белка в пажитнике составляет 28.4%, содержание сырой клетчатки 9,3% и сырого жира 7,1%. В профиле жирных кислот преобладали ненасыщенные кислоты, а именно олеиновая, линолевая и линоленовая кислоты, составляющие 16,3%, 50% и 24,4% соответственно от общего количества жирных кислот. Однако Эль-Себай и Эль-Махди [8] сообщили, что жирные кислоты C _{18: 2} и C _{18: 3} являются наиболее распространенными жирными кислотами в липидах семян пажитника. Таким образом, семена пажитника могут быть полезными для здоровья при регулярном употреблении.

Кресс-салат известен как садовый кресс-салат или сорняк перца садового кресс-салата, и это быстрорастущее однолетнее растение. Он принадлежит к семейству Brassicaceae, которое происходит из Египта и Западной Азии, но широко культивируется в умеренном климате по всему миру для различных кулинарных и лечебных целей [9]. Также сообщалось, что семена кресс-салата содержат 22,5% белка, 27,5% жира, 30% пищевых волокон и 1193 мг / 100 г калия. Следовательно, предполагалось, что эти семена можно использовать в качестве функциональной пищи. Более того, Moser et al.[10] обнаружили, что содержание масла в сушеных семенах кресс-салата составляло 22,7%, а основными жирными кислотами, обнаруженными в кресс-масле, были олеиновая (30,6%) и линоленовая кислоты (29,3%). Кресс-масло содержало высокие концентрации — (1422 частей на миллион) и (356 частей на миллион) токоферолов. Однако Gokavi et al. [9] сообщили, что первичные жирные кислоты, обнаруженные в кресс-масле, были олеиновой (C _{18: 1}; 30,6%), линоленовой (C _{18: 3}; 29,3%), пальмитиновой (C _{16: 0}; 9,4%). %), линолевой (C _{18: 2}; 7,6%), эруковой (C _{22: 1}; 3.0%), стеариновая (C _{18: 0}; 2,8%) и арахиновая (C _{20: 0}; 2,3%) кислоты среди второстепенных жирных кислот, содержащихся в кресс-масле.

Горчица — это трава, принадлежащая к семейству Brassicaceae, и используются только сухие семена. Стимулирует пищеварение и секрецию слюны [11]. Семена горчицы имеют выгодный химический состав, такой как содержание белка и довольно хорошо сбалансированный аминокислотный состав, богатый пищевыми волокнами и природными антиоксидантами. Помимо пищевой ценности, мука из семян горчицы обладает довольно уникальными функциональными свойствами; поэтому его можно рассматривать как потенциальный компонент многих пищевых продуктов [12].Белая горчица эффективно использовалась в пищевых продуктах и в медицине, одним из факторов, ограничивающих использование горчичных продуктов человеком, является пряный вкус, создаваемый активностью фермента мирозиназы. Семена горчицы обладают высоким содержанием энергии: 28–32% масла с относительно высоким содержанием белка (28–36%). Аминокислотный состав горчичного протеина хорошо сбалансирован; он богат незаменимыми аминокислотами. Семена горчицы до сих пор использовались в основном для производства приправ, однако этот выгодный химический состав и его относительно низкая цена открывают широкие возможности для использования этого ценного семени, например, в пищевых продуктах для людей и в качестве корма для животных.Горчичное масло имеет особый состав жирных кислот, в нем содержится около 20–28% олеиновой кислоты, 10–12% линолевой, 9,0–9,5% линоленовой кислоты и 30–40% эруковой кислоты, которая не усваивается организмом человека и животных. Высокое содержание эруковой кислоты в семенах горчицы можно снизить путем селекции, некоторые генотипы с низким содержанием эруковой кислоты культивируются в нескольких странах. Горчичное масло богато токоферолами, поскольку благодаря своим антиоксидантным свойствам они действуют как консервант против прогоркания [10].

Черный тмин — трава, принадлежащая к семейству Ranunculaceae, широко распространенная в странах, граничащих со Средиземным морем, средней Европой и Западной Азией [13]. Семена N. sativa известны также как черный тмин или черный тмин на английском языке и corek на турецком языке и используются в качестве пряностей и в кулинарии [14]. Черный тмин содержит от 30 до 40% масла и от 20 до 30% белка, 3,7–4,7% золы и 25-40% общих углеводов с антиоксидантами лигнанов, такими как сапонин, мелантин [15].Состав жирных кислот черного тмина: C _{14: 0} (12,97–13,23%), C _{16: 0} (9,47–13,34%), C _{18: 1} (15,17–24,15%) и C _{18. : 2} (54,32–70,81%) по данным Cheikh-Rouhou et al. [13] и Тулукчу [16]. С другой стороны, масло черного тмина считается одним из новейших источников пищевых масел. Линолевая кислота, несомненно, одна из самых важных полиненасыщенных жирных кислот в пище человека, поскольку она предотвращает различные сердечно-сосудистые заболевания, присутствует во всех маслах семян [17].Было обнаружено, что олеиновая и линолевая кислоты являются наиболее распространенными мононенасыщенными и полиненасыщенными жирными кислотами во всех образцах соответственно. Общий состав ННЖК изученных видов составляет от 15,17 до 24,15%.

Перец — это цветущая виноградная лоза, принадлежащая к семейству Piperaceae, наиболее широко используемая из всех приправ. Компоненты, определяющие его ценность, — это алкалоиды, из которых пиперин является наиболее важным для беременности, и эфирное масло для запаха и вкуса, а также для массажа [18].Черный перец содержит (11–14%) белок, (47–53%) клетчатку и (10–13,5%) крахмал [19]. Содержание пиперина, эфирного масла, крахмала и клетчатки может заметно варьироваться в разных сортах перца и является показателем качества черного перца [20]. Черный перец содержит около 5–9% алкалоидов пиперина и пипереттина и около 1,2–5% эфирного масла [21]. Эфирное масло — это небольшая часть растительного материала, которая состоит в основном из терпенов, секвитерпенов и их производных, которые отвечают за характерный аромат и придают идентифицирующий вкус и запах, наиболее тесно связанные с самим растением [22].

Гвоздика — это высушенные неоткрытые цветочные пучки D. caryophyllus L., принадлежащих к семейству Caryophyllaceae. Высушенные луковицы напоминают закругленный ноготь, имеют темно-красновато-коричневый цвет, имеют сильный ароматный запах и острый острый вкус. В настоящее время гвоздику выращивают во многих частях тропиков, особенно в Танзании, Мадагаскаре, Малайзии, Индии, Шриланке, Ямайке и Французской Гвиане [23]. Масло гвоздики обладает некоторыми антисептическими свойствами и рекомендуется некоторыми стоматологами в качестве ароматизатора.Милинд и Дипа [24] обнаружили, что семена гвоздики содержат 5,98% белка, 20% жиров, 61,21% углеводов, 34,2% волокон и 5,88% золы. Однако он также содержит высокие уровни калия (1102 мг / 100 г) и магния (268 мг / 100 г). Милинд и Дипа [24] также обнаружили общее количество насыщенных жирных кислот (5,38%), общее количество мононенасыщенных жирных кислот (1,47%) и общее количество полиненасыщенных кислот (7,09%).

Несмотря на то, что были проведены многочисленные исследования воздействия культурных обычаев на специи, изменения в их химическом составе еще далеки от завершения, особенно в Саудовской Аравии.Таким образом, целью данного исследования было изучение химического состава, содержания минералов и жирных кислот в некоторых специях и травах местного производства, полученных с рынков Саудовской Аравии.